יום שני, 24 בספטמבר 2012

פריחה של אפרסקים

הפעם היה זה פרוייקט של אדם אחד. לא ידעתי למה נכנסתי (נמרוד) כשהחלטתי להכין ברנדי אפרסקים ועוד ללא עזרה מאחי. אם כי אחי "חולה" על אפרסקים, הוא אלרגי אליהם. מסתבר שאלרגיה לאפרסקים מתחלקת לשני סוגים: הסוג הנפוץ בצפון אירופה הינו הקל יותר והינו סימפטום נוסף לאלרגיה לאבקנים של עץ השדר (Birch tree). לרוע מזלנו, בדרום אירופה ובארצנו הקטנה האלרגיה הנפוצה היא לפרוטאין מסויים המצוי בריכוז גבוה בקליפת הפרי. אלרגיה זו נחשבת למסוכנת ביותר! לא ברור עדיין מה מקור ההבדל הטריטוריאלי באלרגיות וכנראה שלסובלים מאלרגיה לאפרסקים, בדומה לאחי, אין לכך חשיבות. לצערם הם אולי אוהבים את הטעם, אך לעולם לא יוכלו להינות ממנו בצורתו הטבעית*. 

ברנדי אפרסקים היה נפוץ בארה"ב מהמאה ה-17 עד לתקופת היובש. למעשה, המשקה היה כה נפוץ עד כדי כך שהיווה את המשקה המזוקק השני במידת הפופולריות שלו במאות ה-17 וה-18 (שני רק לרום שהתבסס בארה"ב ב-1650). ברנדי האפרסקים היה "מוצר נוסף" שסיפקו חקלאים בעלי מטעי אפרסקים (וארה"ב מלאה בהם). בתום העונה הם זיקקו את השאריות כהכנסה נוספת. לו הייתם חיים באותה התקופה, קרוב לוודאי שהייתם קופצים לחווה הקרובה אליכם וקונים חבית קטנה עם ברנדי אפרסקים. הברנדי התחיל את דרכו כמשקה לא מיושן, אך עד סוף השנה, לקראת סיום החבית, כבר הייתם שותים ברנדי אפרסקים מיושן. לצערינו, המשקה נעלם מן העולם בתחילת המאה העשרים עם שנות היובש בארה"ב. מזקקת ג'ק דניאלס ניסתה להחזיר את המוצר לשוק בין 1940-1946 אך הברנדי לא תפס וכך נכנס לו המשקה לרשימת הזנים הנכחדים**.

ברנדי אפרסקים מעליית הגג
העניין שלנו בברנדי התחיל בעקבות בקשה של חבר ומיקסולוג שחלקכם וודאי כבר הכרתם, אורון לרנר. אורון רצה לשחזר את המתכון המקורי של קוקטייל ה-Georgia Mint Julep משנת 1634, קוקטייל שדורש הן ברנדי ענבים איכותי והן ברנדי אפרסקים אמיתי. בעליית הגג, עם החיבה למתכונים היסטוריים, לקחה על עצמה את המשימה. התחלנו לנסות ולברר מאין ניתן לארגן כמויות מסחריות של אפרסקים... 

ההזדמנות לא איחרה לבוא כאשר חן כהן (שותפי בזמנו לדירה) ציין כי הוא מכיר כמה חקלאים בפרדס-חנה כרכור רבתי מהם יוכל "לארגן" משלוח אפרסקים. ואכן, מספר שבועות לאחר מכן הוא הגיע עם שלושה ארגזי פלסטיק גדולים, עמוסים באפרסקים בשלים, כ-70 קילוגרמים נחתו בבית. כעת היה עלי לשטוף 70 ק"ג אפרסקים. אחד אחד שטפתי אותם, חתכתי את כל החלקים הלא יפים, והוצאתי את החרצנים (נחשו כמה ק"ג  של חרצנים?). תוך כדי העבודה גיליתי שיש לי פריחה חדשה בגפיים, אלרגיה קלה, פריחה של לאפרסקים, ואני הייתי עוד מרחק כמה ימים מסיום המטלה...לבסוף סיימתי לחתוך את האפרסקים והכנסתי אותם למקפיא- המשימה ארכה שלושה ימים שעדיין לא פרחו מזיכרוני. 

כאשר המים שבתוך הפרי קופאים הם "שוברים" את מבנה ציפת הפרי. כך, לאחר שהפרי יפשיר הוא ייאפשר לשמרים להגיע לכל הסוכרים שבו. למרות זאת, עדיין יש צורך לטחון את כל האפרסקים בבלנדר. הבלנדר הראשון  נזרק לפח תוך כדי עבודה (הסתבר כי הרעיון לטחון אפרסקים כשהם עדיין מעט קפואים לא היה מוצלח, החיפזון מהשטן) ובלנדר  שני נקרא למשימה, קילו אחרי קילו, יומיים של טחינה ותחינה עד שהתקבלו שלושה מיכלי תסיסה מלאים בעיסת אפרסקים.

לשמרים כצפוי היה קל, מספר ימים בודדים והעיסה תססה. אך העיסה דרשה סחיטה וסינון לפני הכניסה לדוד הזיקוק- עבודה קשה לשני אנשים, סיוט לבד! סחטתי את עצמי באותו הערב וגם את האפרסקים וכך במהלך ארבעת הימים הבאים כל מה שנותר היה לזקק. זיקוק דודי כפול, בהתאמה לתקופה בה הברנדי היה נפוץ. ימי הזיקוק הורכבו משלושה זיקוקים ראשונים (של מיכלי התסיסה) וזיקוק אחד שני, קפדני במיוחד שנעשה באופן שיאפשר זמן יישון קצר מהרגיל. הזיקוק המדובר נערך בתחילת ספטמבר 2011 והפיק לבסוף את ברנדי האפרסקים המיוחל!

הברנדי יצא מהמזקקה מלא באופי, עם טעמים וניחוחות בולטים וחזקים, כאילו הוא צועק "תריחו אותי, אני פה!" מלא בניחוחות של תותי שדה, תפוחים ופירות מבושלים. 

היישון של הברנדי נערך באופן לא שגרתי, אך התואם את התקופה בה היה נפוץ. לפני עידן הנירוסטה,שימשו חביות אלון ככלי קיבול לכל דבר והיו משתמשים בהם פעם אחר פעם, במקרים רבים גם למוצרים שונים עד מאוד. במקרה שהשימוש הקודם לא יפגע בשימוש הנוכחי (כמו שימוש בחבית שהכילה יין לאחסון ברנדי/רום או וויסקי),מילאו מחדש את החבית. במקרים שהשימוש הקודם היה עלול לפגוע בשימוש הנוכחי (כמו שימוש בחבית שהכילה דגים משומרים לברנדי/רום או וויסקי), נהגו לחרוך באש את פנים החבית בכדי להעלים את הטעמים הקודמים. 

אנו לקחנו חלק משבבי העץ ששימשו ליישון הקברנה סוביניון שעשינו בבציר 2010 ובאמצעותם יישנו את הברנדי שקיבל מיד צבע אדמדם מדהים שבהחלט מתאים לרוח האפרסקית. טעמים נוספים הגיעו מהשבבים. האינטראקציה בין הניחוחות הפירותיים של הברנדי והניחוחות הפירותיים של שאריות היין מהשבבים הפיקה ניחוחות של קומפוט פירות מבושלים, פירות יבשים (דבלים, משמשים ואפילו צימוקים) ובלסמי כבד ואיכותי.

הברנדי התיישן לאיטו ולאחר כחודשיים עמד למבחן בטעימה עיוורת שעשיתי לשלל התזקיקים מעליית הגג. הטעימה גילתה ברנדי מתוק ואגרסיבי בטעמיו, עם דבלים, אפרסקים, תותים, פירות מיובשים והמון בלסמי. מאוד ארומטי  - אולי אף ארומטי מדי, אם דבר שכזה ייתכן. היה ברור כי הוא דורש זמן יישון נוסף.

במהלך יישון הברנדי, שמועות על קיומו החלו להתפשט בארץ והתחלתי לקבל פניות מאנשים שהתעניינו בו. בתחילה הדפתי את כולם, מכיוון שלא היה מוכן. אולם, ככל שעבר הזמן והברנדי התעדן הבנתי כי הגיע הזמן להוציא אותו אל העולם. ביקבקתי כמה בקבוקים שעשו דרכם לאנשים שונים אבל את הופעת הבכורה הרשמית עשינו בערב הקוקטיילים האחרון (ערב הקוקטיילים בדלי) בו הצגנו את הברנדי בתוך הג'ורג'יה מינט ג'ולפ, שמקורותיו כאמור בארה"ב של המאה ה-17. 

הג'ורג'יה מינט ג'ולפ
להלן המתכון של הג'ורג'יה מינט ג'ולפ:
30 מ"ל ברנדי אפרסקים
30 מ"ל ברנדי ענבים איכותי
כפית של מי סוכר (או מעט יותר לפי העדפה)
צרור של עלי מנטה

הוראות הכנה: בתחתית כוס מתכת*** יש להניח כשמונה עלי מנטה ועליהם למזוג את מי הסוכר. באמצעות כפית יש ללחוץ קלות על עלי המנטה בכדי שיוציאו את מהשמן שלהם לתוך מי הסוכר. עתה יש למזוג את שני סוגי הברנדי לתוך הכוס ולמלא אותה עד הסוף בקרח גרוס דק. יש למלא את הכוס בקרח עד שיוצרים גבעה מעל שפתות הכוס, כמו כדור גלידה. לבסוף יש לקחת כמה ענפי מנטה, לצרור אותם ביחד ולתחוב את הצרור בצד הכוס אל תוך הקרח. קשית ליד המנטה ולחיים!

הקרח מקרר את הכוס עד שנוצרת שכבת כפור יפיפיה מחוץ לכוס העוזרת בשמירה על הקור של הנוזל בתוך הכוס. הקוקטייל מיועד לשתייה איטית, בחום יוקד, תוך כדי ישיבה במרפסת עץ על כיסא נדנדה, אל מול שדה של תירס, והוא מתפתח ומשנה את טעמיו ככל שעובר הזמן, קוקטייל נהדר!


עתה, כשכבר עברה שנה מאז הברנדי זוקק, הגיע הזמן לערוך טעימה נוספת ולסיים את הפוסט ברשמים.

ברנדי אפרסקים 46% (בגיל שנה)
ניחוח: פירות מיובשים עם ניחוח בולט של דבלים לצד לדר משמשים. קומפוט אפרסקים, בלסמי איכותי, אגסים בשלים, קצת אפרסקים טריים ועץ ברקע.
טעם: גוף מלא, מתוק מאוד, עם דבלים, לדר, קומפוט אפרסקים, תה שחור ומתוק, ווניל ועץ, אגסים מבושלים ותפוז ברקע.
 פיניש: ארוך מאוד ועוצמתי עם אפרסקים טריים ואפילו מעט תותים. תאנים ומשמשים מיובשים וגם עץ מופיע לאורך הזמן.
לסיכום: הניחוח של הברנדי הזה מאוד עוצמתי, החדר ממש מתמלא בריחות ברגע שפותחים את הבקבוק. הברנדי עשה דרך ארוכה והיום הוא כבר מאוד מהנה לשתייה נקייה. הברנדי נותן חוויה זהה לאורך כל הדרך מהניחוח עד לפיניש אם כי הוא עדיין מעט מחוספס בקצוות בדיוק כמו שצפוי שהיה אי שם באותה התקופה בה הוא היה פופולרי. 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* אין הכותב רופא, או סמכות רפואית ואין לראות בכתוב ייעוץ רפואי! המידע נלקח מהרשת, בעיקר מהקישור הזה המרחיב יותר על האלרגיות לאפרסקים.
** בשנים האחרונות מספר מזקקות בוטיק קטנטנות בארה"ב ניסו לזקק את הברנדי, אך לרוב התיאשו כעבור פעם אחת. ההשערה האישית שלי היא שתהליך הייצור הינו יקר ומייגע מאוד, ועקב אחוז הסוכר הנמוך באפרסקים כמות התוצר נמוכה. 
*** בארה"ב היה נהוג להשתמש בכוסות מכסף, אנחנו משתמשים בכוסות מהודו שעושות את אותו האפקט רק במחיר זול בהרבה.

יום שלישי, 18 בספטמבר 2012

האברלור המקורי

מזקקת אברלור נוסדה* על ידי בחור סקוטי בשם ג'יימס פליימינג (1830-1895) שהיה סוחר דגנים. כסוחר דגנים ג'יימס סיפק את הלתת הנדרש לייצור וויסקי למזקקות רבות. כתוצאה מכך עלה במוחו הרעיון להקים מזקקה בעצמו, צעד הגיוני בהחלט. ב-1879 קנה ג'יימס שטח באברלור, עיירה קטנה באיזור ספייסייד שבסקוטלנד והתחיל לבנות את המזקקה. שנה אח"כ החל הנוזל היקר לזרום.

לא ניכנס לכל סיפורי המסגרת, אותם נשאיר לאנשי השיווק. בבלוג הנוכחי המיקוד שלנו הוא בתכלס, מה נשתנה במזקקה הזו מכל המזקקות?

מזקקת אברלור הינה מזקקת סינגל מאלט קטנה יחסית הנמצאת באיזור ספיסייד** שבסקוטלנד. המזקקה מייצרת כ-3.5 מיליון ליטר של אתנול מדי שנה (לצורך השוואה, גלנליבט השוכנת גם כן בספייסיד, מייצרת כ-10.5 מיליון ליטר). התסיסה של "בירת המזקקים" (wort) מתבצעת במיכלי מתכת (stainless steal) ומשך התסיסה המיושם במזקקה, של 48 השעות, נחשב קצר מאוד. התסיסה מתבצעת באמצעות זן שמרים מיוחד, צאצא של שימרי לחם עמיד במיוחד לאלכוהול. זן שמרים זה מהיר מאוד ומגיע לשיא התסיסה תוך 15 שעות. כל אלו מפיקים בירת מזקקים נקייה במיוחד.

באברלור יש 4 מזקקות דודיות. שתיים הן מזקקות המיועדות לזיקוק בירת המזקקים (Washstills) והשתיים האחרות אמונות על הזיקוק השני. המזקקות בעלות בסיס רחב, צוואר קצר יחסית ומבנה מסורתי. מבנה זה מסייע ביצירת וויסקי כבד בעל גוף מלא וטעמים רבים. באופן ייצור זה ניתן לראות בירת מזקקים המיועדת לתזקיק נקי, בעל מנעד צר יחסית של ניחוחות וטעמים, וזיקוק המיועד לקבלת גוף מלא ולמיצוי מירבי של הטעמים שכן נוצרו במהלך התסיסה.

אלמנט נוסף המייחד את מזקקת אברלור הוא שימוש נרחב בחביות שרי משומשות מתעשיית יין השרי הספרדי. החביות הללו נותנות לוויסקי טעם פירותי מאוד המאופיין בניחוחות וטעמים של פירות יבשים. בעבר, חביות אלו היו נפוצות ביותר בתעשיית הוויסקי הסקוטי, אך עם הדעיכה העולמית בצריכת יין השרי, הן הפכו נדירות ויקרות יותר. רוב הביקבוקים במזקקת אברלור מכילים בין 25% ל-50% של וויסקי שיצא מחביות שרי כשהשאר הינו וויסקי שהתיישן בחביות ברבן***. שילוב זה של חביות נקרא באברלור Double Casking. עלות חביות השרי הללו יקרה מאוד אך יוצרת את האופי המיוחד של הוויסקי מהמזקקה.

מזקקת אברלור כיום הינה מזקקת הסינגל מאלט מספר אחד בצרפת, שלמרבה הפלא זהו שוק הוויסקי הסקוטי מספר אחד בעולם. כן כן, הצרפתים שותים הרבה יותר וויסקי סקוטי מאשר קוניאק, ארמניאק או קלבדוס המיוצרים בארצם. במילים אחרות, אברלור מוכרים הכי הרבה סינגל מאלט במדינה בה שוק הוויסקי הסקוטי הינו הגדול ביותר. למעשה, אברלור הינו מותג הסינגל מאלט השביעי בעולם בהיקף המכירות שלו.

המבחר הקבוע של אברלור כולל מספר גרסאות של סינגל מאלט הנעות בין 10 ל-18 שנים (אם כי ניתן למצוא גם גרסאות מבוגרות יותר). בנוסף, במזקקה מבקבקים גירסא נוספת הנקראת אברלור אבונה (Aberlour A'bunadh), וויסקי הנועד לחקות את הסגנון של הוויסקי שהיו מכינים עוד בתקופתו של ג'יימס פלמינג (סוף המאה ה-19). האברלור אבונה (מבטאים: a-boon-arh) יוצא לשוק כמה פעמים בשנה. כל אצווה מבוקבקת וממוספרת בנפרד ובעלת אופי מעט שונה- השוואה בין גרסאות אבונה שונות הובילה אותנו לכתיבת פוסט זה, ולהלן האגדה מאחורי הבקבוק...

עוד ב-1975 כאשר התקינו את זוג המזקקות השני באברלור נמצאה "קפסולת זמן" עם דף עיתון מ-1898 ובקבוק מאותה השנה. הפועלים שגילו את הבקבוק שתו כמעט את כולו בארוחת הצהריים, אך נותר מעט ממנו והשארית נשלחה לבדיקות מעבדה. "האבונה" שפירושו -"המקורי" הינו ניסיון לשחזר את הוויסקי של אותה התקופה.

האברלור אבונה מיושן אך ורק בחביות שרי אולורוסו (Oloroso) העשויות מאלון ספרדי, כפי שהיה נהוג באותה התקופה. הוויסקי מבוקבק בחוזק חבית (כלומר ללא דילול במים בזמן הביקבוק) ולא עובר פילטר בקירור (שיטה מודרנית המפשיטה את הוויסקי מחלק מהארומות והטעמים שבו). לאבונה אין הצהרת גיל וכל אצווה מכילה וויסקי מכ-80 עד 100 חביות שונות בעלות טווח גילאים גדול ומשתנה הן בתוך והן בין אצוות. לנו כצרכנים אין דרך להשוות בין אותן אצוות חוץ מאשר בטעימה מסודרת, בדיוק כפי שעשינו.

טעימת האברלור התארגנה מהר מאוד בין חברי פורום יין ואלכוהול של תפוז. השתתפו עשרה חברים שהביאו עימם את הביטויים השונים של המזקקה, גבינות ואף לחמים נהדרים באפייה ביתית. הטעימה נערכה בביתו של אסף אראל (אסף פירסם כאן בבלוג כתבת אורח שעסקה בערב טעימות הרום שנערך לא מזמן) - וזהו המקום להודות לו על האירוח ולכל המשתתפים שעשו את ערב האברלור אפשרי ומוצלח.

שלושת הביטויים הסטנדרטים של אברלור שטעמנו. התמונה באדיבות שי גלבוע****

התחלנו עם הביטויים הסטנדרטים של המזקקה, להלן הרשמים:

אברלור 10 שנה, 43% ABV
גרסת הבסיס של המזקקה, זמינה בחו"ל בפחות מ-40$.
ניחוח: יין שרי, תותים והרבה תפוחי עץ אדומים. ווניל, אצטיות קלה וקצת אלכוהולי.
טעם: גוף בינוני, מתוק עם תפוח עץ, ווניל וצימוקים. חד מימדי אך נחמד.
פיניש: מתקתק, בינוני באורכו עם תפוח עץ, דבש ועץ מריר. המרירות משתלטת לקראת הסוף.
עם תוספת מים: הוויסקי נופל ובמקום להיפתח מרגיש רזה ואנמי.
סיכום: בפחות מ-40$ זאת בהחלט אופציה ראויה, אך בהשוואה לגרסאות בסיס של מזקקות אחרות גרסה זו של אברלור אינה מצטיינת באיכותה.

אברלור 15 שנה, Double Cask) ABV 40%)
ייצורו של האברלור 15 שנה Double Cask הופסק אך עדיין ניתן למצוא בקבוקים שלו במגוון רחב של חנויות באיזור ה-65$ לבקבוק.
ניחוח: תפוח בדבש, יין שרי, ווניל, צימוקים שחורים ועץ מבושם. ניחוח נעים ומבטיח.
טעם: גוף רזה, אנמי עם תפוח בדבש, צימוקים לבנים, חמאה ועץ מבושם. הטעם מפר את ההבטחה שעלתה בניחוח.
פיניש: בינוני באורכו וחלש עם עץ מבושם, וניל, תפוח וצימוקים לבנים.
סיכום: באף הניחוח נהדר אך הטעם בפה מאכזב, במחירו ניתן למצוא טובים ממנו.

אברלור 16 שנה, Double Cask) ABV 40%)
גרסת ה-16 שנה של האברלור שהינה חלק מהפורטפוליו כיום. מחירו של בקבוק כזה בחו"ל נע גם כן סביב ה-65$.
ניחוח: יין שרי דומיננטי עם ניחוחות של קונפיטורת פירות יבשים, ווניל, עץ מבושם, לתת ושוקולד לבן. נהדר.
טעם: גוף מלא ומתוק מאוד, דבלים ותמרים, הרבה ווניל ועץ מבושם.
פיניש: בינוני עד ארוך, מתוק מאוד עם פירות יבשים, תמרים ווניל.
עם תוספת מים: כמה טיפות מים פותחות את האף עם ניחוח המזכיר תפוחי עץ אדומים.
סיכום: בוויסקי הזה מרגישים הרבה יותר את השפעת חביות השרי, הוויסקי מתוק יותר ומכיל הרבה ניחוחות וטעמים של פירות יבשים, בעיקר של תמרים. וויסקי נהדר ומומלץ.

חמשת האצוות של האברלור אבונה שטעמנו, התמונה באדיבות שי גלבוע****

ועתה הגיע הזמן לעריכת ההשוואה בין אצוות האבונה השונות. בתחילה חששנו כי לא ימצא הבדל רב בין האצוות אבל כפי שתיווכחו להלן, ההבדלים היו בהחלט בולטים ומצדיקים טעימה שכזו.

אברלור אבונה אצווה 22, 59.3% ABV
ניחוח: יין שרי מתוק (פדרו חימנז), עץ, תמרים, דבלים וצימוקים שחורים. אגוזי מלך ואצטיות קלה.
טעם: גוף מלא ומתוק עד כדי סירופי מתוק. סילאן, פירות יבשים, תמרים ושזיפים. אלכוהולי ומעט אגוזי מעט מריר.
פיניש: תמרים, תמרים, תמרים. אלכוהולי ומתוק.
עם תוספת מים: הוויסקי נפתח ומכיל תוספת של ניחוחות וטעמי שזיפים, שוקולד מריר וקקאו. האלכוהול והמתיקות מתעדנים וכן הטעם והפיניש שמסתיים בשוקולד חלב וקקאו.
סיכום: האצווה הכי מתוקה וסירופית. אמנם האצווה מתוקה מדי אך תוספת מים פותחת את הוויסקי ומאזנת אותו. בסופו של דבר מדובר בוויסקי נהדר לחובבי המתוק כאשר מעל למחצית הטועמים בחדר דירגו את האצווה הזו במקום השני והמכובד מבין אצוות האבונה שנטעמו.

אברלור אבונה אצווה 28, 59.7% ABV
ניחוח: נהדר עם עץ מבושם, ווניל וקומפוט פרות יבשים. ניחוח קוקוס בולט גם כן ברקע.
טעם: גוף מלא ומתוק (אם כי פחות מתוק משמעותית מהקודם). תמרים, עץ מבושם, ווניל וקוקוס. פחות אלכוהולי מהאצווה הקודמת.
פיניש: ארוך ומתוק עם יין שרי, תמרים ועץ. בסוף עולה מרירות מסויימת.
עם תוספת מים: הוויסקי נפתח והאלכוהול נרגע משמעותית. עולים ניחוחות חזקים יותר של עץ מבושם וניל וקוקוס וכן דבש ישן. טעמי התמרים מתחזקים והחוויה נהדרת.
סיכום: באצווה הזו מורגשים ניחוחות של עץ מבושם, קוקוס ואלון אמריקאי המחמיאים מאוד לניחוחות הפירות היבשים ויוצרים וויסקי מאוזן ומורכב. אצווה זו לקחה את המקום הראשון בטעימה בפה אחד, קרי, עשרה מתוך עשרה טועמים דרגו את הוויסקי הזה במקום הראשון.

אברלור אבונה אצווה 34, 59.5% ABV
ניחוח: די אלכוהולי עם עץ מריר, פירות יבשים ומינראליות גופרתית.
טעם: גוף מלא, מתוק (אך פחות מהקודמים) ואלכוהולי. תמרים והרבה עץ מריר. שוב רמזים לגופרית.
פיניש: בינוני עד ארוך עם תמרים, גופרית ומרירות בסוף.
עם תוספת מים: הוויסקי משתפר משמעותית. ניחוחות וטעמי הגופרית נעלמים ונוספים ניחוחות של פירות יבשים ותמרים. עדיין נותרת מעט גופריתיות בפיניש.
סיכום: חלק מהטועמים דירגו את האצווה הזו כאצווה הכי פחות טובה בערב שערכנו.

אברלור אבונה אצווה 35, 60.3% ABV
ניחוח: יין השרי בולט עם פירות יבשים אך במקביל בולט גם ניחוח גופריתי.
טעם: גוף מלא ומאוד מתוק, הרבה פירות יבשים ותמרים. מעט עץ ופחות אלכוהולי. הטעם נחמד וטוב משמעותית מהוויסקי הקודם.
פיניש: בינוני באורכו עם פירות יבשים, תמרים, ווניל ומעט מרירות של עץ בסוף.
עם תוספת מים: הגופרית מעומעמת ועולים יותר ניחוחות של פירות יבשים, תמרים, עץ וגם ווניל. הטעם והפיניש מכילים גם כן את אותם האלמנטים שעולים בריח.
סיכום: משמעותית טוב יותר מהאצווה הקודמת. בתחילה ניחוח הגופרית בולט מדי אך מעט מים פותחים את הוויסקי ומתקבלת חוויה טובה.

אברלור אבונה אצווה 37, 59.6% ABV
ניחוח: יין שרי, גבינה קשה, ווניל, אלכוהולי ומעט אצטי.
טעם: גוף בינוני אך מתוק. מאוד אלכוהולי עם פירות יבשים, דבלים וגבינה קשה.
פיניש: בינוני עד ארוך עם מתקתקות כימית כמו זו של סוכרזית. פירות יבשים, דבלים וגבינתיות מסויימת.
עם תוספת מים: האלכוהול מתעדן והניחוחות הגבינתיים מתחילים להזכיר מאפיין דומה שקיים בוויסקי ממזקקת ברוכלדי. המתיקות מתגברת והויסקי מהנה יותר עם תוספת המים.
סיכום: לא מהבולטים לטובה בטעימה (או אולי היתה זו כבר עייפות של החך), אך גם ללא פגמים. חובבי ברוכלדי יתחברו לוויסקי הזה יותר מאחרים.

אברלור אבונה אצווה 38, 60.3% ABV
ניחוח: מתוק עם ניחוחות תפוח עץ אדום וגם דבק-מגע המאפיין ברבן אמריקאי. עץ, אציטון, לקה, ווניל ומעט גבינה.
טעם: גוף מלא, מתקתק עד מתוק. תפוח עץ, תמרים, דבלים ושלל פירות יבשים. הרבה עץ מבושם עם ווניל ופלפל שחור.
פיניש: מתקתק ארוך עם עץ מבושם, ווניל ופירות יבשים.
עם תוספת מים: הוויסקי ממש נפתח עם יותר מתיקות, יותר פירות יבשים, עץ מבושם ותמרים.
סיכום: האצווה הכי אציטונית עם הרבה דבק-מגע ולקה; מאפיין ברבני מובהק. במקביל האצווה כמעט ולא אכוהולית ולא מתקתקה מדי. לחובבי המאפיין האציטוני מדובר בוויסקי נהדר. רוב החברים בטעימה דירגו את האצווה הזו בין המקום השני לשלישי מתוך חמשת אצוות האבונה.

בקבוק של אברלור אבונה יעלה לכם כ-65$ בחנויות בחו"ל (או מעל ל-800 ש"ח בארץ) אך לא כל האצוות זמינות. שתי האצוות הראשונות שלגמנו, 22 ו-28, בוקבקו ב-2008 ו-2009 בהתאמה, ומהן יהיה קשה מאוד להשיג בקבוק. אצוות מספר 34 ו-35 בוקבקו בתחילת 2011 ובחלק מהחנויות עדיין ניתן למצוא בקבוקים שלהן. אצוות 37 ו-38 בוקבקו בסוף 2011 ותחילת 2012 בהתאמה, ובקבוקים מהם יהיה קל יחסית לאתר. בסופו של דבר, רוב הביקבוקים של אברלור אבונה, בין אם טובים יותר או טובים פחות- נותנים תמורה טובה למחיר (כל עוד קונים בחו"ל) והצצה רומנטית לטעמים האופייניים של סינגל מאלט כפי שהיה נמכר לפני מעל למאה שנה.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* מזקקת אברלור המדוברת לא היתה הראשונה בשהשתמשה בשם הזה. עוד ב-1826 הוקמה מזקקה בשם זה אך היא נשרפה בשנת 1879, השנה בה ג'יימס פליימינג החליט לקנות שטח ולבנות בעצמו מזקקה הנושאת את אותו השם.

** אם כי אברלור נמצאת בלב איזור ספייסייד, על הבקבוקים רשום Highland malt. הסיבה נעוצה בכך שעד לפני 40 שנה איזור הספייסייד נקרא איזור גלנליבט. הבילבול בין מזקקת גלנליבט לאיזור עצמו יצר את הצורך בשם אחר וכך איזור ספייסייד נוצר. על אף המיקום בלב איזור זה, מספר מזקקות, בהן אברלור, בחרו להשתמש בתווית שלהם דווקא במינוח Highland, שמו של האזור המקיף את ספייסייד.

*** חביות ברבן הן חביות שבשימוש הקודם שלהן הכילו ברבן אמריקאי.

**** התמונות כאמור באדיבות שי גלבוע. היכנסו לחשבון הפליקר שלו, הוא מקצוען ומוכשר מאוד: קישור לתמונות של שי גלבוע




יום שבת, 8 בספטמבר 2012

ברבן אמריקאי, קווים לדמותו

ברבן הינו וויסקי אמריקאי שאת המצאתו נהוג לייחס לכומר בפטיסטי ממדינת ווירג'ניה בשם אלייג'ה קרייג (Elijah Craig) שחי בשנים 1738-1808. בעקבות חיפוש אחר חופש דתי והזדמנויות עסקיות נדד אלייג'ה למחוז מרוחק יותר במדינת ווירג'יניה הנקרא קנטקי. בהמשך הופרד המחוז ממדינת ווירג'ניה וב-1792 הפך למדינה ה-15 של ארצות הברית. השם ברבן (Bourbon) לקוח מתוך שם האיזור Old Bourbon, השוכן במדינת קנטקי ונקרא היום Bourbon County.

הברבן הינו תזקיק דגנים העשוי ברובו מתירס ומזוקק עד לחוזק אלכוהולי של 80% בכדי לשמר את הטעמים שבחומרי הגלם. הקונגרס האמריקאי הגדיל לעשות ודאג לחקיקה שתבטיח בקרת איכות על המשקה הכי אמריקאי שקיים. בזכות חקיקה זו, כאשר אנו קונים בקבוק ברבן ניתן לדעת מספר דברים על הנוזל הקיים בתוך הבקבוק.

תקנות הברבן, מה הם אומרות:
  • ברבן חייב להיות מיוצר בארה"ב; כמו שרשמנו, המשקה הכי אמריקאי שיש.
  • הברבן חייב להיות מורכב מתערובת דגנים של לא פחות מ 51% תירס. כיום בתערובת הדגנים של רב הברבנים יש בין 70% ל-80% תירס. התירס מקנה לברבן טעם מתוק ועגול. הדגנים האחרים בתערובת הם בדר"כ בי 5% ל-14% של לתת שעורה המסייע בהמרת העמילן שבגרעינים לסוכרים תסיסים וכן מקנה לברבן טעמי לתת, קפה ואף שוקולד. שאר תערובת הדגנים מורכבת משיפון או חיטה (לעיתים אף משניהם). השיפון מקנה לברבן טעמי תבלינים רבים, כגון: פלפל, אגוז מוסקט, ציפורן וקינמון לצד עקיצה אלכוהולית. החיטה אינה מוסיפה הרבה טעמים אך מסייעת ביצירת ברבן חלק ומתוק יותר. ברבן שבו הדגן השלישי הינו חיטה נקרא גם Wheated Bourbon. 
  • הברבן יכול להיות מזוקק עד לחוזק אלכוהולי של 80%. ככל שמזקקים אלכוהול לאחוז גבוה יותר כך נותרים בתזקיק פחות מהטעמים של חומר הגלם. מכאן ניתן להבין כי משמעות ההגבלה הקיימת על ברבן מטרתה להותיר בברבן הרבה מטעמי הדגנים המשמשים להכנתו.
  • הברבן חייב להתיישן בחביות חדשות העשויות מאלון אמריקאי וחרוכות מבפנים. החביות האמריקאיות החרוכות מקנות לברבן טעמים של ווניל, מייפל, סוכר חום, קרמל, ציפורן, טופי, קינמון, מוסקט, חמאה, שקדים ואגוזים, טעמים קלויים ועוד... נדרשות לברבן מספר שנות התיישנות בכדי להוציא את מיטב הטעמים מהחבית והרבה מזקקים מתיחסים לתקופה של בין 6 ל-12 שנות התישנות כתקופת הזהב בה הברבן נמצא בשיאו. 
חשוב לשים לב כי לברבן אין הגבלת מינימום על זמן היישון שלו. בכדי לדעת כמה זמן הברבן יושן יש מספר תקנות נוספות שיעזרו לנו להבין מה נמצא בתוך הבקבוק. לשם כך קיים המושג Bourbon Straight:
  • Straight Bourbon חייב להתיישן לפחות שנתיים בחבית לפני ביקבוק ןאין להוסיף לו כל תוסף אחר (כגון קרמל לצבע). כמן כן, Straight Bourbon חייב בהצהרת גיל אלא אם הוא מיושן מעל 4 שנים. כלומר כל Straight Bourbon שאין על הבקבוק הצהרת גיל בילה בחבית לפחות ארבע שנים.
  • ברבן חייב להיכנס לחבית בחוזק אלכוהולי שלא עולה על 62.5% אלכוהול. התקנה מונעת מהמזקקים לחסוך במקום אחסון על ידי מילוי החביות בתזקיק בחוזק אלכוהולי גבוה יותר. 
  • הצהרת הגיל על בקבוק הברבן מתיחסת לגיל של הברבן הכי צעיר בבלנד שהרכיב אותו.
  • ברבן חייב להיות מבוקבק בחוזק אלכוהולי של מעל ל-40% אלכוהול.

כמה תשובות לנקודות שנויות במחלוקת:

  • מותר לעשות פינישים* בברבן; אם כי בעקבות פרופיל הטעם הדומיננטי של החביות החדשות לא נוהגים לעשות זאת. במקרה בו נעשה פיניש לברבן, על המזקקים להוציא אישור מיוחד בכדי להמשיך להשתמש בשם "ברבן" על התווית. הטיעון מאחורי השימוש בהגדרת הברבן הינו כי לחבית המשומשת נכנס ברבן ולהגדרה יש משמעות איכותית לצרכן. במקרים הללו תהיה כתובה על הבקבוק פיסקה בסגנון הזה:
 Straight Bourbon finished in ??? barrels
  • חביות קטנות. לאחרונה, בעקבות מהפיכת מזקקות הבוטיק בארה"ב ניתן למצוא ברבנים רבים שיושנו תקופות קצרות בחביות קטנטנות (10 ליטר ומעלה). אין שום הגבלה על גודל החביות שמותר להשתמש בהן וגם אין כל הגבלה על מינימום הזמן שיש ליישון את הברבן. לחבית קטנה יש שטח פנים גדול מאוד ביחס לנוזל שבפנים ולכן ברבן שמתיישן בחבית קטנה ממצה  טעמים רבים יותר מהעץ בזמן קצר מאוד. עם זאת, זמן הינו משאב חשוב מאוד להתפתחות טעמים מסויימים במשקה ונדרש גם זמן בכדי להוציא חומרי טעם המצויים בחבית. אך אליה וקוץ בה: בשל שטח הפנים הגדול יחסית לנפח הנוזל של חבית קטנה, יישון ארוך יחשוף את הברבן ליותר מדי טעמי עץ- דבר שייצור משקה אגרסיבי ולא נעים. לכן, ברבן שמיושן בחבית קטנה מיושן זמן קצר יותר וככזה יכיל מנעד טעמים וארומות מצומצם יותר. יש אף שיגידו כי זאת קטגוריה חדשה של ברבן.
  • תקנות אמריקאיות של וויסקי לעומת אירופאיות, באירופה מותר לקרוא למשקה וויסקי רק אם יושן מעל לשלוש שנים ואילו בארה"ב אין הגבלה כזו. לכן, על התווית של מותגי ברבן ממזקקות המשתמשות בחביות קטנות ומיישנות את הברבן שלהם לתקופה של פחות משלוש שנים, לא תופיע המילה וויסקי.
ברבן אלייג'ה קרייג 12 שנה
נסיים עם רשמי טעימה של ברבן בשם אלייג'ה קרייג 12 שנה, הנחשב לאחד הברבנים שנותנים את התמורה הכי טובה לכסף, ויכול להוות נקודת ייחוס טובה לניחוחות והטעמים שאנו מצפים להם מברבן טוב. אלייג'ה קרייג הינו מותג של מזקקת הבן היל (Heaven Hill) המיוצר מתערובת דגנים קלאסית הכוללת שימוש בתירס, לתת וקצת שיפון, המיושן לפחות 12 שנה בחביות אמריקאיות חדשות וחרוכות.

אלייג'ה קרייג 12 שנה, 47% ABV

ניחוח: עץ מבושם עם אצטיות הדומה לדבק מגע, כאילו נכנסתם לתוך נגרייה. המון ווניל, קרמל, מייפל וסוכריות טופי אמיתיות. מוקה, קנמון, אגוזי מלך וגם תפוחי עץ אדומים. הניחוח מאוד נעים ומבושם ולא תוקפני למרות 47% האלכוהול.

טעם: גוף מלא, מתוק, חמאתי ועגול. שוב הרבה עץ, ווניל, מיפל קרמל וגם סוכר חום דביק. התבלינים המגיעים מהשיפון גם הם נמצאים עם פלפל שחור, ציפורן וקינמון. צימוקים שחורים וסוכריות טופי אמיתיות.

פיניש: ארוך מאוד ועוצמתי עם ווניל חזק, חמאתיות, טופי ומייפל וטאנינים המשאירים את חלל הפה ייבש.

סיכום: ברבן נהדר עם מורכבות גבוה של טעמים וניחוחות. כיאה לסגנון הוא מזכיר לנו ביקור בנגרייה לצד ווניל בולט, מייפל ותבלינים שונים. אבל הברבן הזה מכיל עוד הרבה ועושה זאת בצורה מאוזנת ומבושמת.


--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* פיניש הינו יישון של המשקה בחבית שהיה בה נוזל אחר (לדוגמא: יין קינוח, ברנדי, רום וכו..) לאחר שסיים תקופת יישון ראשונית בחבית אחרת. במקרה של ברבן, פיניש הינו יישון של המשקה בחבית משומשת לאחר שכבר שהה תקופה מסויימת בחבית אמריקאית חדשה.