קיץ בכוס - ברנדי קרמבולה

הניסיון שלנו עם זיקוק ברנדי מעץ הקרמבולה השוכן בגינתנו, התחיל בסוף שנת 2010. באותה התקופה עוד לא היה לנו נסיון רב עם זיקוק ברנדי מפירות שונים, והברנדי לא יצא כפי שרצינו. לימים, למדנו כי באותו הזיקוק פיספסנו את החתכים (cuts)* העדינים הנדרשים בכדי להוציא את הלב של הברנדי המיוחד הזה... 

העץ שבחצר ביתנו.

עץ הקרמבולה הגדל אצלנו בחצר הינו מזן "גולדן סטאר" (Golden star). זן חמצמץ זה מקורו בהשבחה שנעשתה בפלורידה ב-1965. העץ נותן פרי פעמיים בשנה (באביב ובתחילת החורף) והפירות מבשילים רגע לפני שהם נופלים מהעץ. כתוצאה מכך, הקטיף הדרגתי, ולכן בעייתי מאוד, במיוחד כיוון שאחוז הסוכר בפרי 'קופץ' רק כאשר הפרי מבשיל לחלוטין. למזלנו, על אף שאחוז הסוכר בפירות נמוך בדרך כלל ונע בסביבות ה 3-8%, העץ שלנו נותן פירות מתוקים יחסית עם מעל 8% סוכר - ובהתאם מעל 4% אלכוהול ביין המיועד לזיקוק.

צורת הכוכב המושכת של הקרמבולה 

הקטיף.

תחילת דרכו של הברנדי היא בקטיף הקרמבולות מהעץ. אנו משתדלים לקטוף רק את הקרמבולות הזהובות כאשר הקצוות מתחילים להשחים- כך הן בשיא בשלותם וזהו הסימן כי בקרוב הן יתחילו ליפול מהעץ. לאחר מכן, יש לשטוף את הפירות היטב, מכיוון שצורת הכוכב הכל כך מושכת את העין- גם מושכת אבק המצטבר בין צלעותיו. 

הקרמבולות מהעץ שטופות לפני סחיטה

הסחיטה.

סחיטת הקרמבולות הינה קלה ביותר מכיוון שהן עסיסיות מאוד (כמעט 90% מים). אנו מתסיסים את הנוזל עם שמרי יין לבן לתקופה של בין שבוע לשבועיים, יחד עם הקליפות, בכדי למצות את הטעמים גם מהן. התוצאה - יין קרמבולה שיעשה דרכו לזיקוק.

יין הקרמבולה.

על אף שהמטרה הסופית הייתה לזקק ברנדי, הפוטנציאל לייצור יין מהקרמבולה לא חמק מעינינו. שמרנו בקבוק אחד מהיין במשך שנה וחצי לצורך טעימה, בכדי להבין את הפוטנציאל הגלום בנוזל. 

יין הקרמבולה בכוס

היין זהוב וצלול כמעט לחלוטין. הוא מעט מוגז בעקבות הכנסה לבקבוק אחרי תסיסה יחסית קצרה ובעל ניחוח דבשי משכר. הבוקה כולל ריחות של דבש, סוכריות דבש (כאלה שהיו בקופסת פח מצופים באבקת סוכר), פירחוני, צוף וגם ירקרקות נעימה אך בולטת, הממתנת את המתיקות של הבוקה ומגדירה לצד הדבשיות את ניחוח הקרמבולה. הניחוח מתפתח עם הזמן וניתן להריח את היין שעות. בפה קיימת הרגשה יבשה, מינראלית מאוד (מינראלית מדי), גוף רזה והגזה נעימה. החמיצות משתלבת היטב ואינה אגרסיבית כפי שהיה ניתן לצפות מזן חמוץ זה, הטעמים הדבשיים והמתוקים (צוף פרחים) מממשיכים גם לפה. ליין פוטנציאל גבוה מאוד, אך מתלווה לטעם ירקרקות מוגזמת ומרירות קלה ולא נעימה... הפיניש מינראלי ויבש ומשאיר טעמי צוף לאורך זמן רב בפה.

נראה כי ניתן להגיע ליין קרמבולה איכותי ועתה עלינו לפתח מתכון שונה שיתאים ליין קרמבולה הנועד לשתייה -  את זה עדיין לא עשינו.. והפוטנציאל גדול.

בחזרה לברנדי.

הנסיון השני עם זיקוק ברנדי קרמבולה התבצע במאי 2011. בשלב זה כבר ידענו כי עלינו לשנות את שיטת הזיקוק ולכן חילקנו את התזקיק למנות קטנות לכל אורך הזיקוק השני, כדי לקבל תמונה מדוייקת של החתכים שעלינו לעשות. לאחר טעימה מדוקדקת של (כמעט) כל החתכים בנינו את הברנדי והחזקנו אצבעות - הרי נדע אם הצלחנו רק כשנה וחצי מאוחר יותר.

חלוקת תזקיק הקרמבולה למנות קטנות למען בחירת החתכים שיכנסו לברנדי  

הצלחנו.

בטעימות, עוד לפני שהברנדי נכנס לבקבוקים, כבר ידענו שיש לנו ברנדי מדהים בידיים. אורון לרנר (המיקסולוג שאתם וודאי מכירים אם אתם קוראים של הבלוג) קרא לברנדי באחת מהטעימות המוקדמות "קיץ בכוס". גם לעניות דעתנו, אין שם הולם מזה לברנדי.

היישון.

הברנדי התיישן באלון צרפתי בקלייה בינונית ולאחר כשנה וחצי עקבנו אחרי התפתחותו באדיקות. שאפנו להוציא אותו בנקודה בזמן בה הוא יתעדן ויקבל מאפיינים של ברנדי בוגר, אך לפני שיאבד את האופי המאוד מיוחד שלו, אופי עדין, פירחוני וקייצי שיכול היה בקלות להיעלם מאחורי שכבות של עץ.

27 חודשי יישון (שנתיים ורבע), זאת היתה אותה נקודה קסומה עבורנו. הברנדי התיישן והתעדן עד כדי שניתן היה לשתות אותו בקלות גם בהיותו ב-50% אלכוהול.  החלטנו להשאירו בחוזק זה. אמנם 50% זהו חוזק אלכוהולי גבוה במיוחד עבור ברנדי, אך  ברנדי הקרמבולה קטיפתי ונעים גם בחוזק זה וכך הוא מאפשר קילוף שכבות של ניחוחות באופן הדרגתי עם הוספת מעט מים בכוס.

לבסוף, ברנדי הקרמבולה בבקבוקים

רשמי טעימה.

ברנדי קרמבולה מעליית הגג (בציר מאי 2011, 50% אלכוהול)

ניחוח: פרחוני מאוד (חרציות) אך לא מתוק מדי, ניחוח עלווה ירוקה ממתן את המתיקות הנתפסת. דבש וצוף לצד אוסף תבלינים של ווניל, קוקוס ופלפל אנגלי. מעט עור מעובד, עץ מבושם ואגס ירוק.

טעם: מתקתק ועגול עם צוף פרחים טרי, דבש פרחי בר, חרציות וגם דשא קצוץ טרי ומנטה ושוב העץ המבושם. 

פיניש: דשא קצוץ המתחלף לפרקים בדבש, צוף ופרחים. עור מעובד והפירחוניות חזקה נשארת לאורך זמן רב.

סיכום: ניחוח כבד של פרחים לצד ירקרקות שמאזנת את החוויה. אלמנטים של קוניאק ככינור שני עם פלפל אנגלי ועור מעובד, סימן להתיישנות בעץ צרפתי.

העתיד.

בינתיים עשינו נסיונות עם זנים שונים של שמרי יין לבן בכדי לייצר ברנדי שניחוחותיו יצעקו אפילו חזק יותר "שדה פרחים", ומצאנו זן שמרים שבעזרת משטר תסיסה קפדני מצליח להדגיש אפילו יותר את הטעמים והניחוחות הפירחוניים. הברנדי הראשון ששהכנו באמצעותו התחיל את דרכו במרץ 2012 ובעוד מספר חודשים נטעם אצווה נוספת של "קיץ בכוס".

מה עוד ניתן לעשות מקרמבולה.

ליקר קרמבולה מתוק ודבשי: מתכון לליקר קרמבולה 

ערק קרמבולה לחובבי האניס: מתכון לערק קרמבולה

פורט קרמבולה מתקתק ומורכב: מתכון לפורט הקרמבולה 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* בזיקוק נהוג "לחתוך" את התוצר הסופי למקטעים על פי סדר היציאה של התזקיק מהמזקקה. כך ניתן להפריד את "הלב" של הזיקוק הרצוי בתוצר הסופי מהחתכים הראשונים והאחרונים של הזיקוק שאינם רצויים ואף יכולים להיות מסוכנים לשתייה.