פריחה של אפרסקים

הפעם היה זה פרוייקט של אדם אחד. לא ידעתי למה נכנסתי (נמרוד) כשהחלטתי להכין ברנדי אפרסקים ועוד ללא עזרה מאחי. אם כי אחי "חולה" על אפרסקים, הוא אלרגי אליהם. מסתבר שאלרגיה לאפרסקים מתחלקת לשני סוגים: הסוג הנפוץ בצפון אירופה הינו הקל יותר והינו סימפטום נוסף לאלרגיה לאבקנים של עץ השדר (Birch tree). לרוע מזלנו, בדרום אירופה ובארצנו הקטנה האלרגיה הנפוצה היא לפרוטאין מסויים המצוי בריכוז גבוה בקליפת הפרי. אלרגיה זו נחשבת למסוכנת ביותר! לא ברור עדיין מה מקור ההבדל הטריטוריאלי באלרגיות וכנראה שלסובלים מאלרגיה לאפרסקים, בדומה לאחי, אין לכך חשיבות. לצערם הם אולי אוהבים את הטעם, אך לעולם לא יוכלו להינות ממנו בצורתו הטבעית*. 

ברנדי אפרסקים היה נפוץ בארה"ב מהמאה ה-17 עד לתקופת היובש. למעשה, המשקה היה כה נפוץ עד כדי כך שהיווה את המשקה המזוקק השני במידת הפופולריות שלו במאות ה-17 וה-18 (שני רק לרום שהתבסס בארה"ב ב-1650). ברנדי האפרסקים היה "מוצר נוסף" שסיפקו חקלאים בעלי מטעי אפרסקים (וארה"ב מלאה בהם). בתום העונה הם זיקקו את השאריות כהכנסה נוספת. לו הייתם חיים באותה התקופה, קרוב לוודאי שהייתם קופצים לחווה הקרובה אליכם וקונים חבית קטנה עם ברנדי אפרסקים. הברנדי התחיל את דרכו כמשקה לא מיושן, אך עד סוף השנה, לקראת סיום החבית, כבר הייתם שותים ברנדי אפרסקים מיושן. לצערינו, המשקה נעלם מן העולם בתחילת המאה העשרים עם שנות היובש בארה"ב. מזקקת ג'ק דניאלס ניסתה להחזיר את המוצר לשוק בין 1940-1946 אך הברנדי לא תפס וכך נכנס לו המשקה לרשימת הזנים הנכחדים**.

ברנדי אפרסקים מעליית הגג

העניין שלנו בברנדי התחיל בעקבות בקשה של חבר ומיקסולוג שחלקכם וודאי כבר הכרתם, אורון לרנר. אורון רצה לשחזר את המתכון המקורי של קוקטייל ה-Georgia Mint Julep משנת 1634, קוקטייל שדורש הן ברנדי ענבים איכותי והן ברנדי אפרסקים אמיתי. בעליית הגג, עם החיבה למתכונים היסטוריים, לקחה על עצמה את המשימה. התחלנו לנסות ולברר מאין ניתן לארגן כמויות מסחריות של אפרסקים... 

ההזדמנות לא איחרה לבוא כאשר חן כהן (שותפי בזמנו לדירה) ציין כי הוא מכיר כמה חקלאים בפרדס-חנה כרכור רבתי מהם יוכל "לארגן" משלוח אפרסקים. ואכן, מספר שבועות לאחר מכן הוא הגיע עם שלושה ארגזי פלסטיק גדולים, עמוסים באפרסקים בשלים, כ-70 קילוגרמים נחתו בבית. כעת היה עלי לשטוף 70 ק"ג אפרסקים. אחד אחד שטפתי אותם, חתכתי את כל החלקים הלא יפים, והוצאתי את החרצנים (נחשו כמה ק"ג  של חרצנים?). תוך כדי העבודה גיליתי שיש לי פריחה חדשה בגפיים, אלרגיה קלה, פריחה של לאפרסקים, ואני הייתי עוד מרחק כמה ימים מסיום המטלה...לבסוף סיימתי לחתוך את האפרסקים והכנסתי אותם למקפיא- המשימה ארכה שלושה ימים שעדיין לא פרחו מזיכרוני. 

כאשר המים שבתוך הפרי קופאים הם "שוברים" את מבנה ציפת הפרי. כך, לאחר שהפרי יפשיר הוא ייאפשר לשמרים להגיע לכל הסוכרים שבו. למרות זאת, עדיין יש צורך לטחון את כל האפרסקים בבלנדר. הבלנדר הראשון  נזרק לפח תוך כדי עבודה (הסתבר כי הרעיון לטחון אפרסקים כשהם עדיין מעט קפואים לא היה מוצלח, החיפזון מהשטן) ובלנדר  שני נקרא למשימה, קילו אחרי קילו, יומיים של טחינה ותחינה עד שהתקבלו שלושה מיכלי תסיסה מלאים בעיסת אפרסקים.

לשמרים כצפוי היה קל, מספר ימים בודדים והעיסה תססה. אך העיסה דרשה סחיטה וסינון לפני הכניסה לדוד הזיקוק- עבודה קשה לשני אנשים, סיוט לבד! סחטתי את עצמי באותו הערב וגם את האפרסקים וכך במהלך ארבעת הימים הבאים כל מה שנותר היה לזקק. זיקוק דודי כפול, בהתאמה לתקופה בה הברנדי היה נפוץ. ימי הזיקוק הורכבו משלושה זיקוקים ראשונים (של מיכלי התסיסה) וזיקוק אחד שני, קפדני במיוחד שנעשה באופן שיאפשר זמן יישון קצר מהרגיל. הזיקוק המדובר נערך בתחילת ספטמבר 2011 והפיק לבסוף את ברנדי האפרסקים המיוחל!

הברנדי יצא מהמזקקה מלא באופי, עם טעמים וניחוחות בולטים וחזקים, כאילו הוא צועק "תריחו אותי, אני פה!" מלא בניחוחות של תותי שדה, תפוחים ופירות מבושלים. 

היישון של הברנדי נערך באופן לא שגרתי, אך התואם את התקופה בה היה נפוץ. לפני עידן הנירוסטה,שימשו חביות אלון ככלי קיבול לכל דבר והיו משתמשים בהם פעם אחר פעם, במקרים רבים גם למוצרים שונים עד מאוד. במקרה שהשימוש הקודם לא יפגע בשימוש הנוכחי (כמו שימוש בחבית שהכילה יין לאחסון ברנדי/רום או וויסקי),מילאו מחדש את החבית. במקרים שהשימוש הקודם היה עלול לפגוע בשימוש הנוכחי (כמו שימוש בחבית שהכילה דגים משומרים לברנדי/רום או וויסקי), נהגו לחרוך באש את פנים החבית בכדי להעלים את הטעמים הקודמים. 

אנו לקחנו חלק משבבי העץ ששימשו ליישון הקברנה סוביניון שעשינו בבציר 2010 ובאמצעותם יישנו את הברנדי שקיבל מיד צבע אדמדם מדהים שבהחלט מתאים לרוח האפרסקית. טעמים נוספים הגיעו מהשבבים. האינטראקציה בין הניחוחות הפירותיים של הברנדי והניחוחות הפירותיים של שאריות היין מהשבבים הפיקה ניחוחות של קומפוט פירות מבושלים, פירות יבשים (דבלים, משמשים ואפילו צימוקים) ובלסמי כבד ואיכותי.

הברנדי התיישן לאיטו ולאחר כחודשיים עמד למבחן בטעימה עיוורת שעשיתי לשלל התזקיקים מעליית הגג. הטעימה גילתה ברנדי מתוק ואגרסיבי בטעמיו, עם דבלים, אפרסקים, תותים, פירות מיובשים והמון בלסמי. מאוד ארומטי  - אולי אף ארומטי מדי, אם דבר שכזה ייתכן. היה ברור כי הוא דורש זמן יישון נוסף.

במהלך יישון הברנדי, שמועות על קיומו החלו להתפשט בארץ והתחלתי לקבל פניות מאנשים שהתעניינו בו. בתחילה הדפתי את כולם, מכיוון שלא היה מוכן. אולם, ככל שעבר הזמן והברנדי התעדן הבנתי כי הגיע הזמן להוציא אותו אל העולם. ביקבקתי כמה בקבוקים שעשו דרכם לאנשים שונים אבל את הופעת הבכורה הרשמית עשינו בערב הקוקטיילים האחרון (ערב הקוקטיילים בדלי) בו הצגנו את הברנדי בתוך הג'ורג'יה מינט ג'ולפ, שמקורותיו כאמור בארה"ב של המאה ה-17. 

הג'ורג'יה מינט ג'ולפ

להלן המתכון של הג'ורג'יה מינט ג'ולפ:

30 מ"ל ברנדי אפרסקים

30 מ"ל ברנדי ענבים איכותי

כפית של מי סוכר (או מעט יותר לפי העדפה)

צרור של עלי מנטה

הוראות הכנה: בתחתית כוס מתכת*** יש להניח כשמונה עלי מנטה ועליהם למזוג את מי הסוכר. באמצעות כפית יש ללחוץ קלות על עלי המנטה בכדי שיוציאו את מהשמן שלהם לתוך מי הסוכר. עתה יש למזוג את שני סוגי הברנדי לתוך הכוס ולמלא אותה עד הסוף בקרח גרוס דק. יש למלא את הכוס בקרח עד שיוצרים גבעה מעל שפתות הכוס, כמו כדור גלידה. לבסוף יש לקחת כמה ענפי מנטה, לצרור אותם ביחד ולתחוב את הצרור בצד הכוס אל תוך הקרח. קשית ליד המנטה ולחיים!

הקרח מקרר את הכוס עד שנוצרת שכבת כפור יפיפיה מחוץ לכוס העוזרת בשמירה על הקור של הנוזל בתוך הכוס. הקוקטייל מיועד לשתייה איטית, בחום יוקד, תוך כדי ישיבה במרפסת עץ על כיסא נדנדה, אל מול שדה של תירס, והוא מתפתח ומשנה את טעמיו ככל שעובר הזמן, קוקטייל נהדר!

עתה, כשכבר עברה שנה מאז הברנדי זוקק, הגיע הזמן לערוך טעימה נוספת ולסיים את הפוסט ברשמים.

ברנדי אפרסקים 46% (בגיל שנה)

ניחוח: פירות מיובשים עם ניחוח בולט של דבלים לצד לדר משמשים. קומפוט אפרסקים, בלסמי איכותי, אגסים בשלים, קצת אפרסקים טריים ועץ ברקע.

טעם: גוף מלא, מתוק מאוד, עם דבלים, לדר, קומפוט אפרסקים, תה שחור ומתוק, ווניל ועץ, אגסים מבושלים ותפוז ברקע.

 פיניש: ארוך מאוד ועוצמתי עם אפרסקים טריים ואפילו מעט תותים. תאנים ומשמשים מיובשים וגם עץ מופיע לאורך הזמן.

לסיכום: הניחוח של הברנדי הזה מאוד עוצמתי, החדר ממש מתמלא בריחות ברגע שפותחים את הבקבוק. הברנדי עשה דרך ארוכה והיום הוא כבר מאוד מהנה לשתייה נקייה. הברנדי נותן חוויה זהה לאורך כל הדרך מהניחוח עד לפיניש אם כי הוא עדיין מעט מחוספס בקצוות בדיוק כמו שצפוי שהיה אי שם באותה התקופה בה הוא היה פופולרי. 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* אין הכותב רופא, או סמכות רפואית ואין לראות בכתוב ייעוץ רפואי! המידע נלקח מהרשת, בעיקר מהקישור הזה המרחיב יותר על האלרגיות לאפרסקים.

** בשנים האחרונות מספר מזקקות בוטיק קטנטנות בארה"ב ניסו לזקק את הברנדי, אך לרוב התיאשו כעבור פעם אחת. ההשערה האישית שלי היא שתהליך הייצור הינו יקר ומייגע מאוד, ועקב אחוז הסוכר הנמוך באפרסקים כמות התוצר נמוכה. 

*** בארה"ב היה נהוג להשתמש בכוסות מכסף, אנחנו משתמשים בכוסות מהודו שעושות את אותו האפקט רק במחיר זול בהרבה.