יום ראשון, 10 בפברואר 2013

ניסוי השמרים הגדול- רום בציר 2011

קני הסוכר בגינה שלנו לא התאוששו מהקטיף של הבציר הקודם ולכן לא היה די מהם בכדי לעשות רום חדש. מבאס, אבל זה חלק מהעניין כאשר מנסים לזקק משקה לפי העקרונות של חקלאות בת קיימא. לא הרמנו ידיים וחיפשנו מקורות חדשים לקני סוכר. הפצנו את הבשורה כי אנו מחפשים את הקנים הנחשקים* ולבסוף דרך חבר משותף (תודה מוסא) הגענו לזוג אחים מקבוצת כינרת, אביעד ואופיר, המגדלים קני סוכר בקיבוץ.

יום הקטיף החל בפעילות שונה לחלוטין. בשיחה מוקדמת עם אביעד הבנו כי האחים מעוניינים להיכנס לתחום הבירה הביתית. לא באנו בידיים ריקות: ארגנו את כל הדרוש לבוקר של בישול ולימוד, בוקר של כיף! אגב, מאז בכל פעם שהאחים רוצים להכין בירה הם קופצים לאחד מהמעיינות בסביבה ומביאים משם מים טריים לבישול- איזה רעיון מדליק!
אביעד עם שיח הקנה סוכר שמגדל אחיו אופיר

לאחר מכן התחילה העבודה האמיתית. בחום של חודש יולי 30++ מעלות, מתחת לשמש הצהריים הקופחת, התחלנו לקצץ קנים, הרבה קנים, למה לא חשבנו להפוך את הסדר של העבודות?!

הקנים עשו את דרכם לחיפה, מה שהיום נקרא בפי חלק מהחברים "עליית הגג סניף חיפה" ושם לאט לאט במשך שבוע שלם סחטנו אותם. אנו רוצים לחזור ולהדגיש: שבוע שלם שבמהלכו הקדשנו בכל יום כמה שעות טובות לסובב את המנואלה של מסחטת קני הסוכר, עבודה קשה כבר אמרנו....

מיץ קני הסוכר נכנס למספר מיכלים שונים ובכל מיכל השתמשנו בזן שמרים שונה: שמרי שמפניה, EC-1118, שמרי יין לבן ויינות תוססים DV-10, ושמרי לחם "שימרית". שיערנו כי שמרי הלחם יהיו מתחת לכל ביקורת, אך מכיוון שהשימוש בהם עלה במספר פורומים בנושא החלטנו לבדוק בעצמנו.
למרבה הפלא, שימרי הלחם היו די טובים- התסיסה החלה מהר והתרחשה באופן נקי ובקצב מספק. לאחר סיום התסיסה התירוש היה בעל טעם המזכיר בירת פייל אייל, כאילו המשקה הוכן מדגנים ולא מקנה סוכר. התזקיק גם כן יצא טוב ועם טוויסט מעניין, טוויסט לחמי.

בשמרי ה DV-10 כבר השתמשנו בעבר לרום. תחילת התסיסה הינה איטית, התירוש פירחוני כבד והרום שיוצא לבסוף מצויין, ראו ערך שני בצירים הקודמים (2008, 2010).

השימוש בשמרי שמפנייה (EC-1118) לרום גם כן עלה בפורומים. בד"כ לרום לבן, ובאמת התסיסה הייתה מהירה מאוד, עם תירוש יבש ומעט פירחוני ותזקיק נקי.
החיבור של המזקקה נשבר ולכן אטמנו אותה עם בצק שיפון, טריק מימים עברו.

החלטנו לערבב את הכל לקראת הזיקוק השני מכיוון שנראה לנו כי שמרי השמפניה ייאזנו את שמרי הלחם, וכי שילוב תזקיקים משמרים שונים יוסיף למורכבות של התזקיק הסופי. התוצאה באמת הייתה סופר מעניינת...

כל זן של שמרים הוסיף משהו אחר לחגיגה. שמרי היין והשמפניה עם סגנון ייחודי להם ושמרי הלחם עם הטוויסט הפאנקי הדגני. כבר באותה נקודה ידענו שנקבל באץ' של רום ממש מורכב: לבציר 2011 בהחלט יש סיכוי להיות הבציר הטוב ביותר עד אותה הנקודה.
הבצק תפס את הצורה... ואל דאגה מאז המזקקה תוקנה.

עברו כמעט שלושה חודשים וקיבלנו טלפון נוסף. אביעד היה בצד השני והוא התחיל את השיחה בסגנון הבא: "תשמע נמרוד, יש כאן בחור נוסף עם שיח שחבל על הזמן, קוראים לו דודלה והוא קיבוצניק מהדור הישן. אתה תבין כשתראה אותו... אין בעיה שתקפוץ הוא עובד ברפת אבל אתה צריך להביא לו מנחה... הוא שותה בירות ואל תדאג, לא משנה כמה בירות תביא לו הוא תמיד יגיד לך שזה לא מספיק, ולמה לא הבאת עוד. כמו לחלוב פרה- אם יש עוד טיפת חלב אז חולבים! מה אמרתי, קיבוצניק מהדור הישן".

דודלה באמת היה ברפת, ותמורת המנחה, שכמובן לא הספיקה, הוא נתן לנו לפשוט על השיח כל עוד נשאיר נקי אחרינו, כדי שהאישה לא תכעס.. צודק.

הפעם חזרנו לסניף המרכזי, עוד יומיים של סחיטה... הצטיידנו מראש בשמרי רום מיוחדים, שעשו את דרכם מארה"ב ובהחלט היו שווים את המאמץ. ניסוי השמרים המשיך ולבציר של שנת 2011 נוספה מורכבות מאסטרים (חומרי ריח הנוצרים במהלך התסיסה והזיקוק) שמקורם בזן שמרים ייעודי למשימה.
שימרי הרום היעודיים לצד המאצ'טה הנפאלית (קוקורי) וקנה סוכר

תהליך ההתיישנות של הרום גם היה מעניין מאוד. כיאה לתהליך האופייני שלנו "חתכנו" את הרום עם אחוז מסויים** של שיכר קנה הסוכר שמתיישן עוד משנת 2006. מאוחר יותר, לאחר שהוצאנו את הרום מבציר 2010 מהחבית הכנסנו אליו רום מהבאצ' הראשון של הזיקוק (קני הסוכר של האחים) לשלושה חודשים. אחר כך, הכנסנו לחבית את הרום מבציר 2008 ולאחר שהוא יצא הכנסנו לחבית את הרום מקני הסוכר של דודלה לתקופה של חצי שנה. לבסוף ערבבנו את כל הרום בתוך מיכל אחד וחתכנו אותו לחוזק אלכוהולי של 46%. לקראת תחילת שנת היישון השנייה הוספנו שבבי עץ אלון מיין קברנה הסוביניון שלנו בציר 2011, בכדי לתת לו פיניש שידגיש את הניחוחות הפירותיים- בדיוק כפי שעשינו בבציר 2008.

עתה, כל שנותר על מנת לסיים את הפוסט הזה הם רשמי הטעימה של הרום המדובר, שחלקו החל את ההתיישנות עוד ביולי 2011 וחלקו באוקטובר של אותה השנה. מכיוון שגילו נקבע על פי המרכיב הצעיר ביותר שבתוכו, הרום שלנו, נכון לרגע הטעימה היה בן שנה וחודשיים.


להלן הרשמים:

רום בעליית הגג בציר 2011, 46% אלכוהול, 14 חודשים
באף: ניחוחות של רום, וניל, קינמון ועץ מבושם, לצד ניחוחות פירותיים מובחנים עם צימוקים וענבים. המאפיין של האגריקול מתבטה כריח מנטה ומעט ליקריץ ולצד כל אלו יש ניחוח פירחוני- אסטרי בולט ונעים מאוד.
הרבה שכבות, אף מורכב, ענבים, צימוקים,  מאוד פירחוני ואסטרי נעים.
בפה: גוף קל עד בינוני עם שמנוניות קלה ועקיצה אלכוהולית. עקבי גם בפה עם טעמי רום, שערות סבתא כמו בלונה-פארק, וניל, קינמון  וגם פלפל שחור שבולט מאוד. מעט אצטי ומאוד פירחוני עם טעמים מובחנים של צוף פרחים. לבסוף גם המנטה חוזרת בפה.
פיניש: המון רום, פרחים, וניל ופירות יבשים אשר מתחלפים לשערות סבתא וקרמל בהיר שלא רוצה לעזוב את הפה, הפיניש ארוך מאוד.
לסיכום: המון שכבות יש לרום הזה: תבלנים חמים (מהיישון באלון), טעמים פירותיים (מהיישון בשבבי יין ומהתסיסה) ופירחוניות חזקה שבולטת בבציר הזה וכמעט נעדרת מהבצירים הקודמים (תסיסה ואולי גם חומר הגלם). בנוסף, האגריקול כאן נעים מאוד ומתאפיין בניחוחות וטעמי מנטה. החיסרון של הבציר הוא העקיצה האלכוהולית שלו, אם כי אנו מצפים שעקיצה זאת תחלש עם הגיל. הרום אינו "חלק" כמו הבצירים הקודמים אך יש שיגידו שזהו מחיר קטן לשלם תמורת שכבות הטעם והניחוחות הפירחוניים.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* אם יש לכם שיח מרשים של קנה סוכר שהגיע הזמן שיעבור תספורת, נשמח לעשות בארטר אלכוהולי תמורת התענוג.

** האחוז נקבע ע"פ טעם ומשתנה במעט מבציר לבציר. בבציר הנוכחי התוספת היתה של 12% שיכר קנה סוכר בציר 2006.


אין תגובות:

פרסום תגובה