קברנה סוביניון 2010- הבציר והתסיסה

ניכר בעינייה כי כואב לה לוותר על 173 ק"ג של ענבי קברנה סוביניון שנבצרו מאחד מהכרמים בבן זימרה. אורנה צ'ילאג (מיקב צ'ילאג) החמיאה לענבים ותיארה אותם כמו היו ילדיה. "הענבים הנפלאים שלי" היא כינתה אותם כשקנינו ממנה מעט ממה שרכשה עבור עצמה. ענבי קברנה סוביניון מהאיכות הכי טובה שכסף יכול לקנות, יפייפיים וטעימים להפליא, כל אחד ואחד מהם. עם בריקס של: 25.00 ו PH: 3.65 הרגשנו כי אנו לא יכולים לטעות.

הענבים הנפלאים שלנו

מובן שהתחושה הזו לחלוטין לא מבוססת, הרי כבר "טעינו" בעבר עם ענבים דומים. כפי שכנראה כבר קראתם, גם ב-2007 קנינו מאורנה ענבים והכנו מהם יין, אך בזמנו התססנו אותם בטמפ' נמוכה מדי והתסיסה לא היתה אידיאלית. אמנם קיבלנו יין פירותי וטוב, אבל היינו רחוקים מלמצות את הפוטנציאל שהיה גלום בענבים. השנה, למדים מטעויות העבר, ומהנסיון המוצלח של התסיסה ב-2008, הגענו מוכנים לבציר החדש.

בבציר הנוכחי, 2010, היינו נרגשים מתמיד. כיוון שאת בציר 2009 פספסנו, היה לנו זמן רב לחשוב, לחלום, לפתח ציפיות, להתכונן וללמוד לבציר 2010: הענבים מאורנה שוריינו כבר בחודש מאי, על פרופיל התסיסה הסכמנו מראש (נדון בו בהמשך) וכל ההכנות הפיסיות בעליית הגג התבצעו חודש מראש.

הענבים נבצרו בכרם בן זימרה ב 19 לספטמבר בשעות הבוקר המוקדמות ובשעה אחת בצהרים כבר עשו את דרכם מיקב צ'ילג שביהוד לעליית הגג שבחולון. הענבים היו מדהימים ממש כפי שאורנה תיארה אותם. מבין 173 קילו לא הצלחנו למצוא אשכול אחד שלא עבר בוחל (הבשלה ושינוי צבע הענב מלבן לשחור) ואף לא אשכול אחד רקוב. לאחר הקראש הוספנו SO2 (אותו חומר שנועד לשמר את היין ולהרוג את שמרי הבר ושאר המזיקים) ולאחר 24 שעות הוספנו שמרים: BDX- זן השמרים בו השתמשנו ליינות האדומים הקודמים שלנו, ומזיני שמרים Fermid-k שהם מזיני שמרים קלאסיים המכילים את כל מה שהשמר צריך בשביל לגדול בצורה אופטימלית.

הענבים יוצאים מהקראשר

פרופיל התסיסה הינו למעשה פרופיל החום של התירוש בזמן התסיסה והוא אחד הגורמים המרכזיים בעיצוב אופיו וטעמו של היין. לפרופיל התסיסה בבציר 2010 קבענו שלושה עקרונות. הראשון היה שמירה על חום ממוצע של 25 מעלות- חם יותר במעלה מבציר 2007. השני היה יצירת שני שיאי טמפ' של 29 מעלות. בטמפ' זו לשמרים קשה יותר לפעול ולהתרבות ולכן לא רצוי שזו תהיה הטמפרטורה הקבועה, אך בו זמנית רצוי להגיע אליה משום שבה מתמצים הרבה מאוד חומרי טעם וצבע מהענב. בכך שיצרנו שני שיאי טמפ' ולא אחד מיצינו יותר טעמים, צבע וטאנינים מהזגים. העיקרון שלישי היה השריה חמה ארוכה לאחר התסיסה. את היין השארנו עם הקליפות חמישה ימים לאחר סיום התסיסה בטמפ' של 25 מעלות, מעט גבוהה מהמקובל (23 מעלות) במטרה לייצר יין מורכב עוד יותר.

התסיסה האלכוהולית

בשלישי לאוקטובר 2010 סחטנו את היין וקיבלנו 105 ליטר - כמות חסרת תקדים ביקב הקט שלנו.  הוספנו ליין בקטריה מאלולקטית מסוגMalolact d-06  מתוצרת חברת ביודילה הישראלית (בקטריה מאלולקטית כחול לבן). התסיסה המאלולקטית הסתיימה לא מכבר, ולאחריה עשינו שפייה נוספת ליין על מנת להפריד את הנוזל היקר מהמשקע שנוצר בחודשיים האחרונים. הפסדנו חמישה ליטרים של משקעים ואנו עומדים היום על בדיוק מאה ליטרים של יין.

הזגים מחכים לסחיטה

בהזדמנות חגיגית זו גם טעמנו מהיין ולהלן ההתרשמות מהטעימה: נדרש ליין מעט זמן בכוס בכדי להתחמצן, ואחרי מספר דקות בכוס מתחילים להיחשף ניחוחות של פרי אדום (הקונוטציה שלנו הייתה תותים, ומעט פרי סגול, אולי אוכמניות?). בפה היין הרגיש קטיפתי וחמאתי- התסיסה המלולקטית בהחלט ניכרת ביין. בנוסף תחושת טאנינים "רכים ועדינים" אך בהחלט בולטים מאוד, יידרש להם עוד זמן בכדי להתרכך ולהתחבר ליין. הפיניש בינוני באורכו וטוב. עדיין לא ברור מה ייצא מבציר 2010, אך טעימה בשלב מוקדם שכזה מעניינת ומלמדת ואנו צופים ליין נפלאות. עם זאת, יש לו עוד דרך ארוכה לעשות - תחזיקו לו אצבעות.