יום ראשון, 10 בפברואר 2013

ניסוי השמרים הגדול- רום בציר 2011

קני הסוכר בגינה שלנו לא התאוששו מהקטיף של הבציר הקודם ולכן לא היה די מהם בכדי לעשות רום חדש. מבאס, אבל זה חלק מהעניין כאשר מנסים לזקק משקה לפי העקרונות של חקלאות בת קיימא. לא הרמנו ידיים וחיפשנו מקורות חדשים לקני סוכר. הפצנו את הבשורה כי אנו מחפשים את הקנים הנחשקים* ולבסוף דרך חבר משותף (תודה מוסא) הגענו לזוג אחים מקבוצת כינרת, אביעד ואופיר, המגדלים קני סוכר בקיבוץ.

יום הקטיף החל בפעילות שונה לחלוטין. בשיחה מוקדמת עם אביעד הבנו כי האחים מעוניינים להיכנס לתחום הבירה הביתית. לא באנו בידיים ריקות: ארגנו את כל הדרוש לבוקר של בישול ולימוד, בוקר של כיף! אגב, מאז בכל פעם שהאחים רוצים להכין בירה הם קופצים לאחד מהמעיינות בסביבה ומביאים משם מים טריים לבישול- איזה רעיון מדליק!
אביעד עם שיח הקנה סוכר שמגדל אחיו אופיר

לאחר מכן התחילה העבודה האמיתית. בחום של חודש יולי 30++ מעלות, מתחת לשמש הצהריים הקופחת, התחלנו לקצץ קנים, הרבה קנים, למה לא חשבנו להפוך את הסדר של העבודות?!

הקנים עשו את דרכם לחיפה, מה שהיום נקרא בפי חלק מהחברים "עליית הגג סניף חיפה" ושם לאט לאט במשך שבוע שלם סחטנו אותם. אנו רוצים לחזור ולהדגיש: שבוע שלם שבמהלכו הקדשנו בכל יום כמה שעות טובות לסובב את המנואלה של מסחטת קני הסוכר, עבודה קשה כבר אמרנו....

מיץ קני הסוכר נכנס למספר מיכלים שונים ובכל מיכל השתמשנו בזן שמרים שונה: שמרי שמפניה, EC-1118, שמרי יין לבן ויינות תוססים DV-10, ושמרי לחם "שימרית". שיערנו כי שמרי הלחם יהיו מתחת לכל ביקורת, אך מכיוון שהשימוש בהם עלה במספר פורומים בנושא החלטנו לבדוק בעצמנו.
למרבה הפלא, שימרי הלחם היו די טובים- התסיסה החלה מהר והתרחשה באופן נקי ובקצב מספק. לאחר סיום התסיסה התירוש היה בעל טעם המזכיר בירת פייל אייל, כאילו המשקה הוכן מדגנים ולא מקנה סוכר. התזקיק גם כן יצא טוב ועם טוויסט מעניין, טוויסט לחמי.

בשמרי ה DV-10 כבר השתמשנו בעבר לרום. תחילת התסיסה הינה איטית, התירוש פירחוני כבד והרום שיוצא לבסוף מצויין, ראו ערך שני בצירים הקודמים (2008, 2010).

השימוש בשמרי שמפנייה (EC-1118) לרום גם כן עלה בפורומים. בד"כ לרום לבן, ובאמת התסיסה הייתה מהירה מאוד, עם תירוש יבש ומעט פירחוני ותזקיק נקי.
החיבור של המזקקה נשבר ולכן אטמנו אותה עם בצק שיפון, טריק מימים עברו.

החלטנו לערבב את הכל לקראת הזיקוק השני מכיוון שנראה לנו כי שמרי השמפניה ייאזנו את שמרי הלחם, וכי שילוב תזקיקים משמרים שונים יוסיף למורכבות של התזקיק הסופי. התוצאה באמת הייתה סופר מעניינת...

כל זן של שמרים הוסיף משהו אחר לחגיגה. שמרי היין והשמפניה עם סגנון ייחודי להם ושמרי הלחם עם הטוויסט הפאנקי הדגני. כבר באותה נקודה ידענו שנקבל באץ' של רום ממש מורכב: לבציר 2011 בהחלט יש סיכוי להיות הבציר הטוב ביותר עד אותה הנקודה.
הבצק תפס את הצורה... ואל דאגה מאז המזקקה תוקנה.

עברו כמעט שלושה חודשים וקיבלנו טלפון נוסף. אביעד היה בצד השני והוא התחיל את השיחה בסגנון הבא: "תשמע נמרוד, יש כאן בחור נוסף עם שיח שחבל על הזמן, קוראים לו דודלה והוא קיבוצניק מהדור הישן. אתה תבין כשתראה אותו... אין בעיה שתקפוץ הוא עובד ברפת אבל אתה צריך להביא לו מנחה... הוא שותה בירות ואל תדאג, לא משנה כמה בירות תביא לו הוא תמיד יגיד לך שזה לא מספיק, ולמה לא הבאת עוד. כמו לחלוב פרה- אם יש עוד טיפת חלב אז חולבים! מה אמרתי, קיבוצניק מהדור הישן".

דודלה באמת היה ברפת, ותמורת המנחה, שכמובן לא הספיקה, הוא נתן לנו לפשוט על השיח כל עוד נשאיר נקי אחרינו, כדי שהאישה לא תכעס.. צודק.

הפעם חזרנו לסניף המרכזי, עוד יומיים של סחיטה... הצטיידנו מראש בשמרי רום מיוחדים, שעשו את דרכם מארה"ב ובהחלט היו שווים את המאמץ. ניסוי השמרים המשיך ולבציר של שנת 2011 נוספה מורכבות מאסטרים (חומרי ריח הנוצרים במהלך התסיסה והזיקוק) שמקורם בזן שמרים ייעודי למשימה.
שימרי הרום היעודיים לצד המאצ'טה הנפאלית (קוקורי) וקנה סוכר

תהליך ההתיישנות של הרום גם היה מעניין מאוד. כיאה לתהליך האופייני שלנו "חתכנו" את הרום עם אחוז מסויים** של שיכר קנה הסוכר שמתיישן עוד משנת 2006. מאוחר יותר, לאחר שהוצאנו את הרום מבציר 2010 מהחבית הכנסנו אליו רום מהבאצ' הראשון של הזיקוק (קני הסוכר של האחים) לשלושה חודשים. אחר כך, הכנסנו לחבית את הרום מבציר 2008 ולאחר שהוא יצא הכנסנו לחבית את הרום מקני הסוכר של דודלה לתקופה של חצי שנה. לבסוף ערבבנו את כל הרום בתוך מיכל אחד וחתכנו אותו לחוזק אלכוהולי של 46%. לקראת תחילת שנת היישון השנייה הוספנו שבבי עץ אלון מיין קברנה הסוביניון שלנו בציר 2011, בכדי לתת לו פיניש שידגיש את הניחוחות הפירותיים- בדיוק כפי שעשינו בבציר 2008.

עתה, כל שנותר על מנת לסיים את הפוסט הזה הם רשמי הטעימה של הרום המדובר, שחלקו החל את ההתיישנות עוד ביולי 2011 וחלקו באוקטובר של אותה השנה. מכיוון שגילו נקבע על פי המרכיב הצעיר ביותר שבתוכו, הרום שלנו, נכון לרגע הטעימה היה בן שנה וחודשיים.


להלן הרשמים:

רום בעליית הגג בציר 2011, 46% אלכוהול, 14 חודשים
באף: ניחוחות של רום, וניל, קינמון ועץ מבושם, לצד ניחוחות פירותיים מובחנים עם צימוקים וענבים. המאפיין של האגריקול מתבטה כריח מנטה ומעט ליקריץ ולצד כל אלו יש ניחוח פירחוני- אסטרי בולט ונעים מאוד.
הרבה שכבות, אף מורכב, ענבים, צימוקים,  מאוד פירחוני ואסטרי נעים.
בפה: גוף קל עד בינוני עם שמנוניות קלה ועקיצה אלכוהולית. עקבי גם בפה עם טעמי רום, שערות סבתא כמו בלונה-פארק, וניל, קינמון  וגם פלפל שחור שבולט מאוד. מעט אצטי ומאוד פירחוני עם טעמים מובחנים של צוף פרחים. לבסוף גם המנטה חוזרת בפה.
פיניש: המון רום, פרחים, וניל ופירות יבשים אשר מתחלפים לשערות סבתא וקרמל בהיר שלא רוצה לעזוב את הפה, הפיניש ארוך מאוד.
לסיכום: המון שכבות יש לרום הזה: תבלנים חמים (מהיישון באלון), טעמים פירותיים (מהיישון בשבבי יין ומהתסיסה) ופירחוניות חזקה שבולטת בבציר הזה וכמעט נעדרת מהבצירים הקודמים (תסיסה ואולי גם חומר הגלם). בנוסף, האגריקול כאן נעים מאוד ומתאפיין בניחוחות וטעמי מנטה. החיסרון של הבציר הוא העקיצה האלכוהולית שלו, אם כי אנו מצפים שעקיצה זאת תחלש עם הגיל. הרום אינו "חלק" כמו הבצירים הקודמים אך יש שיגידו שזהו מחיר קטן לשלם תמורת שכבות הטעם והניחוחות הפירחוניים.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* אם יש לכם שיח מרשים של קנה סוכר שהגיע הזמן שיעבור תספורת, נשמח לעשות בארטר אלכוהולי תמורת התענוג.

** האחוז נקבע ע"פ טעם ומשתנה במעט מבציר לבציר. בבציר הנוכחי התוספת היתה של 12% שיכר קנה סוכר בציר 2006.


יום שבת, 2 בפברואר 2013

ביקור בתערוכת היין הכשר (פוסט אורח)

פיופ יין ואלכוהול היא חנות יין לא קטנה בירושלים, בה נהגתי לבקר מדי מספר שבועות כאשר עבדתי בהר חוצבים עד לפני כשנתיים. חבר טוב הכיר לי את החנות, שאמנם מכוונת בעיקר לקהל הדתי והחרדי, אך כל חובב יין יכול לאבד בה את זמנו בקלות. היצע היין של החנות, שהוא כולו כשר ורובו המכריע ישראלי, הוא אחד מהגדולים שאני מכיר ויצא לי לבקר בלא מעט חנויות יין. תענוג לכל חובב יין.

מה הקשר של החנות לכותרת שמבשרת על תערוכת היין הכשר? ובכן, גיליתי רק השנה שכבר בשנה שעברה, פיופ החליטו להפיק ולתת חסות לתערוכת יין כשר. לא שאלתי את אנשי החנות אם זו הסיבה, אך מהיכרותי עמם ושיחות רבות ועמוקות שערכנו בנושא הבינותי כי קיים ואקום בנושא אירועי יין עבור הקהל שומר הכשרות,  אשר יין איכותי חשוב לו. אמנם ישנם אירועי יין בירושלים אך הם לא נותנים מענה לצרכים של הקהל המדובר, גם מבחינת היצע היינות הכשרים ולעיתים גם מבחינת ההפקה. למשל, בחלוקת הכוסות בתערוכה צויין במפורש כי הכוסות "הושאלו לגוי", דבר שהופך אותן לשמישות עבור הקהל הדתי, שכן אחרת היו מחוייבים שומרי הכשרות בטבילת הכוס החדשה במקווה על מנת להשתמש בה (ספק אם מישהו יערוך אירוע יין ליד מקווה).

לתערוכה המדוברת, שהתרחשה ממש לפני מספר ימים (28-30 לינואר), הלכתי ביומה הראשון עם חברים הנמנים על קהל היעד של התערוכה (לא היו חילוניים רבים ביום הראשון). הלכתי לתערוכה הן בשביל החברותא, וכמו בכל אירוע יין אליו אני הולך, גם בכדי למצוא הפתעות – יקב שאני לא מכיר, יין שיסחף אותי, סיפור מעניין וכדומה. לשמחתי הרבה מצאתי יותר ממה שציפיתי.


קצת לפני שאשתף בהפתעות וביינות שהרשימו אותי כל כך, קצת רשמים טכניים על התערוכה. ראשית, מבחינת הפקה זו אחת התערוכות היותר מאורגנות בהן הייתי, פרט לרשימת מזמיני הכרטיסים מראש שהייתה ממוינת לפי מספר רישום ולא לפי שם, מה שגרר קצת בלבול באיסוף. מחיר הכרטיס (80ש"ח במקור, או 70ש"ח אחרי הנחות שפורסמו ע"י המארגנים והמציגים בתערוכה) כלל כניסה חינם לחניון התת קרקעי, מלתחה (לשמירת מעילים וחפצים), כוס שפיגלאו ובקבוקון מים מינרלים או פחית קטנה של מים מוגזים מינרלים.

במבואה, היו מספר לא מועט של דוכני גבינות (מספר מחלבות וחנויות מתמחות), דוכני שמן זית, מאפים, מיצים טבעיים ועוד (ברוב אירועי היין הנערכים בארץ, יש דוכן או שניים של גבינות ואולי גם סושי, כך שהמחשבה פה הייתה יפה). כמו כן היו פזורים שולחנות וכסאות למנוחה. בצד השני של המבואה היו דוכנים של נותני חסות נוספים כגון יבואנית וולבו וחברת מוצרי חשמל.

באולם המרכזי נערכה התערוכה עצמה. במרכז סודרה לה חנות יין גדולה ומרשימה, וסביבה, ולמעשה סביב האולם, סודרו דוכני היקבים והיינות. בצד הנגדי לכניסה, הועמד מטבח רחב וסביבו עמדות בישול בעמידה עבור באי התערוכה שגם רכשו או קיבלו את הזכות לקחת חלק בסדנאות בישול, שהועברו כל יום של התערוכהעל ידי שף ידוען אחר. בסדנאות אמנם היה שימוש במערכת כריזה אך הדבר כלל לא הורגש והנחיות השף (אביב משה ביום בו אני ביקרתי), התמזגו להם עם המולת הטועמים בדוכנים.

היום הראשון של התערוכה היה יום עם תנועה דלילה לעומת מה שאני מכיר מאירועי יין, וממש בעת כתיבת שורות אלו דיברתי עם מכר שהלך לשם ביום השני ומסתבר שהסיפור חזר על עצמו. היה מרווח מאוד, ולא עמוס בדוכנים. מה שכן, היו לא מעט מבקרים צעירים יחסית, שנראה כי באו על מנת לשתות ולתפוס ראש ולאו דווקא על מנת להכיר ולטעום. תופעה זו באה לידי ביטוי בהידחפות והבעת חוסר עניין לשיחה שהתנהלה בין נציג יקב פלוני לבין המבקרים האחרים באותו הרגע, וחזרה על עצמה לא מעט. היה דחוף להם שימזגו להם לכוס. זה לא מאוד הפריע, אבל היה ניכר גם על אנשי המקצוע שהם לא אהבו את זה במיוחד.

לסיכום טכני: הפקת התערוכה איכותית. הושקעה מחשבה רבה בעיצוב ובארגון, בתאורה (כחובב צילום אני שם לב לפרטים האלה) ובחוויית המבקר בתערוכה כולל ההנאה מהיין, האוכל וקניית יינות אהובים.


כאמור, לתערוכות יין אני מגיע בין היתר על מנת להיות מופתע. את רב היקבים המציגים הכרתי עוד מקודם.  בדיוק כשכבר הייתי משוכנע שלא אמצע משהו באמת מעניין, הגעתי בשיטוטיי לאחד הצדדים הצרים של האולם, בו עמדו מרוכזים שלושה יינות בוטיק שלא הכרתי כלל. שלושה במכה. כמה כיף. יקב 'גת שומרון', יקב הרצברג ויקב הר ברכה (עליו לא אפרט – היינות שטעמתי ממנו היו טעימים, עוצמתיים מאוד ופירותיים אך אישית לא הרשימו אותי במיוחד – עניין של טעם). טעמתי עוד מספר לא מבוטל של יינות מיקבים מוכרים אך אפרט בעיקר על שני הראשונים שהצגתי.

יקב 'גת שומרון' ממוקם בישוב קרני שומרון ומשתמש בענבים שגדלים הן בשומרון והן בגליל. בדוכן של היקב דיבר איתי ליאור נחום יינן ובעלים משותף עם אביגדור שרון. על השולחן עמדו להם שלושה דקנטרים עם יינות אדומים בוהקים ושמפינירה מזכוכית עם בקבוק צר ונוזל זהוב בתוכו. אחד הדקנטרים הכיל בלנד של מרלו משני בצירים (2006 ו-2007) שיושן כשלוש(!!!) שנים בחביות צרפתיות ועוד כשנתיים בבקבוק, 15.2% אלכוהול. יין עמוס בטעמים, פירות שחורים ותבלינים אך יחד עם זאת הייתה בו חמצמצות מסויימת שצרמה לי מעט.


בדקנטר השני היה שיראז 2009 שהרשים אותי במיוחד. השיראז, מכרמים בשילה וברמת אלכוהול של 15.3%, יושן כעשרים חודשים בחביות צרפתיות. בדקנטר הוא היה כחצי שעה כשאני הגעתי אליו, וזה לא היה מספיק. האף שלו היה קצת טחוב וסגור. ערבוב קדחתני של הכוס גילה ארומות של פירות שחורים בשלים ופלפל. ההפתעה האמיתית איתו הייתה בחיך. מדובר ביין פרותי מאוד, נעים, עדין ורך. ממש מלטף את הפה והלשון. יין מאוזן שהטעמים בו מתמזגים זה בזה, פירות יער, קסיס, דובדבן, תבלינים, פלפל עדין, טעמי אלון מהחביות מורגשים אך לא משתלטים. אני ממש יכול לטעום אותו תוך כדי שאני כותב עליו. בהחלט יין מרשים ומענג אך לא זול (כ-160₪).

בדקנטר השלישי היה יין בציר מאוחר. בלנד של קברנה סובניון ומרלו שהושארו על הגפן עד שהגיעו למצב של צימוק "בריא" – צימוק שמכיל סוכרים ומיץ מספקים. הענבים, מדגיש ליאור, לא יובשו לאחר הבציר אלא נבצרו כצימוקים ממש ואכן האף מתוק והחיך להתאים. יין יבש עם מתיקות חזקה וטעמי פירות עוצמתיים. פטל וקסיס. יין טעים וחביב שיכול להתאים מאוד לימי הקיץ.

היין האחרון שמזג לי ליאור היה יין הקרח שלהם (Ice wine). היות וקרה בכרמים אינה דבר שכיח במיוחד במחוזותינו, נעזרים ביקב במקפיא חשמלי על מנת להקפיא את הענבים. לצטט את ליאור הם "עוזרים לענבים" להגיע לרמת סוכרים גבוהה במיוחד של 40 בריקס. היין המופק מהם זהוב, מתוק מאוד וצמיגי. טעמים חזקים של ליצ'י שולטים בו. רק אחרי שטעמתי את היין היה מוכן לספר לי ליאור על זן הענב. מה רבה הייתה תדהמתי כשאמר לי שהיין הזה מקורו בענבי ויונייה. למי שלא מכיר יינות ויונייה, אלו לא יינות מתוקים מאוד. הם לרוב עדינים, עם טעמי הדרים, אננס (טעם אישי), ומלווים לעיתים בחמיצות קלה. מכן גם גודל ההפתעה שהייתה לי. יין קינוח בהחלט מעניין ומרענן.

יקב הרצברג (או Domaine Herzberg), הממוקם במושב סתריה ליד רחובות החל לשווק את יינותיו ב-2008. מקס, בעלים ויינן עלה לארץ מצרפת בסוף שנות ה-60 ולפני מספר שנים החליט להיכנס יותר עמוק לתחום היין אותו אהב. את המקצוע הוא למד בבית הספר ליין ביקב שורק. הענבים בהם משתמש מקס ליינותיו גדלים ממש ליד היקב במושב סתריה (עוד הפתעה שכן אני מסתובב באזור מדי פעם ומעולם לא ידעתי שיש כרמים באזור רחובות. הדרים בלי סוף. אבל כרמים?!).


לדוכן של מקס הגעתי כבר לקראת סוף הערב כך שמתוך ארבעת היינות שהטעים נותרו רק שניים - מרלו 2009 והרזרב בלנד 2010 (השניים האחרים היו מלבק 2009 ואסאדו בלנד 2010 שהוא 50% מלבק, 25% קברנה סובניון ו-25% מרלו). המרלו היה חביב וקלאסי. פירותי, טניני, קצת מתובל, לא מאוד דומיננטי. יין חביב ונעים. לומר את האמת, טעמתי אותו אחרי שטעמתי את הבלנד ולא דרשתי לפרטיו ומאפייניו, פשוט משום שהייתי יותר מדי עסוק בלהמשיך ולהתרשם מהבלנד.

הרזרב, 50% קברנה סוביניון, 25% מרלו ו-25% מלבק יושן שנה בחבית ושנה בבקבוק. האף היה מלא בארומת תפוזי דם, אשכוליות ופריחת הדרים שלוו בפטל ודובדבן. בחיך היין עדין ופירותי מאוד. יין עגול ועם רמזים בלבד של טאניניות. הוא מתחיל מתקתק ומסיים עם חמיצות עדינה של המלבק בסיומת ארוכה מאוד. לי האנלוגיה שקפצה לראש הייתה לא פחות מאשר יינות קוט-דה-רון. במחיר של 60 ש"ח לבקבוק היין הזה הוא פשוט תמורה מדהימה לאגרה!

רק בשביל להכיר את שני היקבים האלו ואת מרכולתם היה שווה מבחינתי להגיע לתערוכה.

בקצרה ממש עוד שני יינות שהיו הנאה גדולה -

יקבי רמת הגולן, סדרת ירדן, יין 2T שהינו בלנד של שני זנים פורטוגליים אשר בד"כ מייצרים מהם פורט. יין עשוי בקפידה. פירותי עם מעט חמיצות, מאוזן מאוד, לא דומיננטי מדי וגם לא עדין מדי. מהנה ואלגנטי. חבר שהיה איתי אמר שהם הצליחו למצוא את האיזון והקו הדק בין עשיית יין קלאסי להתחדשות ושבירת מוסכמות. אני לא בטוח שאני לגמרי מבין אותו, אבל אני חושב שאני מבין למה הוא חותר וזה נכון לרב היינות בסדרת ירדן.

יקבי הרי הגליל, יין גליל אלון (בלנד קברנה סובניון, סירה, קברנה פרנק ופטיט ורדו),  למיטב זכרוני טעמתי את בציר 2010 (זה היה היין האחרון שטעמתי וכבר חיפפתי בלרשום). יין נהדר. עוד תמורה מעולה למחיר שפוי (65ש"ח). בפשטות - יין טעים, עדין, רך טעמי קסיס, תות ופטל מלווים התערובת תבלינים עדינה ומהנה. נהדר.

תודה שקראתם, ותודה לעליית הגג על האירוח.
לחיים!

שי גלבוע
---

שי הוא חובב יין, ויסקי, צילום וסיגרים ומשתדל לשלב בין הדברים כמה שיותר. הוא נמצא עמוק בעולם היין מזה כעשר שנים, קורא, לומד, אוסף, מיישן, מבקר בארועי יין ויקבים בארץ ובעולם והכי חשוב שותה ונהנה בעיקר עם חברים. מדי פעם שי כותב ומשתף בחוויותיו מעולם היין ככותב אורח אצל משוגעים חברים לעולם היין והאלכוהול. למידע נוסף על שי ויצירת קשר - http://about.me/shokkas