ברבן אמריקאי, קווים לדמותו

ברבן הינו וויסקי אמריקאי שאת המצאתו נהוג לייחס לכומר בפטיסטי ממדינת ווירג'ניה בשם אלייג'ה קרייג (Elijah Craig) שחי בשנים 1738-1808. בעקבות חיפוש אחר חופש דתי והזדמנויות עסקיות נדד אלייג'ה למחוז מרוחק יותר במדינת ווירג'יניה הנקרא קנטקי. בהמשך הופרד המחוז ממדינת ווירג'ניה וב-1792 הפך למדינה ה-15 של ארצות הברית. השם ברבן (Bourbon) לקוח מתוך שם האיזור Old Bourbon, השוכן במדינת קנטקי ונקרא היום Bourbon County.

הברבן הינו תזקיק דגנים העשוי ברובו מתירס ומזוקק עד לחוזק אלכוהולי של 80% בכדי לשמר את הטעמים שבחומרי הגלם. הקונגרס האמריקאי הגדיל לעשות ודאג לחקיקה שתבטיח בקרת איכות על המשקה הכי אמריקאי שקיים. בזכות חקיקה זו, כאשר אנו קונים בקבוק ברבן ניתן לדעת מספר דברים על הנוזל הקיים בתוך הבקבוק.

תקנות הברבן, מה הם אומרות:

• ברבן חייב להיות מיוצר בארה"ב; כמו שרשמנו, המשקה הכי אמריקאי שיש.

• הברבן חייב להיות מורכב מתערובת דגנים של לא פחות מ 51% תירס. כיום בתערובת הדגנים של רב הברבנים יש בין 70% ל-80% תירס. התירס מקנה לברבן טעם מתוק ועגול. הדגנים האחרים בתערובת הם בדר"כ בי 5% ל-14% של לתת שעורה המסייע בהמרת העמילן שבגרעינים לסוכרים תסיסים וכן מקנה לברבן טעמי לתת, קפה ואף שוקולד. שאר תערובת הדגנים מורכבת משיפון או חיטה (לעיתים אף משניהם). השיפון מקנה לברבן טעמי תבלינים רבים, כגון: פלפל, אגוז מוסקט, ציפורן וקינמון לצד עקיצה אלכוהולית. החיטה אינה מוסיפה הרבה טעמים אך מסייעת ביצירת ברבן חלק ומתוק יותר. ברבן שבו הדגן השלישי הינו חיטה נקרא גם Wheated Bourbon. 

• הברבן יכול להיות מזוקק עד לחוזק אלכוהולי של 80%. ככל שמזקקים אלכוהול לאחוז גבוה יותר כך נותרים בתזקיק פחות מהטעמים של חומר הגלם. מכאן ניתן להבין כי משמעות ההגבלה הקיימת על ברבן מטרתה להותיר בברבן הרבה מטעמי הדגנים המשמשים להכנתו.

• הברבן חייב להתיישן בחביות חדשות העשויות מאלון אמריקאי וחרוכות מבפנים. החביות האמריקאיות החרוכות מקנות לברבן טעמים של ווניל, מייפל, סוכר חום, קרמל, ציפורן, טופי, קינמון, מוסקט, חמאה, שקדים ואגוזים, טעמים קלויים ועוד... נדרשות לברבן מספר שנות התיישנות בכדי להוציא את מיטב הטעמים מהחבית והרבה מזקקים מתיחסים לתקופה של בין 6 ל-12 שנות התישנות כתקופת הזהב בה הברבן נמצא בשיאו. 

חשוב לשים לב כי לברבן אין הגבלת מינימום על זמן היישון שלו. בכדי לדעת כמה זמן הברבן יושן יש מספר תקנות נוספות שיעזרו לנו להבין מה נמצא בתוך הבקבוק. לשם כך קיים המושג Bourbon Straight:

• Straight Bourbon חייב להתיישן לפחות שנתיים בחבית לפני ביקבוק ןאין להוסיף לו כל תוסף אחר (כגון קרמל לצבע). כמן כן, Straight Bourbon חייב בהצהרת גיל אלא אם הוא מיושן מעל 4 שנים. כלומר כל Straight Bourbon שאין על הבקבוק הצהרת גיל בילה בחבית לפחות ארבע שנים.

• ברבן חייב להיכנס לחבית בחוזק אלכוהולי שלא עולה על 62.5% אלכוהול. התקנה מונעת מהמזקקים לחסוך במקום אחסון על ידי מילוי החביות בתזקיק בחוזק אלכוהולי גבוה יותר. 

• הצהרת הגיל על בקבוק הברבן מתיחסת לגיל של הברבן הכי צעיר בבלנד שהרכיב אותו.

• ברבן חייב להיות מבוקבק בחוזק אלכוהולי של מעל ל-40% אלכוהול.

כמה תשובות לנקודות שנויות במחלוקת:

• מותר לעשות פינישים* בברבן; אם כי בעקבות פרופיל הטעם הדומיננטי של החביות החדשות לא נוהגים לעשות זאת. במקרה בו נעשה פיניש לברבן, על המזקקים להוציא אישור מיוחד בכדי להמשיך להשתמש בשם "ברבן" על התווית. הטיעון מאחורי השימוש בהגדרת הברבן הינו כי לחבית המשומשת נכנס ברבן ולהגדרה יש משמעות איכותית לצרכן. במקרים הללו תהיה כתובה על הבקבוק פיסקה בסגנון הזה:

 Straight Bourbon finished in ??? barrels

• חביות קטנות. לאחרונה, בעקבות מהפיכת מזקקות הבוטיק בארה"ב ניתן למצוא ברבנים רבים שיושנו תקופות קצרות בחביות קטנטנות (10 ליטר ומעלה). אין שום הגבלה על גודל החביות שמותר להשתמש בהן וגם אין כל הגבלה על מינימום הזמן שיש ליישון את הברבן. לחבית קטנה יש שטח פנים גדול מאוד ביחס לנוזל שבפנים ולכן ברבן שמתיישן בחבית קטנה ממצה  טעמים רבים יותר מהעץ בזמן קצר מאוד. עם זאת, זמן הינו משאב חשוב מאוד להתפתחות טעמים מסויימים במשקה ונדרש גם זמן בכדי להוציא חומרי טעם המצויים בחבית. אך אליה וקוץ בה: בשל שטח הפנים הגדול יחסית לנפח הנוזל של חבית קטנה, יישון ארוך יחשוף את הברבן ליותר מדי טעמי עץ- דבר שייצור משקה אגרסיבי ולא נעים. לכן, ברבן שמיושן בחבית קטנה מיושן זמן קצר יותר וככזה יכיל מנעד טעמים וארומות מצומצם יותר. יש אף שיגידו כי זאת קטגוריה חדשה של ברבן.

• תקנות אמריקאיות של וויסקי לעומת אירופאיות, באירופה מותר לקרוא למשקה וויסקי רק אם יושן מעל לשלוש שנים ואילו בארה"ב אין הגבלה כזו. לכן, על התווית של מותגי ברבן ממזקקות המשתמשות בחביות קטנות ומיישנות את הברבן שלהם לתקופה של פחות משלוש שנים, לא תופיע המילה וויסקי.

ברבן אלייג'ה קרייג 12 שנה

נסיים עם רשמי טעימה של ברבן בשם אלייג'ה קרייג 12 שנה, הנחשב לאחד הברבנים שנותנים את התמורה הכי טובה לכסף, ויכול להוות נקודת ייחוס טובה לניחוחות והטעמים שאנו מצפים להם מברבן טוב. אלייג'ה קרייג הינו מותג של מזקקת הבן היל (Heaven Hill) המיוצר מתערובת דגנים קלאסית הכוללת שימוש בתירס, לתת וקצת שיפון, המיושן לפחות 12 שנה בחביות אמריקאיות חדשות וחרוכות.

אלייג'ה קרייג 12 שנה, 47% ABV

ניחוח: עץ מבושם עם אצטיות הדומה לדבק מגע, כאילו נכנסתם לתוך נגרייה. המון ווניל, קרמל, מייפל וסוכריות טופי אמיתיות. מוקה, קנמון, אגוזי מלך וגם תפוחי עץ אדומים. הניחוח מאוד נעים ומבושם ולא תוקפני למרות 47% האלכוהול.

טעם: גוף מלא, מתוק, חמאתי ועגול. שוב הרבה עץ, ווניל, מיפל קרמל וגם סוכר חום דביק. התבלינים המגיעים מהשיפון גם הם נמצאים עם פלפל שחור, ציפורן וקינמון. צימוקים שחורים וסוכריות טופי אמיתיות.

פיניש: ארוך מאוד ועוצמתי עם ווניל חזק, חמאתיות, טופי ומייפל וטאנינים המשאירים את חלל הפה ייבש.

סיכום: ברבן נהדר עם מורכבות גבוה של טעמים וניחוחות. כיאה לסגנון הוא מזכיר לנו ביקור בנגרייה לצד ווניל בולט, מייפל ותבלינים שונים. אבל הברבן הזה מכיל עוד הרבה ועושה זאת בצורה מאוזנת ומבושמת.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* פיניש הינו יישון של המשקה בחבית שהיה בה נוזל אחר (לדוגמא: יין קינוח, ברנדי, רום וכו..) לאחר שסיים תקופת יישון ראשונית בחבית אחרת. במקרה של ברבן, פיניש הינו יישון של המשקה בחבית משומשת לאחר שכבר שהה תקופה מסויימת בחבית אמריקאית חדשה.