ההגדרה הבסיסית לוויסקי הינה תזקיק דגנים. מקובל להתייחס לוויסקי כתזקיק המכיל מעל 40% אלכוהול שלרוב התיישן בעץ למשך תקופה מסויימת. בכל מיני מקומות בעולם קיימים חוקים המגדירים סגנונות שונים של וויסקי, כגון: הברבן האמריקאי, הסינגל מאלט, בלנדד וויסקי, וויסקי שיפון, חיטה וכדומה. עם זאת, קיים סגנון נוסף שאינו מוכר היטב במערב- וויסקי אורז. הLao-Lao הלאוסי הינו בדיוק וויסקי כזה והוא מייצג סגנון הנפוץ מאוד במזרח אסיה: מצפון סין לחופי תאילנד ואף ביפן מעבר לים..
 |
| מזקקת לא לאו בפעולה |
 |
| מזקקות לאו-לאו |
 |
| עם שקית הלאו-לאו ביד |
הקדמה אישית
בדיוק חזרתי (נמרוד) מטיול של חודש וחצי בלאוס עם בת זוגתי. מובן שחלק משמעותי בטיול היה בעקבות אלכוהול. לאחר טיולים קודמים כתבתי על הוויסקי ההודי ועל הבירות בהודו וגיליתי כי נושאים איזוטריים אלו מעניינים הרבה קוראים פרט אלי. לכן, צילמתי הרבה במהלך טיול זה וניסיתי ללמוד לעומק את תהליכי ההכנה ככל שיכולתי לחלץ מהמקומיים, שלרוב שיתפו פעולה עם "falang" (זר בשפתם) שכמוני...
 |
| טועם ישירות מהמזקקות |
הכתבה הזו תלווה בהרבה תמונות ואף ווידאו שצילמתי, שבתקווה יקלו על הבנת תהליך הזיקוק. בסוף אציג רשמי טעימה שחוברו כאן בארץ בביתי עם פאנל של חברים. על הביקור וחווית הטעימה עצמה אתם יכולים לקרוא בבלוג של קרן.
אז מהו בדיוק ה Lao-Lao?
ה Lao-Lao אמור להכיל לפחות 45% אלכוהול. מכינים אותו מאורז דביק (שזהו זן נפרד של אורז הנפוץ מאוד בלאוס) והוא אינו מיושן בעץ.
הוראות הכנה:
לאחר השרייה של האורז במים (ללילה) מבשלים אותו באמצעות אדים (אם כי ניתן גם לבשל אותו כרגיל במים). בשלב הזה האורז מבושל אך הוא רותח, דביק וגושי. מוסיפים לו מים ונותנים לו להתקרר מעט. מערבבים לתוכו אבקת לתת בכדי להוסיף אנזימים (שיפרקו את העמילנים לסוכר תסיס. אורכו של תהליך זה הינו מספר שעות). בבוקר לאחר מכן, כאשר האורז מגיע לטמפ' הסביבה (חם בלאוס- כמו קיץ תל-אביבי) מוסיפים את השמרים והתסיסה מתחילה. התסיסה מסתיימת לאחר כשבוע. יש לציין כי בחלק מהכפרים לא מערבבים אבקת לתת לתוך האורז, אלא מאפשרים לבקטריות מהסביבה לעשות את העבודה- תסיסה כזו לוקחת בין שבועיים לארבעה שבועות עד שהעמילנים הופכים לסוכרים תסיסים ועד שהשמרים יאכלו את אותם סוכרים ויהפכו אותם לאלכוהול ופחמן דו חמצני.
 |
| האורז מושרה במים |
 |
| מיכלי תסיסה בפחי זבל |
 |
| התסיסה בפחים |
 |
| כד תסיסה |
 |
| המזקקה ליד לואנג-פרבנג. התסיסה מתרחשת בכדים. |
 |
| שטיפת כדי התסיסה לצד ברווזון שמשתכשך במים |
 |
| המזקק שופך את האורז למזקקה |
השלב הבא הוא שלב הזיקוק וגם כאן השיטה היא מעניינת ביותר: המזקקה הינה לרוב חבית פח שהוסבה לצורך העניין אך יש גם מזקקות מעץ (כן כן, מעץ). החבית יושבת על האש. בתחתית החבית שמים מים, לאחר מכן מחיצה עם חורים שיתנו למים להתאדות. יין האורז שתסס נשפך עם גרגרי האורז על המחיצה השומרת על הגרגרים מליפול למטה לחבית ולהישרף - שיטה זו מאוד מקובלת באיטליה לזיקוק גראפה והיא שומרת שהגפת לא תישרף מהחום שנמצא בתחתית המזקקה. זה השלב בו אתם יכולים לצפות בווידאו שצילמתי המסביר את תהליך הזיקוק, הסבר מילולי מיד לאחר הווידאו.
כאמור המזקקה יושבת על מדורה שמחממת את המים שמתאדים, ובתורם מחממים את האורז ואז האלכוהול מתאדה - הוא עולה מעלה עד שהוא פוגש בתחתית של ווק שמכיל מים קרים בחלקו העליון - האדים החמים פוגעים בווק הקר ומתעבים. בזכות צורתו הקעורה של הווק הנוזל שנוצר בעקבות העיבוי גולש על דפנות הווק עד למרכזו ומטפטף מטה, שם מחכה כף מיוחדת שאוספת את התזקיק אל תוך צינור היוצא החוצה מהמזקקה והנוזל היקר (או למעשה הזול) נאסף במיכלים מיועדים.
 |
| הכף שאוספת את הנוזל |
 |
| כאן ניתן לראות את חלקו התחתון של הוואק המלא במים |
תזקיקי אורז הינם יחסית נקיים ולאדם מנוסה יהיה קל להבחין בין החלק הראשון של התזקיק שהוא רעיל, לבין החלק השני שמהווה את הגוף. גם ההבחנה של החלק השלישי בו מצויים ניחוחות לא נעימים ועוד כמה רעלים שונים קלה יחסית בתזקיק זה. את החלק הראשון יש לזרוק. לרוע המזל לעיתים לא זורקים חלק זה, ולכן מקרי הרעלה ואף מוות די נפוצים בעיקבות שתייה של לאו-לאו בלאוס. את החלק השלישי מוסיפים לזיקוק הבא וחוזר חלילה...
ביקרנו בלאוס בשלוש מזקקות כפריות לאורכה של לאוס וקנינו קצת מכל אחת בכדי שנוכל לטעום בארץ במועד מאוחר יותר. בנוסף ראינו מזקקה נוספת העשוייה עץ בצפון לאוס. להלן רשמי הטעימה לפי סדר הכפרים מהדרום לצפון.
(Ban Naxai (near Tad-Lo
חוזק אלכוהולי כפי שמדדנו בארץ: 48%
פרטים: פירוש המילה "Ban" הוא כפר. מדובר על מזקקה בינונית בגודלה (4 חביות/דודי זיקוק) הנמצאת ליד כפר קטן שנקרא על שם המפל היפיפה שצמוד אליו, Tad-Lo. המזקקה נחשבת ליחסית מסחרית והרבה מקומיים מגיעים אליה מהכפרים בסביבה. המזקקים משתמשים בלתת אבקתי והדבר אכן מורגש בטעם. מעבר לכך זו היתה המזקקה הכי מזוהמת שהיינו בה, עם כלבים, ברווזים ותרנגולות ולכלוך בכל מקום. המשפחה (אשר מזקקת למחייתה) חיה שם בתוך כל הזבל הזה - מזל שוויסקי הוא חומר חיטוי...
באף: הן ניחוח של דייסת אורז והן ניחוח של דייסת קוואקר, ריח הלתת מורגש, אדמה, וניחוח סאקי עדין.
בפה: דייסת אורז עם לתת וסאקי, מתוק מאוד וצורב בגרון.
פיניש: אורז מריר- מתוק.
סיכום: הלתת בולט, התזקיק צורב והטעם די טוב.
 |
| המזקקה עם כל הג'יפה מסביב |
 |
| חדר ה"חביות" של המזקקה |
(Ban Xang Hay (near Luang-Prabang
חוזק אלכוהולי כפי שמדדנו בארץ: 47%
פרטים: המזקקה ממוקמת בכפר קטן אך מאוד מתוייר שנמצא במעלה המקונג, בין לואנג פרבאנג לבין מתחם מערות שתיירים אוהבים לפקוד. לכן ניתן למצוא התייחסות אליו כ"כפר הוויסקי" בלונלי-פלנט. הכפר מלא במשפחות המחזיקות בין חבית אחת לשתיים לצורך זיקוק והדגמה ומנסות למכור בקבוקונים במחירים מופקעים. בכפר משתמשים בכדי חרס בתור מכלי התסיסה דבר המקנה מראה אותנטי יותר למזקקות. אנו קנינו את הוויסקי שלנו ישר ממזקקה בפעולה ממש כשעודו חם חם.
באף: יותר אורזי ופחות מאלטי. מעט פנולי כמו פלסטיק שרוף, מעט אצטי ובכללי פחות מהנה.
בפה: לחמי עם "הקשה של הלחם" בולט מאוד, אורזי מתקתק עם טעם בולט של משהו שרוף - כמו בלמים שרופים של מכונית (ואל תשאלו אותנו מתי אכלנו בלמים שרופים...).
פיניש: מתקתק עם פחם ושרוף.
סיכום: נראה שנפל להם אורז דרך החורים ונשרף למטה במזקקה- הדבר לא מחמיא לתזקיק.
(Ban Nam Nagaen (near Luang-Namtha
חוזק אלכוהולי כפי שמדדנו בארץ: 45%
פרטים: המזקקה ממוקמת בכפר קטן שאינו מתוייר כלל ונמצא כשמונה קילומטר מלואנג נמטה. גם כאן קנינו את התזקיק ישר מהמזקקה והמשפחה המזקקת היתה ממש נעימה וסבלנית לתייר אשר בודק/בוחן/שואל וטועם הכל...
באף: הניחוח סאקי כאן הכי בולט עם ניחוח מובחן של מרמלדת תפוזים סיניים.
בפה: דייסת אורז, טופו טרי, קש, לתת מתקתק ומעט תפוזי. חלק מאוד בגרון.
פיניש: מתקתק, סאקי.
סיכום: התזקיק הכי נקי והכי אורזי עם ניחוח תפוזי מפתיע.
 |
| המזקק האדיב |
 |
| מיקום יפה יש למזקקה שלו |
 |
| והוויסקי טעים |
 |
| המזקק הגאה לצד מזקקת העץ שלו (עם בקבוק הוויסקי ביד) |
 |
| מזקקת העץ |
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה