הבירה המצרית (פוסט אורח)

זהו סיפור שיתוף הפעולה בין יואב קובלסקי (יו"ר ומנכ"ל מבשלת פיסטה, המבשלה הביתית הטובה ביותר והיחידה בגני תקווה) לבין עליית הגג, בפרויקט מיוחד ששאף להתחקות אחר סגנון בירה שנעלם מהעולם עם היכחדותם של הפרעונים.

להלן הסיפור, במילותיו של יואב.

מעדויות הקיימות ממצרים העתיקה, בישול בירה היה נפוץ מאוד כבר לפני 5000 שנים והיווה חלק חשוב מתזונתם של כלל שכבות האוכלוסייה (הרחבה במאמר הזה). כשנמרוד סיפר לי שיש בראשותו מספר ק"ג של אם החיטה (אחד המרכיבים העיקריים העיקרי בבירה המצרית), אותו סוג החיטה הנפוץ במצרים העתיקה, ידעתי שחייבים לנסות מתכון שמבוסס על תהליך הבישול המצרי.

המטבח האיטלקי עושה שימוש באם-החיטה  (farro באיטלקית) כפי שאננו משתמשים בגריסים 

אמנם כבר נעשו ניסיונות לשחזר בירה מצרית עתיקה ע"י מבשלות מסחריות (Ta Henket  של Dogfish Head למשל), אך המצרים לא השאירו מתכונים מדויקים. לכן, בניית מתכון מדויק אינה אפשרית וכל "שחזור" שכזה הינו מוטה מתוך תפיסתם של המבשלים. אנו לקחנו את ההבנה הזו צעד נוסף והלכנו על גישה עוד יותר משוחררת, גישתנו לבניית המתכון היתה יותר קונספציה מצרית - מחווה, ולא התאמה לסגנון מסוים.

כיוון שאם החיטה שהיתה ברשותנו לא הייתה מולתתת, החלטנו לשלב ב-Mash לתת פילזנר (הידוע בכמות האנזימים הגבוהה שבו), על מנת שיהיו די אנזימים לפירוק הסוכרים הנמצאים באם החיטה. החיטה עצמה בושלה כמו דייסה לפני ההוספה ל- Mash, שנשמר במשך שעה ב-68 מעלות צלזיוס.

דייסת אם החיטה סמיכה כל כך שהכף עומדת באמצע

השימוש בכשות בבישול היה מינימאלי. כמו כן, הוספנו סילאן הנועד לחקות את תוספת התמרים ששימשו במצרים העתיקה להעלאת ריכוז הסוכר התסיס. בסיום הבישול הוכנסו לבירה שמרים מתורבים מסוג US-05 בעלי פרופיל תסיסה נקי יחסית, עם מחמצת של לחם שאור (שסופקה באדיבותו של נועם שלו מ"מבשלת שיבולת"). במצרים, התסיסה נעשתה באמצעות הכנסת כיכרות לחם חצי אפויים לנוזלי הבישול כמקור לשמרים. אנחנו ניסינו לייצר מצב דומה בעזרת המחמצת.

מבשלת פיסטה בעבודה

הבירה תססה מעל לחודשיים, כאשר רוב זמן התסיסה נעשה בדמג'ון. כידוע סוכר לא תסיס (סוגים שונים של רב סוכר) הנשאר בבירה תורם לעליית המשקל הסגולי השארייתי ((FG=Final Gravity וזה למעשה מה שהפה תופס כ"גוף". בבירה הזו נראה שהמחמצת הצליחה להתסיס סוכרים מורכבים שרוב סוגי שמרי הבירה לא מצליחים ולכן ה-FG ירד ממש נמוך עד למשקל של FG=1.001. לבסוף בוקבקה הבירה עם מעט סוכר לבן לצורך הגזתה.

לא באמת ציפינו שמחמצת השאור תייצר בירה טובה. למעשה, הנחנו כי הבירה תסיים בפח... אך למרבה השמחה טעינו. ניגשנו לבישול באופן חופשי, והמתכון כפי שאתם יכולים לקרוא כאן משולב בפוסט בהתאם - בדיוק כפי שניגשנו למלאכת בנייתו.

הבירה המיצרית בכוס

לבסוף רשמי טעימה:

הבירה המיצרית 4%~ ABV

מראה: צבע צהוב קש ומאוד צלול. בעלת ראש קצף לבן שדועך מהר.

ארומה: באופן מפתיע פירותי מאוד, בננה חזקה, בזוקה וקרמל. ככל הנראה הארומות הללו התקבלו מפרופיל התסיסה של המחמצת כיוון שזן השמרים המתורבת בו נעשה שימוש אינו מאופיין בהן.

טעם: הבירה יבשה מאוד (FG- 1.001!) ולכן הגוף קל עם מאפייני בירת חיטה בעיקר. סיומת קצרה מעט חמצמצה ומרעננת ביותר.

סה"כ מדובר בניסוי מרתק שהניב בירה מתאימה לחודשי הקיץ או במהלך הפסקה בבניית פירמידה J