זהב נוזלי- ליקר זרעי שסק

אחד מהליקרים המוצלחים ביותר שלנו הוא גם זה שקוטף את התגובות הכי מוזרות. כשאנחנו מספרים על ליקר זרעי השסק אנו רגילים לקבל שתי תגובות אופייניות, האם זה טעים בכלל? ואיך לעזאזל מכינים ליקר מזרעים של שסק?

התשובה שלנו לשאלה הראשונה היא בדרך כלל לספק טעימה מהליקר הנהדר הזה, שטעמו שקדי- שוקולדי. התשובה לשאלה השניה, שנחלוק כאן בהמשך איתכם, היא כי באמת מדובר פה בזהב נוזלי אשר הכנתו הינה תהליך ארוך מאוד (מינימום 20 חודשים) ותמיד יש ממנו מחסור.

הסיפור שלנו עם הליקר מתחיל כמו הסיפור של הרבה ליקרים אחרים - עם עץ השסק שאנו מגדלים בגינה. מקורו של השסק בדרום מזרח סין ובאנגלית הוא נקרא לוקוואט (Loquat)*. למרות הדמיון השמי לקומקוואט (תפוז סיני), השסק קרוב יותר לתפוחים ואגסים מאשר לפירות הדר. השסק הוא הראשון להניב פרי בסוף החורף (התהליך מתחיל כבר במרץ), אך חיי המדף שלו קצרים מאוד ושמירתו בקירור פוגעת בטעמיו. 

ליקר זרעי השסק היה אחד הליקרים הראשונים שהכנו וכפי שציינו, תמיד היה מעט מדי ממנו. הסיבה לכך טמונה בזה שלהכנת הליקר אנו צריכים גרעינים טריים - ואלו מהווים פחות מ20% מנפח הפרי. מעט מאוד בהתחשב בכך שהפרי עצמו קטן מאוד (צורתו אגסית ואורכו בין 3-5 ס"מ). למשימה זו אנו מגייסים את אמנו האהובה, שאוספת באופן קפדני כל גרעין מכל שסק שהיא אוכלת (למרבה המזל, אמנו צרכנית שסק די כבדה).

עד כאן עם ההקדמות, הגיע הזמן להציג את המתכון לפי סדר שלבי הכנת הליקר.

השלב הראשון הינו איסוף הגרעינים הטריים ושטיפתם. חשוב מאוד להשתמש בגרעינים טריים מאחר וגרעינים לא טריים נוטים להעלות עובש, בעיקר בתנאי רטיבות ולחות. לאחר שהושגו די גרעינים טריים (חצי קילו לפחות) יש לשטוף אותם היטב מכל שאריות הפרי. שאריות פרי על הגרעינים יגרמו הן לטעמים לא רצויים והן לעובש. 

השלב השני הוא שלב ייבוש הגרעינים. פורסים אותם על צלחות ומייבשים אותם כך לכמה ימים (יום עד שלושה ימים) תוך כדי מתן תשומת לב לניקיונם. גם זה שלב שנועד למנוע התפתחות עובש על ידי צמצום הלחות שבגרעינים וכן ריכוז טעמיהם.

זרעי השסק מונחים לייבוש.

השלב השלישי כולל השרייה של הגרעינים בסוכר. לוקחים צנצנת מעוקרת וממלאים אותה שכבה גרעינים- שכבה סוכר עד שהיא מלאה. אוטמים ומניחים במקום קריר (תמצית הסוכר משתמרת טוב יותר בטמפ' קרירה) כגון ארון במרתף קריר או אפילו במקרר הביתי. אנו מניחים את הצנצנות הללו לישון ביחידת הקירור שלנו הנמצאת בעליית הגג (טמפ' ממוצעת של 15 מעלות). כעת, כל מה שנותר לעשות זה להמתין - להמתין זמן רב - כשנה שלמה.  

זרעי השסק עם הסוכר, מספר שבועות לאחר תחילת השרייתם.

תהליך מיצוי הגרעינים באמצעות הסוכר הינו תהליך איטי מאוד. הסוכר שמסביב לגרעינים יתחיל לספוג את מעט הנוזלים שנשארו בתוך הגרעינים וכך לאט לאט הגרעינים יתכווצו ויצטמקו. הסוכר שמסביבם יהפוך למי סוכר עדינים המלאים בטעם המזכיר שקדים. מכיוון שתהליך זה איטי מאוד ואנו מעוניינים למצות את כל הטעמים מהגרעינים, מומלץ לחכות כשנה (כן כן... שנה) לפני תחילת השלב הבא. 

מספר חודשים לאחר מכן.

השלב הרביעי הינו דילול מי הסוכר עם אלכוהול. לשם כך מסננים את מי הסוכר מהגרעינים. את הגרעינים זורקים לפח ואת מי הסוכר מדללים עם וודקה איכותית (בבאץ' האחרון השתמשנו ברוסקי סטנדרט גולד) לפי יחס של 50/50, כלומר שמים לב שהנפח הסופי הינו פי 2 מכמות הוודקה שמוסיפים. בהנחה שהוודקה הינה ב 40% אלכוהול,הליקר יהיה בעל 20% אלכוהול.

הסוכר כולו התמוסס, רגע לפני הוספת הוודקה.

השלב החמישי והאחרון לפני הביקבוק הינו שלב החיתון והיישון וגם בו יש משמעות לאורך הזמן. אנו ממליצים על זמן חיתון של לפחות שמונה חודשים עם שבבי אלון אמריקאי, מאחר ושמנו לב כי הליקר מרוויח מאוד מיישון ארוך. בעבר, גילינו כי תהליך של סך הכל עשרים חודשים הפיק באצ'ים בעלי טעמי שקדים ואגוזים נהדרים, אך טעמים שוקולדיים עדינים נוספים התחזקו עם הזמן. כלומר, בליקר זרעי השסק התפתחו טעמי שוקולד מדהימים לצד טעמי השקדים והאגוזים. הוא פשוט מתפתח והופך טעים יותר ככל שעובר הזמן!

ועכשיו, מעט פרטים על הבאץ' האחרון והגדול ביותר שהכנו עד כה, מלווים ברשמי טעימה.

קטיף גרעיני השסק לבאץ' האחרון התבצע חלקו בחולון בעץ המשפחתי, עוד באפריל 2009, אך החלק הארי של הקטיף התבצע בחצר בחיפה, באפריל 2010, מעץ שנטע סבינו לפני כשישים שנה. מהעץ הזה אכל אבינו פירות כשהיה ילד קטן.

העץ עדיין מניב פרי מדהים ובכמויות גדולות, אך רק פעם בשנתיים. ההשרייה בסוכר ארכה עד מרץ 2011 (כלומר השרייה של 23 חודשים לעץ מחולון ו-11 חודשים לעץ מחיפה) כאשר כמות קטנה מהסוכר היה סוכר קנים חום (השרינו בנפרד את שני סוגי הסוכר).

במרץ 2011 דיללנו את מי הסוכר באמצעות וודקת רוסקי סטנדרט גולד (הוודקה בדיוק הגיעה בתקופה ההיא לישראל. היא דומה לרוסקי סטנדרט הרגילה, אך מתובלת במעט ג'ינסנג). תקופת החיתון הראשונית התבצעה בנפרד לשני סוגי הסוכר עם שבבים של אלון אמריקאי קלוי (Heavy Toast) למשך 13 חודשים עד לאפריל 2012. בסוף שלב הזה בנינו את הבלנד שאהבנו ביותר משני הסוגים (7% סוכר חום, 93% סוכר לבן). הבלנד הסופי התיישן עד אוקטובר 2012.

תהליך הכנתו של הבאץ' המדובר ארך שנתיים וחצי...כן, שנתיים וחצי ולמרות זאת החלטנו לגנוז את הבקבוקים עד עתה. הסיבה לכך נעוצה בכך שהליקר הזה ממשיך ומתפתח בבקבוק ועם הזמן אותם טעמים שוקולדיים מתחזקים והליקר נעשה טעים בהרבה. אנו מכירים מעט מאוד ליקרים שמשתבחים עם זמן יישון כל כך ארוך** אך הזהב הנוזלי מזרעי השסק הוא בהחלט דוגמא טובה לליקר שכזה.

ליקר זרעי השסק לקראת הטעימה המיוחלת. 

עתה לאחר שנתיים בבקבוקים (ויותר מארבע וחצי שנים לאחר תחילת הכנת הליקר) הגיע הזמן לפרסם רשמי טעימה.

ליקר זרעי שסק, 20% אלכוהול

ניחוח: אם תעצמו את העיניים ותריחו את הכוס תהיו בטוחים ששמו לכם מתחת לאף מרציפן מצופה בשוקולד, כזה של הבֶּיוֹקֵר.

טעם: סמיך ושמנוני מאוד, עוטף את הפה עם אותם הטעמים של מרציפן, שקדים ושוקולד. משהו פרחוני מצטרף לחיך מאחור.

פיניש: מרציפן מעט חמצמץ ומתוק המתחלף לאחר מספר שניות לשקדים מרירים. 

לסיכום: לא מדובר במשקה מורכב מאוד, אך מדובר בקינוח טעים בצורה יוצאת דופן, בטח גם הבאץ הזה יאזל לנו מהר מדי...




-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* שמו לקוח מסינית קנטונזית (סינית מאיזור קנטון או בשביל הפשטות איזור הונג-קונג).
** יש הטוענים ששארטרז הוא ליקר שכזה והם מישנים אותו לאורך עשורים.

מה עושים עם כל הפיטנגו הזה?

גדר חיה, זה מה שעושים בארץ עם שיחי פיטנגו, ולמרות שאנו רואים את אותם השיחים והפירות הקטנים והצבעוניים כל שנה, מעטים מבינינו מזהים ומכירים את השיח הזה על פירותיו החמצמצים והטעימים. פיטנגו הינו שיח טרופי שעשה עלייה כבר בשנות העשרים  מדרום אמריקה. נוח לו בישראל -  שיח יפה וירוק כל השנה, עם דרישות מים צנועות המניב פעמיים - שלוש בשנה. הפיטנגו מניב בכמויות גבוהות ופירותיו מבשילים באופן לא אחיד לאורך מספר שבועות, אך לפירות הללו אין חיי מדף ארוכים. לחובבי הפיטנגו עונות ההבשלה הן תענוג רצוף של נישנוש פיטנגו יומי, אך השיח מניב בנדיבות, ואין ביכולתנו לאכול את כל פירותיו לפני שאלו נופלים על האדמה ונרקבים...
אז מה עושים עם כל הפיטנגו הזה?

מסתבר שקיים חובב פיטנגו ישראלי שכבר חשב בשבילנו על מספר רעיונות ואותם הוא מאגד באתר שלו: ג'לי, ריבה, פאי ואפילו טחינה פיטנגו. אתר מומלץ בחום להכירות עם הפרי. 

לנו עלה רעיון נוסף (כמובן)- ליקר פיטנגו.

וכך התחלנו בנסיונות ליצור ליקר פיטנגו בעל טעם טרופי שיסקרן את אלו שמעולם לא טעמו את הפרי ויעלה חיוך בקרב חובבי הפרי. 

התחוור לנו כי המשימה לא קלה כלל וכלל. בעונת הפרי קטפנו את הפיטנגו מהשיח המפונק שלנו בגינה, והתחלנו עם השרייה בסוכר (50:50). ההשרייה לקחה כשלושה שבועות במקרר הביתי. לאחר מכן הפרדנו את מי הסוכר-פיטנגו מהפירות המצומקים והחלטנו לעשות השרייה שנייה לפירות באלכוהול נקי (95%). לאחר שלושה שבועות נוספים ערבבנו את האלכוהול ומי הסוכר-פיטנגו ביחד ויצרנו ליקר בחוזק אלכוהולי של 25%. כל התהליך המתואר התרחש ביוני 2009. לאחר שבעה חודשים של חיתון בשבבי אלון, בינואר 2010 טעמנו וגילינו כי לליקר עדין טעמים חזקים ובולטים מדי. הפיטנגו ממש התקיף בפה ודרש שיפחיתו קצת מכוחו. הוספנו מעט וודקה והעלנו לחוזק אלכוהולי של 28%. בנקודה זו כבר הבנו כי הליקר ימשיך ויאתגר אותנו וחזרנו לטעום אותו חודש אחרי. שוב הפיטנגו תקף ושוב אנו נלחמנו בעזרת תוספת של מעט וודקה ומעט מים, עדיין שומרים על 28% האלכוהול של הליקר. התוצאה כבר היתה יותר משביעת רצון ובמאי 2010 החלטנו כי הליקר מוכן לביקבוק.

התגובות לליקר היו מעורבות: חובבי פיטנגו נשבעו בו, אך חובבי הליקרים קצת גמגמו. נראה כי הצלחנו ותפסנו חלק מטעמי הפיטנגו בליקר, דבר שעורר נוסטלגיה ועדנה אצל חובבי הפרי, אך הליקר היה עמוס מדי בטעמים והכביד על החך של חובבי הליקרים. במשך שנה ניסינו לאזן את הליקר, אך על אף הניסיונות החוזרים ונשנים ולמרות היישון הארוך של הליקר וצבע הארגמן הצלול שלו, לא היינו מרוצים מהתוצאה. ככה זה לפעמים – התוצאה היא "כמעט" גם לאחר כל המאמץ והזמן המושקעים.

תחילת ההשרייה בסוכר

לאחר שבעה שבועות

לא אמרנו נואש וחזרנו למלאכה מיד לאחר מכן. ניסיון העבר לימד אותנו כי ההשרייה הכפולה (בסוכר ואח"כ באלכוהול) שהשתמשנו בה מקודם הייתה "יותר מדי". הפעם תכננו לעשות רק השרייה בסוכר ולמרות זאת להצליח ולמצות את מירב הטעמים של הפיטנגו. הפיתרון שלנו היה השרייה ארוכה יותר: השרייה של שבעה שבועות עשתה את הטריק. קיבלנו מי סוכר-פיטנגו מלאים בטעמים ואותם דיללנו ישירות עם וודקה איכותית לחוזק אלכוהולי של 25%. בנוסף, השתמשנו בעוד "טריק" בליקר: מעט מיץ לימון, כדי שהחומציות של הלימון "תוציא" את הניחוחות והטעמים הפירותיים מהליקר- חברים כדאי שתדעו- הטריק עובד! את הליקר יישנו בנוכחות של שני גרם לליטר אלון אמריקאי קלוי היטב בכדי לשלב את טעמי הווניל המצויים בו עם הפיטנגו. לאחר שבעה חודשים הגענו לתוצאה הרצויה. ליקר חמצמץ, פירותי ומאוזן התופס את פרי הפיטנגו בדייקנות. 

בקבוקים של ליקר הפיטנגו לאחר שבעה חודשי יישון

אם כי היינו משוכנעים שהליקר סוף סוף הגיע לאיזון הרצוי והצליח לתפוס את הטעמים הטרופיים של הפרי, לא הרגשנו כי סיימנו. ידענו כי טעם הינו סובייקטיבי ועלול להיות מושפע מידע מוקדם ומציפיות, ואנו ציפינו כי הפעם יהיה ליקר טוב מהקודם... נדרש לנו מבחן אובייקטיבי יותר מבלוטות הטעם שלנו. לכן, על מנת לבחון את הליקר, העברנו טעימה עיוורת לאמא שלנו, הידועה בחוסר החיבה שלה לאלכוהול ולכן מהווה את מבחן הסף הקשה ביותר. שאלנו אותה "איזה ליקר זה? איזה פרי את טועמת?" התשובה "מממ... חמצמץ...וואי זה פיטנגו... דווקא טעים...תביאו לי בקבוקים: אחד לי ועוד כמה לחלק מתנה לחברות" חיממה לנו את הלב. "כל הכבוד אמא...ברור נשמור לך מספר בקבוקים" השבנו בגאווה גלויה כי ידענו שהפעם הצלחנו! 

 מתכון לקוקטייל הבנוי על ליקר הפיטנגו בפוסט הבא: קוקטיילים מעליית הגג

לימונצ'לו פרימיום

הלימונצ'לו אמנם מזוהה עם דרום איטליה אך לא רק. כולנו מכירים איזה דוד, חבר או סבא שמכינים אותו בבית. בעינינו הלימונצ'לו הוא הליקר שהכי מזוהה עם הכנה ביתית ולא במקרה: ממש קל להכין אותו, האינטרנט מלא במתכונים והתוצאה לרוב מספקת/טובה. השאלה שנשאלת עכשיו היא למה אנחנו בכלל טורחים לכתוב על הלימונצ'לו? הרי עם כל כך הרבה מתכונים ברשת למי בכלל אכפת מעוד אחד??? התשובה היא שאנו רוצים להראות לאן אפשר לקחת מתכון פשוט ונפוץ. רצינו להכין את הלימונצ'לו הכי טוב שטעמנו. יתכן אמרה יומרנית אך אתם מוזמנים לשפוט בעצמכם.

סיפור שהיה, כך היה: את המתכון הראשוני קיבלנו מסבא. לא סבא שלנו - סבא של מאיה, חברה טובה. אחרי שטעמנו לימונצ'לו פרי ידיה נדהמנו מהטעם. סוף סוף ליקר שאינו סמיך, מתוק עד כדי בחילה שחייב להיות קפוא כדי לרדת בגרון, אלא ליקר עדין (הכל יחסי בחיים- עדין ללימונצ'לו) פחות מתוק ושמשאיר טעם של עוד. להלן המתכון (28% אלכוהול): 

גרידה מ-10 לימונים גדולים וטריים. חשוב לשים לב לגרד רק את ה"צהוב", החלק הלבן של הקליפה נקרא "ציפה" והוא מריר ולא רצוי בליקר (אנו משתמשים במגרדת מיוחדת ללימונים).

בקבוק אלכוהול 95% - 750 מ"ל.

מסנן של 5 מיקרון לסינון הלימונצ'לו

600 גרם סוכר.

1.4 ליטר מים מינראלים.

 נתחיל עם השרייה של הגרידה באלכוהול למשך כשבועיים. לאחר מכן נסנן את האלכוהול מהגרידה, נערבב עם המים והסוכר ונחמם בסיר סגור על אש נמוכה כחצי שעה (עד לכ-60 מעלות צלזיוס). נכבה את הגז ונשאיר את המכסה סגור עוד מספר שעות על מנת לקרר את הלימונצ'לו. נמזוג אותו לכלי זכוכית גדול ונשאיר אותו לתקופת חיתון של חודש לפחות. לאחר מכן נסנן (פילטרים של קפה עובדים מצויין), נבקבק ולרוויה. 
אמנם המתכון הנ"ל נותן תוצאה מצויינת אך בניסיונות שלנו להגיע לתוצאה טובה מזו גילינו כי כאשר מוסיפים בזמן החימום עלה או שניים של רוזמרין ממש משדרגים את הליקר. בנוסף כדאי להמשיך ולהפחית בכמות הסוכר. ליקר מתוק מדי סותם את התיאבון ומשאיר הרגשה כבדה בגוף ובפה, כלומר לא משאיר טעם של עוד. עוד נציין כי יישון ארוך (לא פחות מ 4 חודשים) בליווי של שבבי עץ אלון (בעדיפות לצרפתי) לוקח את הלימונצ'לו למחוזות חדשים. חשוב לשים לב למינון שבבי האלון כדי שלא נקבל טעם של ביקור בנגריה. לימונצ'לו בטעם של עץ לא נשמע חוויה מרעננת.

המשכנו בנסיונות ובכדי להמשיך לעדן את טעמו של הליקר ולהוסיף לו מורכבות החלטנו לנסות להוסיף לו את שיכר הקנה סוכר שהכנו (זוכרים?). מדובר על שיכר קנה סוכר שהכנו עוד ב- 2005 אשר שיערנו שיוסיף משהו לליקר- זאת לפחות היתה ההיפותזה. לתוצאה לעומת זאת לא ציפינו. נראה כי גרידת הלימון מגיבה עם השיכר כך שנוצרת שכבה צפה של שמן ההדרים שהעכיר את הלימונצ'לו בנסיונות קודמים. התוצאה היא לימונצ'לו צלול לחלוטין, עדין יותר בטעמיו ובעל מרקם חלק בהרבה שיורד בנעימות בגרון. לימונצ'לו שכיף לשתות קר מהמקרר וליהנות מטעמיו ללא הצורך להקפיאו ואת בלוטות הטעם שלנו בדרך...

הפידבקים על הלימונצ'לו שלנו תמיד היו נלהבים ומפה לאוזן התגלגל בקבוק שלנו לידיי בעלים של אחת ממסעדות הגורמה בדרום הארץ (לא ננקוב בשמה- אתם תבינו בהמשך). מסתבר כי הוא חילק את הבקבוק לטעימות בין יושבי המסעדה וקיבל פידבקים טובים. עם זאת הצבע הצלול של הליקר הפריע לו משום שהוא רגיל ללימונצ'לו עכור (וזרחני- עוד פעם תיכף תבינו). בשיחת טלפון ארוכה סיפר כי בזמנו הוא היה קונה את הלימונצ'לו בהכנה ביתית מאחד מחבריו אך על ההתלהבות הגורפת מהלימונצ'לו שלנו על פני הלימונצ'לו של חברו העיב תנאי אחד: רצונו העיקש לצבע הזרחני והעכור לו הוא רגיל. עכור לא רצינו את הלימונצ'לו שלנו אבל זרחני לא הפריע לנו לעשות. בנוסף הבחור גם הגיש לנו את השיטה- טרטרזין. חיפוש קצר בגוגל יגלה לכם כי מדובר בצבע מאכל נפוץ מאוד (צהוב זוהר- למשל: קרטיב לימון) מבוסס זפת (כן כן, זפת) שנמצא כי הוא מעורר תגובות אלרגיות יותר מכל צבע מאכל אחר ויתרה מזאת, נמצא במתאם עם היפראקטיביות ואובססיביות אצל ילדים. למעשה צבע המאכל הזה כל כך מזיק שהוא נאסר לשימוש במספר מדינות אירופאיות ובארה"ב. כמובן שעם הגילוי הזדעזענו ומיהרנו לספר לבעלים של המסעדה. הוא לעומת זאת ממש לא הזדעזע והמשיך לדרוש את הצהוב הזוהר שלו. כאן התפצלו דרכינו... צהוב זוהר אולי זה מגניב (תכלס – לא ממש!) אבל אלרגיות, היפראקטיביות ואובססיביות –  לא! אם אתם פוגשים לימונצ'לו זרחני במסעדה או בכלל- ראו הוזהרתם!

הלימונצ'לו שלנו: מימין בקבוק של הלימונצ'לו שהתיישן במשך שנה,
 משמאל שני בקבוקים שהתיישנו במשך שבעה חודשים.

בחזרה ללימונצ'לו שלנו. הכנו מספר לא מועט של בקבוקים לאורך השנים, כולם מהעץ שבחצר ביתנו. למרות שבאביב האחרון העץ לא הניב לימונים (לא ברור אך הוא נכנס לתרדמת לחצי עונה! בטח הלימונים הבאים ייפצו על היובש החצי שנתי) ביקבקנו לימונצ'לו בשתי סדרות שונות של בקבוקים, שאת שתיהן הכנו עוד ב- 2009. ביקבוק ראשון לאחר שבעה חודשי יישון בשבבי אלון שיצרו לימונצ'לו עדין ומורכב בטעמים- הלימונצ'לו הכי טוב שטעמנו. את הסידרה השנייה של הבקבוקים שמרנו לביקבוק לאחר שנה. כן כן, שנה שלמה ישב הליקר והתיישן ולאחר מכן עבר סינון מיקרוני (5 מיקרון- דק מספיק להתמודד עם משקעים אך לא דק דיו בכדי לפגוע בטעמים) ונכנס לבקבוקים. כאן מדובר על לימונצ'לו בעל טעמים לימוניים שמשתלבים עם טעמי עץ עדינים וטאנינים חלקים אבל מורגשים שמגיעים מהאלון הצרפתי.  

 Alla salute !!!

ליקר אגסים

אגס הוא בין הפירות הבודדים ששנינו אוהבים, כן כן, אמא תמיד אמרה שאנחנו מפונקים, לכן טבעי שנרצה להכין את ליקר האגסים. אבל ליקר מאגסים אינה משימה קלה כלל וכלל, מכיוון שאגסים משחירים במגע עם חמצן. מכאן כי מיצוי הטעם הטרי מאגסים ומניעת השחרתם הינו אתגר לא קטן.

באופן כללי, קיימות שתי שיטות למיצוי טעמים. האחת היא מיצוי בסוכר (כלומר- השריית הפרי בסוכר) והשנייה היא מיצוי באלכוהול (כלומר- השריית הפרי באלכוהול).

בשיטה של מיצוי בסוכר מסדרים בצנצנת שכבות של פרי וסוכר (זוכרים את הפוסט על הקרמבולה?!). במצב זה הפרי חשוף כל הזמן לאוויר ולחמצן.

בשיטת המיצוי באלכוהול משרים את הפירות חתוכים (או טחונים) באלכוהול. באופן זה הם כמעט ולא חשופים לחמצן. אמנם יש חמצן המומס באלכוהול אך הכמות מזערית ביחס לחשיפה הישירה לאוויר. לכן, לפרי הנוטה להשחיר (כמו אגס) השיטה של השרייה בכוהל עדיפה.

ליקר האגסים מ-2009

בספטמבר 2009 ערכנו ניסיון ראשון של ייצור ליקר אגסים ונחלנו הצלחה חלקית. את האגסים טחנו יחד עם אלכוהול ושמנו את הרסק בצנצנת גדולה להשרייה של חודש. במהלך ההשרייה האלכוהול אמור לספוג את הטעמים של האגס. בפועל, האלכוהול אכן ספג את הטעמים, אך השכבה העליונה שהייתה חשופה לחמצן השחירה מעט ופגעה בטעם הטרי וה"ירוק" של האגסים. בסופו של דבר יצא ליקר עדין וטעים אך עדיין לא מושלם, בפיניש שלו היה טעם לוואי חלש אבל מובחן.

לפני שלושה שבועות החלטנו לנסות שוב, חמושים במסקנות של השנה שעברה.

את בעיית ההשחרה תקפנו משלושה כיוונים נוספים (פרט להשרייה באלכוהול). הראשון באמצעות מיץ לימון (הידוע בתחום הבישול כמונע השחרה של פירות). השני באמצעות אגס מיובש (אשר נדחף לפייה ולא נתן לרסק לצוף) והשלישי באמצעות קירור (קור מאט חימצון).

חשוב להדגיש כי את התהליך יש לבצע כמה שיותר מהר (פחות זמן = פחות חמצן) ולכן הכנו הכל מראש לידינו כך שיהיה מוכן לשליפה מהירה.

האגסים

את האגסים חתכנו לחתיכות גדולות והכנסנו אותם למעבד מזון יחד עם מיץ מלימון אחד ובקבוק של אלכוהול 95%. ריסקנו הכל לעיסה - ממש רסק פירות, רק למבוגרים. את הרסק הכנסנו לבקבוקים.

האגסים בבלנדר (עם המיץ לימון והאלכוהול)

כעת השתמשנו באגס המיובש (אגס מיובש לא משחיר). גלגלנו אותו ודחפנו בכוח אל צוואר הבקבוק כך שימלא את הרווח בין הרסק לבין האוויר וימנע חמצון והשחרה של הליקר. את הבקבוקים הכנסנו למקרר על מנת להאט את תהליכי החמצון עוד יותר.

האגסים המיובשים

שני בקבוקים של רסק אגסים יושבים להם בנחת במקרר כבר שלושה שבועות ואין אפילו שמץ קטן של השחרה ברסק האגסים האלכוהולי. השלב הבא יהיה עוד כשבוע – שבועיים, בו נסחוט את האלכוהול מהרסק, נערבב עם מים ומעט סוכר ונשאיר לתקופת חיתון עם שבבי אלון קלוי. אנו מזמינים אתכם גם כן לנסות ולערוך איתנו עוד כחצי שנה טעימה משותפת...

האגס המיובש בפייה (אותה סגרנו אח"כ עם הפקק המתאים)

שלוש שכבות: רסק, אלכוהול
ולמעלה האגס המיובש (אין מגע של אוויר)

המתכון למי שמעוניין (מחושב לפי כ 20% אלכוהול בליקר):

להשרייה אנו צריכים בקבוק אלכוהול 95% (750 מ"ל).

8 אגסים טריים.

2-4 אגסים מיובשים.

מיץ מלימון אחד.

לאחר הסחיטה מתקבל כליטר בחוזק אלכוהולי של כ 70%.

2.2 ליטר מים מינראלים.

300-500 גרם סוכר (לפי הטעם, אך מדובר במתיקות עדינה לליקר).

3-6 גרם שבבי אלון קלוי (לפי מידת העץ הרצוייה בליקר ולפי אורך תקופת החיתון).

בהצלחה...

מתכון לקוקטייל המשתמש בליקר האגסים אתם יכולים למצוא כאן: קוקטיילים מעליית הגג

ערק קרמבולה

טוב אתם  כבר יודעים מה יש בפנים...

זוכרים את ליקרי הקרמבולה מהפוסט הקודם?

אחרי שהכנו את הליקרים נותרנו עם שאריות פרי מצומקות מהמיצוי בסוכר.

אז מה עושים איתם אתם שואלים?

טוב, תכלס אתם כבר יודעים את התשובה: ערק מתובל בקרמבולה.

לתוך כלי עם שאריות הפרי שופכים ערק עד לכעשרה סנטים מעל לפרי החתוך ונותנים לו לספוג את טעמי הקרמבולה. אחרי חודש מסננים וממשיכים ליישן 3 חודשים לפחות עם שבבי עץ אלון.

ומה יצא?- אחד המשקאות היותר מוצלחים ביתר שעשינו:

35% כוהל בנפח.

צבע אמברי כהה צלול לחלוטין, אף משגע של אניס עדין בליווי ריח דבשי ומעט מאלטי, טעם עדין ומתקתק, טאנינים וטעמי עץ מורגשים- מאוזן להפליא ולבסוף פיניש אניסי אדיר.

 גם פה tom 127  נחלץ לעזרתינו כאשר טעם אותו באוגוסט 09.

תראו איזה צבע מדהים

ללא שום ספק זה אחד המשקאות שלא נפסיק לייצר - גם ירוק, גם מתוצרת הגינה וגם טעים להפליא.

נקודה מעניינת: הפירות ששהו בערק ספחו הרבה מטעמי האניס שבו והשאירו את הערק פחות אניסי. עדיין אין לנו רעיון מה לעשות עם כוכבים צהובים יפים, אלכוהוליים מעט ובטעם אניס חזק – יש לכם הצעות?

ליקרי קרמבולה

העץ המדובר

בגינה שלנו גדל עץ קרמבולה ששתלנו לפני שנים. קרמבולה הנו עץ שמוצאו בדרום מזרח אסיה ופירותיו נראים כמו כוכבים צהובים. הזן אותו בחרנו נקרא "גולדן סטאר", המתאפיין בטעם חמצמץ. ככלל טעמו של הפרי חמוץ עם מתיקות עדינה, מרקם מעט קמחי ופאנל טעמים עדין מאוד.

אחותנו מאוד אוהבת את הפרי אבל עץ שלם של פירות, זה יותר מדי אפילו בשבילה. ואנחנו, אנחנו מכינים מהכל ליקרים. באביב 2009 היו לנו כבר מספיק פירות על העץ אז תנחשו מה החלטנו לעשות...

שיערנו כי החמיצות שבפרי תאזן את המתיקות של הסוכר ולכן השיטה שנבחרה להכנת הליקר היא מיצוי הטעמים של הפרי בסוכר. 

להלן השיטה:

את הפירות מנקים וחותכים לטבעות בעובי של כחצי ס"מ. מכינים כלי אטום (רצוי כלי זכוכית), בתחתית מסדרים שכבת פרי דחוסה של כעשרה ס"מ ולאחריה שופכים סוכר לבן לכיסוי, וכן הלאה - שכבה סוכר שכבה פרי. מעל השכבה האחרונה של הפרי שופכים שכבה עבה במיוחד של סוכר. את הצנצנת שמים במקרר לתקופה של בין שבועיים לחודש,  במהלכם יווצר סירופ סוכר סמיך בטעם קרמבולה (ממש “מי קרמבולה” - מדהים איך הפירות הצטמקו וכל המים יצאו החוצה אל הסוכר).

מהסירופ עשינו 2 ליקרים ולפניכם המתכונים. 

חיתוך הקרמבולה.

אחרי ההשריה בסוכר (שימו לב למי הקרמבולה ולכוכבים המצומקים).

את המתכון הראשון מצאנו ברשת והוא על בסיס וודקה וכוהל. כיוונו ל 25% כוהל בנפח:

3 ליטר סירופ קרמבולות.

1.5 ליטר וודקה.

0.75 ליטר כוהל 95%.

הליקר יושן 3 חודשים עם שבבי עץ אלון לפני סינון ובקבוק. 

התקבל ליקר בעל צבע אמבר כהה וצלול לחלוטין, באף ריח דבש ומעט כוהלי. הטעם מתוק ומעט חמצמץ, מזכיר את הפרי, ופיניש ארוך דבשי מאוד. מכיוון שאין הנחתום מעיד על עיסתו אז הנה לכם דברי אחרים:

באוגוסט 2009, tom127 שכותב בפורום היין ואלכוהול של תפוז טעם את הליקר וסיכם כ"הפתעה מעניינת".
בינואר 2010 טעם את הליקר אורון (נחשו איפה הוא כותב) והרכיב ממנו שני קוקטיילים.

מצד שמאל: בקבוק וכוס של הליקר מהמתכון הראשון (זה שהקוקטיילים בנויים עליו).
מצד ימין: כוס מהליקר מהמתכון השני (שימו לב להבדל בצבע).

כיוון שהליקר היה מתוק וחזק  בטעמיו לא היינו מרוצים מממנו (אנו מכוונים לליקרים אלגנטיים יותר שכיף לשתות נקי). לכן החלטנו להכין ליקר חדש ומשופר, הפעם על בסיס וודקה בלבד, גם הוא 25% כוהל.

0.45 ליטר סירופ קרמבולה.

0.75 ליטר וודקה.

הליקר כבר שנה ביישון עם שבבי עץ אלון- טרם בוקבק.

הליקר בצבע קש בהיר (ככה תמיד מתארים שרדונה), באף ריח פרחוני הדרי, גוף קליל יותר ובפה מתיקות חלשה יותר ומאוזנת, ובסוף פיניש דבשי ארוך. ללא שום ספק הליקר השני התעלה על כל ציפיותינו. תמיד כיף למצוא את המתכון הנכון (כזה שמאוזן בטעמיו).