יום ראשון, 17 באוקטובר 2010

בזיעת אפיך תשתה רום- חלק שני: יישון ורשמים

בחלק הראשון סיפרנו על התססת קני הסוכר מהגינה שלנו וזיקוק דודי כפול של הרום האיכותי הישראלי הראשון (למיטב ידיעתנו).  החלק השני מוקדש לתהליך שעשה הרום מאז ועד היום (במשך שנתיים).
כולנו מכירים את הסימון של מספר שנות היישון על הוויסקי הסקוטי, אך חלקנו לא יודעים כי הדבר קיים גם בתעשיית הרום, בה הרומים הטובים ביותר מיושנים בחביות של עץ אלון בדיוק כמו הסינגל מאלטים הסקוטיים. הרומים הללו מקבלים הגדרה נפרדת שהיא Aged Rums או Anejo בספרדית (השפה השלטת בין המדינות המיצרות רום). אך כדי להבין את חשיבות היישון עלינו להבין מה קורה בתהליך הזה.
ספויילר: הרום המיושן כבר שנתיים נח על רשימות הזיקוק של האצווה השנייה.
תזקיק "צעיר" אינו בעל אותם טעמים של תזקיק מבוגר יותר. למעשה, בחצי שנה הראשונה התזקיק ממש משנה את טעמו, גם אם הוא לא בא במגע עם כל דבר אחר פרט לאוויר. התהליך קורה בעקבות חימצון של הנוזל. בדומה להיווצרות חלודה, שהיא בעצם ברזל מחומצן, תזקיק גם כן משנה את תכונותיו. אולם, בניגוד לחלודה - השינוי הינו חיובי. אותם חומרים אורגניים שנקראים בהכללה קונג'נרים (Congeners: Fusel-Alcohols, Aldehydes, Acetaldehyde and Ester) מזדקקים ביחד עם האלכוהול והמים, מתרכבים עם חמצן והופכים מחומרים אשר אינם מורגשים בתזקיק לחומרים בעלי ניחוחות מינארליים, פירותיים ופרחוניים. 
חומרים ממשפחת האלדלהייד (Aldehydes) מהווים דוגמא לקונג'נרים. אלו הינם חומרים בעלי ריח חזק שנוצרים בזמן התסיסה. לאחר שהתסיסה מסתיימת אנו מזקקים את השיכר ובמהלך הזיקוק כמותם היחסית צונחת ב 50%, והיא מרוכזת בעיקר בחלקים הראשונים של הזיקוק. לאלדלהיידים הללו תפקיד חשוב ברום- בשיתוף עם שאר הקונג'נרים הם נותנים לרום את טעמו הייחודי.
לאחר הזיקוק, דרך תהליכי חימצון והתרכבות עם האלכוהול והמים (כפי שהוצג בנוסחאות) האלדלהיידים מתפתחים לאסטרים שונים (Ester) אשר נותנים למשקה ניחוחות וטעמים פירותיים. בנוסף כ-20% מהאלדלהיידים הופכים דרך חימצון ל Acetals אשר ממתנים את הריח הכבד של האלדלהיידים הנותרים בתזקיק, ובכך אנו מקבלים משקה שאינו "תוקף" אותנו בריחות חזקים מדי.
לצורך הדגמת התהליך אותו עוברים האלדלהיידים השונים אנו נראה את התהליך הכימי שעובר Acetaldehyde , האלדלהייד הנפוץ ביותר. במהלך תקופת היישון הוא מתרכב עם חמצן והופך לחומצה אצטית. כאשר חומצה זו מתרכבת בהמשך עם אלכוהול היא הופכת ל Ester בעל ריח פירותי. בתהליך אחר כאשר ה Acetaldehyde מתרכב עם אלכוהול מתקבל  Acetaldehyde-Diethylacetal שהוא אלדלהייד בעל ריח פירחוני. והנה הנוסחאות: 
הצגנו לעיל דוגמא אחת, אך מובן כי קיימים אלדלהיידים רבים נוספים שמעניקים למשקאות מזוקקים את טעמיהם המיוחדים.
תהליך התפתחות והשתנות הניחוחות והטעמים ממשיך הרבה מעבר לחצי השנה הראשונה ותלוי בטמפ' שבה מאוחסן התזקיק, כאשר טמפ' גבוהה מזרזת אותו. רום הינו משקה שמיוצר בארצות חמות וככזה מתיישן מהר יותר מהוויסקי הסקוטי. נו, מה לעשות - סקוטלנד קרה. ישראל לעומת זאת חמה ולכן בארץ תזקיקים מתיישנים מהר יותר.
תהליך נוסף מתרחש ביישון - תהליך של איסוף הטעמים מהחבית. התזקיק סופח אליו הרבה רכיבים ארומטיים מתוך עץ האלון. בכדי להמחיש נקודה זו אנו מביאים כאן שתי דוגמאות חלקיות של חומרים אשר ממוצים מתוך החבית:
בין הראשונים להתבטא בתזקיק הינם הטאנינים המתחילים לצבוע אותו בצבע זהוב. לטאנינים מספר תפקידים נוספים, בהם זירוז פעולות חימצון של החומרים השונים בתזקיק והגברת התרכבות של אסטרים שונים. 
חומר נוסף הינו הליגנין (lignin), שהוא תרכובת פולימרית שנמצאת בעיקר בדופן התא של תאי צמחים. הליגנין גם כן ממוצה מהעץ ובתהליך התפרקותו הוא משחרר לתזקיק הרבה אלדלהיידים ארומטיים, כולל ניחוח ה- Vanillin בעל הריח המוכר לכולנו. בנוסף לכך הליגנין מוסיף גם כן צבע לתזקיק. 
חביות מאלון אמריקאי ידועות כנותנות ניחוחות וטעמים של ווניל ציפורן וקוקוס (הווניל הינו הדומיננטי) ואילו חביות ממוצא צרפתי ידועות כנותנות טעמים וניחוחות של ציפורן, ווניל, מוקה, טבק וטחב (האלון הצרפתי ידוע כמוציא מטעמיו יותר "בקמצנות"). אנו יישנו את הרום בעיקר עם שבבי אלון אמריקאי בתוספת של שבבי האלון ששימשו ליישון הקברנה סובניון 2008 שהכנו. תהליך זה דומה לתהליכי ה"פיניש" של סינגל מאלט סקוטי. חשבנו על הרעיון הזה תוך כדי קריאה של שיטות הכנה ויישון של רום. גילינו כי ביישון של רום מותר לתבל אותו ללא ידיעת הצרכנים וכי גם רום שתובל אינו חייב להחשב ככזה. כלומר, למרות שקיים המושג spiced rum, לא כל רום שיושן עם תבלינים נקרא spiced - למה? עניין של תקנות (או בעצם חוסר בהם). לתבלון רום משתמשים בין השאר בציפורן, קינמון, וניל, מוסקט וגם יין אדום - כן כן יין אדום. מסתבר כי הטעמים מתחברים מצוין. מובן כי קיימים תבלינים נוספים אך זהו אינו המקום למנותם. אנו קצת שמרנים ולא רצינו לתבל את הרום שלנו (גם לא מצאנו צורך שכזה) אך הרעיון של "פיניש" קברנה סובניון מצא חן בעיננו מכיוון שאנו מכירים אותו מתעשיית הסינגל מאלט, והתוצאות אכן מרשימות!
התהליך לא מסתיים ביישון הרום, חלק נוסף בהכנת כהילים (כוודקה, וויסקי רום וקוניאק) הינו דילולם באמצעות מים לחוזק אלכוהולי של כ 40%. לאחר חצי שנה של ישון התזקיק דיללנו את הרום אך לא באמצעות מים אלא על ידי שיכר קנה הסוכר מ 2005. הרעיון כמובן נלקח ממקום אחר, הפעם מתעשיית הקוניאק בה קיימים מותגים ש"חותכים" (כן ככה זה נקרא) את החוזק האלכוהולי של הקוניאק עם יין מאותם הענבים. התוצאה מתבטאת בגוף רחב יותר של המשקה ובתוספת של טעמים מחומר הגלם. במקרה שלנו חומרי הגלם היו קני הסוכר שגדלו אצלנו בגינה. התהליך של "חיתוך" החוזק האלכוהולי הינו רגיש ודורש נסיונות רבים וטעימות מקדימות על מנת לקבל רום טוב יותר ולא לפגוע ואף להוסיף לטעמיו המיוחדים. בכדי למצוא את אותה הכמות המדוייקת ערכנו ערב טעימות עיוורות. בכל כוסית הוספנו כמויות שונות של מים ושיכר לרום וטעמנו אותם במקביל. גילינו כי הרום בתוספת של 15% מהשיכר ו 10% מים מינראלים נתן את התוצאה הטובה ביותר, רום בחוזק אלכוהולי של כ 46% מלא בטעמים. את הרום ה"חתוך" המשכנו ליישן עם השבבים. 
עכשיו אתם שואלים בוודאי לגבי התוצאה? נתחיל עם התפתחותו של הרום, ומאחר ואין הנחתום מעיד על עיסתו נשתמש ברשמיו של תומר מהבלוג "עד הטיפה האחרונה" כדי לתאר את אותה ההתפתחות. לאחר חצי שנה (בדיוק לאחר שחתכנו את הרום) תומר תיאר אותו כבעל ריח מאוד דומיננטי שהזכיר לו את הסמיקלאוס (בירה חזקה במיוחד שמיוצרת בתהליך ארוך של 10 חודשים ומתיישנת בבקבוק, לבירה טעמים בולטים של קרמל ופירות יבשים).  לדעתו ריח זה אפיין גם את השיכר שטעם (השיכר שטעם היה מעט שונה מהשיכר שנכנס לרום כי הוא תובל באמצעות הל שחור שמגיע ממחוז סיקים בהודו. לשיכר היה ניחוח פירותי חזק שלווה בעישון הקל של ההל). תומר המשיך לתאר אותו כבעל פוטנציאל אדיר, ומצא אותו מסמר הערב!
חצי שנה מאוחר יותר, כאשר הרום היה כבר בן שנה תומר טעם אותו בשנית והנה רשמיו בדיוק כפי שכתב אותם :
"כבר בן שנה. הגיע הזמן לבחון איך הוא התפתח:
ריח מאד עדין ומתקתק
פה: גל של חום. מתקתק וחמצמץ.
פיניש ארוך שבא בגלים.
לפני כחצי שנה כתבתי על הרום "פה אני יכול להגיד בבירור שיש פוטנציאל אדיר!!",והוא אכן מממש את הפוטנציאל הגלום בו- נוספו רבדים חדשים של טעם והפיניש רק הולך ומשתבח. אנחנו עוד נחזור אליו (בעתיד)"
הרשמים של תומר אומנם מחמיאים אך הקפיצה הרצינית באיכותו של הרום הגיעה כעבור חצי שנה נוספת, כלומר לאחר שנה וחצי של יישון הרום. אין לנו רשמים מתקופה זו אבל זכור לנו בבירור כי זאת היתה הנקודה בה הרום הפסיק להרגיש כמו תזקיק והתחיל להגשים את הפוטנציאל הגלום בו. עם הזמן הרום המשיך והתפתח ולאחר שנתיים הגיע הזמן להוציא מספר בקבוקים ולשתף אתכם הן בתהליך של יצירת הרום (כפי שכבר קראתם בפוסט הקודם ובפוסט הנוכחי) והחוב האחרון - הטעימה של הרום הישראלי הראשון, כשהוא בן שנתיים.
הרום הישראלי הראשון לאחר שנתיים של יישון.
תסתכלו על הצבע המהמם, טיבעי לחלוטין!
לצורך הטעימה גייסנו שוב את תומר, הפעם עם בת זוגתו ליאת, והנה הרשמים:

הרום הישראלי הראשון  (Two Years Old (ABV aprox 46%
אף: ווניל, קוקוס ופינקולדה מלווים בניחוח של פלפל אנגלי, אגוזים, שקדים ודבש.
בפה: גוף בינוני בעל שמנוניות נעימה. טעמי האגוזים והשקדים ממשיכים מהריח אל הטעם בפה. הדבש כאן מורגש יותר והמתיקות שלו מלווה בטעמי מקלות ווניל טבעיים. 
פיניש: בינוני עד ארוך ומתקתק, עם טעמים בולטים של אגוזים, צימוקים, דבש ומעט ווניל.

עדכון, רשמי הטעם של הרום בגיל 3 שנים בפוסט הבא: כבר בן 3, רום בציר 2008


7 תגובות:

  1. אתם גדלים!
    כיף כל פעם לקרוא את ההוקוס פוקוס שאתם עושים בעלית הגג שלכם.
    שמור לי בקבוק, באחת השבתות הקרובות אני מגיע.

    השבמחק
  2. תודה רבה, שומר לך בקבוק ומחכה בקוצר רוח לביקור הבא.

    השבמחק
  3. איך אפשר לדגום את הנקטר הזה?

    יואב (pista beer)

    השבמחק
  4. יואב, לנו יש מפגש בירה שעוד לא יצא לנו לקיים. דבר איתנו בפרטי וסוף סוף נקיים אותו.

    השבמחק
  5. תודה על הקרדיטים, ותודה לכם על היצירות המופלאות שלכם, שזכיתי לטעום!
    נמרוד, אתה זוכר את האנגוסטורה 8 הוונילית שטעמנו? ומה דעתך על הוספת קרמל לרומים מסחריים? זה מקובל?

    השבמחק
  6. זוכר את האונגוסטורה 1919, לדעתי היא היתה דוגמא טובה להוספה של ווניל לחבית.
    לגבי קרמל, אין הגבלה/חוק על הוספתו לרום, ולמרות רתיעתינו מהדבר הוא מקובל מאוד.

    השבמחק
  7. למתעניינים: בדיקת GC שנעשתה הראתה כי הרום אכן בעל 46% אלכוהול. והזיקוק יצא מצויין עם מספר רב של קונג'נרים שנותנים לרום את טעמו ובמקביל נקי מרעלנים.
    בשורות טובות ואישור ודאי לאיכותו של הרום, בהחלט זמן לחגיגות !

    השבמחק