יום חמישי, 1 באפריל 2010

קברנה סובניון בציר 2007

2007 לא הייתה השנה הראשונה בה ניסינו לעשות יין. במשך שלושה בצירים למדנו מטעויות והרגשנו כי אמנם התנסנו "בדרך הקשה", אך למדנו הרבה והגענו לבציר מוכנים ככל יכולתנו (בזמנו לא שיערנו כמה עוד נשאר לנו ללמוד...).
אכן הרגשנו מוכנים, אך להגיע לבציר זו גם בעיה לא קטנה. כמו לכל יינן ביתי השגת ענביי יין איכותיים הינה משימה מאתגרת ולא קלה. לאחר מאמצים רבים וכושלים (למי שלא זוכר, הייתה זו שנה לפני שנת שמיטה ולכן ענבים זמינים היו נדירים) כמעט ואמרנו נואש. התפנית חלה כאשר אורנה צ'ילאג מיקב צ'ילאג חשה לעזרתנו והציעה לנו 100 קילו ענבי קברנה סוביניון סופר איכותיים מכרם בן זימרה. באותו היום הגענו מוקדם בבוקר ליקבה החדש ביהוד. עזרנו בקליטת הענבים ביקב (חוויה מאוד מוצלחת בפני עצמה) וחזרנו לביתנו כשבמושב האחורי של הרכב יושבים להם בנחת 100 קילו מהענבים האיכותיים ביותר שראינו עד כה, מסודרים באשכולות צפופים. הענבים היו קטנים וכמעט שחורים.

 בבית הכל כבר היה מוכן מראש. מיכל תסיסה גדול (בנפח 120 ליטר) חיכה מחוטא במקרר ומיכלים קטנים יותר המתינו לנו נקיים ומחוטאים למלאכת העברה. ציוד המעבדה היה מסודר כמו חיילים על השולחן.
 לקראת הבציר קנינו קראשר חדש. קראשר הוא מכשיר שמטרתו להפריד את הענבים מהשזרות שלהם ולמעוך אותם מעט. זורקים לצד אחד של הקראשר את האשכולות ומצידו השני מקבלים את דייסת הענבים. את הדייסה מתסיסים בכדי לקבל יין.  
הקראשר
התחלנו  בכך שהעברנו את הענבים בקראשר. הוספנו פוספטים סולפיט (SO2) בכמות מתונה בכדי לעכב את התפתחות של בקטריות ושמרי הבר המצויים על הענב. לאחר כשש שעות שבמהלכם רוב הS02 החופשי (הפעיל) עשה את תפקידו (ונקשר), התירוש נמצא בנקודה האידיאלית להכנסת זן שמרים חדש ומתורבת (מצב בו אוכלוסיית השמרים הטבעיים הוחלשה וכמות הS02 החופשי נמוכה יחסית). בנקודה זו הכנסנו את זן השמרים שלנו, BDX, זן שמרים חזק האופייני ליינות בסגנון בורדו. במקביל הוספנו גם מזיני שמרים, על מנת לספק לשמרים את כל מה שהם זקוקים לו על מנת להתפתח באופן האופטימאלי ביותר. המזינים מכילים בעיקר תרכובות חנקן.
הקסם התרחש והתירוש התחיל לתסוס. התסיסה נמשכה שבעה ימים, כאשר רובה התבצע בטמפ' של 24 מעלות, עם נקודת שיא אחת באמצע התסיסה ל 25.5 מעלות. אלו הם טמפרטורות תסיסה נמוכות, המשמרות בצורה אופטימאלית את ארומת הפרי הטבעית של הענב. החיסרון הוא כי הן ממצות פחות טעמים וטאנינים (אותו חומר משמר טבעי התורם לתחושת העפיצות, היינו יובש בפה, ולבניית גוף היין). בטמפ' תסיסה גבוהות יותר,  עד 26 מעלות, מתפתחת ארומת פרי שחור דחוסה ופחות פרחונית ועשבית. בטמפ' תסיסה גבוהות אף יותר, 27 מעלות ומעלה, מתפתחת ארומה ריבתית יותר וכן מתמצים יותר טעמים וטאנינים מהקליפות והחרצנים.

במהלך התסיסה משתחרר פחמן דו חמצני ומגן על התירוש מפני חמצון. אולם, לאחר התסיסה יש למנוע את חמצון התירוש, משום שחמצון עם הקליפות יוצר ארומה מובהקת של גרביים עבשות ופוגע בעזות הצבע. השארנו את התירוש להשריה חמה של חמישה ימים בתנאים של חוסר חמצן. למעשה, הזרמנו באופן קבוע אל מרווח האוויר שבמיכל התסיסה גז CO2 (פחמן דו חמצני) ממיכל סודה סטרים (כן כן, כזה שקיים בכל בית). מטרתה הנוספת של ההשריה החמה היא למצות מקסימום פנולים (מרכיבי צבע) וטאנינים מהזגים (קליפות). לבסוף, השריה חמה תורמת גם לריכוז הארומות והטעמים ביין.

לאחר התסיסה היחסית קרה וההשריה החמה ביצענו "Press", כלומר סחטנו את היין מתוך קליפות הענבים. לסחיטה שני שלבים. השלב הראשון נקרא "Free Run " ובו היין מופרד מהקליפות רק עקב כובד משקלו. במקרה זה מתקבל יין שנחשב איכותי אך גם קליל יותר. השלב השני הוא "Press Run" וכשמו כן הוא, סחיטה באמצעות לחץ של הקליפות בכדי לחלץ מהם את כל היין החבוי והספוג בתוכן. אז מתקבל יין מלא ומעט מריר. המרירות מקורה בחרצנים והיא אינה רצויה בכמויות גדולות. לכן הסחיטה מתבצעת בהדרגתיות, כך לא מתבקעים החרצנים.  

בסופו של התהליך המתואר, נותרנו עם 56 ליטר יין. את היין פיצלנו לשני מיכלי יישון מזכוכית – (הנקראים דמז'ונים) של 25 ליטר. האחד רק Free Run  ולשני הוספנו גם %20  Press Run.
את היין יישנו עם שבבי עץ אלון, גרם לליטר. התערובת בה השתמשנו כללה 80% אלון צרפתי. אלון זה הינו מתון יותר בטעמו ומשחרר מעט טאנינים אנאבולים- קשיים. 20% הנותרים היו מעץ אמריקאי הקלוי יותר מהצרפתי, ומשחרר יותר טאנינים אנאבולים. היישון נמשך שמונה חודשים ובזמן זה היין עבר תסיסה מאלו-לקטית. הכוונה היא לתהליך בקטריאלי הקורה ביין באופן ספונטאני, בו החומצה המאלית (חומצה הדרית) הנמצאת ביין מפורקת לחומצה לאקטית (חומצת חלב), שהינה פחות אגרסיבית בטעמיה ובעלת תחושה פחות תוקפנית ופראית בפה. כמו כן, עבר היין ייצוב קר, תהליך כימי בו בטמפ' נמוכה גבישי מלח הטאטר (שארים של חומצת הענבים) מתגבשים ושוקעים וכך מצלילים את היין ומונעים משקעים בבקבוק.
היין לאחר הביקבוק

בסוף כל התהליך ביקבקנו שישים וחמישה בקבוקים משני הדמז'אנים השונים. היין יצא יין אדום קליל מאוד בעל צבע אדום צלול ובעל ארומה פירותית חזקה מלווה בחמיצות מאוזנת, גוף בינוני- קל ועפיצות קלה (מעט טאנינים). כצפוי, הדמג'אן שהכיל את יין ה Free Run, הקליל יותר והעפיץ פחות (פחות טאניני), יצא קליל ופירותי יותר והגיע לשיאו מהר יותר. לעומתו, הדמג'אן שהכיל גם Press Run לקח זמן רב להיפתח והסתיר בחובו יין מורכב יותר.

לא הייתה זו תוצאה אופטימאלית. אנו כיוונו ליין יותר מרוכז כהה טאניני ובעל טעמי קסיס ופרי שחור דחוסים, כיאה ליין מזן קברנה סובניון. בדיעבד גילינו כי פרופיל טמפ' התסיסה שלנו לא התאים לסגנון היין. בטמפ' הנמוכות הללו ארומת הענב נשמרת בצורה החזקה ביותר ואילו הארומות הפירותיות העזות יותר (פרי שחור, קסיס וגם ארומות טבק ועור), הטאנינים וארומות היותר ריבתיות לא נוצרות. אמנם יצא לנו יין טעים אך לא מיצינו את מלוא הפוטנציאל אשר היה גלום בענבים. לכן, בעקבות הניסיון מיין זה, על פרופיל טמפ' התסיסה הלא אופטימאלי שלו, ניסחנו פרופיל תסיסה חדש לבציר 2008. עליו נכתוב במפורט בפוסט בהמשך...



אין תגובות:

פרסום תגובה