שוב אנו עוסקים בשיחזור בירות היסטוריות - גם הפעם IPA. הסגנון המרענן והמריר מתאים לקיץ הישראלי ומאוד מסקרן מבחינה היסטורית. כבר כתבנו על ההיסטוריה מאחורי IPA ועל כך שהסגנון המקורי היה שונה משמעותית מהגדרתו כיום ובמיוחד שונה מהצאצאים האמריקאים שלו.
 |
| Our Usher's IP 1885 clone |
כבר בישלנו וטעמנו בירה אחת מסוף המאה ה-19 והפעם הגיעה תורה של בירה נוספת מאותה התקופה. הפעם בחרנו בבירה שמקורה במבשלה סקוטית בשם Usher's שישבה באדינגברו. סיפורה של המבשלה התחיל ב-1831, וכבר ב-1860 היא עברה מיקום למבשלה גדולה יותר (Park Brewery) כמה רחובות בסמוך. מאה ושש-עשרה שנים אח"כ ב-1976, היא החזיקה כ-2500 עובדים אך נסגרה בעקבות קנייתה ע"י תאגיד אחר ב-1980 (Allied Breweries Ltd) שהחליט לסגור אותה שנה אח"כ. להלן ההיסטוריה של המבשלה בנקודות:
1831 - Cowgate Brewery נקנית ע"י משפחת Usher.
1831-1839- פועלת תחת השם James Usher & Cunningham.
1839-1843- פועלת תחת השם Usher & Co.
1843-1895- פועלת תחת השם J & T Usher.
1960 – עוברת מיקום ל Park Brewery.
1895-1972- פועלת תחת השם Thomas Usher & Son Ltd.
1959 – נקנית ע"י תאגיד Vaux & Associated Breweries Ltd.
1972-1981- פועלת תחת השם /Usher's Brewery Ltd
1976- מעסיקה כ 2500 עובדים.
1980 - תאגיד Allied Breweries Ltd קונה את Vaux & Associated Breweries Ltd.
1981- תאגיד Allied Breweries Ltd סוגר את המבשלה, וחבל...
הבירה שבחרנו לבשל נקראת Usher's IP משנת 1885 ואת המתכון לקחנו מהבלוג המצויין של רונלד פטינסון (המתכון שלו נמצא כאן). הפעם מדובר על IPA חלשה אלכוהולית באופן מובהק- אפילו בהתחשב בסגנון ובתקופה. מדובר בבירה בעלת 4.3% אלכוהול וזאת בדיוק הסיבה שבחרנו בה: כיוונו לבירה קלה וכיפית לשתייה שתתן לנו את הצד השני של הספקטרום אל מול הTruman's XP 1883 האגרסיבית יותר.
אגב IPA סקוטי, רונלד פטינסון עושה השוואה בבלוג שלו בין מבשלת Usher's הסקוטית של אותה התקופה (1885-1889) לבין מבשלת Whitbread האנגלית (1891), ומראה כי אין הבדל משמעותי בין הבירות שלהם (אתם יכולים לקרוא על כך כאן), כך שלמעשה הבירה שבחרנו לבשל מייצגת IPA אנגלי קליל מאותה התקופה.
כדי להמשיך ולחקות את הטעם שטעמו החיילים האנגליים בהודו, היה עלינו לחקות את המסע הארוך באונייה מאנגליה/סקוטלנד להודו. לכן, יישנו את הבירה שבישלנו בדמג'ון ביחד עם פרחי כשות (hallertauer) למשך ארבעה חודשים כפי שניתן לשער שהיה באותה התקופה. במהלך היישון הבירה מצטללת, טעמיה "מתחברים" והיא סופגת מניחוחות וטעמי הכשות אך גם חלק מניחוחות הכשות מתנדף ממנה- כך שלמעשה שיטה זו נותנת תוצאות שונות לחלוטין מדריי הופינג (Dry Hopping) כפי שנעשה כיום...
המתכון מעניין מאוד והכיל דרך ייחודית לצבוע את הבירה: הוספה של 0.8% לתת שחור טחון המתווסף לבירה בזמן הרתיחה ולא בזמן המאש, וזהו ניסוי שרצינו לעשות! היו כמה שינויים במתכון שלנו אל מול המתכון המקורי:
לתת: המתכון המקורי ביקש 99.2% של פייל אייל סקוטי. הלתת הקרוב ביותר למקורי הינו מריס אוטר (צאצע של הלתת הסקוטי מאותה התקופה) אך בזמנו הוא אזל
לספקים בארץ. החלופה הטובה ביותר היתה לתת פייל אייל אנגלי- שבו השתמשנו.
גרביטי: המתכון ביקש גרביטי התחלתי של 1.046 ובגלל נצילות המערכת שלנו הגענו לגרביטי של 1.048 ולא מצאנו לנכון לדלל את הבירה בכדי להוריד אותו- לכן בסופו של התהליך התקבלה בירהבירה בעלת 4.6% אלכוהול ולא 4.3%.
שמרים: המתכון קרא ל WYeast 1968 London ESB ולכן הבאנו מארה"ב את השמרים הללו. אולם, השמרים הנוזליים של WYeast עשו לנו צרות במספר מקרים, והפעם לא היתה יוצאת דופן. לא הצלחנו להחיות את השמרים באמצעות סטארטר. החלופה השנייה שלרוב זמינה בארץ היא שמרי Nottingham אבל דווקא באותה התקופה הם אזלו. לכן השתמשנו בחלופה הבאה Fermits S-04 שהם גם כן שימרי אייל אנגליים.
להלן המתכון כפי שבישלנו אותו:
ולבסוף, הכי חשובה היא השאלה שהניעה אותנו לבשל את הבירה מלכתחילה: מה טעמם של הבירות ששתו החיילים הבריטיים לפני מעל ממאה שנה? להלן רשמי הטעימה:
Usher's IP 1885 clone
מפרט: אלכוהול 4.6%, תאריך הבישול 28/1/12, תאריך הביקבוק 26/5/12.
מראה: צבע נחושתי אדמדם וראש קצף גדול יציב ולבן.
באף: דגנים, לתת ולחם. הכשות גם כן בולטת עם נחוח אופייני לזן, ריחות אדמתיים, מתובלים עם הדריות לימונית, אורנים וגבינה מיושנת.
בפה: גוף בינוני עם טאנינים המקנים תחושה יבשה. בירה לחמית מאוד ומרירה, הטאנינים והלתת השחור נותנים תחושה של טוסט מעט שרוף בקצוות. עשבוניות מהכשות גם כן מורגשת וכן האורניות מהאף חוזרת בפה.
פיניש: לחמי עפיץ ומר העושה חשק להרטיב את הפה עם עוד שלוק.
סיכום: הלתת השחור והטאנינים מהכשות (אולי אף מהמאש הארוך) נותנים תחושה לחמית מעט שרופה. פרט ללחמיות בולט גם כן הכשות האצילי עם נגיעות אורניות לימוניות של הכשות האמריקאי, שילוב נחמד מאוד. בירה כיפית לשתייה שלא צריך להתעמק ולחשוב עליה יותר מדי אלא אם מעניינים אותנו האלמנטים היוצאי דופן של אופן הכנתה.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה