הסינגל מאלט הישראלי הראשון

פעם היתה בארץ מזקקת וויסקי ליד כרמיאל. "נשיונל דיסטילרס בע"מ" היה שמה והיא החלה לזקק עוד ב-1960. הוויסקי שהיה ידוע בשמו "אסקוט" היה בעל 40% אלכוהול ותואר כ"ויסקי סקוטי משובח". איגוד יצרני הוויסקי בסקוטלנד (S.W.A) לא אהב את זה כלל ובשיתוף עם ג'וני ווקר, דיוארס והיל תומפסון (גלן-גרנט וגלנליבט בזמנו) תבעו את המזקקה הישראלית שנאלצה לסגור ולהפסיק את פעילותה ב-1973. אל תתבאסו יותר מדי – לא היה מדובר במוצר יוקרה. לא ברור מה היו חומרי הגלם והאם בכלל יושן בחביות. על התווית היה כתוב "הפקה ומילוי", נוסח המעלה את השאלה- האם הוויסקי כלל זוקק בכרמיאל או האם היה זה בכלל וויסקי, ואם כן ע"פ איזו הגדרה. דבר אחד לפחות ברור- בית המשפט קבע כי היתה כאן הטעיה של הציבור. להלן חלק קצר מפסק הדין:

"זהו סכסוך בין יצרני ויסקי. שלוש החברות המערערות מס' 1 עד מס' 3 עוסקות ביצור של ויסקי בסקוטלנד וביצואו. המערערת מס' 4 נרשמה אף היא כתאגיד לפי חוקי הממלכה המאוחדת והיא מאגדת בתוכה יצרני ויסקי. המערערות טוענות שתוצרתן נמכרת גם בישראל. המשיבה מייצרת ויסקי בישראל, ומוכרת אותו, ואף מייצאת אותו לחוץ-לארץ. שם תוצרתה הוא "אסקוט". המערערות טוענות שהשימוש בשם "אסקוט" וצורת הדפוס שעל חוויות הבקבוקים נעשו בכוונה להטעות את הציבור למחשבה שתוצרת המשיבה היא ויסקי סקוטי או ויסקי שמקורו בסקוטלנד. הן הגישו לבית-המשפט המחוזי בירושלים תובענה לצו-מניעה ולעריכת חשבונות לשם אומדן הנזק ותשלומו..."

זוהי רק תחילת הסיפור של הוויסקי בארצנו הקטנה...

לאחרונה עלתה כתבה מעניינת מאוד על וויסקי בארץ הקודש. הכותב מזכיר בכתבה את גל גרנוב, כותב הבלוג whiskey lsrael, המכיל מאות פוסטים של רשמי טעימה: החל מהמסינגל מאלטים היקרים ביותר לבלנדים הזולים ביותר, והינו אחד הבלוגרים המובילים בתחום: פעילותו ברשת שמה את ישראל על המפה העולמית. הכותב ממשיך ומספר כי אם כי אין מזקקת וויסקי בארץ, יש מועדון וויסקי ישראלי. מדובר על עסק בניהולו של יונתן ישי אשר בין הרצאות וערבי וויסקי הביא שלוש חביות של new-make (בדרגות יישון שונות הנמוכות מ-3 שנים) שזוקקו במזקקת הסינגל מאלט הסקוטית Arran. חביות אילו התישנו עוד מספר שנים בודדות עד לביקבוקן ומכירתם. כך שלמעשה, כבר היה לנו בארץ סינגל מאלט שזוקק בסקוטלנד ויושן חלקית מעבר לים וחלקית כאן בישראל. לנו יצא לטעום מהחבית השלישית שהציגה וויסקי בן חמש וחצי שנים כמעט, ובוקבקה בחוזק חבית של 63.8%. להלן התרשמותינו:

הוויסקי בעל ניחוח נקי של ווניל ולתת, מעט אלכוהולי וחלש בעוצמתו. בפה הוא הרגיש צעיר עם טעמים של ה"קשה של הלחם", לתת ווניל ומעט פירחוני (כמו גלנליבט הצעיר מ-12 שנה). הפיניש היה בינוני באורכו עם ווניל בולט ופריחה ברקע. אגב, גם ג'ים מארי טעם את הוויסקי וכאן ניתן לראות את הווידאו. 

אבל לא באנו לכאן כדי לדבר על אחרים. כפי שאמרנו, אין עדין מזקקת וויסקי בארץ. לכן, כבר במרץ 2011 החלטנו להרים את הכפפה ולזקק את הסינגל מאלט הישראלי הראשון, להלן סיפורו...

הסינגל מאלט הישראלי הראשון תוכנן להיות וויסקי כבולי ומעושן במידה ניכרת. בהתחלה היה בכוונתינו להוסיף לתת כבולי שבזמנו היה זמין בארץ אצל רשף. אך לצערנו הלתת אזל מספר שבועות לפני שהלכנו לקנותו (ואינו זמין בארץ מאז...), ולכן - בכדי לעשות זאת היה עלינו לעשן את הוויסקי בעצמנו: מספר חודשים קודם לכן קיבלנו (תודה דן) קופסה קטנה עם הלוגו של מזקקת  Ardbeg המכילה קונוסים של כבול. בנינו מתקן מאולתר שביכולתו לעשן בכל פעם ק"ג אחד, אך אחרי כארבע שעות ו-2 ק"ג של לתת כבולי מעשה ידינו התיאשנו- המתקן שלנו דרש יותר מדי התעסקות ואנו חשבנו על רעיון חדש...

קונוסים של כבול

הרעיון החדש כלל משאבת אקווריום שתעביר באמצעות צינור עשן ממיכל אחד בו הדלקנו את הכבול למיכל שני בו נמצא הלתת. על הנייר זהו רעיון מצויין, הרי משאבת אקוורים מיועדת לשאוב אוויר ולהעביר אותו דרך צינור לתוך המים באקווריום. אבל תיכנונים בצד ומציאות בצד- למשאבה לא היה הכוח הדרוש בכדי לשאוב מספיק עשן. לא רק שהלתת לא קיבל מספיק עשן, אלא המיכל עם הכבול הדולק התמלא בעשן שהחליף את החמצן הנדרש לכבול בכדי לבעור וכיבה את הכבול פעם אחר פעם. 

לבסוף תמהיל הלתת לוויסקי שלנו כלל: שק (25 ק"ג) של פייל אייל אנגלי אשר חלקו עבר עישון בכבול עם תוספת של 4 ק"ג לתת מעושן Beech wood Smoked. 

וויסקי עשוי מבירה מזוקקת ולכן השלב הבא היה להפוך את כל הלתת הזה לבירה. ברשותנו היו מעט יותר מ-80 ליטר של בירה שחולקו לשני מיכלי תסיסה: הראשון עם 52 ליטר של בירה (8.3% אלכוהול), המכילה חלק מהפייל אייל עם כל הלתת הכבולי והלתת המעושן, והשני עם 28 ליטר של בירה (9.9% אלכוהול) המכילה אך ורק לתת פייל אייל. 

מכיוון שאין בארץ שמרי וויסקי זמינים, ובתעשיית הסינגל מאלט הסקוטית קיימות עדיין מזקקות המשתמשות בין השאר בשמרי בירה (כמה דוגמאות: Balblair, Cardhu, Jura, Speyburn), החלטנו  גם אנחנו להשתמש בשמרי בירה (סוג  השמרים שמור במערכת כחלק ממחקר העוסק בסוגי שמרים שונים). שמרי בירה יקנו לתזקיק כמות גבוה של אסטרים עם ארומות מתובלות ומעושנות.

וכעת אנו מגיעים לשלב הזיקוק: סינגל מאלט מזקקים במזקקה דודית לפחות פעמיים. הזיקוק הראשון נקרא strip run והזיקוק השני נקרא spirit run. אמנם מספר מזקקות בעולם מזקקות 3 פעמים אך הן מועטות ואנו החלטנו לעשות שני זיקוקים איטיים לוויסקי שלנו. 

הוויסקי בתהליך הזיקוק

בכדי להבין את כמות האנרגיה האנושית המושקעת בתהליך יש לדעת  כי כל זיקוק ראשון (strip run) לוקח כשש שעות, והזיקוק השני (אם רוצים לעשותו איטי ומבוקר) לוקח יותר מכפול. יתרה מכך, נפח המזקקה שלנו דרש שלוש נגלות של זיקוק ראשון ובהן זיקקנו בנפרד את שני סוגי הבירות, ואת בירת הפייל אייל זיקקנו אף איטי מזה ושמרנו את הלב של הלב של הזיקוק הראשון (700 מ"ל ב 50%) בכדי ללמוד על חומר הגלם ועל התהליך ללא תוספות של עשן וכבול.

לבסוף ב 19/3/2011 הגיע יום הזיקוק השני והיום בו יוולד הסינגל מאלט הישראלי הראשון. עבדנו באופן איטי ומבוקר והוצאנו את הלב ב 65% אלכוהול- בדיוק היכן שרצינו אותו.

לאחר הזיקוק מגיע שלב היישון: 

על פי התקנות של איגוד הוויסקי הסקוטי (SWA), על וויסקי להיות מיושן לפחות שלוש שנים בחביות אלון. אמנם אין חוק זה תקף בכל העולם (בארה"ב למשל וויסקי גם כן צריך להתיישן באלון- אבל יום אחד מספיק בכדי לקרוא לו "וויסקי"), אך אנו על דרך ההחמרה החלטנו לצאת לריצה למרחקים ארוכים ולתת לוויסקי העתידי שלנו את הזמן לו הוא זקוק. מתוך גישה שמרנית זו החלטנו ליישן תחילה את הוויסקי שלנו בהתאמה לפרופיל הטעם של החביות האמריקאיות המשומשות בסקוטלנד, להבין את טעמו ורק אחר כך לנסות ולמצוא לו את פרופיל הטעם המתאים ביותר להמשך היישון.

כאשר מדברים על אלון אמריקאי מתכוונים לרוב ל Quercus alba. זהו זן של אלון לבן המאופיין בקצב צימוח גבוה. האלון האמריקאי בעל הריכוז הגבוה ביותר (פי 2-4 מאלון צרפתי) של ה Oak lactones, אלו הם אסטרים טבעתיים האחראיים על חלק משמעותי מהטעמים המצויים בוויסקיוהם  מתחלקים לשני סוגים:

Cis-Oak Lactone: בעל סף חישה נמוך יותר, מאופיין בארומת קוקוס-וניל מתוקה המאפיינת ברבנים אמריקאים.מצוי בריכוז משמעותי גבוה יותר באלון אמריקאי וקטן מאוד באלון הצרפתי.

Trans-Oak Lactone: בעל סף חישה גבוה יותר ומאופיין בארומה מתובלת יותר של ציפורן, קטורת, סלרי וקוקוס. הוא גם איטי יותר למיצוי ולכן בתעשיית הוויסקי הסקוטי (המשתמשת בחביות אמריקאיות משומשות) טעמו בולט יותר מאשר בתעשיית הברבן האמריקאית.

בכדי להשיג טעם הקרוב יותר לטעמו של הוויסקי הסקוטי המתיישן בחביות אמריקאיות משומשות, השתמשנו בכמות יחסית מועטה של אלון אמריקאי חדש בקלייה בינונית-פלוס, עם תוספת של אלון צרפתי בקלייה עדינה עד בינונית. לאחר שנה הגענו לפרופיל הטעם שנתאר מיד...

הסינגל מאלט הישראלי הראשון (בן שנה) 65% אלכוהול

הסינגל מאלט הישראלי הראשון

באף: פנולי עם ווניל, אננס, פלפל שחור ומעט עשן. עם הוספת מים מתחזקים ריחות העשן, הפנולים נחלשים ועולים ריחות של פרחי סמבוק, אגוזים ובננה- ממש בננה מעושנת.

בפה: מתקתק עם גוף בינוני ושמנוניות נעימה. פירותי ומאוד אגסי, פנולי עם הפלפל השחור ועשן של מדורה. עם הוספת מים מרגישים ווניל בולט, אגוזיות, לתת ובננה מעושנת. עוד תוספת מים חושפת יותר בננה, מחלישה את הפנולים ומוסיפה פירחוניות נעימה ואפילו מנטה. 

פיניש: ארוך ואגסי, עם הרבה פלפל שחור ובננה מעושנת. הבננה נשארת בפה גם אחרי 2 דקות.

לסיכום: הפנולים מסגירים את גילו הצעיר של התזקיק והוא דורש תוספת מים בכדי לפתוח את הפוטנציאל שבו הכולל טעם אגסי מובהק, פלפל שחור ובננה מעושנת.

החוק הסקוטי דורש שלוש שנות יישון בכדי לקרוא לתזקיק דגנים- וויסקי, ולא במקרה- זאת כנראה תקופת הזמן הנדרשת מהתזקיק לעשות את הטרנספורמציה הנדרשת. אנו כבר לא יכולים לחכות עד שגם הוויסקי שלנו יהייה ראוי לשמו תחת הגדרה זו!

*עדכונים על התפתחותו של הוויסקי:
הסינגל מאלט כבר הגיע לגיל שנתיים ואתם יכולים לקרוא על התפתחותו כאן: הסינגל המאלט הישראלי בן שנתיים.
ביקורות על הסינגל מאלט הישראלי הראשון בגיל שנתיים וחצי: הסינגל מאלט שלנו בעין ביקורתית.