פורצים גבולות – שיכר קנה סוכר מתובל

הרעיון התבשל לאיטו. במשך מספר שנים יישנו את שיכר קנה הסוכר שהכנו ב 2005 ו 2006 ולא היינו בטוחים מה כדאי לנו לעשות איתו. כבר למדנו שמעט ממנו מצליל את הלימונצ'לו ועוזר לנו להכין את הלימונצ'לו הכי טוב שטעמנו. למדנו גם שהוא משתלב מצויין עם בירת החיטה שלנו, והחיבור הכי טבעי שלו הוא עם הרום שהכנו. אבל אלו טיפות בים שיכר קנה הסוכר...

מוכנים לאתגר הבא חשבנו להכין ביטר (Bitter). ספציפית: ביטר דג'סטיף, משקה מריר-מתוק שכיף לשתות לאחר האוכל. הרעיון תפס תאוצה אחרי שטעמנו את ה- Gran Classico Bitter המצוין והרגשנו את שכבות הטעמים השונים אליהם ניתן להגיע באמצעות ערבוב נכון של תבלינים במשקה.

ביטרים הוכנו בעבר כתרופות לכל מיני מחושים שונים ומשונים (בעיקר לבעיות עיכול אבל גם כתרופות פלאים שיכולות לרפא "הכל"). מדובר על משקאות אלכוהולים אשר מכילים מספר תמציות צמחיות ומלאים בשכבות של ארומות וטעמים המופקים ממגוון השריות של עלים, קליפות, פרחים ושורשים המושרים לתקופות שונות בתוך בסיס אלכוהולי כלשהו.

אצלנו, בעליית הגג, הבחירה הטבעית לבסיס האלכוהולי היתה שיכר קנה הסוכר (בציר 2005) שיש הרבה ממנו ולכן אפשר לשחק עם ההשריות השונות. להלן הטבלה הראשונית של ההשריות שעשינו: 

הכנו חלק מההשריות מחדש, ובנינו עוד טבלאות ואל תחשבו שהטבלאות הללו על שמונת הרכיבים שבהם הינם סוף הדרך, זוהי רק ההתחלה...

בין שאר המרכיבים הנוספים, הכנו השריות שונות באלכוהול 95%: היו לנו השריות של תפוזונים (שחיכו להפוך לליקר הקומקוואט הסוכרייתי שלנו), השריות של קליפת אשכוליות, אשכוליות אדומות ואפילו ברגמונט שאנו מגדלים בחצר. ועדיין לא דיברנו על ה bitter agent, כלומר התבלין שידאג שהביטר שלנו יצדיק את שמו ויהיה מר!

החיים כמו בחיים מפתיעים כל פעם מחדש ומשנים לנו את התוכניות. באחד מהמשחקים שלנו עם ערבובים ערבבנו תמצית קליפת אשכוליות (מה שחשבנו בזמנו שיהפוך לאשכוליצ'לו- כמו לימונצ'לו רק על בסיס של אשכוליות) עם השיכר וזה יצא מוצלח- מוצלח מאוד. משחק קצר: מעט תמצית תפוז סיני, מעט תמצית אשכוליות, טיפל'ה סוכר והרבה שיכר וכבר אנחנו ב"וואו, זה טעים!" את הניסוי עשיתי אני (נמרוד) בחיפה והבאתי אותו עם כל המרכיבים לאחי בחולון כדי שגם הוא יטעם. בדרך עצרתי אצל זוג חברים: אורלי ורנן, זוג צעיר שהינו הלב הפועם מאחורי חברת ההפקות המוזיקליות "מונוקרייב". בביקור, מלא בהתלהבות, חילקתי להם טעימות מהניסוי החדש שלי. למרבה הצער, כלי מדידה מתאימים חסרו ופספסתי בגדול עם הכמויות של הרכיבים. התוצאה הייתה מרה ולא טעימה. הזוג הנחמד הנהן ועשה עצמו כאילו די טעים להם - הם ניסו לתמוך בניסוי, אך היה להם קשה, לא מתאים לחבריי להיות לא אמיתיים. נבוך מהתוצאה הבטחתי להם שהפעם פספסתי אבל זה יהיה טעים בהמשך, והבטחתי לעצמי שאקדיש להם בקבוק שיוכיח את טענתי... 

ועכשיו להרכבת הביטר, פתחנו שולחן גדול וארוך עם כל הרכיבים (עשרות צנצנות שונות ובקבוקים עם כל הרכיבים), כחצי תריסר כוסות טעימה, מזרקים, כלי מדידה, כפיות ומרקקה לנסיונות הלא מוצלחים והתחלנו בסשן ארוך של ערבובים/טעימות וערבובים מחדש. לאחר מספר שעות התכנסנו למתכון שהיה מוצלח מאוד ומורכב מאוד והנה הוא לפניכם:

התוצאה אינה מרירה כל כך אלא מרירות מרומזת. היא אינה מתוקה מאוד- גם כאן המתיקות מרומזת, והסוד של המתכון הוא באיזון ובהתפתחות הטעמים של המשקה לאורך השתייה שלו:

בהתחלה האף מבטיח לנו הדרים: אשכולית, תפוז מתובל בהל , בננה. הניחוח מאוד מתוק ופירותי. בפה הגוף הינו בינוני פלוס ובתחילה מרגישים מתיקות קלה של סוכריות תפוז (כאלה שפעם היו בכל אוטו). אח"כ המרירות הקלה מגיעה עם טעמים עשבוניים, פלפל שחור וכמובן השילוב של שני סוגי הל. בהמשך, עוד כאשר המשקה בפה מתגנב לו טעם נוסף ישן-מוכר: "במבה אדומה". הפיניש ארוך עם מרירות ועשבוניות בהתחלה, שילוב של תפוז והל באמצע והבמבה המתוקה בסוף. 

שימו לב לשינוי בצבע עם ההוספה של השריית האשכוליות ( הסדר הינו משמאל לימין)

זהו אינו ביטר. למעשה, זהו יצור חדש, פורץ גבולות, טעים מאוד ובמקביל בלתי צפוי וללא אח ורע בעולם האלכוהול. משקה פרינג', לא מוכר לחלוטין, כזה שקשה לקבלו באהדה בלגימה הראשונה, גם בגלל מורכבותו אבל במיוחד בגלל אופייו, בהיותו שונה, שונה מאוד. 

זוכרים את החברים ממונוקרייב שהזכרנו לעיל, שתמכו בנו ובניסויים שלנו - כפי שסיפרנו הובטח להם בקבוק. לאחר תקופת חיתון של המרכיבים שעלתה על שמונה חודשים באלון צרפתי, עיצבנו את התווית עם הלוגו שלהם, מונוקרייב, בכדי לתת להם בקבוק עם הקדשה. התווית יצאה כה יפה בעינינו שהרגשנו שאולי הייתה זאת יד מכוונת שחיברה בין השיכר המתובל השונה והמוצלח לחברת הפקות מוסיקליות של להקות שממש נופלות על אותה ההגדרה. החלטנו שאת כל הבקבוקים אנו נוציא כמחווה עם הלוגו שלהם -  לחיבור ולסיפור יותר מתאים לא יכולנו לקוות! 

נ.ב- אם הסתקרנתם לגבי מונוקרייב הנה קישור לפלייליסט של אחת הלהקות המוצלחות שלהם, הקולקטיב. 

גופרית דו חמצנית SO2

קיימת היום התעוררות מסויימת של השאלה בצורך ב SO2. התעוררות זו מקורה באופנת "האורגני" ובתוכה גם תעשיית היין האורגני. למרות האופנה החדשה, כמעט ואי אפשר לדמיין את תעשיית היין ללא השימוש בגופרית דו חמצנית. למעשה, אפשר להצהיר בביטחון כי את רוב היינות המיוצרים כיום (כולל יינות אורגניים) לא היה ניתן לייצר ללא חומר זה.

הסיבה טמונה בכך שהיין הינו מצע מיקרוביולוגי עשיר. עשיר באלפי זנים שונים של בקטריות ופטריות הגדלות בו ובחומרי תזונה לאותם מזיקים - לכן כמעט ולא ניתן לייצר יין איכותי ללא חומר משמר- מחטא, ועדין לא נמצא חומר משמר מתאים יותר ורעיל פחות מהגופרית הדו חמצנית.

להלן התקנים השונים לשימוש ב SO2:

התקן האמריקאי ליין אדום יבש:                                   עד- 350 ppm

התקן האירופאי ליין אדום יבש:                                    עד- 210 ppm

התקן הצרפתי ליין אורגני אדום יבש (FNIVAB):          עד- 100 ppm

התקן השווצרי ליין אורגני אדום יבש (BIO SUISSE):   עד: 120 ppm

ממוצע SO2 ביין אדום יבש:                                         125 ppm

טווח ה -SO2 הטבעי המגיע מהענבים ליין:                    10-20 ppm

כמות ה SO2- ב-56 גרם משמשים יבשים:                       112 mg

כמות ה SO2- בכוס יין ממוצעת:                                      10 mg

* שמתם לב לכך שאין תקן ארופאי אחיד ליין אורגני?  עוד מידע ניתן למצוא במחקר שבקישור הזה.

מהו SO2?

 SO2 או גופרית דו חמצנית הינו גז הנוצר מבעירה של גופרית.  גז זה המתנזל בטמפ' של 15C-  ובמשקל סגולי 1.369. הוא עשוי להימצא במצב מומס בנוזל, המצב הרלוונטי לתעשיית היין.

כשהSO2  מומס ביין הוא נמדד ביחס של מיליגרם גז לליטר נוזל (mg/l) או ב (ppm=particle per million) כשלמעשה 1mg/l = 1ppm.

שימוש - לSO2  יש שלושה תפקידים עיקריים: חומר מחטא (antiseptic), נוגד חמצון כימי (antioxidant) ונוגד חמצון אורגני (antioixidasic).

להלן הפירוט: 

חומר מחטא: SO2 בעל יכולת לחטא כנגד זיהומים ביולוגיים שונים כגון בקטריות ופטריות.

חומר נוגד חמצון אורגני: חמצון אורגני מתרחש כאשר בקטריה קושרת בין חמצן לרכיבים השונים ביין.

חומר נוגד חמצון כימי: חמצון כימי הינו חיבור פיזי בין מולקולה של חמצן לבין אחד מהחומרים הנמצאים ביין (על ידי כוחות משיכה בין גרעיני המולקולות).

רכיבים - את ה SO2 המצוי ביין ניתן לחלק ל 2 חלקים: SO2 חופשי ו SO2 קשור. בין שני הרכיבים הללו קיים איזון כימי/תרמודינמי המכונה  Equilibrium.

SO2 חופשי:

ה SO2 החופשי הינו גופרית דו חמצנית שעדין לא נקשרה לחומר ספציפי ביין (למעט המים) והיא במצב הראקטי (הפעיל) שלה. כשמכניסים SO2 לתווך של מים מקבלים תמיסה של 100% SO2 חופשי כשחלקו נמצא בצורה המולקולרית שלו- משמע  SO2 וחלקו בתרכובת עם מים:

 SO2מולקולרי ו-  SO2+H2O→HSO3+H  תרכובת של SO2 עם מים שנקראת ביסולפיט.

SO2 קשור:

ה SO2 הקשור הינו גופרית דו חמצנית שנקשרה כבר לחומר ביין (בעיקר אתנול). מכיוון שהSO2 הקשור כבר נקשר לחומר ואין ביכולתו להקשר לחומר נוסף הוא כבר לא במצב הראקטי שלו והוא לא מסוגל עוד להגיב לחומרים שונים. לכן פעילותו פחותה משמעותית מהSO2  החופשי (יחס של כ-1 ל-10).

בתווך של יין ה SO2 נקשר למולקולות המכילות חלק פחמני (carbonyl groups molecules). מולקולות המכילות חלק פחמני ידועות כמולקולות אורגניות, כלומר, מולקולות שיכולות להתחמצן, בעיקר אתנול (אלכוהול) ופנולים (חומרי צבע וריח).

            OH

R−CHO+HSO3→R−CH−SOH3הסבר לנוסחא: החלק הפחמני שנקשר מצוין על ידי CHO כאשר C מציין את הפחמן (O חמצן, וH מימן שנגזר מתוך זה שהכול מומס במים). הוא נקשר עם SO2 חופשי שמומס במים HSO3 ומתקבלת מולקולה מורכבת שבה החלק הפחמני והחלק המימני (המימי) קשורים למולקולה מורכבת יותר של גופרית SOH3.

הקשר שבין הקשור לחופשי:

את היחס (האיזון היחסי) בין החלק החופשי והחלק הקשור אפשר לתאר על ידי קבוע K היחודי לכל יין ומשתנה גם לאורך תהליך היצור. הקבוע מתאר ביחס הפוך את יכולת כל חומרים המצויים ביין לקשור SO2. ככול שערכו של הקבוע K נמוך יותר החומר בעל פוטנציאל קשירת SO2 גדול יותר.

** עקומת יחסים בין קשור לחופשי ביחס לערכי k**

[R−CHOH−SO3]=[HSO3]

[R−CHO]             K     

אחד הרכיבים הקושרים SO2  בצורה הטובה ביותר הינו האתנול וערך ה K שלו הוא מאוד נמוך. לכן, בסוף התסיסה הכוהלית רוב הSO2  שהוספנו ליין לפני התסיסה נקשר לאתנול שנוצר במהלך התסיסה ולא קיים יותר בצורה החופשית. הקשר בין האתנול ל SO2 הינו קשר מאוד יציב.

יש להזכיר כי כאשר אנו מוסיפים SO2 ליין אנו מעוניינים רק בחלק החופשי של ההוספה ולא בחלק הקשור (מכיוון שהוא פחות פעיל).

הוספה של SO2 חופשי ליין תלויה במספר רב של גורמים שלא ניתנים לחישוב מראש (ריכוזי כל החומרים השונים ביין וערכי הK  שלהם), אך ניתן להגדיר כלל אצבע ביינות יבשים: לאחר הוספת הSO2  הראשון רוב הרכיבים שקושרים אליהם SO2  בקלות (הרכבים בעלי ערכי ה K הנמוכים) נקשרו לגופרית, וככול שנתקדם יותר בהוספת של גופרית (הוספה שנייה ושלישית) ערך ה K היחסי של היין יעלה ורוב הSO2  שנוסיף יישאר חופשי.

ה-SO2 כקוטל פיטריות  (Antifungal):

SO2 חופשי במינונים נמוכים יחסית (20PPM) מעכב גדילת שמרים (השמר הינו פטרייה חד תאית) ובמינונים גדולים יחסית הורג את רוב האוכלוסייה הקיימת.

הSO2  כחומר מחטא, קוטל בקטריות (Antibacterial):

ההשפעה של ה-SO2 החופשי על בקטריות ובפרט על הבקטריות המאלו-לקטיות ידועה. מינונים יחסית מתונים של SO2 חופשי (30PPM) מספיקים על מנת לעכב/לעצור תסיסה מאלו-לקטית (תסיסה בקטריאלית הממירה בין חומצה מאלית לחומצה לקטית ויוצרת יין "חלק" יותר, תסיסה רצוייה ברוב היינות האדומים היבשים).

על אף ההשפעה המשמעותית של הSO2  החופשי על הבקטריה המאלו-לקטית נמצא כי השפעתו של החלק הקשור לאתנול, הידוע בשמו  Pyruvic Acid, מעכב את גדילתה של הבקטריה בעוצמה פחותה של פי 5 עד 10 מהSO2  החופשי. אולם, חלק זה, כאמור, מצוי ביין בריכוזים גבוהים הרבה יותר מ SO2 חופשי לעיתים עד פי 5 ויותר. לכן, גם אם אין ביין SO2 חופשי אבל לפני תסיסה הכוהלית הוספנו הרבה SO2, תסיסה מאלו-לקטית עלולה להתעכב מסיבה זו ממש.

כמו כן, ידועה ההשפעה של SO2 חופשי על עיכוב התפתחותה של הבקטריה האצתית (Acetic acid bacteria). בקטריה זו הופכת אתנול לחומצת אצטון (חומצה חזקה מאוד שהופעתה מהווה מהפגמים ההרסניים ביותר בתחום היין). החלק המולקולרי ב SO2 החופשי בא לידי ביטוי במלחמה בבקטריה זו.

**השוואה של  HSO3 מול  SO2 מולקולרי ביחס לערכי ph**

פעילות ה SO2 החופשי כקוטל בקטריות תלויה ישירות בחומציות של היין מכיוון שרק החלק המולקולרי שלה הינו אפקטיבי נגדם. חלק זה מושפע ישירות מחומציות היין ככל שחמיצות היין יורדת (ה PH עולה) החלק של ה SO2 המולקולרי יורד (מתוך סך הSO2  החופשי) ומכאן שיעילות ה SO2 החופשי יורדת.

נוגד חמצון אורגני (Antioixidasic):

ה SO2 החופשי פועל כנוגד חמצון אורגני בצורה טובה ביותר. הוא מדכא בצורה יעילה אנזימים אשר מעודדים חמצון של פנולים ומרכיבי טעם וריח אחרים בתירוש, חמצון אשר בתורו יפגע בארומה ובטעם של היין.

פעילות הSO2  במניעת חמצון התירוש לפני התסיסה היא מהירה מאוד. תוך מספר מועט של דקות מרגע הוספתו (1-6 דקות) נמנעת פעולת האנזימים המחמצנים והחמצן המומס בתירוש לא נקשר אליו, אלא נשאר מומס עד אשר יבוא גורם אחר שיצרוך אותו (שמרים) או יקשר אליו.

ה SO2 כנוגד חמצון כימי (Antioxidant):

פעילות ה SO2 המולקולרי כנגד חמצון פועלת במישור הכימי: SO2+1/2O2→SO3

הפעולה המכאנית של קשירת חמצן אל ה SO2 הינה תהליך איטי יחסית.

המחקר בתחום הראה כי במדיום שמכיל כמות רבה של SO2 מולקולרי לוקח ל SO2 הרבה מאוד זמן (מספר ימים) לקשור אליו את כל החמצן שמומס בתוכו. מכאן ניתן להסיק כי היכולת של ה SO2 המולקולרי לקשור אליו חמצן הופכת משמעותית בזמן יישון היין בבקבוק (מכיוון שכמות החמצן קבועה וזמן היישון ארוך) ומאפשרת זמני יישון ארוכים יותר בצורה משמעותית.

לסיכום, ה SO2 מהווה מעין חומר קסמים בתעשיית היין. הוא מאפשר מלחמה במזיקי היין בארבעה מישורים שונים. הוא יעיל יותר מהוספה להוספה (ערך ה K היחסי קטן) ולמרות האופנות העכשוויות שמגנות אותו- חשוב לזכור את תרומתו הגדולה לתעשיית היין.