רום בציר 2010

התאריך היה יולי 2010. שנתיים עברו מאז שזיקקנו לראשונה רום מקני הסוכר שגדלו לנו בגינה. בינתיים גדלו הקנים מחדש והספקנו להצטייד במזקקה לקראת הבציר החדש. חיפשנו מזקקה דודית, כזו שתוכל לשמש אותנו גם לתזקיקי פירות וגם לתזקיקי דגנים, ותתאים בנפחים בהם אנו עובדים (אנו מתסיסים לרוב במיכלי תסיסה של 30 ליטר- לכן רצינו מזקקה בעלת קיבולת מעט גדולה יותר). מצאנו מזקקת אלמביק מסורתית בקיבולת של 40 ליטר, עשויה מנחושת ומקורה מפורטוגל. "מזקקת נחושת" - מדוע בעצם כולם מהללים את הנחושת ממנה עשויות המזקקות המסורתיות? בשאלה זו נתקלנו פעמים רבות וחשבנו שהגיע הזמן לפתור את התעלומה.

1. הנחושת הינה מוליכה טובה של חום וקור. לכן היא מתאימה לזיקוק, כיוון שיש להעביר חום בצורה טובה בדוד הזיקוק ולהעביר קור בצורה טובה בצנרת העיבוי של המזקקה.

2. טעם התזקיק: במהלך התסיסה נוצרות תרכובות גופרתיות מהן עוזרת הנחושת להיפטר. למעשה הגופרית נקשרת עם הנחושת ויוצרת נחושת גופרתית (cooper sulfate) אשר אינה מזדקקת לתוך המוצר הסופי. 

3. הנחושת עוזרת לזרז פירוק של תרכובות אורגניות מסוימות,  וכך לתזקיק יש טעם מתוק יותר וניחוח "נקי" יותר. 

במאמר מוסגר על נחושת גופרתית בתזקיקים: לפני מספר שנים חבר הביא לנו צ'אצ'ה כפרית מגאורגיה. הצ'אצ'ה הגיעה בבקבוק משומש של שתייה קלה בחוזק אלכוהולי של כ 70% ובצבע ירקרק. הצבע הוא תוצאה של ריכוז גבוה של נחושת גופרתית במשקה. הנחושת הגופרתית בתזקיק מגיעה מהנחושת הגופרתית הנוצרת במערכת העיבוי ונשטפת עם התזקיק שעובר בה למשקה. ריכוז זה נוצר כאשר מבצעים זיקוק של נוזל עם תוספת נדיבה של SO2  בזמן התסיסה. הרבה גופרית בתסיסה = הרבה נחושת גופרתית (אגב זיקוק נוסף ישאיר את הנחושת הגופרתית בדוד הזיקוק). ונדבך נוסף לפינת הטריוויה שלנו, בזיקוק גראפה גם כן נוצרת כמות מסוימת של נחושת גופרתית שמקורה מתוספת ה SO2 אותה מוסיף היינן לזגים לאחר הפרס. זאת אחת הסיבות בגללם יצרני גאפות טובות מזקקים את הגראפה שלהם בשנית.

4. הנחושת שומרת מ Ethyl carbamate. זה הוא חומר רעיל שהיה נוצר בזיקוק בעקבות חימום היינות/שיכרים ושהווצרותו נמנעת בעקבות השימוש בנחושת. ה Ethyl carbamate נקשר לנחושת בצנרת העיבוי ונראה כמו "ג'יפה שחורה" (אפשר ורצוי לנקות אותו אחת לכמה זמן). 

וכעת בחזרה לרום שלנו:

הפעם החלטנו להיות חכמים יותר ולנסות לא לסחוט את עצמנו תוך כדי שאנו סוחטים את קני הסוכר: לכן בנינו צילייה מעל שולחן העבודה והזמנו כוח עזר, שחר מליס שהגיע עם מצבור מלא של אנרגיות חיוביות. סחטנו קני סוכר לאורך כל היום וסיימנו עם 40 ליטר של נוזל. הכמות היתה מועטה בהשוואה לחומר הגלם מלפני שנתיים. התאכזבנו קלות - מסתבר שהיו פחות קני סוכר – אך לא נורא "C'est la vie", יצא פחות רום אבל אין ספק שאיכותי...

את התסיסה הפעם עשינו עם זן שמרים חזק שזמין בארץ בשם DV-10. שמרים אלו מיועדים ליינות לבנים/יינות תוססים. הזן מסוגל לעבוד באחוזי אלכוהול גבוהים ומאופיין בדרישות מזינים נמוכות ובטעם "נקי" של היינות הנוצרים ממנו. לצד השמרים הוספנו גם מזינים קנויים וגם מעט זגי ענבים (קברנה סוביניון) בכדי שיזינו גם כן את השמרים. לכן ציפינו לתסיסה איכותית ונקייה, וכך אכן היה. לאחר שלושה שבועות הנוזל היה מוכן למזקקה.

40 ליטר שיכר קני סוכר נכנסו למזקקה בשני חלקים: קודם כל ה 25 ליטר הראשונים, שבאמצעות זיקוק ארוך ואיטי הפיקו תזקיק בו קיימת הפרדה מצויינת של לב התזקיק (החלק הנקי) וקצוותיו (החלק בו נמצאים הרבה מאותם החומרים שמזדקקים ביחד עם האלכוהול, חלקם רצויים יותר, חלקם רצויים פחות- הסוד טמון בריכוז שלהם). את אותם הקצוות הוספנו ל-15 ליטר השיכר הנוספים וזיקקנו אותם כך פעם נוספת כאשר את החלק השני של השיכר זיקקנו בפעם הראשונה. את סך הנוזל שהתקבל הכנסנו בשנית (וחלק קטן בשלישית) למזקקה לזיקוק שני- זהו הזיקוק אשר ינקה סופית את הרום שלנו ובו תתרחש הפרדה נוספת ואיכותית יותר של לב התזקיק – הוא אשר יהיה הרום אגריקולה האיכותי השני בארץ. יצאנו עם מעט מעל 8 ליטר של רום בחוזק אלכוהולי של 68%, כמות קטנה אך איכותית! 

מאז הרום עבר תהליך ארוך. הוא התיישן שלושה וחצי חודשים עם עץ אלון אמריקאי. הוספנו לו קצת Madre  (Mother Rum) שהוא הרום הכי יישן שיש למזקקה במטרה "לכוון" את התפתחות הרום לפרופיל הטעמים של אותה "האמא של הרומים". במקרה שלנו האם היתה הבציר מ 2008 שהראה איכויות יוצאות דופן. הרום המשיך לשבת עם אותם הקפיסים של האלון האמריקאי עוד מספר לא מבוטל של חודשים, עד שבגיל 10 חודשים הכרנו לו את ביתו החדש- החבית.

סיפור נחמד יש מאחורי אותה חבית, סיפור הביקור שלי (נמרוד) במזקקת Tuthilltown. החברה במזקקה מתפארים בתהליך היישון של ה"וויסקי" שהם מייצרים. הם משתמשים בחביות קטנות (קנינו מהם חבית משומשת של 3 גלון, החבית הכי קטנה שבשימוש אצלם) שעברו תהליך גילוף וחריכה מיוחדים בכדי להגדיל עוד יותר את שטח המגע עם התזקיק ששוכן בתוכם. את כל זה הם עושים מתוך הנחה שבצורה כזו הוויסקי שלהם יתיישן מהר יותר, ממש מהר יותר- כאשר הם מציינים שבחביות הפיצפוניות של ה-3 גלון הם מסיימים ליישן את הוויסקי שלהם בשלושה חודשים.

אם קראתם את הפוסט שלנו על תהליכי היישון של הרום אז אתם כבר יודעים שיש תהליכים נוספים ביישון תזקיקים פרט למיצוי הטעמים מהחבית, וכך היו גם רשמי מהטעימה (צריך לקחת בחשבון שאיני אובייקטיבי, אך יש נוספים שיסכימו איתי). למרות זאת קניתי בקבוק, את השיפון שלהם בו האגרסיביות של משקה צעיר השתלבה בצורה טובה עם האגרסיביות והחריפות של השיפון. 

בחזרה לעניין החבית שלנו חבית אחת פיצפונת מאלון אמריקאי שהתיישן בה הרום של המזקקה (אגב רום מצויין, התעקשתי לטעום). נראה כי חלק מהמודל הכלכלי של המזקקה נשען על מכירה של חביות משומשות. החביות המשומשות פחות אגרסיביות בטעמי העץ שלהם מחביות חדשות ולכן מתאימות ליישון של תזקיקים לאורך תקופה ארוכה יותר (מבלי להפוך אותם ל"מנסרה"). למעשה, כל תעשיית הוויסקי בסקוטלנד נשענת על חביות הברבן המשומשות שמגיעות מארה"ב, ועכשיו גם תחביב הרום המקומי של עבדיכם הנאמנים.

החבית עשתה את דרכה במזוודה (כן, היא כך כל קטנה), נחתה בארץ ומולאה במים (אשר הוחלפו תדירות) במשך שבוע, בכדי לנפח את העץ  ולמנוע נזילה עתידית של הרום מהחבית. "חתכנו" את הרום עם 15% של שיכר קני סוכר (מ-2006) כפי שעשינו בבציר הקודם וב-1/5/2011 הכנסנו לחבית. 

רשמי הטעימה לפני הוספת השיכר (ב 68%) ולפני החבית כללו גוף בינוני, הרבה ניחוחות וטעמי ווניל, אגוזיות קלה ומין כזו פאנקיות ומורכבות אשר מזכירה את הבציר הקודם (2008). זוכרים את ה-Madre ? מסתבר שזה עובד. עכשיו כל מה שנשאר לעשות זה להמתין בסבלנות ולעקוב אחרי ההתפתחות של הרום בחבית, להוציא אותו באיזון "המושלם" ולהחזיק אצבעות שהכל ילך כשורה. תאחלו לנו בהצלחה... 

עדכון, לרום כבר מלאו שנתיים- רשמים בפוסט הבא: רום בציר 2010 הגיע לבגרות