יום שני, 12 במאי 2014

זהב נוזלי- ליקר זרעי שסק

אחד מהליקרים המוצלחים ביותר שלנו הוא גם זה שקוטף את התגובות הכי מוזרות. כשאנחנו מספרים על ליקר זרעי השסק אנו רגילים לקבל שתי תגובות אופייניות, האם זה טעים בכלל? ואיך לעזאזל מכינים ליקר מזרעים של שסק?

התשובה שלנו לשאלה הראשונה היא בדרך כלל לספק טעימה מהליקר הנהדר הזה, שטעמו שקדי- שוקולדי. התשובה לשאלה השניה, שנחלוק כאן בהמשך איתכם, היא כי באמת מדובר פה בזהב נוזלי אשר הכנתו הינה תהליך ארוך מאוד (מינימום 20 חודשים) ותמיד יש ממנו מחסור.

הסיפור שלנו עם הליקר מתחיל כמו הסיפור של הרבה ליקרים אחרים - עם עץ השסק שאנו מגדלים בגינה. מקורו של השסק בדרום מזרח סין ובאנגלית הוא נקרא לוקוואט (Loquat)*. למרות הדמיון השמי לקומקוואט (תפוז סיני), השסק קרוב יותר לתפוחים ואגסים מאשר לפירות הדר. השסק הוא הראשון להניב פרי בסוף החורף (התהליך מתחיל כבר במרץ), אך חיי המדף שלו קצרים מאוד ושמירתו בקירור פוגעת בטעמיו. 

ליקר זרעי השסק היה אחד הליקרים הראשונים שהכנו וכפי שציינו, תמיד היה מעט מדי ממנו. הסיבה לכך טמונה בזה שלהכנת הליקר אנו צריכים גרעינים טריים - ואלו מהווים פחות מ20% מנפח הפרי. מעט מאוד בהתחשב בכך שהפרי עצמו קטן מאוד (צורתו אגסית ואורכו בין 3-5 ס"מ). למשימה זו אנו מגייסים את אמנו האהובה, שאוספת באופן קפדני כל גרעין מכל שסק שהיא אוכלת (למרבה המזל, אמנו צרכנית שסק די כבדה).


עד כאן עם ההקדמות, הגיע הזמן להציג את המתכון לפי סדר שלבי הכנת הליקר.

השלב הראשון הינו איסוף הגרעינים הטריים ושטיפתם. חשוב מאוד להשתמש בגרעינים טריים מאחר וגרעינים לא טריים נוטים להעלות עובש, בעיקר בתנאי רטיבות ולחות. לאחר שהושגו די גרעינים טריים (חצי קילו לפחות) יש לשטוף אותם היטב מכל שאריות הפרי. שאריות פרי על הגרעינים יגרמו הן לטעמים לא רצויים והן לעובש. 


השלב השני הוא שלב ייבוש הגרעינים. פורסים אותם על צלחות ומייבשים אותם כך לכמה ימים (יום עד שלושה ימים) תוך כדי מתן תשומת לב לניקיונם. גם זה שלב שנועד למנוע התפתחות עובש על ידי צמצום הלחות שבגרעינים וכן ריכוז טעמיהם.

זרעי השסק מונחים לייבוש.

השלב השלישי כולל השרייה של הגרעינים בסוכר. לוקחים צנצנת מעוקרת וממלאים אותה שכבה גרעינים- שכבה סוכר עד שהיא מלאה. אוטמים ומניחים במקום קריר (תמצית הסוכר משתמרת טוב יותר בטמפ' קרירה) כגון ארון במרתף קריר או אפילו במקרר הביתי. אנו מניחים את הצנצנות הללו לישון ביחידת הקירור שלנו הנמצאת בעליית הגג (טמפ' ממוצעת של 15 מעלות). כעת, כל מה שנותר לעשות זה להמתין - להמתין זמן רב - כשנה שלמה.  

זרעי השסק עם הסוכר, מספר שבועות לאחר תחילת השרייתם.

תהליך מיצוי הגרעינים באמצעות הסוכר הינו תהליך איטי מאוד. הסוכר שמסביב לגרעינים יתחיל לספוג את מעט הנוזלים שנשארו בתוך הגרעינים וכך לאט לאט הגרעינים יתכווצו ויצטמקו. הסוכר שמסביבם יהפוך למי סוכר עדינים המלאים בטעם המזכיר שקדים. מכיוון שתהליך זה איטי מאוד ואנו מעוניינים למצות את כל הטעמים מהגרעינים, מומלץ לחכות כשנה (כן כן... שנה) לפני תחילת השלב הבא. 

מספר חודשים לאחר מכן.

השלב הרביעי הינו דילול מי הסוכר עם אלכוהול. לשם כך מסננים את מי הסוכר מהגרעינים. את הגרעינים זורקים לפח ואת מי הסוכר מדללים עם וודקה איכותית (בבאץ' האחרון השתמשנו ברוסקי סטנדרט גולד) לפי יחס של 50/50, כלומר שמים לב שהנפח הסופי הינו פי 2 מכמות הוודקה שמוסיפים. בהנחה שהוודקה הינה ב 40% אלכוהול,הליקר יהיה בעל 20% אלכוהול.

הסוכר כולו התמוסס, רגע לפני הוספת הוודקה.

השלב החמישי והאחרון לפני הביקבוק הינו שלב החיתון והיישון וגם בו יש משמעות לאורך הזמן. אנו ממליצים על זמן חיתון של לפחות שמונה חודשים עם שבבי אלון אמריקאי, מאחר ושמנו לב כי הליקר מרוויח מאוד מיישון ארוך. בעבר, גילינו כי תהליך של סך הכל עשרים חודשים הפיק באצ'ים בעלי טעמי שקדים ואגוזים נהדרים, אך טעמים שוקולדיים עדינים נוספים התחזקו עם הזמן. כלומר, בליקר זרעי השסק התפתחו טעמי שוקולד מדהימים לצד טעמי השקדים והאגוזים. הוא פשוט מתפתח והופך טעים יותר ככל שעובר הזמן!


ועכשיו, מעט פרטים על הבאץ' האחרון והגדול ביותר שהכנו עד כה, מלווים ברשמי טעימה.

קטיף גרעיני השסק לבאץ' האחרון התבצע חלקו בחולון בעץ המשפחתי, עוד באפריל 2009, אך החלק הארי של הקטיף התבצע בחצר בחיפה, באפריל 2010, מעץ שנטע סבינו לפני כשישים שנה. מהעץ הזה אכל אבינו פירות כשהיה ילד קטן.

העץ עדיין מניב פרי מדהים ובכמויות גדולות, אך רק פעם בשנתיים. ההשרייה בסוכר ארכה עד מרץ 2011 (כלומר השרייה של 23 חודשים לעץ מחולון ו-11 חודשים לעץ מחיפה) כאשר כמות קטנה מהסוכר היה סוכר קנים חום (השרינו בנפרד את שני סוגי הסוכר).

במרץ 2011 דיללנו את מי הסוכר באמצעות וודקת רוסקי סטנדרט גולד (הוודקה בדיוק הגיעה בתקופה ההיא לישראל. היא דומה לרוסקי סטנדרט הרגילה, אך מתובלת במעט ג'ינסנג). תקופת החיתון הראשונית התבצעה בנפרד לשני סוגי הסוכר עם שבבים של אלון אמריקאי קלוי (Heavy Toast) למשך 13 חודשים עד לאפריל 2012. בסוף שלב הזה בנינו את הבלנד שאהבנו ביותר משני הסוגים (7% סוכר חום, 93% סוכר לבן). הבלנד הסופי התיישן עד אוקטובר 2012.

תהליך הכנתו של הבאץ' המדובר ארך שנתיים וחצי...כן, שנתיים וחצי ולמרות זאת החלטנו לגנוז את הבקבוקים עד עתה. הסיבה לכך נעוצה בכך שהליקר הזה ממשיך ומתפתח בבקבוק ועם הזמן אותם טעמים שוקולדיים מתחזקים והליקר נעשה טעים בהרבה. אנו מכירים מעט מאוד ליקרים שמשתבחים עם זמן יישון כל כך ארוך** אך הזהב הנוזלי מזרעי השסק הוא בהחלט דוגמא טובה לליקר שכזה.

ליקר זרעי השסק לקראת הטעימה המיוחלת. 

עתה לאחר שנתיים בבקבוקים (ויותר מארבע וחצי שנים לאחר תחילת הכנת הליקר) הגיע הזמן לפרסם רשמי טעימה.


ליקר זרעי שסק, 20% אלכוהול

ניחוח: אם תעצמו את העיניים ותריחו את הכוס תהיו בטוחים ששמו לכם מתחת לאף מרציפן מצופה בשוקולד, כזה של הבֶּיוֹקֵר.

טעם: סמיך ושמנוני מאוד, עוטף את הפה עם אותם הטעמים של מרציפן, שקדים ושוקולד. משהו פרחוני מצטרף לחיך מאחור.

פיניש: מרציפן מעט חמצמץ ומתוק המתחלף לאחר מספר שניות לשקדים מרירים

לסיכום: לא מדובר במשקה מורכב מאוד, אך מדובר בקינוח טעים בצורה יוצאת דופן, בטח גם הבאץ הזה יאזל לנו מהר מדי...




-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* שמו לקוח מסינית קנטונזית (סינית מאיזור קנטון או בשביל הפשטות איזור הונג-קונג).
** יש הטוענים ששארטרז הוא ליקר שכזה והם מישנים אותו לאורך עשורים.




23 תגובות:

  1. מה היתרון של השריית גרעיני השסק בסוכר לעומת השרייה בכהל 96% ?

    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. זאת השרייה שונה לחלוטין מהשרייה באלכוהול. היא הרבה יותר עדינה בטעמים שלה אך גם הרבה יותר איטית.

      מחק
  2. איפה ניתן לטעום מהליקר? :)

    השבמחק
    תשובות
    1. היכן שתמיד ניתן לטעום, אצלינו. צור איתי קשר בפרטי.

      מחק
    2. עכשיו ניתן לטעום גם בביירן ת"א. http://www.bayern.org.il/

      מחק
  3. פוסט מעולה! באמת כל הכבוד!
    עשיתם לי חשק (לשסק, סטגדש!) והחלטתי לנסות בעצמי... אבל עלו כמה שאלות..
    1. לכמות סופית של כ 3-4 ליטר, כמה גרעינים אצטרך בערך?
    2. כאשר אתם מציינים ״חיתון על שבבי עץ״ הכוונה להשריה ארוכה עם שבבי עץ במיכל זכוכית נכון? לא בחבית עץ? (למרות שלא מן הנמנע...)
    3. שאלה אחרונה, באיזו כמות של שבבים השתמשתם (לאיזה נפח נוזל) ומהיכן משיגים?

    המון תודה ותמשיכו להעלות פוסטים מעולים שכאלה!

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה.
      1. מעל 4 ליטר גרעינים.
      2. כן, במיכל זכוכית עם שבבי עץ.
      3. ע"פ הטעם. תתחיל עם גרם לליטר.
      4. המטרה היא מיצוי באלכוהול ולא תסיסה ולכן אין חשש להצתברות CO2. אם החלה תסיסה זה סימן לא טוב...

      מחק
    2. ואוו, כמות אדירה של גרעינים, אם אני מבין נכון, היחס בין משקל הגרעינים לתוצר הסופי הוא אחד לאחד, כלומר, על כל קילו (הנחתי שהכוונה ב״ליטר גרעינים״ היא קילו, תקן אותי אם אני טועה) נקבל 1 ליטר משקה סופי.

      בכל מקרה, המון תודה והמשיכו לפרסם עוד פוסטים מגניבים שכאלה!

      מחק
    3. בהחלט כמות גדולה של גרעינים אפילו צריך יותר מליטר גרעינים בכדי לקבל ליטר תוצר סופי (שים לב שיחידת המידה היא יחידת נפח).

      לא במקרה קראנו לפוסט "זהב נוזלי" - לא קל להפיק אותו.

      מחק
    4. בהחלט!
      שאלה אחרונה, מקווה שאני לא יורד יותר מידי לפרטים, אבל מביקורי האחרון בחנות המשקאות, העלות של אלכוהול 96% מגיעה ל150 שקל לליטר... זה רק שאני או שזה מחיר מפורז להחריד?
      במידה ואני צודק, תוכל להמליץ על חנות באזור המרכז שבה יש מחירים שפויים יותר?
      תודה!

      מחק
    5. הסיבה לכך היא מס של מעל 100 ש"ח לליטר של אלכוהול נקי. רוב הכסף על בקבוק כזה מגיע לקופת המדינה, לא לחנות כזו או אחרת.

      מחק
  4. ועוד שאלה, אין חשש שהצנצנת תפוצץ בגלל צבירת ה co2 במיכל?

    השבמחק
  5. היי חברה, חייב לציין שזה נראה מצוין, וכמו הבחור שמעליי אשמח לדעת איפה אפשר להשיג את הליקר. אני היום הולך להתחיל בהכנות שלו, למזלי יש לי בגינה 2 עצי שסק וזו סוף העונה.
    ועכשיו לשאלות:
    1. איך התוצאה תצא ללא שבבי העץ?
    2. למשך כמה זמן הליקר נשמר וכמובן איך לשמור אותו (קירור, הקפאה)?
    תודה מראש

    השבמחק
    תשובות
    1. הי אביב,
      1. התוצאה נהדרת גם ללא שבבי העץ.
      2. הליקר נשמר שנים ואף מרוויח מיישון ממושך. בארון קריר לא חשוף לקרני השמש (אין צורך לשמור במקרר או בהקפאה).

      בהצלחה, ספר לנו איך יצא.

      מחק
  6. היי הכנו מס' פעמים את הליקר בבית (ללא היישון) וזה יוצא נורא נורא מתוק... טיפים?

    השבמחק
    תשובות
    1. ליקרים העשויים על בסיס מיצוי בסוכר בד"כ מתוקים מאוד.ניתן לדלל את המתיקות (ועוצמת הטעמים) עם עוד אלכוהול ומים.

      מחק
  7. היי,
    אספתי כמות מכובדת של גרעיני שסק, אך חלקם מעט ירוקים. האם זה משנה?
    ומה היחס של כמות הסוכר לכמות הגרעינים?

    השבמחק
    תשובות
    1. שלום עילי,
      אין לנו ניסיון עם גרעינים ירוקים- אני רק יכול להניח כי הדבר לא יטיב אם המשקה.
      כמות הסוכר לגרעינים 50/50 בנפח.
      בהצלחה

      מחק
  8. אהלן
    ברור שסבלנות היא מעלה, אך האם ניסיתם בשלב שלוש זמנים קצרים יותר ?
    בנוסף היכן ניתן לטעום מהמוצר המוגמר שלכם?
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. שלום רן,
      בטח, חום וערבוב תכוף מזרז שלב זה אך גם מעודד גידול זיהומים.
      את המוצר המוגמר שלנו ניתן כרגע לטעום רק אצלינו. אתה מוזמן לעקוב בקבוצה בפייסבוק- כשיש משהו משלנו שיוצא החוצה אנו מעדכנים שם.

      מחק
    2. טוב אז עשיתי ואכן יצא פצצה, מאד מעניין ומיוחד, אך אפילו החדים במכריי הקולינריים אפילו לא דמיין את מקור הליקר, כולם נלכדו ע"י טעמי השקד והשוקולד, סלאמתק על המתכון, שאו ברכה

      מחק
  9. שלום,
    מאוד נהנתי להכין את הליקר גרעיני שסק כמו שהנחתם, אבל מחוסר ניסיון שמתי יותר מידי סוכר, ועכשיו לאחר חיתון והשרייה בשבבי עץ אלון, המתיקות כמעת ומעלימה את הטעמים של הגרעינים. יש לכם עצה מה אפשר לעשות כי להציל את המצב? התחלתי להכין את הליקר לפני כמעת שנתיים וחבל לי לזרוק אותו.

    תודה

    השבמחק
  10. שלום,
    התחלתי את התהליך לפני מעט יותר משנה, אך לא כל הסוכר התמוסס. גרעיני השסק שוחים בנוזל ובתחתית הצנצנת יש הרבה סוכר. יש הסבר? ויש פתרון?
    תודה

    השבמחק