הסינגל מאלט הישראלי הראשון יוצא לעולם - טעימה עיוורת

כבר זמן רב אנו מעוניינים בהערכה אובייקטיבית של המשקאות שלנו. הבעיה טמונה בכך שאנו משוחדים, וכך גם מכרינו. גם בקרב טועמים חדשים אנו יודעים שיש השפעה ממשית של הסיפור מאחורי הוויסקי על תפיסת הטעם.

יש הטוענים כי אין משמעות לטעימה עיוורת מכיוון שמהות ההנאה ממשקה מסוים (או מאכל לצורך העניין) הינה בדיוק החוויה הסובייקטיבית, המושפעת מהסיפור לא פחות מאשר טעמו של המשקה שבכוס.

יש בזה אמת אבל,

יש אמת גם בחוכמת המונים (או בחוויה הקולקטיבית). כלומר, ניתן לחשב את "הטעם השכיח" שהינו אובייקטיבי - הוא אינו מתאר אף אחת מהחוויות הספציפיות בדיוק, אך הוא הערך הקרוב ביותר אל כולן. בהתאם, החלטנו לערוך ניסוי, ולהשתמש בערכים סטטיסטיים (מדדי מיקום מרכזי ומדדי פיזור) לצורך חישוב חווית הטעם אובייקטיבית.

להלן המתודולוגיה:

מה טעמנו: סינגל מאלט שזוקק במרץ 2011 ובוקבק ביולי 2014. למיטב ידיעתנו זהו הסינגל מאלט הישראלי הראשון שזכה ליותר משלוש שנות יישון.

איך טעמנו: טעימה עיוורת למספר טועמים מנוסים. הקבוצה כללה תשעה מחברי מועדון MMI Malt Mongers Israel - מועדון של חובבי וויסקי ישראלים.

הסינגל מאלט הישראלי הראשון, התמונה באדיבות שי גלבוע

איך חושבו הרשמים: 

1. רשמי הטעימה סווגו לחוש הריח, הטעם ולסיומת (פיניש).
2. התיאורים לכל סיווג חולקו לקטגוריות. למשל: ניחוחות הדרים, ניחוחות שמקורם ביישון בעץ וכדומה.
3. לכל סיווג חושבה "מידת הסולידאריות" של התיאורים = סך התיאורים בתוך קטגוריה חלקי סך כל התיאורים (כלומר ככל שהסולידאריות הייתה גבוהה יותר כך הרשמים כללו יותר תיאורים מהקטגוריה הספציפית).
4. קטגוריה ספציפית נכנסה לרשמי הטעימה רק אם לפחות שני טועמים חזרו עליה. 
5. יתרת האחוזים מייצגת תיאורים שלא נכנסו לרשמי הטעימה, כלומר את מדד "חוסר הסולידאריות" - כמה החוויה הייתה סובייקטיבית.
6. חשוב לציין כי  חלוקת התיאורים על פי קטגוריות הינה סובייקטיבית - אך נעשה מאמץ לעשות את החלוקה על פי קטגוריות שכיחות בתחום.

הסינגל מאלט הישראלי הראשון (3 שנים, 50% אלכוהול)

צבע: הייתה הסכמה גורפת לגבי הצבע. 83% מהתיאורים הגדירו את הצבע כזהוב אדמדם, בשילובי תיאור משתנים, בין אם זה היה זהוב-נחושת או למשל אבן ענבר (Amber).

ניחוחות:

שתי משפחות של ניחוחות נמצאו הכי שכיחות: 

• האחת, ניחוחות תבלינים שמקורם מהעץ (אגוז מוסקט, פלפל אנגלי, קינמון, ווניל, הל וציפורן).
• השנייה הייתה למרבה הפתעתנו הדרים, עם בולטות גבוהה לניחוחות תפוז ולימון. 

ניחוחות המוגדרים כ"פירותיים" חזרו על עצמם יותר מכל המשפחות, אך משפחה התחלקה לשלוש תתי קבוצות:

• ניחוחות ענבים  (ענבי מאכל או ניחוחות ייניים).
• ניחוח בננה.
• הורגשו גם פירות נוספים כגון: תותים לא בשלים ולדר משמש...

מתיקות  הייתה מאפיין בולט (אשר למעשה מובלע גם בניחוחות פירותיים) וצוינה בנפרד עם תיאורים של קרמל, סוכריות, פודינג, טופי וכדומה.

אצטיות שהוגדרה לרוב קלה הורגשה גם כן וכן גם ניחוחות של אגוזיים וג'ינג'ר. 

הניחוח האחרון שהורגש ע"י יותר מאדם אחד בטעימה היה ניחוח פרחים שלמעשה הרגישו 2 טועמים שונים.

12% מהתיאורים לא סווגו לאף אחת מהקטגוריות הנ"ל וניתן להתייחס אליהם כשוני בין טועמים שונים.

טעמים: 

הטעם הבולט ביותר היה של תבלינים אשר מקורם ביישון בעץ עם קינמון, פלפל שחור ותחושה "ברבנית" כפי שהגדיר אותה אחד הטועמים.

הקבוצה השנייה של התיאורים התייחסה ספציפית למתיקות הגבוהה של הוויסקי.

טעמים "פירותיים" חזרו על עצמם גם בטעם  ושוב היוו את החלק הגדול מסך התיאורים כאשר החלוקה הכילה בעיקר משמש ובננה לצד טעמים פירותיים נוספים.

טעמי הדרים, טעם חמצמץ וטעם אצטי חזרו על עצמם גם כן.

11.5% מהתיאורים לא סווגו לאף אחת מהקטגוריות הנ"ל וניתן להתייחס אליהם כשוני בין טועמים שונים.

פיניש: הפיניש הוגדר ב-27% מהתיאורים כמתוק. 23% מכלל התיאורים שעסקו בפיניש ציינו שהוא ארוך (או ארוך מאוד) כאשר רק 2 מתוך 9 טועמים הגדירו אותו כקצר. טעמים שיוריים נוספים של תבלינים ומרירות קלה חזרו על עצמם ב-9% מהתיאורים כל אחד.

29% מהתיאורים של הפיניש היוו שוני בין טועמים שונים.


סגנון: שוב הפתעה, עם 40% מהתיאורים של וויסקי בחבית/פיניש יין שרי ו-40% שחשבו שהוא וויסקי יפני.

הגיל הממוצע שניתן לוויסקי בין כולם היה 10.5 שנים כאשר הטווח נע בין 6 ל-15 שנה.

האלכוהול הוסווה היטב בוויסקי, כאשר הממוצע שניתן לו על ידי הטועמים היה 44.5% (למרות 50% האלכוהול שלו) הטווח נע בין 40% ל-52%.

התמונה באדיבות שי גלבוע

הניתוח לעיל מפורט מאוד ובתקווה מסביר את התהליך היטב, אך השורה התחתונה היא לא פחות חשובה. לכן, סיכמנו את רשמי הטעימה בקצרה בפורמט הישן והמוכר המלווים לבסוף במסקנותינו.

רשמי הטעימה בקצרה

צבע: זהוב נחושת (ענבר)

ניחוח: הדרים (תפוז לימון), מגוון תבליני אפייה, פירותי עם ענבים /יין ובננה, ניחוח מתוק של קרמל, מעט אצטון, אגוזים וג'ינג'ר.

טעם: גוף מלא וסמיך, התבלינים עוברים לחזית, מתיקות גבוהה, פירותי עם בננה ומשמש, הדרי, חמצמץ ומעט אצטי.  

פיניש: מתוק, ארוך, מתובלן ומעט מריר. 

גיל ואחוז האלכוהול: בגרות משוערת של 10 שנים ואלכוהול הנטמע יפה בוויסקי.

מה למדנו על הוויסקי?
הטעימה לימדה אותנו רבות על הוויסקי שזיקקנו. בפרט, למדנו כי שלוש שנות יישון בארץ שוות ערך לכעשר שנים בסקוטלנד. ניכר כי הזיקוק נעשה בקפידה מכיוון שהאלכוהול נטמע בוויסקי לצד פיניש ארוך. הטעמים היו טובים ובסגנון אליו כיוונו, אם כי האצטיות הייתה גבוהה מדי, ויצרה לצד שילובים מעניינים גם כאלו של תרופה, מתיקות כימית וכדומה.  שאפנו לוויסקי בעל גוף מלא ומתוק ושמחים על כך שהצלחנו. מעט העץ החדש היה בולט מאוד ברשמי הטעימה והשימוש בחבית הרום החמיא לוויסקי ולא השתלט עליו, למעשה כנראה וניחוחות ההדרים שנבעו ממנו.

עוד על הסינגל מאלט הישראלי הראשון

תהליך הכנתו של הוויסקי - הסינגל מאלט הישראלי הראשון
רשמי טעימה בגיל שנתיים - הסינגל מאלט כבר בן שנתיים
רשמי טעימה של בלוגרים סקוטיים בגיל שנתיים וחצי - הסינגל מאלט בעין ביקורתית

________________________________________________________________
תודה לחברי MMI  שהשתתפו בטעימה ותודה מקרב לב לאסף אראל שבלעדיו טעימה זו לא יכלה להתקיים. 

הסינגל מאלט שלנו בעין ביקורתית

שנתיים וחצי עברו מאז הכנו את הסינגל מאלט הישראלי הראשון. לאורך תקופת היישון עקבנו בדריכות אחר התפתחותו וכשמלאו לוויסקי שנתיים פרסמנו את רשמי הטעימה שלנו, על מנת שגם אתם תוכלו לעקוב איתנו אחריו.

אם שכחתם את סיפור הכנתו: הסינגל מאלט הישראלי הראשון
רוצים להיזכר ברשמי הטעימה שלנו? הסינגל מאלט כבר בן שנתיים

הטיית האישוש* הינה תופעה פסיכולוגית המתארת את הנטייה לחפש, לזכור ולפרש מידע  המאושש את תפיסותינו הראשוניות, ובמקביל להתעלם או לייחס משקל נמוך לממצאים הסותרים אותן. 

מכאן, מכיוון שהתפיסה הראשונית שלנו את הוויסקי שהכנו הינה חיובית (בעקבות הרצון העז שלנו ליצר וויסקי איכותי), כשאנו טועמים את הסינגל מאלט שהכנו - אנו "משוחדים", וכך גם רשמי הטעימה שלנו. לכן, בכדי לקבל ביקורת אמיתית על הוויסקי, הבנו כי רצוי לשלוח אותו לאנשים שאינם קשורים אלינו ויתייחסו אליו כמו אל כל וויסקי אחר שהם טועמים.

בעזרתו של יואב גלבפיש, בלוגר וויסקי** וחבר יקר, שלחנו דוגמיות מעבר לים למספר בלוגרים אותם מעולם לא פגשנו ולא היה לנו קשר עימם. המטרה הייתה כי הם יטעמו את הוויסקי באופן עיוור (ללא ידיעה איזה  וויסקי  הם טועמים) ויחוו את דעתם.

לפני שנציג את תוצאות הטעימות,  נזכיר לכם באיזה וויסקי מדובר, בכדי שתוכלו בעצמכם לשפוט את רשמי הטעימה של הבלוגרים - אל מול הנוזל שהיה להם בכוס.

הסינגל מאלט הישראלי הראשון: הוויסקי בן השנתיים וחצי התיישן במשך השנתיים הראשונות לחייו בשילוב של אלון אמריקאי וצרפתי, ובחצי שנה האחרונה עבר פיניש בחבית רום (בה התיישנו מספר בצירים של הרום שלנו). הוא בוקבק לטעימה ב 50% אלכוהול.

הסינגל מאלט הישראלי הראשון בגיל שנתיים וחצי

רשמי הטעימה הראשונים שהגיעו היו של טום תומסון, בלוגר סקוטי מוכר, שמאז אפריל 2012 העלה מעל ל-600  פוסטים ומעל 350 רשמי טעימה של סוגי וויסקי שונים.   

אתם מוזמנים להתרשם מהאתר שלו כאן: Toms whisky reviews

כשטום העלה לפייסבוק את הפוסט הוא כתב את את הטיזר הבא שעשה לנו חם על הלב:

If this is a sign of things to come, then Israeli whisky is going to be damn good

ההקדמה בבלוג מובאת כלשונה,

On a recent trip to Scotland my good friend Yoav (@yoavgel) brought me a little mystery sample. 

Tasting blind, my notes below, i was really impressed and even more so when I discovered this was a 2.5yr old Israeli Spirit (not quite whisky yet) matured in a Rum cask. 

Made by the Rosenblatt Brothers (Hebrew blog but use google translate) this shows fantastic potential as I would happily have bought a bottle of this now. 

Keep up the good work guys, I really am looking forward to seeing this when it's actually bottled.

רשמי הטעימה עצמם:

Upon opening:  Oh wow fruity but very familiar

Nose: Sweetness, demerera sugar & treacle scores with a very familiar feeling. An underlying maltiness & hints of Xmas cake spices with a gentle hint of acetone in the background.

Taste: sweet & spicy demerera sugar & cough medicine with nutmeg.

Finish: Nutmeg and cough Medicine.

Thoughts: mystery dram is unusual fruity and familiar...(Here I revealed what's is it):  Wow yeah a cracker. It's the rum that's familiar. It's lovely. Needs a little longer but not much its' lovely.

אתם מוזמנים להתרשם מהפוסט כאן: 2.5 Year old rum cask whisky

רשמי הטעימה של טום מראים את ההשפעה החזקה של פיניש הרום על הוויסקי. הוא מציין כי לוויסקי דרוש עוד מעט זמן להתפתחות- אנו מסכימים עם כל זאת ומתכננים לבקבקו עוד כחצי שנה, כשימלאו לו 3 שנים. תודה לטום על חוות הדעת הכנה, שמחנו לקרוא.

לאחר מכן, התקבלו רשמי הטעימה מזוג בלוגרים סקוטיים (קירסטי וסטוארט) הכותבים יחדיו בלוג חדש יחסית בשם WhiskyCorner. בבלוג, כל אחד מהם מציג את חוות דעת האישית, וניתן להתרשם מדו השיח בין חוות הדעת השונות.

אתם מוזמנים להתרשם מהבלוג שלהם כאן:  WhiskyCorner.co.uk

להלן רשמי הטעימה:

Blind Tasting of Israeli Whisky

We were, very kindly provided with a mystery sample from our good friend Yoav (@yoavgel) to taste blind.

Kirsty’s Notes 

Nose: Initial big rum hit, then in comes tangerines, honey, freshly mowed lawn, fresh mint but sweeter, like candy canes, vanilla marches in next, with a burnt toffee edge with a black pepper zing at the back.

Palate: Totally different on the palate, I was pretty sure from the nose it was rum, but changed my mind now, quite a gentle heat, dissipates quickly, bitter, almost sour, creaminess, pepper and cloves, little ginger, green apples, with a softer stewed pear, slight acetone taste as it starts to finish. Robust, chewy, and slightly drying.

Guess at the abv 47%, definitely rum cask, age is either going to be really young or really old.  I’m going guess at about 22yo.

Stewart’s Notes

Nose: Orange boiled sweets, hint of chocolate sauce, slight boiled milk.

Palate: orange sweets, hot, new leather shoes, slight spice, salt and pepper and honeyed apple.

Guess at the abv 51.6%, bourbon cask, finished in rum, age 17yo.

Observations

We both agreed that the nose and the palate do not match, but this was a really enjoyable dram.  Stewart in particular was a very big fan, so much so we agreed we would not finish the sample as it was so good.  We would both definitely try this again and would highly recommend this.  

אתם יכולים לקרוא את הפוסט שלהם כאן: 2.5 Year old rum cask whisky

רשמי הטעימה של קירסטי וסטוארט מעידים כי הם זיהו את היישון בחבית הרום והעריכו בקירוב את אחוזי האלכוהול. הם גם הסכימו על כך שהריח שונה משמעותית מהטעם. בריח, ניחוחות הרום הם השולטים, ובטעם האלמנטים של וויסקי מופיעים. למרות שאנו מסכימים רק חלקית עם התרשמותם זו, אנו למדים על גודל ההשפעה שיש לפיניש הרום על הוויסקי. לבסוף, הזוג הניח כי הוויסקי הרבה יותר מבוגר מכפי גילו, 17 ו-22 שנה היו הערכותיהם. אמנם גם כאן לציפיות מוקדמות יש הרבה השפעה על תפיסת גילו של הוויסקי, אך עצם ההשערה כי מדובר בוויסקי כה מבוגר בטעימה עיוורת – מחמיאה מאוד. 

זה השלב להודות גם להם על הביקורת ועל רשמי הטעימה, שמחנו לקרוא.
אגב, הם גם טעמו את הרום שלנו מבציר 2010: 2010 Vintage Rum
וגם את ברנדי האפרסקים: Peach Brandy

הפוסט הזה התאפשר בזכותם של הרבה אנשים וזה המקום להודות להם: תודה יואב על כך שהעברת את הדוגמיות לטעימות העיוורות ותודה בשנית לקירסטי, סטוארט וטום על רשמי הטעימה, למדנו רבות. 



-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* הטיות בחשיבה הינן טעויות שיטתיות שאנשים עושים בשיפוט והערכה של סיטואציות שונות. הטיות אלו נובעות מחשיבה אינטואיטיבית והיוריסטית, שמטרתה לקצר דרך ולהשקיע פחות זמן ומשאבים בהחלטות ושיפוטים יום יומיים.

**הבלוג של יואב גלבפיש, מומלץ בחום: Whisky Gospel

הסינגל מאלט כבר בן שנתיים

והגיע הזמן לרשמי טעימה... אבל לפני כן תקציר תולדותיו:

מדובר על הפרויקט הראשון בארץ לזיקוק סינגל מאלט (למיטב ידיעתנו). המתכון הכיל לתת פייל אייל אנגלי ולתת מעושן גרמני Beech wood Smoked, עם מעט לתת אותו ניסינו לעשן בעצמנו באמצעות כבול. השמרים- שמרי בירה, בדומה למספר מזקקות סקוטיות מכובדות כגון: Balblair, Cardhu, Jura. הזיקוק, שנערך במרץ 2011, היה זיקוק דודי כפול שלקח לב של 65% אלכוהול. מאז התיישן הוויסקי בשילוב של אלון אמריקאי וצרפתי.

לסיפורו המלא של הוויסקי ולרשמי טעימה שלו בגיל שנה אתם יכולים להיכנס לקישור הבא: הסינגל מאלט הישראלי הראשון.

כשמלאו לוויסקי 16 חודשים שלחנו דוגמית שלו לגל גרנוב, הכותב של הבלוג Whisky Israel, בלוג המדורג בידי רבים כאחד מעשרת הבלוגים המובילים בעולם בתחומו. גל החמיא לוויסקי ושיתף את רשמיו ממנו ממש לאחרונה ביום העצמאות. את רשמיו ניתן למצוא כאן: An Israeli distilled whisky for Independence day

ועתה לעניין עצמו , רשמי הטעימה של הסינגל מאלט הישראלי הראשון בגיל שנתיים.

התמונה באדיבות שי גלבוע ונלקחה בעזרת הטלפון הנייד שלו

הסינגל מאלט הישראלי הראשון (בן שנתיים) 50% אלכוהול

ניחוח: מתוק (דבש) ובווליום גבוה עם הרבה מאלט (קשה של הלחם, לחם שיפון), פלפל אנגלי (פלפל שחור, ציפורן, קינמון) ווניל וקוקוס. בתוספת מים עולים ניחוחות בננה מובהקים.

טעם: גוף בינוני עד מלא. מתוק (דבש) ומאלטי (קשה של הלחם). פירותי מאוד (בננה, אגס) ומפולפל מאוד (פלפל אנגלי, ציפורן), אך עדיין מרגיש מחוספס וצעיר (בועט חזק לכל הכיוונים ומחכה שהשנים ירגיעו אותו). עם הוספת מים הוויסקי נרגע וטעמי הבננה בולטים יותר.

פיניש: ארוך מאוד עם הרבה מאלט, דבש ובננה.

לסיכום: הוויסקי עשה כברת דרך ארוכה בשנה שחלפה. הפנולים נעלמו וטעמי הבננה והאגס  התחזקו לצד תבלינים כגון פלפל אנגלי וציפורן.  הוויסקי כולו בווליום גבוה (הטעמים חזקים) ובועט ומעט מים מרגיעים ומעדנים אותו משמעותית. החוויה העקבית מהניחוח אל הטעם ולבסוף לפיניש הינה אינדיקציה לאיכותו, והווליום הגבוה של הטעמים מלמד אותנו שכשיגיע הוויסקי לפרקו הוא יספק חוויה חושית חזקה. 

הסינגל מאלט הישראלי הראשון

פעם היתה בארץ מזקקת וויסקי ליד כרמיאל. "נשיונל דיסטילרס בע"מ" היה שמה והיא החלה לזקק עוד ב-1960. הוויסקי שהיה ידוע בשמו "אסקוט" היה בעל 40% אלכוהול ותואר כ"ויסקי סקוטי משובח". איגוד יצרני הוויסקי בסקוטלנד (S.W.A) לא אהב את זה כלל ובשיתוף עם ג'וני ווקר, דיוארס והיל תומפסון (גלן-גרנט וגלנליבט בזמנו) תבעו את המזקקה הישראלית שנאלצה לסגור ולהפסיק את פעילותה ב-1973. אל תתבאסו יותר מדי – לא היה מדובר במוצר יוקרה. לא ברור מה היו חומרי הגלם והאם בכלל יושן בחביות. על התווית היה כתוב "הפקה ומילוי", נוסח המעלה את השאלה- האם הוויסקי כלל זוקק בכרמיאל או האם היה זה בכלל וויסקי, ואם כן ע"פ איזו הגדרה. דבר אחד לפחות ברור- בית המשפט קבע כי היתה כאן הטעיה של הציבור. להלן חלק קצר מפסק הדין:

"זהו סכסוך בין יצרני ויסקי. שלוש החברות המערערות מס' 1 עד מס' 3 עוסקות ביצור של ויסקי בסקוטלנד וביצואו. המערערת מס' 4 נרשמה אף היא כתאגיד לפי חוקי הממלכה המאוחדת והיא מאגדת בתוכה יצרני ויסקי. המערערות טוענות שתוצרתן נמכרת גם בישראל. המשיבה מייצרת ויסקי בישראל, ומוכרת אותו, ואף מייצאת אותו לחוץ-לארץ. שם תוצרתה הוא "אסקוט". המערערות טוענות שהשימוש בשם "אסקוט" וצורת הדפוס שעל חוויות הבקבוקים נעשו בכוונה להטעות את הציבור למחשבה שתוצרת המשיבה היא ויסקי סקוטי או ויסקי שמקורו בסקוטלנד. הן הגישו לבית-המשפט המחוזי בירושלים תובענה לצו-מניעה ולעריכת חשבונות לשם אומדן הנזק ותשלומו..."

זוהי רק תחילת הסיפור של הוויסקי בארצנו הקטנה...

לאחרונה עלתה כתבה מעניינת מאוד על וויסקי בארץ הקודש. הכותב מזכיר בכתבה את גל גרנוב, כותב הבלוג whiskey lsrael, המכיל מאות פוסטים של רשמי טעימה: החל מהמסינגל מאלטים היקרים ביותר לבלנדים הזולים ביותר, והינו אחד הבלוגרים המובילים בתחום: פעילותו ברשת שמה את ישראל על המפה העולמית. הכותב ממשיך ומספר כי אם כי אין מזקקת וויסקי בארץ, יש מועדון וויסקי ישראלי. מדובר על עסק בניהולו של יונתן ישי אשר בין הרצאות וערבי וויסקי הביא שלוש חביות של new-make (בדרגות יישון שונות הנמוכות מ-3 שנים) שזוקקו במזקקת הסינגל מאלט הסקוטית Arran. חביות אילו התישנו עוד מספר שנים בודדות עד לביקבוקן ומכירתם. כך שלמעשה, כבר היה לנו בארץ סינגל מאלט שזוקק בסקוטלנד ויושן חלקית מעבר לים וחלקית כאן בישראל. לנו יצא לטעום מהחבית השלישית שהציגה וויסקי בן חמש וחצי שנים כמעט, ובוקבקה בחוזק חבית של 63.8%. להלן התרשמותינו:

הוויסקי בעל ניחוח נקי של ווניל ולתת, מעט אלכוהולי וחלש בעוצמתו. בפה הוא הרגיש צעיר עם טעמים של ה"קשה של הלחם", לתת ווניל ומעט פירחוני (כמו גלנליבט הצעיר מ-12 שנה). הפיניש היה בינוני באורכו עם ווניל בולט ופריחה ברקע. אגב, גם ג'ים מארי טעם את הוויסקי וכאן ניתן לראות את הווידאו. 

אבל לא באנו לכאן כדי לדבר על אחרים. כפי שאמרנו, אין עדין מזקקת וויסקי בארץ. לכן, כבר במרץ 2011 החלטנו להרים את הכפפה ולזקק את הסינגל מאלט הישראלי הראשון, להלן סיפורו...

הסינגל מאלט הישראלי הראשון תוכנן להיות וויסקי כבולי ומעושן במידה ניכרת. בהתחלה היה בכוונתינו להוסיף לתת כבולי שבזמנו היה זמין בארץ אצל רשף. אך לצערנו הלתת אזל מספר שבועות לפני שהלכנו לקנותו (ואינו זמין בארץ מאז...), ולכן - בכדי לעשות זאת היה עלינו לעשן את הוויסקי בעצמנו: מספר חודשים קודם לכן קיבלנו (תודה דן) קופסה קטנה עם הלוגו של מזקקת  Ardbeg המכילה קונוסים של כבול. בנינו מתקן מאולתר שביכולתו לעשן בכל פעם ק"ג אחד, אך אחרי כארבע שעות ו-2 ק"ג של לתת כבולי מעשה ידינו התיאשנו- המתקן שלנו דרש יותר מדי התעסקות ואנו חשבנו על רעיון חדש...

קונוסים של כבול

הרעיון החדש כלל משאבת אקווריום שתעביר באמצעות צינור עשן ממיכל אחד בו הדלקנו את הכבול למיכל שני בו נמצא הלתת. על הנייר זהו רעיון מצויין, הרי משאבת אקוורים מיועדת לשאוב אוויר ולהעביר אותו דרך צינור לתוך המים באקווריום. אבל תיכנונים בצד ומציאות בצד- למשאבה לא היה הכוח הדרוש בכדי לשאוב מספיק עשן. לא רק שהלתת לא קיבל מספיק עשן, אלא המיכל עם הכבול הדולק התמלא בעשן שהחליף את החמצן הנדרש לכבול בכדי לבעור וכיבה את הכבול פעם אחר פעם. 

לבסוף תמהיל הלתת לוויסקי שלנו כלל: שק (25 ק"ג) של פייל אייל אנגלי אשר חלקו עבר עישון בכבול עם תוספת של 4 ק"ג לתת מעושן Beech wood Smoked. 

וויסקי עשוי מבירה מזוקקת ולכן השלב הבא היה להפוך את כל הלתת הזה לבירה. ברשותנו היו מעט יותר מ-80 ליטר של בירה שחולקו לשני מיכלי תסיסה: הראשון עם 52 ליטר של בירה (8.3% אלכוהול), המכילה חלק מהפייל אייל עם כל הלתת הכבולי והלתת המעושן, והשני עם 28 ליטר של בירה (9.9% אלכוהול) המכילה אך ורק לתת פייל אייל. 

מכיוון שאין בארץ שמרי וויסקי זמינים, ובתעשיית הסינגל מאלט הסקוטית קיימות עדיין מזקקות המשתמשות בין השאר בשמרי בירה (כמה דוגמאות: Balblair, Cardhu, Jura, Speyburn), החלטנו  גם אנחנו להשתמש בשמרי בירה (סוג  השמרים שמור במערכת כחלק ממחקר העוסק בסוגי שמרים שונים). שמרי בירה יקנו לתזקיק כמות גבוה של אסטרים עם ארומות מתובלות ומעושנות.

וכעת אנו מגיעים לשלב הזיקוק: סינגל מאלט מזקקים במזקקה דודית לפחות פעמיים. הזיקוק הראשון נקרא strip run והזיקוק השני נקרא spirit run. אמנם מספר מזקקות בעולם מזקקות 3 פעמים אך הן מועטות ואנו החלטנו לעשות שני זיקוקים איטיים לוויסקי שלנו. 

הוויסקי בתהליך הזיקוק

בכדי להבין את כמות האנרגיה האנושית המושקעת בתהליך יש לדעת  כי כל זיקוק ראשון (strip run) לוקח כשש שעות, והזיקוק השני (אם רוצים לעשותו איטי ומבוקר) לוקח יותר מכפול. יתרה מכך, נפח המזקקה שלנו דרש שלוש נגלות של זיקוק ראשון ובהן זיקקנו בנפרד את שני סוגי הבירות, ואת בירת הפייל אייל זיקקנו אף איטי מזה ושמרנו את הלב של הלב של הזיקוק הראשון (700 מ"ל ב 50%) בכדי ללמוד על חומר הגלם ועל התהליך ללא תוספות של עשן וכבול.

לבסוף ב 19/3/2011 הגיע יום הזיקוק השני והיום בו יוולד הסינגל מאלט הישראלי הראשון. עבדנו באופן איטי ומבוקר והוצאנו את הלב ב 65% אלכוהול- בדיוק היכן שרצינו אותו.

לאחר הזיקוק מגיע שלב היישון: 

על פי התקנות של איגוד הוויסקי הסקוטי (SWA), על וויסקי להיות מיושן לפחות שלוש שנים בחביות אלון. אמנם אין חוק זה תקף בכל העולם (בארה"ב למשל וויסקי גם כן צריך להתיישן באלון- אבל יום אחד מספיק בכדי לקרוא לו "וויסקי"), אך אנו על דרך ההחמרה החלטנו לצאת לריצה למרחקים ארוכים ולתת לוויסקי העתידי שלנו את הזמן לו הוא זקוק. מתוך גישה שמרנית זו החלטנו ליישן תחילה את הוויסקי שלנו בהתאמה לפרופיל הטעם של החביות האמריקאיות המשומשות בסקוטלנד, להבין את טעמו ורק אחר כך לנסות ולמצוא לו את פרופיל הטעם המתאים ביותר להמשך היישון.

כאשר מדברים על אלון אמריקאי מתכוונים לרוב ל Quercus alba. זהו זן של אלון לבן המאופיין בקצב צימוח גבוה. האלון האמריקאי בעל הריכוז הגבוה ביותר (פי 2-4 מאלון צרפתי) של ה Oak lactones, אלו הם אסטרים טבעתיים האחראיים על חלק משמעותי מהטעמים המצויים בוויסקיוהם  מתחלקים לשני סוגים:

Cis-Oak Lactone: בעל סף חישה נמוך יותר, מאופיין בארומת קוקוס-וניל מתוקה המאפיינת ברבנים אמריקאים.מצוי בריכוז משמעותי גבוה יותר באלון אמריקאי וקטן מאוד באלון הצרפתי.

Trans-Oak Lactone: בעל סף חישה גבוה יותר ומאופיין בארומה מתובלת יותר של ציפורן, קטורת, סלרי וקוקוס. הוא גם איטי יותר למיצוי ולכן בתעשיית הוויסקי הסקוטי (המשתמשת בחביות אמריקאיות משומשות) טעמו בולט יותר מאשר בתעשיית הברבן האמריקאית.

בכדי להשיג טעם הקרוב יותר לטעמו של הוויסקי הסקוטי המתיישן בחביות אמריקאיות משומשות, השתמשנו בכמות יחסית מועטה של אלון אמריקאי חדש בקלייה בינונית-פלוס, עם תוספת של אלון צרפתי בקלייה עדינה עד בינונית. לאחר שנה הגענו לפרופיל הטעם שנתאר מיד...

הסינגל מאלט הישראלי הראשון (בן שנה) 65% אלכוהול

הסינגל מאלט הישראלי הראשון

באף: פנולי עם ווניל, אננס, פלפל שחור ומעט עשן. עם הוספת מים מתחזקים ריחות העשן, הפנולים נחלשים ועולים ריחות של פרחי סמבוק, אגוזים ובננה- ממש בננה מעושנת.

בפה: מתקתק עם גוף בינוני ושמנוניות נעימה. פירותי ומאוד אגסי, פנולי עם הפלפל השחור ועשן של מדורה. עם הוספת מים מרגישים ווניל בולט, אגוזיות, לתת ובננה מעושנת. עוד תוספת מים חושפת יותר בננה, מחלישה את הפנולים ומוסיפה פירחוניות נעימה ואפילו מנטה. 

פיניש: ארוך ואגסי, עם הרבה פלפל שחור ובננה מעושנת. הבננה נשארת בפה גם אחרי 2 דקות.

לסיכום: הפנולים מסגירים את גילו הצעיר של התזקיק והוא דורש תוספת מים בכדי לפתוח את הפוטנציאל שבו הכולל טעם אגסי מובהק, פלפל שחור ובננה מעושנת.

החוק הסקוטי דורש שלוש שנות יישון בכדי לקרוא לתזקיק דגנים- וויסקי, ולא במקרה- זאת כנראה תקופת הזמן הנדרשת מהתזקיק לעשות את הטרנספורמציה הנדרשת. אנו כבר לא יכולים לחכות עד שגם הוויסקי שלנו יהייה ראוי לשמו תחת הגדרה זו!

*עדכונים על התפתחותו של הוויסקי:
הסינגל מאלט כבר הגיע לגיל שנתיים ואתם יכולים לקרוא על התפתחותו כאן: הסינגל המאלט הישראלי בן שנתיים.
ביקורות על הסינגל מאלט הישראלי הראשון בגיל שנתיים וחצי: הסינגל מאלט שלנו בעין ביקורתית.