יום ראשון, 25 בספטמבר 2011

חגיגת יין באר-שבעית

בתקופה האחרונה יצא לי (יותם) להסתובב הרבה בדרום הארץ (אני משרת בבאר שבע). לאחרונה נתקלתי בשלטים רבים המפרסמים את פסטיבל היין החמישי Salute. השלטים היו די דלים בתוכן ולא הצלחתי להבין אילו יקבים מציגים בפסטיבל וכמה עולה הכניסה (השלטים התמקדו באומנים שהופיעו ולא ביין). הסתקרנתי: פסטיבל, יין, ועוד החמישי במספר - לא הגיוני שלא אדע על מה מדובר. פניתי לGoogle  וגם שם לא הצלחתי למצוא את רשימת היקבים או את העלות. המידע היחיד שחשפתי היה טלפון של שגיא, מפיק האירוע. שגיא, שהתגלה כנחמד ואינפורמטיבי בשיחת הטלפון, סיפר כי בפסטיבל יציגו שלושים יקבים (בן זימרה, אסיף, בארות, צורעה, כפיר, ססלוב, גלאי ועוד...). לצד ההופעות הפסטיבל יתמקד בטעימה של יין ובמקביל יוצגו טעימות של בשר מעושן וגבינות, כל זאת בעלות של 50 ש"ח.  נשמע מצוין - פסטיבל יין אינטימי המציג יקבים מהשורה הראשונה. 
לפסטיבל הגעתי מאוחר יותר מכוונתי המקורית ולכן היו לי שעתיים בלבד בהן שאפתי להספיק הרבה (התירוץ שלי על רשמי הטעימה הדלים). לאחר סיבוב קצר הבנתי כי המציאות לא תואמת בדיוק את הציפייה. 30 היקבים הפכו ל-14 ורוב היקבים המעניינים (יקבי הבוטיק הקטנים) נעדרו.
למרות היצע היקבים הדל יותר ממה שהובטח, בין כרמל לברקן הסתתרו להם מספר יקבי בוטיק ראויים וביניהם שניים שבעיני (או אולי לטעמי) בלטו במיוחד.
הראשון הוא יקב גלאי (GALAI estate wine). יקב גלאי היה היקב הראשון שטעמתי וגם האחרון ולדעתי הציג את היינות האיכותיים והמעניינים ביותר בפסטיבל. בראש היקב עומד היינן/כורם אסף גלאי. אסף התגלה כבחור מקסים ואיש שיחה מעניין, בעל יכולת מרשימה להעניק שירות חם אישי ולבבי למספר אנשים במקביל. הוא הפתיע אותי לטובה בכל הנוגע לפירוט על היין עד לפרטי פרטים שיעניינו רק יינן. אסף הוא  גם כורם וכל הענבים מגיעים מהכרמים שלו במושב 'ניר עקיבא' שבנגב הצפוני. נראה כי אסף חי ונושם את היין שלו והדבר ללא ספק מורגש גם בתוצר.
היקב הציג ארבעה יינות אדומים יבשים ויין פורט אחד. להלן היינות: נגב, בכחוס (על שם אל היין הרומאי) 06, קברנה סוביניון 05-06, קברנה סוביניון שיראז 05. מראש הבנתי שבמסגרת הזמן שיש לי יתאפשר לי לטעום את כל היינות של אסף ולכן בתחילה התמקדתי בשני היינות המובילים.

קברנה סוביניון שיראז 2005: חבית אחת, בלנד של קברנה סוביניון ושיראז. אסף מספר כי יש לו רק חמישה עשר גפנים של שיראז (חלק משורה בכרם) ולכן הוא החליט באופן לא קונבנציונאלי לייצר את הבלנד הזה כבר מנקודת האפס ולהתסיס את שני הזנים יחד. בחירה לא שגרתית  זו הובילה ליין יוצא דופן, הן באופי והן באיכות. להלן רשמי הטעימה: 
צבע: אדום סגלגל, יפהפה ואטום (היין לא מסונן ומשקע נראה באופן ברור על דופן הבקבוק).
אף: פרי אדום דחוס, דובדבנים, מעט טבק, מאוד וונילי, לי מתחבר מאוד לעץ אלון אמריקאי. 
פה: גוף מלא עפיצות מורגשת, טאנינים בנויים היטב ועגולים, מיד-פלייט חזק מאוד. בסך הכל יין מצוין ומעניין מאוד, יתיישן יפה לפחות עוד שנתיים.

קברנה סוביניון 2005/6: חבית אחת בלנד דו שנתי. קברנה סובניון איכותי ומוצלח.
צבע: אדום צלול נע לכיוון האדום חמרה בקצוות.
אף: פרי אדום, המון טבק, ירוק, טחב. 
פה: גוף בינוני חמאתי מאוד, פירות אדומים  מעט ריבתי, מעט מתקתק, חבל שלא טיפה יותר חומצי. קברנה סוביניון מצוין לשתות עכשיו.

ליקב גלאי יש עוד שני יינות אליהם חזרתי בסוף הפסטיבל (מה שמרמז עד כמה נהניתי מהשניים הראשונים). לצערי, אם כי מגיעים להם רשמי טעימה מסודרים, בשלב זה כבר לא היה ביכולתי לכתוב כאלו (עמכם הסליחה). בכל זאת אפרט מעט. 
בכחוס 2006: אל היין הרומאי. בלנד של 60% מרלו 40% קברנה סוביניון. יין מצוין המציג ניחוח אדום וחם, עם גוף מלא המלא בטעמים. יין מאוזן ומקסים המשלב בין שני עולמות היין (ישן וחדש).  ללא שום ספק יין שראוי לשמו.
היין השני, נגב קברנה סוביניון 2008: בלנד של קברנה סוביניון ומרלו. עדיין צעיר אך מבוצע כהלכה, אשמח לטעום אותו עוד שנתיים כאשר יחשוף יותר מטעמיו. 
את היין בסגנון פורט לא טעמתי ועל כך אחי ירצה לעלות אותי למוקד (נמרוד הוא חובב הפורטים בינינו).

היקב השני שבחרתי לציין הוא יקב בארות השוכן בפרברי באר שבע. על יקב בארות לא רק שלא שמעתי לפני הפסטיבל אלא גם לא הצלחתי למצוא מידע אודותיו ברשת, ממש יקב נסתר. יקב בארות אמנם היה ממוקם בדוכן לא מרשים במיוחד, אך הציג מן היינות הטובים בפסטיבל- יינות המרגישים עדיין צעירים ומדגישים את טיב הפרי. יקב בארות הציג ארבעה יינות: מרלו 08, מרלו 07, קברנה סוביניון 07 ושיראז 08. אני טעמתי שלושה יינות עליהם אפרט.

מרלו 2008: יין מרלו מצוין ממחיש היטב מה הוא מרלו איכותי ולא כזה המתחפש לקברנה סוביניון. 
צבע: אדום צלול, בהיר יחסית ולא צועק.
אף: דמדמניות ופירות יער עדינים, פירחוני מאוד ומעט ווניל. 
פה: גוף בינוני עד קל, עפיצות נעימה מלווה בחמיצות מאוזנת, טאנינים עגולים.

קברנה סוביניון 2007: קברנה סוביניון פשוט ולא מתחכם. יין כיפי שילווה היטב מגוון רחב של מאכלים.
צבע: אדום אטום, בדומה לקודם לא כהה במיוחד.
אף: אגרסיבי מאוד, פרי אדום דחוס מלווה בטבק ועץ.
פה: גוף בינוני, חמיצות נעימה ומאוזנת, פיניש ארוך.

שיראז 2008: היין היותר מפולפל שלהם אם כי פחות מאוזן מהמרלו.
צבע: אדום בהיר מעט סגלגל, צלול. 
אף: עשבוני מאוד, טבק ירוק מעט פירחוני אפילו. 
פה: קליל, חמיצות נעימה, עפיצות נעימה מעט מתקתק וקצת "ירוק".

ללא ספק יקב בארות הציג יינות איכותיים ולא מתחכמים המציגים את הענב בצורה פשוטה על היתרונות והחסרונות של הזן - יינות שכיף לשתות, היושבים כולם על אותו קו נקי.

משמח לראות שהאהבה ליין מתפשטת גם לדרום ומצמיחה שם יקבים מעולים. מאוד נהניתי בביקורי בפסטיבל. החוויה הייתה טובה ואשמח לחזור גם בשנה הבאה, בתקווה עם יותר זמן באמתחתי ורשמי טעימה יותר מפורטים. מי יודע - אולי בשנה הבאה יצליחו להגיע 30 היקבים המובטחים. אם כן, אני מבטיח לפנות יותר זמן.

יום ראשון, 11 בספטמבר 2011

מאי תאי - הגרסה הישראלית

המאי תאי הקלאסי (Mai-Tai) הוא למעשה קוקטייל שאנו לא מכירים. קיימות אין ספור גרסאות שלו (בקישור הזה תמצאו כמה נבחרות) שרובם למרבה הצער לא מוצלחות. הסיפור של המאי תאי מתחיל אי שם ב- 1944 עם טריידר ויק (Trader Vic) שהחליט לעשות קוקטייל במטרה להציג לראווה אחד מהרומים הטובים בזמנו, רום ג'מייקני העונה לשם: J. Wray & Nephew 17 years-old. כוונתו היתה להמציא קוקטייל שיחמיא לרום היוצא מן הכלל הזה ולא יטביע אותו בתוך בליל של מיצים טרופיים (כמו רוב הגרסאות הנפוצות כל כך היום). לרוע המזל, הרום הזה כבר שנים אינו בנמצא ולכן נהוג להחליף אותו באמצעות שילוב של שני סוגי רום שונים. הראשון הינו רום ג'מייקני מיושן היטב שנותן לו את ה"פאנקיות" של הרומים הג'מייקנים (רומים כבדים המשתמשים בזיקוק דודי ומולאסת קנה סוכר כהה). הרום השני הינו רום אגריקולה איכותי, הנותן מהארומות קנה הסוכר ממנו הוא מיוצר (רום אגריקולה נעשה ממיץ קנה סוכר בזיקוק רציף). השילוב הזה מצליח לחקות את אותו הרום האבוד ויוצר קוקטייל נהדר!

הקוקטייל המקורי מכיל חמישה מרכיבים: רום ג'מייקני אבוד (או שניים קיימים), מיץ ליים, קירסאו (הרחבה בקרוב), מי סוכר ואורז'ה (רואים? ללא מיצים טרופיים למיניהם!)

הרעיון להכין גרסה ישראלית, או ליתר דיוק גרסה מעליית הגג, עלה במחשבותיו של חבר מארה"ב - מומחה טיקי בשם רן מוססקו - לפני התכנסות עם עוד מספר חברים לערב טיקי משותף. הסיבה היתה נעוצה בכך שלערב הטיקי הגיעו מספר מרכיבים פרי עמלנו: הרום בציר 2008 שמלאו לו כבר 3 שנים, אורז'ה שהכנו לפני שנה ובינתיים תסס ומת ולכן השתמשנו באורז'ה ביתי אחר, וקירסאו פרי יצירתנו.

התבלינים לקירסאו
קירסאו הינו ליקר קליפות תפוזים מרים (חושחש בשבילכם) שהוכן באמצעות השריית הקליפות ומספר תבלינים נוספים באלכוהול וזיקוק האלכוהול אח"כ. את התזקיק מדללים במי סוכר ולהלן קירסאו טבעי. כנראה שאתם מכירים גרסאות כחולות שלו (צבעי מאכל) ואתם חושבים לעצמכם, זבל של משקה. ואתם צודקים - כל אותם "קירסאו בשקל" שזמינים בארץ באמת טעימים כמו זבל של סוסים. אולם, ניתן למצוא גם מוצלחים, למשל הקאוונטרו או הגרנד מרנייר שזמינים בארץ. ולבסוף יש את הקירסאו המקורי מהאי קירסאו, אך הוא לא זמין בארץ.
הבעיה עם קירסאו בארץ היא שאתם קונים זבל או ביוקר. קאוונטרו למשל עולה בארץ 240 ש"ח וחבר שרצה אופציה זולה יותר (ואיכותית) פנה אלינו בבקשה להתחקות אחר המתכון ולהכין לו קירסאו ביתי. למעשה, תוך כדי ההתחקות אחר המתכון הבנו שנדרש זיקוק ולכן "ביתי" קשה לקרוא לקירסאו, אז נקרא לו קירסאו מעליית הגג.
קילפנו וייבשנו קליפות תפוזים מרים מעץ שגדל בגינת סבתינו ז"ל בחיפה. חיזקנו עם זרעי כוסברה שייתנו גוון נוסף של ניחוח תפוזי (למרות הציפייה שיהיה להם ריח של כוסברה, לזרעים יש דווקא ניחוח תפוזי עדין). הוספנו מעט קינמון להשרייה של כשבוע עם האלכוהול ולאחר מכן זיקקנו והמתקנו. לסיום הוספנו קצת קליפות מיובשות להשרייה קצרה נוספת (אשר נתנה גוון תפוזי "לא מזוקק" וצבע כתמתם) והקירסאו מעליית הגג היה מוכן.

בטעימה השוואתית הקירסאו שלנו היה דומה באופן מפתיע לקוואטרו עם שני שינויים קלים: מעט מריר יותר (ומורכב יותר בטעמים, כנראה יותר תבלינים) ופחות מתוק, קירסאו שיצא בדיוק לטעמנו*

בחזרה לקוקטייל.. רן (החבר ממקודם), לאחר שטעם את הרום, חשב שיתאים להצגה לראווה בקוקטייל ולמעשה המאי תאי התאים קונספטואלית ככפפה ליד: הרום שלנו מזוקק בזיקוק דודי בדומה לרומים הג'מייקנים ועשוי ממיץ קנה הסוכר מה שהופך אותו בעצם לרום אגריקולה. כמו שאתם קוראים הרום מציג קצת משני העולמות הנדרשים לאזן את הקוקטייל המוצלח והקלאסי.

ערב הטיקי המיוחל הגיע וניסינו שתי גרסאות עם הרום. בחרנו להציג בפניכם את הגרסה שבה הרום שלנו בולט ובועט, כמו במתכון המקורי בו הקוקטייל נועד להציג לראווה את הרום.
מאי תאי הגרסה הישראלית

מאי תאי הגרסה הישראלית:
0.5 OZ  קירסאו מעליית הגג
0.75 OZ מיץ ליים טרי
0.25 OZ מ"ל אורז'ה ביתי
0.25 OZ מי סוכר

משקשקים הכל בשייקר עם קרח גרוס ושופכים את התכולה לכוס טיקי יפה. קישטנו עם פרוסת ליים ומספר ענפי נענע.

קראנו לקוקטייל "הגרסה הישראלית" מכיוון שכל הרכיבים שלו כחול-לבן: ליים - ✓ רום- ✓ אורז'ה – ✓, סוכר – ✓ ואפילו הקירסאו –✓
הטעם של המאי תאי הישראלי פשוט נהדר: טרופי להפליא, רומי, חזק (29% לפני דילולו בעזרת הקרח) וקר שיפיל אתכם מהרגליים! טוב, אתם צריכים לטעום מאי תאי קלאסי כדי להבין...


*קשה לתאר איך זה הרגיש לעשות את הטעימה ההשוואתית ולגלות ש"פגענו בול" במתכון של הקירסאו ועוד בפעם הראשונה, לפעמים יש מזל!
** 30 מ"ל = 1 OZ