בזיעת אפיך תשתה רום- חלק ראשון: תסיסה וזיקוק

הרבה זמן רצינו לזקק רום, הרי הכל התחיל עם קני הסוכר בגינה והרעיון שלנו להכין מהם את הרום הישראלי האיכותי הראשון. אחרי שנתיים של התססת שיכר קני הסוכר ועוד שנה של חקר הנושא הרגשנו מוכנים למשימת העל- הכנת רום. בפברואר 2008 יותם פרסם הודעה בפורום יצרני היין בה הודענו שאנו מחפשים להשתמש במזקקה. תשובה לא איחרה לבוא ואמיר שריג נחלץ לעזרתינו. זמן לא רב לפני כן קנה אמיר מזקקת נחושת צרפתית מסורתית של 200 ליטר העובדת בשיטת ה Bain-marie. שיטה זו החומר אותו רוצים לחמם נמצא בתוך אמבט מים, בדומה לשיטה המשמשת להמסת שוקולד לעוגות בכדי לא לשרוף אותו. 

 בינתיים אנו הזמנו מסחטת קני סוכר קטנה מברזיל. תכננו להכין Rhum Agricole, רום המוכן ממיץ קני סוכר ומאפיין את הטריטוריות הצרפתיות של הקריביים. Rhum Agricole נחשב למוצר איכותי יותר מרום "רגיל", מכיוון שרום מוכן ממולאסה (תוצר לוואי של תעשיית הסוכר) ואילו Rhum Agricole מיוצר ממיץ קנה הסוכר שהינו חומר גלם יקר ואיכותי בהרבה (הוא אינו שאריות). בנוסף קיים הבדל משמעותי בזיקוק: רום מזוקק לכ 80-85% אלכוהול ואילו Rhum Agricole מזוקק לכ 70% אלכוהול ובכך משאיר בתוצר הסופי יותר טעמים מחומר הגלם האיכותי ממנו הוא מופק.

התארגנו על התסיסה, הזמנו שני סוגים של שמרים מחו"ל, הראשון שמרי רום מיוחדים והשני שמרי טורבו לזיקוק דודי Pot Distillers Turbo Yeasts. חיברנו את המסחטה לשולחן עבודה, ניקינו מיכלים, קטפנו את קני הסוכר, ניקינו אותם ביסודיות עם סקוטץ' ומים וחתכנו לאורך נוח לסחיטה. מעל ל 100 ק"ג קנים נקיים ומסודרים. לא במקרה הכנו את הכל מראש, יום הסחיטה הינו יום קשה מאוד. הסחיטה נעשית באופן ידני באמצעות מנואלה. סחטנו מהבוקר וגילינו כי הגיע הערב ויש לנו עוד עבודה. לכן, התחלנו עם תסיסה של המיכל הראשון וחזרנו להמשך עבודה למחרת. לא תכננו נכון וביום הסחיטה השני יותם נשאר לעבוד לבד, הוא סחט וסחט וסחט ונסחט לחלוטין בחום ובשמש. כשסיים לסחוט והעלה את המיץ היקר מפז למקרר הוא קרס על הרצפה בסלון (לא , לא התעלף – פשוט הלך לישון). אבינו הגיע וראה את יותם כך, כאשר הבית והחצר בבלגאן היסטרי - עד היום הוא מתעצבן כשהוא נזכר באותו היום...

היו לנו מעל ל 70 ליטר של מיץ קני סוכר אשר התססנו בטמפ' נמוכה במשך שלוש שבועות. הגענו ליום הזיקוק, ארזנו הכל בחביות פחמס אטומות ועשינו דרכנו למושב מרחביה מוקדם בבוקר. הגענו לשם ב 7 בבוקר ואמיר ואישתו קיבלו אותנו בפנים מחייכות. המזקקה של אמיר כאמור הינה מזקקה צרפתית מסורתית, כלומר מדובר במזקקת נחושת דודית (pot distillery), בה מזקקים קוניאק או סינגל מאלט וויסקי. זיקוק דודי נחשב לאיכותי יותר מזיקוק רציף ממספר סיבות. הסיבה הראשונה היא הרומנטיקה, כך היו מזקקים בעבר לפני שהומצא הזיקוק הרציף ע"י אנדראס קופי. סיבה שנייה היא כי מזקקה דודית עשויה נחושת אשר מגיבה בצורה חיובית עם אדי האלכוהול והופכת את המשקה ל"חלק" יותר לשתייה. מזקקה רציפה לעומת זאת, מורכבת לרוב מנירוסטה שלא מגיבה עם כמעט אף חומר. סיבה שלישית הינה כי זיקוק דודי פחות נקי. נשמע סותר אבל זהו, שלא. במשקאות איכותיים מחפשים להשאיר את הטעם של חומר הגלם במשקה עצמו ולכן צריך לקחת גם נוזלים אחרים לתזקיק בנוסף לאלכוהול, אותם חומרים שיתנו לתזקיק את טעמו (Congeners: Fusel-Alcohols, Acetaldehyde and Esters). בכדי ליצור משקה נקי וחלק נהוג לעשות זיקוק דודי כפול ובכך להגיע לתזקיק חלק אשר עבר פעמיים במגע עם הנחושת ועדיין נשארו בו הרבה טעמים מחומר הגלם. קוניאק, ארמנייאק וסינגל מאלט וויסקי מזוקקים בצורה זו, אך לעומתם רוב הרום ברחבי העולם מזוקק בזיקוק רציף, אשר בהכללה מאפיין משקאות זולים יותר (אולי פרט לוודקה אשר מזוקקת בזיקוק רציף ומחיריה הרקיעו שחקים בשנים האחרונות).

המזקקה של אמיר

בחזרה לאירוח החם אצל אמיר ומשפחתו, הם הגישו לנו ארוחת בוקר של עוגיות שהכינו מלווה בפירות, ארוחת צהריים עם כל המשפחה המורחבת (כולם היו נחמדים כל כך), טראפלסים מעשה ידיהם ועוד ועוד עם המון חיוכים ונדיבות אין סופית. זה גם המקום להגיד תודה הן על האירוח והן על ההדרכה של אמיר בזמן הזיקוק. למרות כל המידע התיאורטי והטיפים שלמדנו לפני הזיקוק, אמיר התגלה כמורה מצוין עם ניסיון מעשי מהשטח. צריך לטעום, להריח ולהרגיש את התזקיק בכדי להבין את התהליך וכדי להוציא רום איכותי. אמיר ליווה אותנו צמוד ולימד אותנו המון באותו היום. סיימנו את הזיקוק השני מאוחר בערב עם כ 19 ליטר תזקיק בחוזק אלכוהולי של כ 55%. (תודו שזאת הרבה עבודה למעט נוזל!)  מאושרים עד הגג ועייפים חזרנו הביתה כל הדרך מהצפון ועל תהליך היישון של הרום ורשמי הטעימה שלו נספר בחלק השני: יישון ורשמים.