יום ראשון, 15 באוגוסט 2010

לימונצ'לו פרימיום

הלימונצ'לו אמנם מזוהה עם דרום איטליה אך לא רק. כולנו מכירים איזה דוד, חבר או סבא שמכינים אותו בבית. בעינינו הלימונצ'לו הוא הליקר שהכי מזוהה עם הכנה ביתית ולא במקרה: ממש קל להכין אותו, האינטרנט מלא במתכונים והתוצאה לרוב מספקת/טובה. השאלה שנשאלת עכשיו היא למה אנחנו בכלל טורחים לכתוב על הלימונצ'לו? הרי עם כל כך הרבה מתכונים ברשת למי בכלל אכפת מעוד אחד??? התשובה היא שאנו רוצים להראות לאן אפשר לקחת מתכון פשוט ונפוץ. רצינו להכין את הלימונצ'לו הכי טוב שטעמנו. יתכן אמרה יומרנית אך אתם מוזמנים לשפוט בעצמכם.
סיפור שהיה, כך היה: את המתכון הראשוני קיבלנו מסבא. לא סבא שלנו - סבא של מאיה, חברה טובה. אחרי שטעמנו לימונצ'לו פרי ידיה נדהמנו מהטעם. סוף סוף ליקר שאינו סמיך, מתוק עד כדי בחילה שחייב להיות קפוא כדי לרדת בגרון, אלא ליקר עדין (הכל יחסי בחיים- עדין ללימונצ'לו) פחות מתוק ושמשאיר טעם של עוד. להלן המתכון (28% אלכוהול): 
גרידה מ-10 לימונים גדולים וטריים. חשוב לשים לב לגרד רק את ה"צהוב", החלק הלבן של הקליפה נקרא "ציפה" והוא מריר ולא רצוי בליקר (אנו משתמשים במגרדת מיוחדת ללימונים).
בקבוק אלכוהול 95% - 750 מ"ל.
מסנן של 5 מיקרון לסינון הלימונצ'לו
600 גרם סוכר.
1.4 ליטר מים מינראלים.
 נתחיל עם השרייה של הגרידה באלכוהול למשך כשבועיים. לאחר מכן נסנן את האלכוהול מהגרידה, נערבב עם המים והסוכר ונחמם בסיר סגור על אש נמוכה כחצי שעה (עד לכ-60 מעלות צלזיוס). נכבה את הגז ונשאיר את המכסה סגור עוד מספר שעות על מנת לקרר את הלימונצ'לו. נמזוג אותו לכלי זכוכית גדול ונשאיר אותו לתקופת חיתון של חודש לפחות. לאחר מכן נסנן (פילטרים של קפה עובדים מצויין), נבקבק ולרוויה. 
אמנם המתכון הנ"ל נותן תוצאה מצויינת אך בניסיונות שלנו להגיע לתוצאה טובה מזו גילינו כי כאשר מוסיפים בזמן החימום עלה או שניים של רוזמרין ממש משדרגים את הליקר. בנוסף כדאי להמשיך ולהפחית בכמות הסוכר. ליקר מתוק מדי סותם את התיאבון ומשאיר הרגשה כבדה בגוף ובפה, כלומר לא משאיר טעם של עוד. עוד נציין כי יישון ארוך (לא פחות מ 4 חודשים) בליווי של שבבי עץ אלון (בעדיפות לצרפתי) לוקח את הלימונצ'לו למחוזות חדשים. חשוב לשים לב למינון שבבי האלון כדי שלא נקבל טעם של ביקור בנגריה. לימונצ'לו בטעם של עץ לא נשמע חוויה מרעננת.
המשכנו בנסיונות ובכדי להמשיך לעדן את טעמו של הליקר ולהוסיף לו מורכבות החלטנו לנסות להוסיף לו את שיכר הקנה סוכר שהכנו (זוכרים?). מדובר על שיכר קנה סוכר שהכנו עוד ב- 2005 אשר שיערנו שיוסיף משהו לליקר- זאת לפחות היתה ההיפותזה. לתוצאה לעומת זאת לא ציפינו. נראה כי גרידת הלימון מגיבה עם השיכר כך שנוצרת שכבה צפה של שמן ההדרים שהעכיר את הלימונצ'לו בנסיונות קודמים. התוצאה היא לימונצ'לו צלול לחלוטין, עדין יותר בטעמיו ובעל מרקם חלק בהרבה שיורד בנעימות בגרון. לימונצ'לו שכיף לשתות קר מהמקרר וליהנות מטעמיו ללא הצורך להקפיאו ואת בלוטות הטעם שלנו בדרך...
הפידבקים על הלימונצ'לו שלנו תמיד היו נלהבים ומפה לאוזן התגלגל בקבוק שלנו לידיי בעלים של אחת ממסעדות הגורמה בדרום הארץ (לא ננקוב בשמה- אתם תבינו בהמשך). מסתבר כי הוא חילק את הבקבוק לטעימות בין יושבי המסעדה וקיבל פידבקים טובים. עם זאת הצבע הצלול של הליקר הפריע לו משום שהוא רגיל ללימונצ'לו עכור (וזרחני- עוד פעם תיכף תבינו). בשיחת טלפון ארוכה סיפר כי בזמנו הוא היה קונה את הלימונצ'לו בהכנה ביתית מאחד מחבריו אך על ההתלהבות הגורפת מהלימונצ'לו שלנו על פני הלימונצ'לו של חברו העיב תנאי אחד: רצונו העיקש לצבע הזרחני והעכור לו הוא רגיל. עכור לא רצינו את הלימונצ'לו שלנו אבל זרחני לא הפריע לנו לעשות. בנוסף הבחור גם הגיש לנו את השיטה- טרטרזין. חיפוש קצר בגוגל יגלה לכם כי מדובר בצבע מאכל נפוץ מאוד (צהוב זוהר- למשל: קרטיב לימון) מבוסס זפת (כן כן, זפת) שנמצא כי הוא מעורר תגובות אלרגיות יותר מכל צבע מאכל אחר ויתרה מזאת, נמצא במתאם עם היפראקטיביות ואובססיביות אצל ילדים. למעשה צבע המאכל הזה כל כך מזיק שהוא נאסר לשימוש במספר מדינות אירופאיות ובארה"ב. כמובן שעם הגילוי הזדעזענו ומיהרנו לספר לבעלים של המסעדה. הוא לעומת זאת ממש לא הזדעזע והמשיך לדרוש את הצהוב הזוהר שלו. כאן התפצלו דרכינו... צהוב זוהר אולי זה מגניב (תכלס – לא ממש!) אבל אלרגיות, היפראקטיביות ואובססיביות –  לא! אם אתם פוגשים לימונצ'לו זרחני במסעדה או בכלל- ראו הוזהרתם!
הלימונצ'לו שלנו: מימין בקבוק של הלימונצ'לו שהתיישן במשך שנה,
 משמאל שני בקבוקים שהתיישנו במשך שבעה חודשים.
בחזרה ללימונצ'לו שלנו. הכנו מספר לא מועט של בקבוקים לאורך השנים, כולם מהעץ שבחצר ביתנו. למרות שבאביב האחרון העץ לא הניב לימונים (לא ברור אך הוא נכנס לתרדמת לחצי עונה! בטח הלימונים הבאים ייפצו על היובש החצי שנתי) ביקבקנו לימונצ'לו בשתי סדרות שונות של בקבוקים, שאת שתיהן הכנו עוד ב- 2009. ביקבוק ראשון לאחר שבעה חודשי יישון בשבבי אלון שיצרו לימונצ'לו עדין ומורכב בטעמים- הלימונצ'לו הכי טוב שטעמנו. את הסידרה השנייה של הבקבוקים שמרנו לביקבוק לאחר שנה. כן כן, שנה שלמה ישב הליקר והתיישן ולאחר מכן עבר סינון מיקרוני (5 מיקרון- דק מספיק להתמודד עם משקעים אך לא דק דיו בכדי לפגוע בטעמים) ונכנס לבקבוקים. כאן מדובר על לימונצ'לו בעל טעמים לימוניים שמשתלבים עם טעמי עץ עדינים וטאנינים חלקים אבל מורגשים שמגיעים מהאלון הצרפתי.  
 Alla salute !!!

40 comments:

  1. מעניין!
    קבלו ח"ח על שלא השתמשתם בטרטרזין (או צהוב סנסט). אגב, יש צבעי מאכל צהובים נורמליים וטבעיים - כמו מה שמשתמשים בו כיום לקרטיב לימון.

    האם לדעתכם לא עדיף להשתמש בבסיס אלכוהולי קצת יותר איכותי?

    השבמחק
  2. הרומן הבלתי מוצלח עם בצבע מאכל היה בעקבות דרישה של אדם ספציפי, אנו ממש לא מעוניינים בצבעי מאכל בליקרים שלנו, אותו אדם אגב גם לא בחל בטרטרזין...
    בקשר לאלכוהול 95%, אחרי הרבה נסיונות עם סוגים שונים, ועם גם עם וודקות איכותיות מצאנו שהמיצוי של גרידת הלימון טוב בהרבה באלכוהול 95%, בנוסף קיימים מספר רב של מותגים המיצרים כוהל לשתייה וחלקם מציעים אלכוהול מאוד איכותי (הרבה יותר מהרבה וודקות במחירי "בייניים"). הניסיון שלנו הוביל אותנו לצורת ההכנה הזו שמפיקה (לפחות לדעתינו) את התוצר הכי איכותי.
    מקווה שזה ענה על שאלתך ליאור, וכמובן שגם אנו נשמח אם תחלוק מניסיונך האישי.

    השבמחק
  3. הליקר היחיד שניסיתי להכין יצא כישלון והלך לכיור, מאז אני מתרכז יותר בשתיה ופחות בהכנה.

    אשמח להמלצות על כהל איכותי לשתיה, כי זו שאלה שעולה די הרבה בפורומים שונים וכו'.

    השבמחק
  4. היי,
    מהיכן משיגים את הפילטר שבתמונה ואיך משתמשים איתו,
    תודה מראש,
    רונן

    השבמחק
  5. רונן, אתה יכול לחפש פילטרים דומים בחנויות לציוד מעבדות. פשוט מעבירים דרכו את הנוזל (עדיף בעזרת לחץ). הייתי ממליץ לך לעבוד עם פילטרי נייר מכיוון שהם משמעותית זולים יותר- הפילטר שאתה רואה בתמונה הוא גם חד פעמי רק יקר בהרבה.

    השבמחק
  6. תודה על התשובה המהירה,
    1. רק להבהיר - שאתה מתכוון לפילטר נייר זה כזה מחנות לציוד מעבדות או פילטר נייר פשוט מהסופר לקפה?

    2. דבר נוסף (שהביא אותי בעצם לשאול את השאלה הראשונה): מרבית הליקרים שלי לאחר הפילטור עם הנייר (של הקפה) מקבלים אחרי מספר ימים מין "עננים עכורים", ידוע לך התופעה הזו? מהי? זה סוג של התרבות חיידקית? (רצוי שאציין שזה קורה בשלב החיתון שהליקר כבר עם הכהל) האם פילטור נוסך יעלים את העננים הללו...?

    השבמחק
  7. רונן, אנו מכירים את העננים הללו, המקור שלהם הוא הפרי ואין איתם בעיה. הם פשוט וויזואלית לא מושכים.
    בכדי להיפטר מהם אתה יכול להשאיר את הליקר לתקופת חיתון ארוכה (של כמה חודשים כמו שאנו עושים) ואח"כ לשפות את העננים החוצה. או לאחר שהם נוצרים לפלטר אותם בעזרת שכבה או 2 של פילטרי נייר (פילטרי קפה מסוג איכותי יהיו יעילים כמה חודשים לאחר שהעננים נוצרו).
    בהצלחה, ספר איזה ליקרים אתה מכין ואיך יצא.

    השבמחק
  8. תודה לגבי התשובה המפורטת!

    יצא לי להכין את הליקרים הבאם:

    בשיטת ההשריה באלכוהול:
    לימונצלו (כמובן...)
    קינמון (עם דבש ופלפל חריף) - מיוחד וטעים, הרבה תגובות טובות
    אגס (עם וניל). לא מושקע כפי שאתם הכנתם
    גזר וג'ינג'ר - לא משהו לטעמי, ההשרייה של הגזר לא מיצטה מספיק את הטעם.
    ליקר קפה מדהים מפולי קפה טריים לפי מתכון מהאינטרנט

    בשיטת התסיסה:
    רימונמים בעונה (קצת מתוק מידי לטעמי)
    תאנים (גם קצת מתוק מידי)
    דובדבנים (לא וינשטוק)

    בשיטת התסיסה אני צריך כנראה להתסיס בפחות סוכר שיצא פחות מתוק או לחילופין להשרות יותר זמן שהסוכר יהפוך לכוהל אך אני פוחד לעבור את הגבול ושהתערובת תירקב...

    השבמחק
  9. רשימה יפה רונן- סחטיין עליך!
    רק תיקון קטן, הכנת ליקרים אינה משתמשת בהתססה, אלא בשיטת המיצוי בסוכר (זה מה שעשית, פשוט קראת לזה בשם לא נכון). בשיטה הזו הסוכר סופח את הנוזלים מהפרי ואתה מחליט בכמה ממי הסוכר הללו להשתמש בליקר לפי העדפה שלך למתיקות/טעמי פרי. השרייה עם פחות סוכר אכן תעצים את טעמי הפרי יחסית לכמות הסוכר אך כפי שרשמת יכולה להתקלקל, השרייה בתוך המקרר הביתי יכולה לעזור לך בשמירה על התערובת אך תיקח זמן ממושך יותר.
    בכל מקרה בהצלחה!

    השבמחק
    תשובות
    1. קראתי מספר פוסטים, מעניין ומעשיר.
      יש לי שאלה לגבי הסינון, יצא לי להכין מספר ליקרים ועוד כמה בהכנה. הבעיה היחידה שנתקלתי בה היא הסינון. ניסיתי פד גזה עם צמר גפן, מגבות נייר ופילטרי קפה. המגבות והפילטרים מסננים נורא לאט וצריך להחליף פילטר כל 100-200 מ"ל. המון עבודה. הגזה לא מסננת טוב מספיק. אשמח לעצה.

      מחק
    2. אנו הכנו מערכת סינון פשוטה שמורכבת מפילטר צינור קשיח (באורך כחצי מטר ממולא בשכבות של פדי גאזה ופילטרי קפה) המחובר בסוף צינור סיליקון גמיש באורך של 2 מטר היורד מעליית הגג לקומה השנייה- כך אנו רותמים את כוח הכבידה שיעזור לליקרים לצלוח את כל שכבות הפילטר.
      בהצלחה!

      מחק
  10. תודה על התשובה המהירה. אנסה לעשות משהו דומה אצלי.

    השבמחק
  11. יש כזה דבר ליקר אוכמניות ?
    , אני מאוד נהנה לקרוא את הפוסטים שלכם כל דבר ודבר מאוד מעניין .. תודה רבה :)

    השבמחק
    תשובות
    1. כן,Crème de myrtille זהו ליקר אוכמניות צרפתי.
      האקלים בארץ חם ולח מדי לאוכמניות, פעם רצינו לגדל אוכמניות לליקרים והגענו למשתלה בארץ שמוכרת שתילים אבל הם המליצו לנו לא לקנות כי הם לא יגדלו טוב כאן...

      מחק
  12. תודה על התשובה המהירה .. עוד שאלה , איך הלימון צ'לו יוצא לכם בשקיפות ? כשאני מערבב את המים עם הלימון המושרה אני מגיע למצב כמו שמערבבים ערק עם מים (מרקם חלבי ) ... תודה מראש ..

    השבמחק
    תשובות
    1. בשימחה, הטריק שלנו הוא השיכר קנה סוכר + יישון בקור של כמה חודשים. תחזור לפוסט למעלה- כתבנו על זה...

      מחק
  13. היי,
    בדיוק סיימתי את השלב הראשון של הכנת הלימונצ'לו, רציתי לשאול, בהרבה מתכונים מצויין להעביר את הליקר סינון לאחר תקופת ה"חיתון" אתם ממליצים לסנן ולאחר מכן לחמם את המים הסוכר והאלכוהול? זה לא גורם להתנדפות האלכוהול? ודבר נוסף, היכן ניתן למצוא שבבי עץ אלון צרפתי?

    השבמחק
    תשובות
    1. אנו מסננים פעמיים, לאחר ההשריה באלכוהול וגם לאחר תקופת החיתון, הסינון הראשון מקל על הסינון השני.
      לגבי החימום, אתה צודק ולכן אנו אוטמים את הסיר ומחממים לטממפ' נמוכה מטמפ' האידוי של אלכוהול.
      שבבי עץ אלון ניתן לקנות בחנויות מתמחות לציוד יין ועזרים לתעשיית היין כגון: בבית השעם, יין לביא, חן שמואל כימיקלים ועוד..

      מחק
  14. ראיתי במתכונים של הכנות ליקר,בשלב של השריית הליקר שיש חילוקים האם צריך לשם בד/גומי כלשהו בין המכסה לצנצנת או שצריך לפתוח אותו כל יום.
    מה עושים?

    תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. הכוונה לשלב שבו משרים את הפרי עם האלכוהול

      מחק
    2. בזמן בשריית גרידת הלימון (לא הפרי השלם) עם האלכוהול ניתן להשאיר ועדיף להשאיר את הצנצנת סגורה. אינני מבין למה למה לשים בד או גומי בין במכסה לצנצנת פרט לנסיון לאטום אותה.

      מחק
    3. עוד שאלה,איך ניתן לדעת מתי זה יגיע ל-60 מעלות, או שזה מחייב קנית מד מעלות?


      ושאלה לא קשורה ללימונצ'לו:בהשרייה בלאכוהול לא,אבל השרייה בסוכר ראיתי שרושמים שכן, אחרת זה יכול לגרום לפיצוץ, להלן קישור:
      http://www.alco-pedia.co.il/%D7%9C%D7%99%D7%A7%D7%A8%D7%99%D7%9D_%D7%91%D7%99%D7%AA%D7%99%D7%99%D7%9D

      זה נכון? מה כדאי לעשות בהשרייה בסוכר ולא באלכוהול?


      תודה על התגובה המהירה

      מחק
    4. עוד שאלה,קראתי במתכונים שונים שבכולם יש המלצה להשתמש בלימונים מהעץ,הלימון מהסוםר/שוק הוא עם שעווה ומרוסס.
      אין לי חבר עם עץ לימון. עד כמה זה קריטי?
      תודה

      מחק
    5. לשאלותיך

      הרבה שטויות רשומות ברשת, אחת מהם הינה שהשרייה בסוכר הינה תסיסה- זה פשוט לא נכון! השרייה בסוכר נועדה למיצוי הטעמים של הפרי ואם ישנו מספיק סוכר לא תתרחש תסיסה ומכאן לא יווצרו מספיק גזים אשר יוכלו לגרום לפיצוץ.

      מכאן שבהשרייה בסוכר כדאי לשים הרבה סוכר (אשר משמש כחומר משמר). מעט גזים ישתחררו מהפרי בהשרייה כזו (אוויר שהיה לכוד בפרי) אך זה לא יהייה מספיק בכדי לגרום לפיצוץ.

      לגבי הלימונים- אנו משתמשים בלימונים מהעץ בגינה שלנו אך אני משוכנע כי אם תשטוף לימונים קנויים לא תהייה לך שום בעיה.

      בהצלחה!

      מחק
  15. לגבי השטויות ברשת, מסכים בהחלט וזה בכל תחום :)

    מה לגבי המעלות?זה מחייב קנייה של מד מעלות? או שפשוט אפשר לעשות בערך ואחרי כחצי שעה שזה על האש לכבות?

    תודה רבה!!!

    השבמחק
    תשובות
    1. לא מחייב קנייה, רק שים לב לא שאתה לא מחמם יותר מיד (נקודת הרתיחה של אלכוהול היא 78 מעלות).

      מחק
  16. לצורך מה החימום? חימום על להבה נמוכה כחצי שעה יהיה מספיק בטוח להישאר באזור ה-60 מעלות ואל להגיע לנק' הרתיחה?

    השבמחק
  17. טיפ קטן לגבי שימוש בשבבי אלון: ניתן למצות שבבים באלכוהול. למשל - בבקבוקון זכוכית להכניס 50 גרם שבבים עם 100 סמ"ק אלכוהול ולסגור הפקק למשך 2-3 שבועות. מקבלים אלכוהול מועשר בטעמי אלון. עתה ניתן לערבב יחסים ידועים של אלכוהול מועשר באלון עם לימונצ'לו מוכן לפי הטעם האישי. מומלץ מאד לעשות זאת בכמויות קטנות עד לקבלת המינון הרצוי לפי הטעם האישי ואח"כ בסוף לערבב את כל הכמות של הלימונצ'לו (או חלקו) עם הכמות הרצוייה של תמצית האלון. בהצלחה!!!

    השבמחק
  18. שלום,
    החלטתי לנסות את הליקר.
    אני מניח שזה עניין של העדפה אישית, אבל אשמח לדעתכם.
    האם כדאי להיות סבלני יותר ולחתן את הליקר עם שבבי עץ? אגב, מה הכמות שרצוי לשים?
    או להתחיל בפעם הראשונה ללא השבבים?
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. מה לגבי הטיפ שנכתב מעליי? האם הוא יתן את אותו האפקט?

      מחק
    2. מתוך הנסיון שלנו- האפקט שונה לגמרי. תרכיז עץ כמו שנוצר במיצוי של הרבה שבבים לזמן קצר מוציא בעיקר טאנינים מהעץ והתוצאה מאוד אגרסיבית. יישון של כמות קטנה של עץ לאורך זמן ארוך ממצא מגוון רחב יותר של חומרים והתוצאה עדינה ומורכבת יותר.
      תפיסת עולמינו היא שלרוב- קיצורי דרך פוגעים באיכות. בהצלחה.

      מחק
    3. תודה. אני חושב שאני אכין בקבוק אחד ללא השבבים, את השאר עם. כך יהיה לי למה להשוות. אז במצב זה, מה הכמות של שבבים בה כדאי להשתמש ביתרה?
      ועוד משהו, בשלב הסינון, א.האם נפה תסנן את הקליפות.
      ב.אם אני מחליט לקנות סנן מ"חן שמואל" , מה לקנות? ג.קולפן רגיל "יוקרתי"יעשה את העבודה נאמנה?

      מחק
    4. כמות שבבים התחלתית טובה היא בין חצי גרם עד גרם לליטר, ניתן גם להגיע ל 2 גרם לליטר במקרים מסויימים.
      נפה תסנן את הקליפות אך לאחר היישון תצטרך לעשות שפייה או סינון בעזרת פילטרי קפה. לגבי סנן מחן שמואל- תתיעץ עם חזי.
      קולפן רגיל אינו עדין מספיק ולוקח איתו חלק ממהציפה הלבנה ואת המרירות הטמונה בה. אני ממליץ על מגרדת לימון/הדרים יעודית, ניתן למצוא באיזור ה 100 ש"ח בחנויות אוכל מתמחות. בהצלחה.

      מחק
    5. תודה
      מי זה חזי, עובד שם?
      פילטר פשוט, כמו שיש בסופר,יעשה את העבודה?

      מחק
    6. כן וכן. חזי עובד שם ואחראי על התחום של המשקאות האלכוהוליים, כמה פילטרי קפה פשוטים יחדיו יעשו את העבודה (רק נדרשת סבלנות).

      מחק
  19. שלום, הכנתי לימונצלו אך יצא מר צאוד. איך ניתן לתקן את המצב אם בכלל?? יכול להיות שהיה יותר מדי מהחלק הלבן של הקליפה..

    השבמחק
    תשובות
    1. כן, הסיבה למרירות כנראה וטמונה בחלק הלבן של הקליפות. לא מכיר דרך לתקן את המצב. לפעם הבאה מומלץ לקנות זסטר מיוחד לגרידת הדרים.

      מחק
  20. ניסינו בבית בשימוש באלכוהול נקי ויצא מר מאד יש דרך להפוך את המשקה לפחות מר אשמח לתשובה מפורטת

    השבמחק
    תשובות
    1. בנוסף השתמשנו ברימונים ולא בלימונים

      מחק
  21. שלום , מעוניינת במתכון לליקר רימונים
    אגב , הכנתי לימונצ'לו על פי המתכון שלכם ויצא נפלא

    השבמחק