שיכר קני סוכר 2006- 2005

בכתבה הראשונה בבלוג סיפרנו כי הכל התחיל עם קני הסוכר שגדלים בבית. נמאס לנו למצוץ אותם והם גדלו ללא תכלית. בזמנו נראה היה כי רום יהווה פתרון פרודקטיבי ואידיאלי. כך התחיל למעשה שיתוף הפעולה בינינו, ושיכר הקנים שהכנו ב-2005 היה הפרויקט הראשון שביצענו יחד באופן מקצועי. בסוף יוני של אותה שנה, ממש כאשר השלמנו את בניית המקרר, החלטנו לחזור לרעיון שהציף את כל נושא היין- הכנת רום. לאחר אי אילו לבטים הבנו כי יהיה קשה לבצע זאת, מאחר ואין ביכולתינו לזקק. לכן, החלטנו להכין שיכר קני סוכר. שיכר הוא למעשה יין שעשוי מכל דבר פרט לענבים (למרות כי במדינות שונות מקובל לקרוא גם לשיכרי פירות שונים בשם יין).

האתגר הראשון שעמד בפנינו היה סחיטת המיץ מהקנים. למזלינו בדיוק באותו הזמן נפתח דוכן חדש בשוק הכרמל בשם "קיינה" שמכר מיץ קני סוכר. קפצנו לשוק, דיברנו והצענו לבחור בדוכן שתמורת סכום סמלי הוא יאפשר לנו לסחוט את קני הסוכר שלנו במכונה שלו. עוררנו אצלו סקרנות והוא שמח לעזור. 

הדוכן בשוק בכרמל, הוא כבר נסגר ואנו גם כן הזקנו בחמש השנים האחרונות.

האתגר השני שעמד בפנינו היה כיצד להתסיס את המיץ. מדובר במי סוכר עם יחסית מעט תרכובות חנקן אורגניות (חומרים אשר דרושים כדי להבטיח גדילת שמרים תקינה - למעשה הם חומרים מזיני שמרים). לאחר לא מעט שוטטות ברשת מצאנו בחנות בארצות הברית שמרי טורבו (המכילים בתוכם גם את מזיני השמרים) והמיועדים להתסיס עד 20% אלכהול מסוכר נקי ב 48 שעות... נשמע נפלא ומתאים למשימה, בצענו את ההזמנה. 

ליום "הבציר" התארגנו כיאה למבצע צבאי (הרי זה היה למעשה השימוש הראשון ברוב הציוד שלנו). את קני הסוכר קטפנו יום לפני וניקינו מכל טיפה של חול ולכלוך (כ 80 קילו קנים). חיטאנו את המיכלים וארזנו הכל יפה יפה. למחרת (24/6/2005) קמנו מוקדם בבוקר, העמסנו הכל על הרכב ונסענו לשוק הכרמל. התחלנו במלאכה, אמנם מכונת הסחיטה במקום הייתה חשמלית אך סחיטה של 80 קילו קנים אינה משימה קלה. לאחר כשעתיים רציניות של עבודה וארוחת צהרים טובה חזרנו הביתה כשברשותנו 45 ליטר מיץ קנים.

הוספנו שמרים (זוכרים? שימרי טורבו של 48 שעות) וכמו שעון הסתיימה התסיסה. אולם, במהלכה נתקלנו בתופעה שלא צפינו אותה- הופעה של תרכובות גופרית נדיפות. כלומר, במהלך התסיסה השמרים ייצרו כמויות מזעריות של תרכובות גופרית נדיפות שתוצאתן הייתה ריח של ביצים סרוחות. למיטב ידיעתנו, תופעה זו מתרחשת כאשר יש חוסר בתרכובות חנקן אורגניות בתירוש, ולכן הופתענו- הרי השמרים שלנו הכילו כמות מזינים (תרכובות חנקן) נכבדה מאוד. חקרנו מעט והבנו כי תרכובות הגופרית שנוצרו בשיכר מקורן בחוסר חמצן לשמרים. את השיכר העברנו לדמג'ון (מיכל יישון מזכוכית) לאחר שאווררנו אותו, על מנת להפטר מתרכובות הגופרית. כמו כן, הוספנו כמות מספקת של SO2 לשמור עליו מזיהומים. 

כעבור חודשיים שמנו לב למשקע מוזר שצף למעלה ("משקע שצף" נשמע מוזר, אנו יודעים, אך לא מצאנו מילה מתאימה יותר). מופתעים מהעניין ניסינו להבין במה מדובר. שבנו פעם נוספת אל "הספרות", ובחקירה הבנו כי המשקע הינו פטרייה, הדומה לפטריית הפלור שקיימת לפעמים ביין. מדובר בסוג של שמר בר הגדל בתנאים מסוימים ורק במקומות המכילים חמצן (צוואר הבקבוק ופני הנוזל). אותה פטרייה (שמר) כמעט ולא משפיעה על טעמי השיכר אלא רק על צלילותו. בכל זאת, רצינו להפטר ממשקע ה"פלור". ביצענו זאת בתהליך כירורגי עדין ושאבנו את המשקע בעדינות באמצעות מזרק כשאנו משתדלים לא "לשבור" את המשקע, על מנת שלא יתפזר בכל הנוזל. הניתוח עבר בהצלחה. 

אמנם נפטרנו מהפטריה, אך החלטנו להעמיק בחקירה, הרי הופעת ה"פלור" הייתה מוזרה מאוד בהתחשב בכך שהוספנו SO2 שישמור על השכר מפני זיהומים. שלחנו את השיכר לבדיקת מעבדה למדוד את כמות הSO2 הפעיל שבשיכר ואת החומציות שלו (יש קשר ישיר בין יעילות ה SO2 לבין החומציות של הנוזל). כשקיבלנו את התשובה הבנו את הבעיה- לא היה בשיכר SO2 חופשי (= פעיל) והשיכר כמעט ולא חומצי. המשמעות הייתה כי יש צורך בכמות רבה של SO2 כדי להגן עליו מפני זיהומים. כבר באותו הערב קיבלנו החלטה להפוך את השיכר לשיכר מחוזק, משמע הוספת אלכהול ממקור חיצוני עד לרמה כזו שהאלכוהול בעצמו יגן על השיכר מפני זיהומים. קפצנו לחנות האלכוהול הקרובה לביתנו וקנינו 5 ליטר קאסשה (קאסשה מזוקקת ממיץ של קני סוכר- ממש כמו השיכר שלנו, ולכן נראתה כבחירה הטבעית) והוספנו אותה לשיכר. בפועל הפכנו את השיכר (יין) לשיכר מחוזק (בסגנון של פורט) בחוזק של 18.5%. מפה והלאה ידענו כי השיכר ישמור על עצמו, ואנו הורדנו מעצמנו את הדאגה לשלומו. לאחר שהשיכר התייצב הגיע הזמן להוסיף שבבי עץ אלון (צרפתיים) על מנת להכניס טעמים נוספים, ויישון השיכר שייערך תקופה ארוכה מאוד התחיל. 

בינתיים החלטנו להכין שיכר גם בשנה העוקבת. וכך, שנה אח"כ התחלנו באותה המלאכה בשנית. חמושים בידע מהשנה הקודמת התחלנו במשימה. הפעם החלטנו להתסיס את השיכר עם שמריי יין ולא עם שמריי טורבו, מכיוון שבשיכר אין המון סוכר, כלומר אין יותר מדי אלכוהול פוטנציאלי (עד כ 16%). קל למצוא שמריי יין שיתאימו למשימה. בחרנו בזן שמרים המתאים ליינות לבנים ויינות תוססים (סטייל שמפנייה/קווה וכו'...), זן חזק מאוד שתוסס עד 18% אלכוהול ( DV10). כדי להוסיף את תרכובת החנקן האורגניות החסרות במיץ הוספנו כמות נכבדה מאוד של מזיני שמרים. 

על מנת למנוע  הופעה חוזרת של תרכובות הגופרית הנדיפות קנינו משאבת אוויר קטנה והזרמנו אוויר דרך התירוש בזמנים קצובים במהלך התסיסה (טיפ קטן שלמדנו כשסרקנו את "הספרות המקצועית" העוסקת בהכנת רום). פעולה זו דאגה לאוורור מספק של התירוש ומנעה כליל את הופעת ריחות הגופרית. את השיכר הנוכחי בחרנו לחזק (באלכוהול) כבר מייד בסיום התסיסה שערכה מספר ימים, והוספנו לו קשאסה עד לרמה של 18.5% אלכוהול. יישנו עם שבבי עץ אלון צרפתיים ואמריקאים ביחס של 80% אלון צרפתי ו 20% אלון אמריקאי, והוא עדיין מתיישן.

מה יצא בסוף אתם שואלים? האם השיכר מ 2005 בכלל ראוי לשתייה? האם השתפרנו בשיכר השני?

התשובות להכל הן: כן!

ב-2005 התקבל שיכר כבד יחסית עם אף מורכב מאוד וגוף מלא. מעט טעם פלסטי (האופייני גם לקשאסה) ופיניש בינוני. תכלס, לא רע אבל לא מצוין.

לעומתו, השכר מ 2006 התגלה כהרבה יותר קליל, עם אף פרחוני לימוני וגוף בינוני. מעט חמצמץ (לטובה) והפיניש שלו ארוך יותר ועשבוני יותר. את הפירותיות המודגשת של השיכר מ 2006 כנראה אפשר ליחס לתסיסה שהתנהלה בצורה תקינה יותר ולחיזוק המהיר שלו.

מספר בקבוקים שבקבקנו לאחר שנתיים (מהשיכר של 2005),
הם מזמן נגמרו אבל שימו לב לצבע הענבר העמוק של השיכר,
ולשימוש שלנו בבקבוקי וויסקי ממוחזרים.

לאחר שנתיים של יישון הבאנו בקבוק של השיכר (2005 אגב) לבן דודתנו, קרוב משפחה וחבר יקר. לאחר כחודש כששאלנו "נו, איך זה?" הוא סיפר כי הוא לא נהנה ממנו "נקי" אבל מסתבר שהוא מוסיף מעט מהשיכר לבירה ומחזק אותה איתו. והטעם של הבירה המחוזקת בשיכר- פגז.

מאז ועד היום לא ביקבקנו הרבה בקבוקים מהשיכר, השיכרים עדיין יושבים להם במקרר ומתיישנים, טעמם משתפר והם מתעדנים והופכים למהנים יותר עם השנים... אמנם אנו עדיין לא מרגישים כי 100% שיכר קנים הינו טעים מספיק כדי להכנס לבקבוקים, אבל אנו נוהגים לעשות עמם ניסויים רבים וגילינו לאורך הדרך כי השיכרים הינם תוסף שמדגיש טעמים רבים במשקאות אחרים. למדנו הרבה מהנסיונות המוקדמים הללו ואותה הלמידה התגלתה בהמשך הדרך כיקרה מפז, או אולי אפשר לנסח אותה כ"יקרה משיכר".