יום שני, 25 ביוני 2012

היסטוריה של בירה: IPA סקוטי מ-1885

שוב אנו עוסקים בשיחזור בירות היסטוריות - גם הפעם IPA. הסגנון המרענן והמריר מתאים לקיץ הישראלי ומאוד מסקרן מבחינה היסטורית. כבר כתבנו על ההיסטוריה מאחורי IPA ועל כך שהסגנון המקורי היה שונה משמעותית מהגדרתו כיום ובמיוחד שונה מהצאצאים האמריקאים שלו.

Our Usher's IP 1885 clone

כבר בישלנו וטעמנו בירה אחת מסוף המאה ה-19 והפעם הגיעה תורה של בירה נוספת מאותה התקופה. הפעם בחרנו בבירה שמקורה במבשלה סקוטית בשם Usher's שישבה באדינגברו. סיפורה של המבשלה התחיל ב-1831, וכבר ב-1860 היא עברה מיקום למבשלה גדולה יותר (Park Brewery) כמה רחובות בסמוך. מאה ושש-עשרה שנים אח"כ ב-1976, היא החזיקה כ-2500 עובדים אך נסגרה בעקבות קנייתה ע"י תאגיד אחר ב-1980 (Allied Breweries Ltd) שהחליט לסגור אותה שנה אח"כ. להלן ההיסטוריה של המבשלה בנקודות:

1831 - Cowgate Brewery נקנית ע"י משפחת Usher.
1831-1839- פועלת תחת השם James Usher & Cunningham.
1839-1843- פועלת תחת השם Usher & Co.
1843-1895- פועלת תחת השם J & T Usher.
1960 – עוברת מיקום ל  Park Brewery.
1895-1972- פועלת תחת השם Thomas Usher & Son Ltd.
1959 – נקנית ע"י תאגיד Vaux & Associated Breweries Ltd.
1972-1981- פועלת תחת השם /Usher's Brewery Ltd
1976- מעסיקה כ 2500 עובדים.
1980 - תאגיד Allied Breweries Ltd קונה את Vaux & Associated Breweries Ltd.
1981- תאגיד Allied Breweries Ltd סוגר את המבשלה, וחבל...

הבירה שבחרנו לבשל נקראת Usher's IP משנת 1885 ואת המתכון לקחנו מהבלוג המצויין של רונלד פטינסון (המתכון שלו נמצא כאן). הפעם מדובר על IPA חלשה אלכוהולית באופן מובהק- אפילו בהתחשב בסגנון ובתקופה. מדובר בבירה בעלת 4.3% אלכוהול וזאת בדיוק הסיבה שבחרנו בה: כיוונו לבירה קלה וכיפית לשתייה שתתן לנו את הצד השני של הספקטרום אל מול הTruman's XP 1883 האגרסיבית יותר.

אגב IPA סקוטי, רונלד פטינסון עושה השוואה בבלוג שלו בין מבשלת Usher's הסקוטית של אותה התקופה (1885-1889) לבין מבשלת Whitbread האנגלית (1891), ומראה כי אין הבדל משמעותי בין הבירות שלהם (אתם יכולים לקרוא על כך כאן), כך שלמעשה הבירה שבחרנו לבשל מייצגת IPA אנגלי קליל מאותה התקופה.

כדי להמשיך ולחקות את הטעם שטעמו החיילים האנגליים בהודו, היה עלינו לחקות את המסע הארוך באונייה מאנגליה/סקוטלנד להודו. לכן, יישנו את הבירה שבישלנו בדמג'ון ביחד עם פרחי כשות (hallertauer) למשך ארבעה חודשים כפי שניתן לשער שהיה באותה התקופה. במהלך היישון הבירה מצטללת, טעמיה "מתחברים" והיא סופגת מניחוחות וטעמי הכשות אך גם חלק מניחוחות הכשות מתנדף ממנה- כך שלמעשה שיטה זו נותנת תוצאות שונות לחלוטין מדריי הופינג (Dry Hopping) כפי שנעשה כיום...

המתכון מעניין מאוד והכיל דרך ייחודית לצבוע את הבירה: הוספה של 0.8% לתת שחור טחון המתווסף לבירה בזמן הרתיחה ולא בזמן המאש, וזהו ניסוי שרצינו לעשות! היו כמה שינויים במתכון שלנו אל מול המתכון המקורי: 

לתת: המתכון המקורי ביקש 99.2% של פייל אייל סקוטי. הלתת הקרוב ביותר למקורי הינו מריס אוטר (צאצע של הלתת הסקוטי מאותה התקופה) אך בזמנו הוא אזל
לספקים בארץ. החלופה הטובה ביותר היתה לתת פייל אייל אנגלי- שבו השתמשנו.

גרביטי: המתכון ביקש גרביטי התחלתי של 1.046 ובגלל נצילות המערכת שלנו הגענו לגרביטי של 1.048 ולא מצאנו לנכון לדלל את הבירה בכדי להוריד אותו- לכן בסופו של התהליך התקבלה בירהבירה בעלת 4.6% אלכוהול ולא 4.3%.

שמרים: המתכון קרא ל WYeast 1968 London ESB ולכן הבאנו מארה"ב את השמרים הללו. אולם, השמרים הנוזליים של WYeast עשו לנו צרות במספר מקרים, והפעם לא היתה יוצאת דופן. לא הצלחנו להחיות את השמרים באמצעות סטארטר. החלופה השנייה שלרוב זמינה בארץ היא שמרי Nottingham אבל דווקא באותה התקופה הם אזלו. לכן השתמשנו בחלופה הבאה Fermits S-04 שהם גם כן שימרי אייל אנגליים.

להלן המתכון כפי שבישלנו אותו:

ולבסוף, הכי חשובה היא השאלה שהניעה אותנו לבשל את הבירה מלכתחילה: מה טעמם של הבירות ששתו החיילים הבריטיים לפני מעל ממאה שנה?  להלן רשמי הטעימה:

Usher's IP 1885 clone
מפרט: אלכוהול 4.6%, תאריך הבישול 28/1/12, תאריך הביקבוק 26/5/12.
מראה: צבע נחושתי אדמדם וראש קצף גדול יציב ולבן.
באף: דגנים, לתת ולחם. הכשות גם כן בולטת עם נחוח אופייני לזן, ריחות אדמתיים, מתובלים עם הדריות לימונית, אורנים וגבינה מיושנת.
בפה: גוף בינוני עם טאנינים המקנים תחושה יבשה. בירה לחמית מאוד ומרירה, הטאנינים והלתת השחור נותנים תחושה של טוסט מעט שרוף בקצוות. עשבוניות מהכשות גם כן מורגשת וכן האורניות מהאף חוזרת בפה.
פיניש: לחמי עפיץ ומר העושה חשק להרטיב את הפה עם עוד שלוק.
סיכום: הלתת השחור והטאנינים מהכשות (אולי אף מהמאש הארוך) נותנים תחושה לחמית מעט שרופה. פרט ללחמיות בולט גם כן הכשות האצילי עם נגיעות אורניות לימוניות של הכשות האמריקאי, שילוב נחמד מאוד. בירה כיפית לשתייה שלא צריך להתעמק ולחשוב עליה יותר מדי אלא אם מעניינים אותנו האלמנטים היוצאי דופן של אופן הכנתה.


יום ראשון, 3 ביוני 2012

וויסקי מלאוס הרחוקה (הוראות הכנה)

ההגדרה הבסיסית לוויסקי הינה תזקיק דגנים. מקובל להתייחס לוויסקי כתזקיק המכיל מעל 40% אלכוהול שלרוב התיישן בעץ למשך תקופה מסויימת. בכל מיני מקומות בעולם קיימים חוקים המגדירים סגנונות שונים של וויסקי, כגון: הברבן האמריקאי, הסינגל מאלט, בלנדד וויסקי, וויסקי שיפון, חיטה וכדומה. עם זאת, קיים סגנון נוסף שאינו מוכר היטב במערב- וויסקי אורז. הLao-Lao הלאוסי הינו בדיוק וויסקי כזה והוא מייצג סגנון הנפוץ מאוד במזרח אסיה: מצפון סין לחופי תאילנד ואף ביפן מעבר לים..

מזקקת לא לאו בפעולה
המונח Lao-Lao מורכב משתי מילים שונות. את המילה הראשונה הוגים בטון יורד ונמוך ופירושה "אלכוהול". את המילה השניה הוגים בטון עולה וגבוה ופירושה "לאוסי". מכאן פירוש השם הינו "אלכוהול לאוסי". תזקיק זה הינו כנראה הוויסקי הזול ביותר בעולם: 600 מ"ל ממנו עולים בקירוב 2.5 ש"ח ומגיעים ארוזים בשקית ניילון- נראה שהבקבוק עולה יותר מהנוזל שבפנים... הוויסקי הזה כל כך נפוץ בלאוס שהשם בהחלט מתאים לו- ניתן למצוא אותו בכל מקום, החל בבתים בכפרים הקטנים והנידחים ביותר ועד לערים ה"גדולות" של לאוס. 

מזקקות לאו-לאו
עם שקית הלאו-לאו ביד
הקדמה אישית
בדיוק חזרתי (נמרוד) מטיול של חודש וחצי בלאוס עם בת זוגתי. מובן שחלק משמעותי בטיול היה בעקבות אלכוהול. לאחר טיולים קודמים כתבתי על הוויסקי ההודי ועל הבירות בהודו וגיליתי כי נושאים איזוטריים אלו מעניינים הרבה קוראים פרט אלי. לכן, צילמתי הרבה במהלך טיול זה וניסיתי ללמוד לעומק את תהליכי ההכנה ככל שיכולתי לחלץ מהמקומיים, שלרוב שיתפו פעולה עם "falang" (זר בשפתם) שכמוני...
טועם ישירות מהמזקקות
הכתבה הזו תלווה בהרבה תמונות ואף ווידאו שצילמתי, שבתקווה יקלו על הבנת תהליך הזיקוק. בסוף אציג רשמי טעימה שחוברו כאן בארץ בביתי עם פאנל של חברים. על הביקור וחווית הטעימה עצמה אתם יכולים לקרוא בבלוג של קרן.

אז מהו בדיוק ה Lao-Lao?
ה Lao-Lao אמור להכיל לפחות 45% אלכוהול. מכינים אותו מאורז דביק (שזהו זן נפרד של אורז הנפוץ מאוד בלאוס) והוא אינו מיושן בעץ. 

הוראות הכנה:
לאחר השרייה של האורז במים (ללילה) מבשלים אותו באמצעות אדים (אם כי ניתן גם לבשל אותו כרגיל במים). בשלב הזה האורז מבושל אך הוא רותח, דביק וגושי. מוסיפים לו מים ונותנים לו להתקרר מעט. מערבבים לתוכו אבקת לתת בכדי להוסיף אנזימים (שיפרקו את העמילנים לסוכר תסיס. אורכו של תהליך זה הינו מספר שעות). בבוקר לאחר מכן, כאשר האורז מגיע לטמפ' הסביבה (חם בלאוס- כמו קיץ תל-אביבי) מוסיפים את השמרים והתסיסה מתחילה. התסיסה  מסתיימת לאחר כשבוע. יש לציין כי בחלק מהכפרים לא מערבבים אבקת לתת לתוך האורז, אלא מאפשרים לבקטריות מהסביבה לעשות את העבודה- תסיסה כזו לוקחת בין שבועיים לארבעה שבועות עד שהעמילנים הופכים לסוכרים תסיסים ועד שהשמרים יאכלו את אותם סוכרים ויהפכו אותם לאלכוהול ופחמן דו חמצני.
האורז מושרה במים
מיכלי תסיסה בפחי זבל
התסיסה בפחים
כד תסיסה
המזקקה ליד לואנג-פרבנג. התסיסה מתרחשת בכדים.
שטיפת כדי התסיסה לצד ברווזון שמשתכשך במים
המזקק שופך את האורז למזקקה
שלב הזיקוק:
השלב הבא הוא שלב הזיקוק וגם כאן השיטה היא מעניינת ביותר: המזקקה הינה לרוב חבית פח שהוסבה  לצורך העניין אך יש גם מזקקות מעץ (כן כן, מעץ). החבית יושבת על האש. בתחתית החבית שמים מים, לאחר מכן מחיצה עם חורים שיתנו למים להתאדות. יין האורז שתסס נשפך עם גרגרי האורז על המחיצה השומרת על הגרגרים מליפול למטה לחבית ולהישרף - שיטה זו מאוד מקובלת באיטליה לזיקוק גראפה והיא שומרת שהגפת לא תישרף מהחום שנמצא בתחתית המזקקה. זה השלב בו אתם יכולים לצפות בווידאו שצילמתי המסביר את תהליך הזיקוק, הסבר מילולי מיד לאחר הווידאו.


כאמור המזקקה יושבת על מדורה שמחממת את המים שמתאדים, ובתורם מחממים את האורז ואז האלכוהול מתאדה - הוא עולה מעלה עד שהוא פוגש בתחתית של ווק שמכיל מים קרים בחלקו העליון - האדים החמים פוגעים בווק הקר ומתעבים. בזכות צורתו הקעורה של הווק הנוזל שנוצר בעקבות העיבוי גולש על דפנות הווק עד למרכזו ומטפטף מטה, שם מחכה  כף מיוחדת שאוספת את התזקיק אל תוך צינור היוצא החוצה מהמזקקה והנוזל היקר (או למעשה הזול) נאסף במיכלים מיועדים. 
הכף שאוספת את הנוזל
כאן ניתן לראות את חלקו התחתון של הוואק המלא במים
תזקיקי אורז הינם יחסית נקיים ולאדם מנוסה יהיה קל להבחין בין החלק הראשון של התזקיק שהוא רעיל,  לבין החלק השני שמהווה את הגוף. גם ההבחנה  של החלק השלישי בו מצויים ניחוחות לא נעימים ועוד כמה רעלים שונים קלה יחסית בתזקיק זה. את החלק הראשון יש לזרוק. לרוע המזל לעיתים לא זורקים חלק זה, ולכן מקרי הרעלה ואף מוות די נפוצים בעיקבות שתייה של לאו-לאו בלאוס. את החלק השלישי מוסיפים לזיקוק הבא וחוזר חלילה...

ביקרנו בלאוס בשלוש מזקקות כפריות לאורכה של לאוס וקנינו קצת מכל אחת בכדי שנוכל לטעום בארץ במועד מאוחר יותר. בנוסף ראינו מזקקה נוספת העשוייה עץ בצפון לאוס. להלן רשמי הטעימה לפי סדר הכפרים מהדרום לצפון.

(Ban Naxai (near Tad-Lo
חוזק אלכוהולי כפי שמדדנו בארץ: 48% 

פרטים: פירוש המילה "Ban" הוא כפר. מדובר על מזקקה בינונית בגודלה (4 חביות/דודי זיקוק) הנמצאת ליד כפר קטן שנקרא על שם המפל היפיפה שצמוד אליו, Tad-Lo. המזקקה נחשבת ליחסית מסחרית והרבה מקומיים מגיעים אליה מהכפרים בסביבה. המזקקים משתמשים בלתת אבקתי והדבר אכן מורגש בטעם. מעבר לכך זו היתה המזקקה הכי מזוהמת שהיינו בה, עם כלבים, ברווזים ותרנגולות ולכלוך בכל מקום. המשפחה (אשר מזקקת למחייתה) חיה שם בתוך כל הזבל הזה - מזל שוויסקי הוא חומר חיטוי...

באף: הן ניחוח של דייסת אורז והן ניחוח של דייסת קוואקר, ריח הלתת מורגש, אדמה, וניחוח סאקי עדין.
בפה: דייסת אורז עם לתת וסאקי, מתוק מאוד וצורב בגרון.
פיניש: אורז מריר- מתוק.
סיכום: הלתת בולט, התזקיק צורב והטעם די טוב.
המזקקה עם כל הג'יפה מסביב
חדר ה"חביות" של המזקקה

(Ban Xang Hay (near Luang-Prabang
חוזק אלכוהולי כפי שמדדנו בארץ: 47% 

פרטים: המזקקה ממוקמת בכפר קטן אך מאוד מתוייר שנמצא במעלה המקונג, בין לואנג פרבאנג לבין מתחם מערות שתיירים אוהבים לפקוד. לכן ניתן למצוא התייחסות אליו כ"כפר הוויסקי" בלונלי-פלנט. הכפר מלא במשפחות המחזיקות בין חבית אחת לשתיים לצורך זיקוק והדגמה ומנסות למכור בקבוקונים במחירים מופקעים. בכפר משתמשים בכדי חרס בתור מכלי התסיסה דבר המקנה מראה אותנטי יותר למזקקות. אנו קנינו את הוויסקי שלנו ישר ממזקקה בפעולה ממש כשעודו חם חם.

באף: יותר אורזי ופחות מאלטי. מעט פנולי כמו פלסטיק שרוף, מעט אצטי ובכללי פחות מהנה.
בפה: לחמי עם "הקשה של הלחם" בולט מאוד, אורזי מתקתק עם טעם בולט של משהו שרוף - כמו בלמים שרופים של מכונית (ואל תשאלו אותנו מתי אכלנו בלמים שרופים...).
פיניש:  מתקתק עם פחם ושרוף.
סיכום: נראה שנפל להם אורז דרך החורים ונשרף למטה במזקקה- הדבר לא מחמיא לתזקיק.


(Ban Nam Nagaen (near Luang-Namtha
חוזק אלכוהולי כפי שמדדנו בארץ: 45% 

פרטים: המזקקה ממוקמת בכפר קטן שאינו מתוייר כלל ונמצא כשמונה קילומטר מלואנג נמטה. גם כאן קנינו את התזקיק ישר מהמזקקה והמשפחה המזקקת היתה ממש נעימה וסבלנית לתייר אשר בודק/בוחן/שואל וטועם הכל... 

באף: הניחוח סאקי כאן הכי בולט עם ניחוח מובחן של מרמלדת תפוזים סיניים.
בפה: דייסת אורז, טופו טרי, קש, לתת מתקתק ומעט תפוזי. חלק מאוד בגרון.
פיניש: מתקתק, סאקי.
סיכום: התזקיק הכי נקי והכי אורזי עם ניחוח תפוזי מפתיע.
המזקק האדיב
מיקום יפה יש למזקקה שלו
והוויסקי טעים
לבסוף אספר כי במהלך טרק של שלושה ימים הגענו לכפר קטן שאינו מחובר לכביש. שם בכפר ביקרנו בבית שבו היתה מזקקה קטנה עשוייה עץ. המזקק הגאה הוציא לנו בקבוק מים מינרלים עם נוזל עכור בפנים - זהו הוויסקי שלו מהמזקקה המדוברת. הנוזל הריח כמו דלק טילים וטעימה על קצה הלשון הרגישה כי זהו לא משקה שכדאי לשתות (וכפועל יוצא  גם לא קנינו). סביר כי כאן הבחור לא זרק את החלק הראשון של התזקיק, ולכן יש רק תמונה ואין רשמי טעימה. למרות שהיה מסקרן לטעום תזקיק איכותי ממזקקה העשוייה עץ ולהשוות אותו לשאר- אולי בטיול הבא... 
המזקק הגאה לצד מזקקת העץ שלו
(עם בקבוק הוויסקי ביד)
מזקקת העץ