יום שני, 31 במאי 2010

ליקר אגסים

אגס הוא בין הפירות הבודדים ששנינו אוהבים, כן כן, אמא תמיד אמרה שאנחנו מפונקים, לכן טבעי שנרצה להכין את ליקר האגסים. אבל ליקר מאגסים אינה משימה קלה כלל וכלל, מכיוון שאגסים משחירים במגע עם חמצן. מכאן כי מיצוי הטעם הטרי מאגסים ומניעת השחרתם הינו אתגר לא קטן.

באופן כללי, קיימות שתי שיטות למיצוי טעמים. האחת היא מיצוי בסוכר (כלומר- השריית הפרי בסוכר) והשנייה היא מיצוי באלכוהול (כלומר- השריית הפרי באלכוהול).
בשיטה של מיצוי בסוכר מסדרים בצנצנת שכבות של פרי וסוכר (זוכרים את הפוסט על הקרמבולה?!). במצב זה הפרי חשוף כל הזמן לאוויר ולחמצן.
בשיטת המיצוי באלכוהול משרים את הפירות חתוכים (או טחונים) באלכוהול. באופן זה הם כמעט ולא חשופים לחמצן. אמנם יש חמצן המומס באלכוהול אך הכמות מזערית ביחס לחשיפה הישירה לאוויר. לכן, לפרי הנוטה להשחיר (כמו אגס) השיטה של השרייה בכוהל עדיפה.

ליקר האגסים מ-2009
בספטמבר 2009 ערכנו ניסיון ראשון של ייצור ליקר אגסים ונחלנו הצלחה חלקית. את האגסים טחנו יחד עם אלכוהול ושמנו את הרסק בצנצנת גדולה להשרייה של חודש. במהלך ההשרייה האלכוהול אמור לספוג את הטעמים של האגס. בפועל, האלכוהול אכן ספג את הטעמים, אך השכבה העליונה שהייתה חשופה לחמצן השחירה מעט ופגעה בטעם הטרי וה"ירוק" של האגסים. בסופו של דבר יצא ליקר עדין וטעים אך עדיין לא מושלם, בפיניש שלו היה טעם לוואי חלש אבל מובחן.

לפני שלושה שבועות החלטנו לנסות שוב, חמושים במסקנות של השנה שעברה.
את בעיית ההשחרה תקפנו משלושה כיוונים נוספים (פרט להשרייה באלכוהול). הראשון באמצעות מיץ לימון (הידוע בתחום הבישול כמונע השחרה של פירות). השני באמצעות אגס מיובש (אשר נדחף לפייה ולא נתן לרסק לצוף) והשלישי באמצעות קירור (קור מאט חימצון).

חשוב להדגיש כי את התהליך יש לבצע כמה שיותר מהר (פחות זמן = פחות חמצן) ולכן הכנו הכל מראש לידינו כך שיהיה מוכן לשליפה מהירה.
האגסים
את האגסים חתכנו לחתיכות גדולות והכנסנו אותם למעבד מזון יחד עם מיץ מלימון אחד ובקבוק של אלכוהול 95%. ריסקנו הכל לעיסה - ממש רסק פירות, רק למבוגרים. את הרסק הכנסנו לבקבוקים.
האגסים בבלנדר (עם המיץ לימון והאלכוהול)
כעת השתמשנו באגס המיובש (אגס מיובש לא משחיר). גלגלנו אותו ודחפנו בכוח אל צוואר הבקבוק כך שימלא את הרווח בין הרסק לבין האוויר וימנע חמצון והשחרה של הליקר. את הבקבוקים הכנסנו למקרר על מנת להאט את תהליכי החמצון עוד יותר.
האגסים המיובשים
שני בקבוקים של רסק אגסים יושבים להם בנחת במקרר כבר שלושה שבועות ואין אפילו שמץ קטן של השחרה ברסק האגסים האלכוהולי. השלב הבא יהיה עוד כשבוע – שבועיים, בו נסחוט את האלכוהול מהרסק, נערבב עם מים ומעט סוכר ונשאיר לתקופת חיתון עם שבבי אלון קלוי. אנו מזמינים אתכם גם כן לנסות ולערוך איתנו עוד כחצי שנה טעימה משותפת...
האגס המיובש בפייה (אותה סגרנו אח"כ עם הפקק המתאים)
שלוש שכבות: רסק, אלכוהול
ולמעלה האגס המיובש (אין מגע של אוויר)
המתכון למי שמעוניין (מחושב לפי כ 20% אלכוהול בליקר):

להשרייה אנו צריכים בקבוק אלכוהול 95% (750 מ"ל).
8 אגסים טריים.
2-4 אגסים מיובשים.
מיץ מלימון אחד.

לאחר הסחיטה מתקבל כליטר בחוזק אלכוהולי של כ 70%.
2.2 ליטר מים מינראלים.
300-500 גרם סוכר (לפי הטעם, אך מדובר במתיקות עדינה לליקר).
3-6 גרם שבבי אלון קלוי (לפי מידת העץ הרצוייה בליקר ולפי אורך תקופת החיתון).

בהצלחה...

מתכון לקוקטייל המשתמש בליקר האגסים אתם יכולים למצוא כאן: קוקטיילים מעליית הגג



31 תגובות:

  1. למה דווקא כהל נקי ולא ברנדי למשל?

    השבמחק
  2. יש מספר סיבות לשימוש בכוהל נקי:
    1. אחוז האלכוהול שלו גבוהה וגם אחרי שהוספנו לו את רסק האגסים (שהכפיל את הנפח) יוצא כי ההשריה מתבצעת במעל 45% אלכוהול (כך בטוח אין חמצון). בברנדי יש כ 40% אלכוהול וכאשר נשתמש ברסק אגסים נגיע לאחוז אלכוהול גבולי בהשריה. באם תמצא ברנדי מעל 60% אלכוהול - לך על זה.
    2. ברנדי בד"כ יושן כבר תקופה בחביות וספח הרבה טעמים מהעץ שיתחרו בטעמי האגסים, מדובר בליקר עדין כי האגסים נותנים טעם עדין. אם תמצא ברנדי צעיר מאוד וחזק אלכוהולית - לך על זה! יצא לך ליקר טוב!
    3. המחיר- ברנדי איכותי הרבה יותר יקר! ומה לעשות שם המשפחה שלנו אינו שטראוס/רקנטי/עופר...
    בהצלחה!

    השבמחק
  3. עשיתי לפי המתכון ועכשיו אין לי מושג איך לסחוט את האלכוהול מהאגסים
    איך עשיתם את זה?

    השבמחק
  4. את סחיטת האלכוהול מהאגסים אפשר לעשות בהרבה דרכים: בחיתול בד, במסננת פסטה עם חורים דקים, או אפילו מסננת קמח - העיקר הוא סבלנות- לתת לנוזל לטפטף לאיטו לכלי איסוף.

    השבמחק
  5. שלום ושבוע טוב
    מה גודל הבקבוק שהשתמשתם להשריה?
    איפה קונים שבבי אלון קלוי?
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. הי גיא,
      השתמשנו במספר בקבוקי ליטר להשרייה.
      שבבי אלון ניתן לקנות ב"חן שמואל כימיקלים" בחיפה, "יין לביא" במרכז (יש קישור בבלוג), "בית השעם" בת"א ועוד הרבה מקומות..

      בהצלחה!

      מחק
    2. תודה ,
      ועוד שאלה קטנה , אם אשים בפקק מישמיש מיובש במקום אגס מיובש שלא הצלחתי למצוא
      האם זה עקרוני?
      אני רוצה כבר להכין ונראה לי שעשיתי מזה כבר פרוייקט החץ ;-)
      תודה וחג שמח
      גיא

      מחק
    3. אתה יכול לעשות ככל העולה על רוחך, קח בחשבון כי סביר שתקבל גם טעמי משמש בליקר האגסים שלך, אם לדעתך זה רצוי - לך על זה.

      בהצלחה עם השיגור :-)

      מחק
  6. צודק,אנסה לבדוק בעוד מס חנויות שהמלצת לי

    השבמחק
  7. עדיף באמת שייצא טעם אגס נקי
    תודה
    ושבוע טוב

    השבמחק
  8. הליקר שוגר, אמתין 5 שבועות לפי מה שכתבת .
    לגבי הסוכר,יש משמעות לאיזה סוכר לשים?
    לשים אותו מי סוכר או כגבישים לאחר הסינון?
    תודה
    גיא

    השבמחק
    תשובות
    1. יש משמעות לסוג הסוכר (חום בדרגות שונות או לבן) תחליט אתה האם אתה רוצה את הטעמי המולאסה של סוכר חום בתוך הליקר.

      לגבי הדרך להכניס אותו - אין לזה משמעות, רק שים לב לחישוב אחוזי המים והסוכר בהתאם.

      בבקשה,

      מחק
    2. עבור 5 שבועות ואני מחר מתכוון לסנן ולהכניס לבקבוק, האם לשים שוב בפקק את האגס המיובש? והיכן רצוי לאחסן במקרר או במקור אפל וקריר? ול5 חודשים נכון?
      תודה מראש גיא

      מחק
    3. הי גיא, אמנם תשובה מאוחרת אבל אין צורך להימנע לחלוטין מחמצן בתקופת היישון, פקק רגיל בהחלט מספיק. חשוב לאחסן במקום חשוך ואפל אך לא במקרר (בארון קריר).
      לגבי תקופת הזמן ליישון אני ממליץ מעל לחודשיים אבל אין בהכרח צורך לחכות את כל החמישה..

      מחק
    4. תודה. הוציא את הבקבוקים מהמקרר... ;-)

      מחק
  9. יש לי שאלה קטנה ואשמח אם תוכל לעזור לי. כיצד חישבת את אחוז האלכוהול הסופי ? נגיד לשם הדוגמא השתמשת ב1 ליטר של אלכוהול 96% , חצי ליטר מים ועוד 300 גרם סוכר . האם התחשיב הוא :
    1500/(0.96*1000 ) ? ומה עם הסוכר אתה לא מחשיב אותו ??
    בתודה מראש

    השבמחק
    תשובות
    1. בשימחה, אלכוהול מחשבים ע"פ הנפח, כך שיש לזכור את הנפח של האלכוהול שהכנסת אל הליקר ואת הנפח הסופי של הליקר שקיבלת וכך לעשות את החישוב. אל תשכח שיש פחת לכמות האלכוהול עם שאריות האגסים שלא יכנסו לתקופת החיתון/יישון.
      כשאתה מחשב בצורה כזו הנפח של הסוכר כבר נכנס לתוך החישוב עצמו.

      מחק
  10. ניתן לעשות שימוש בכמות קטנה של פוטסיום מטהביסולפיט כמעקב חמצון.
    מומלץ גם למלא את הבקבוק עד צוורו ולסגור אותו. (עם נשם למשל) בכדי למצמם חשיפה לחמצן שגורם לשינויים כימיים שמובילים לאובדן הארומה הטרייה.

    השבמחק
    תשובות
    1. תומר, אכן כמו שרשמת כדאי למלא את הבקבוק עד לצוורו. אנו הלכנו עם זה צעד נוסף ןמלאנו גם את הצוואר.
      בנוגע לסולפיט, זה רעיון נחמד אם כי אנו מנסים להימנע ככל האפשר מהביסולפיט כשאין בו הכרח.

      מחק
  11. שלום ושבוע טוב
    היום אחרי כמעט 4 חודשים פתחתי בקבוק אחד לטעימה ולשתייה
    הטעם היה טוב אך אחוזי האלכוהול היו לטעמי חזקים מידי,אנא יודע איפה טעיתי
    פעלתי בול כמו שרשמת
    אשמח לשמוע דעתך

    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. קשה לי לקבוע מהי הבעיה מבלי לטעום את הליקר ולשמוע ממך בפרוטרוט את כל התהליך שעשית ואת פירוט החומרים שהשתמשת בהם.
      בשליפה מהמותן אני יכול להניח כי איכות האלכוהול שהשתמשת בו הינה נמוכה ולכן הוא בולט לרעה בליקר.


      מחק
  12. האם להשתמש בשבבי עץ אלון אמריקאי/צרפתי?
    וכמה זמן התקו' חיתון?
    ומאיפה משיגים אגס מיובש?

    השבמחק
    תשובות
    1. אנו משתמשים באלון צרפתי, אך גם אמריקאי מתאיםן מאוד- אני מציע כי תעשה ניסוי ותבדוק מה מתאים לך.
      תקופת החיתון המינימאלית שלנו היא 4 חודשים לליקר הזה.
      אגס מיובש ניתן להשיג בחנויות טבע למיניהם, או חנויות אוכל מקצועיות (לגעת באוכל, עדן טבע מארקט וכו...) אך אני בטוח שניתן להשיג גם בשווקים.

      בהצלחה, אשמח אם תשתף בתגובה מה עשית? ואיך יצא?

      מחק
    2. תודה על התשובה
      אם זה ככה, תשובה כנראה תהיה רק בעוד כחצי שנה :)
      כמה עולים השבבי אלון ולכמה זמן הם נשמרים?
      אם זה לא סיפור כ"כ יקר, אני אקנה משני הסוגים, כך אוכל להחליט מה יותר טעים לי

      מחק
    3. ממש לא יקרים, כ 25 ש"ח ל-100 גרם בבית השעם בנתניה.
      יש גם בחנויות לציוד יין (כמו יין לביא).

      מחק
  13. הכמות כל שבבי האלון היא לפי בקבוק יחיד? (יש סה"כ שניים,לא?)

    השבמחק
    תשובות
    1. תחזור למתכון- הכמות נמצאת שם.

      מחק
  14. שלום,
    אני יודע שזה פוסט ישן אבל אולי בכל זאת מישהו יראה את השאלה שלי.
    אציתי לשאול מדוע להשתמש במים מינרלים ולא מים מזוקקים, מים מינרליים מכילים מלחים שונים ויש להם טעם מובחן, במים מזוקקים אני יודע שמשתמשים לפעמים בתעשיית הוויסקי.
    מתן

    השבמחק
    תשובות
    1. ניתן להשתמש במים מזוקקים או בכל מים אשר טעמם ערב לחיכך.

      מחק
  15. שלום,
    אשמח לעזרתכם, היכן ניתן להשיג אלכוהול 95% במחיר נורמלי ?
    תודה.

    השבמחק
    תשובות
    1. שלום,
      המס כיום על אלכוהול הינו 105 ש"ח לליטר כוהל (ב 100%). לכן המחירים לאלכוהול 95% עלו בצורה משמעותית. מדובר על 70 ש"ח לבקבוק של 700 מ"ל - לזה צריך להוסיף את עליויות היצרן, רווח יצרן, רווח קמעוני וכמובן מע"מ...

      זאת היתה הדרך הארוכה להסביר ש"מחיר נורמלי" כיום לבקבוק יהייה גבוהה משמעותית מהמחיר אליו התרגלנו בעבר...

      מחק