גראפה ישראלית, יש דבר כזה (פוסט משותף)

פתיחה מעת שי גלבוע,

לפני כחודשיים פקדתי את אחת מחנויות היין בהן אני מבקר בקביעות, על מנת לראות מה חדש ואם יש מבצע מעניין. על אחת החביות הפזורות בחנות כשולחנות תצוגה עמדו מספר בקבוקים דקים ויפים בנפח חצי ליטר האחד ואיחסנו נוזלים בצבעים שונים. למראה מבטי המסוקרן נשאלתי על ידי אחד המוכרנים ״גראפה אתה מכיר? בוא תטעם, יש מבצע היכרות טוב. יש טבעית, מיושנת ומוסקט...״. 

טעמתי, והגראפה הייתה מצויינת. כששאלתי מאיפה היא, נאמר לי שזו גראפה בוטיק תוצרת הארץ. סירבתי להאמין עד שהראו לי, על טיקט קטן שהיה מחובר לכל בקבוק, את כתובת היצרן באנגלית- "ראש העין, ישראל". קניתי שני בקבוקים (מיושנת ומוסקט) ומסקרנות אמיתית שאלתי איך אפשר ליצור קשר עם המזקק. סיקרן אותי לצלם, שכן צילום הוא תחביב רציני עבורי, וכמובן סיקרן אותי להכיר. השארתי מספר טלפון וצילמתי את הגראפה לאינסטגרם שלי, במטרה לחפש מידע עליה. שאלתי גם את נמרוד, אך כמוני, גם הוא לא הכיר.

שבועיים לאחר מכן, כשכבר שכחתי מכל הסיפור, הנייד שלי צילצל. ״שלום, שי?״ קול בס נשמע מהמכשיר, ״מדבר רפאל... רפאל מהגראפה...״.

תמונת האינסטנגרם שצילם שי

שיחת הטלפון עם רפאל הייתה לבבית. הוא הותיר עלי רושם של אדם נחמד וקבענו שאקפוץ אליו באחד מימי השישי הקרובים. עם סיום השיחה, נזכרתי בנמרוד ובעיסוקו בסוגים שונים של כהילים (כולל גראפה, רום, וויסקי) והצעתי לו לבוא עימי לפגוש את רפאל. וכך, לאחר תיאומים טלפונים נוספים, הגענו שנינו בבוקר שישי גשום וחורפי לראש העין.

רפאל גר בבית יפיפה בסגנון ערבי ומעוצב בקפידה. מכל פרט ניכרת המחשבה העיצובית והשילוב של הפרטים יחד יוצר הרמוניה. ולא בכדי - לאחר ההיכרות סיפר לנו רפאל קצת על עברו. 

אדן חלון בביתו של רפאל

בתחילת שנות השמונים רפאל עבד כצלם מזון, אחד הבודדים בארץ. הוא צילם עבור מגזין מזון ישראלי,חידוש באותה עת, ועבד כצלם פרילנס עם דפי זהב והעיתונות הכתובה. לאחר מספר שנים הקים חברה המתמחה בפרסום וקידם מוצר שלו בשם "גלוית הזהב" - גלוית פרסום בצבע והדפסה איכותיים, מוצר שהיה פחות נפוץ בזמנו. לקוחות רבים שלו היו מסעדנים. למעשה, גם כיום עוסק רפאל בתחום הפרסום והוא בעל חברה בתחום. 

רפאל מעיד כי ״תמיד היה ביין״, אם בגלל העיסוק המקצועי בתחום המסעדות והמזון, ואם בגלל קרוב משפחה יודע דבר . יין, לעומקו, תמיד נכח בחייו והאהבה הגדולה אליו גם הביאה אותו להקים יקב בבית. הוא הכין מספר סוגי יין אדום והדגיש שכולם היו ללא תוספת בי-סולפיט. הוא מכר את יינותיו באופן פרטי ומעיד כי נחלו הצלחה. כשהתעניין לגבי הרחבה וצמיחה עסקית, מצא כי רוויית שוק היין הישראלי, בנוסף למלחמת המחירים הקיימת בו, עלולים להוות סיכון שהוא חש כמיותר. הוא סיפר על חבר אחר שלו שהחליט לקחת את הצעד הבא ובסוף נותר עם מלאי יין גדול והפסד כלכלי.

רפאל החליט להפסיק עם ייצור היין ובמקומו, לקדם את המוצר הנוסף שהיה מכין ביקב הביתי שלו - הגראפה.

כאן המקום להעביר את העט לנמרוד, שיספר לנו באריכות על הגראפה של רפאל.

גראפה הינה תזקיק איטלקי המופק מדרוכאות ענבים (הקליפות, הזרדים והחרצנים של הענב). זהו "שם מוגן" של הממשלה האיטלקית- רק לגירסא האיטלקית של תזקיק דרוכאות הענבים ניתן להשתמש בשם "גראפה". 

אנחנו כאן בעליית הגג נחרוג ממנהגינו ולא נדקדק בציציות... מבחינתינו רפאל מכין "גראפה ישראלית" לכל עניין ודבר, ועשה עבודה מצויינת.

רפאל מכין את הגראפה שלו משילוב של דרוכאות ענבי מרלו ויין המופק מענבי 'דבוקי' (עינב ארצישראלי ותיק) המגיעים מכרמים בגבעת עדה. הוא נותן לענבים להצטמק על הגפן ובכך להגיע באופן טבעי לרמת סוכר של בין 22 ל-24 בריקס.

עתה אתם בטח תוהים לגבי תוספת היין מענבי הדבוקי. למעשה על פי החוק האיטלקי ניתן להוסיף "יין טבעי נוזלי עד להיקף מירבי של 25 ק"ג לכל 100 ק"ג גפת בשימוש"- חוקי לחלוטין...

לאחר שהנוזל (המשלב את ענבי הדבוקי ודרוכאות המרלו) תסס, רפאל מזקק אותו במזקקה שבנה בחצר ביתו. מדובר על מזקקת נירוסטה קטנה המצליחה להגיע לריכוז אלכוהול של 70% בזיקוק הראשון ול-80% עד 85% בזיקוק השני. לאחר מכן, הוא מדלל את הגראפה באמצעות מי גשם מזוקקים לחוזק אלכוהולי של 43%.

אולם, כאן לא מסתיים תהליך הייצור. רפאל פיתח תמצית פירות מיוחדת להוסיף לגראפה אותה הוא שומר בסוד. הרעיון של הוספת תמצית סיקרן אותי ולא יכולתי שלא להמשיך ולחקור. הסתבר, גם כאן, כי על פי החוק האיטלקי "בהכנת גראפה מותר להוסיף: צמחים ארומטיים או חלקים ממהם, כמו גם פירות וחלקיהם לפי השיטות המסורתיות של הייצור".

רפאל ערך ניסיונות רבים בהכנת הגראפה מתוך רצון תמידי לשפר את המתכון. כך הוא הגיע לרקיחת התמצית שלו, שמטרתה להוסיף under tone של ניחוח וטעם שיהיה קשה לזהות, אך יוסיף למורכבות המשקה. ניכר כי הייתה השקעה בבניית ושיפור המתכון והיא בהחלט מתבטאת בתוצאה. 

רפאל מאחורי שלושת בקבוקי הגראפה מעשה ידיו

תוך כדי הטעימה של הגראפות של רפאל לא יכולתי שלא לאמץ את עצמי ולנסות לזהות את התמצית.  מתחת לניחוחות הגראפה הבולטים הרגשתי בניחוח הדרים עדין, שהזכיר לי את הפריחה והפירות של עצי תפוזים. שאלתי את רפאל והוא בתגובה חייך, התמצית תשאר הסוד שלו.   

זה הזמן לקצת רשמי טעימה, אבל כאן לא מסתיים הסיפור של רפאל. הוא החליט לקחת את הגראפה שלו לשלב הבא. לאחר רשמי הטעימה אחזיר את העט לשי שיספר לכם את המשך הסיפור הממלא בהשראה..

רפאל מייצר שלושה סוגים של גראפה:

גראפה רפאל 'טבעית', 43% 
גראפת הבסיס של רפאל. מבוססת על ענבי הדבוקי ודרוכאות המרלו ומבוקבקת לבנה לאחר הזיקוק.

ניחוח: מתקתק ונקי של ענבים לבנים, דבק, צוף ופרחים. ניחוחות של תפוח אדום ותפוז מסתתרים מאחור. כיף לחזור ולהריח את הגראפה פעם אחר פעם ולגלות ניחוחות חדשים.
טעם: הרגשה מעט סמיכה בפה, ממלאת ואולי מעט שומנית. הטעם דבשי ונעים עם פירחי הדר ועקיצה אלכוהולית חלשה.
פיניש: פירחוני, מעט מריר ומייבש.
לסיכום: גראפה עשויה היטב, נקייה ונעימה (הגראפה זכתה למדליית כסף בתחרות הטרה ווינו ב-2011).

גראפה רפאל מיושנת, 43%
גראפת הבסיס של רפאל שבילתה זמן קצר במחיצת כמות יחסית גדולה של אלון צרפתי חדש.

ניחוח: ריח עץ חזק מאוד המלווה בצימוקים שחורים ומרוכזים, סיפריה ישנה, פרחים ומעט תפוז.
טעם: העץ בולט מאוד גם בפה והוא משאיר תחושה מייבשת לצד 'ספרים ישנים', מתקתקות של צימוקים שחורים ופירותיות מובחנת.
פיניש: יבש ומזכיר ביקור בסיפריה של ספרים ישנים.

לסיכום: לעניות דעתי העץ דומיננטי מדי והייתי שמח יותר להינות מטעמה של הגראפה, למרות זאת אני סמוך ובטוח כי יהיו הרבה שיהנו דווקא מהאספקט הזה (לראייה הגראפה זכתה למדליית זהב בתחרות הטרה ווינו ב-2011).

גראפה רפאל מוסקט, 43%
העשוייה דרוכאות של ענבי מוסקט לבן עם מעט יין מענבי הדבוקי.

ניחוח: נעים ומתקתק עם ניחוח המוסקט האופייני (והמצויין), צוף ופרחים, קליפת תפוז ברקע.
טעם: תחושה חמאתית ומלאה בפה עם המון מוסקט ומעט קליפת תפוזים, נהדר!
פיניש: חמאתי עם טעם שארי של ענבי המוסקט, מתקתק בסוף.
לסיכום: גראפת מוסקט נהדרת, מומלצת בחום! (זכתה בזהב וב Best Grappa בתחרות הטרה ווינו בשנת 2012).

וכעת  אעביר את העט בחזרה לשי שימשיך לספר את סיפורו של רפאל.

רפאל החליט לקדם את הגראפה שלו למדרגה הבאה לאחר שהגיש מתוך סקרנות גרידא, שני בקבוקי גראפה לתחרות טרה-ווינו 2011 ולאחר ששניהם זכו במדליות (הגראפה המיושנת זכתה בזהב והגראפה הטבעית בכסף) הוא קיבל רוח גבית לרעיון שנרקם בראשו של ייצור גראפה ישראלית איכותית באופן מסחרי.

שלישיית הגראפות מדגמנות לשי בחצר ביתו של רפאל

רפאל פנה למכון היין הישראלי לצורך הכוונה והחל לחפש מזקקים בארץ שיוכל לעבוד עמם לצורך כמויות מסחריות. הוא גילה כי פרט לבודדים, רוב המזקקים (יצרני ערק בעיקרם) למעשה רוכשים אלכוהול מוכן ומוסיפים לו תמציות אניס בהתאם למשקה הסופי אותו הם מבקשים ליצור. בנוסף לחיפוש מזקק, יחד עם המכון ובסיוע עו״ד מומחה לעניין, בדק רפאל את חוקיות השימוש בשם גראפה לתזקיק אשר לא יוצר באיטליה. התברר כי אין דרך בה יוכל לקרוא למשקה אותו הוא מייצר בארץ גראפה מבלי להיות חשוף לתביעות משפטיות (הנושא דומה לשימוש בשם שמפניה עבור יין מבעבע שיוצר בשיטת שמפן אך מקורו אינו בחבל שמפן בצרפת). 

בניגוד למדינות אחרות שמכינים בהם תזקיק בסגנון גראפה אך תחת שם מקומי ידוע (למשל זיבאניה בקפריסין), בארץ אין שם אחר לתזקיק בסגנון זה, ורפאל מעוניין להמשיך ולקרוא למשקה אותו הוא מייצר ׳גראפה רפאל׳. רעיון חדש עלה כאפשרות לפתרון - מדוע לא להעתיק את ייצור הגראפה מישראל לאיטליה?

בעזרת שגרירות איטליה ולשכת המסחר האיטלקית אסף רפאל רשימה של מזקקי גראפה בצפון איטליה ושלח לכל אחד מהם מארז עץ מהודר ובו בקבוקים מהגראפה שלו. השאלה שצורפה למארזים הייתה האם יכולים המזקקים האיטלקים להפיק את המשקה של רפאל, בהתאם להנחייתו, כך שיתקבלו בדיוק אותם המשקאות כפי שנשלחו אליהם.

12 יצרנים ענו לפנייה. רפאל טס לאיטליה ונפגש עם כשבעה מהם. בכל מפגש הוצגו לו מספר דוגמיות של ניסיון המזקק להגיע למשקה של רפאל. ארבעה יצרנים נדחו כי לא התאימו והתזקיקים שלהם לא תאמו את מה שרפאל חיפש. לאחר התמקדות יותר מעמיקה בשלושת הנותרים, מצא רפאל מתוכם את האחד שענה לצרכים ושעימו ובעזרתו רפאל יוכל ליצר את הגראפה על פי ראות עיניו. בימים אלו עובד רפאל עם המזקקה הנבחרת על הפקת וייצור המשקאות. כמו כן, החלו תהליכי שיווק בארה"ב ובאירופה ותהליך הוצאת כשרות לגראפה, מה שיהפוך אותה לגראפה הכשרה הראשונה בעולם.

עוד רגע קט תוכלו לקרוא את הסיפור מאחורי התמונה

בשלוש השעות בהן בילינו במחיצת רפאל דנו בעיצוב, בישול, צילום... וכמובן שהיו צילומים. לא פשוט לצלם צלם. לכל צלם יש את זווית הראיה שלו ואת הרעיונות שלו. גם פה למדתי מרפאל המון. 

התמונה של הבקבוקים עם הסירים (ראו תמונה למעלה) , צולמה בהשראת רפאל. אני ראיתי בקבוקים על השיש - הוא ראה את הבישולים לשבת.

החלטתי לעשות תמונה שתהווה מחווה לסגנון צילום המזון כפי שהיה בימים שרפאל עסק בו ולהכיר בכך תודה על שלוש שעות נהדרות בחברת אדם אדיב, נעים ומעניין. רפאל - המון תודה!

----------------------------------------------------------------------------------------------------------
גילוי נאות, שנינו קיבלנו מרפאל זוג בקבוקים להנות מהם בביתינו.