בירת מרווה (SAGE ALE)

הקדמה אישית (נמרוד): הכל התחיל בכוס תה צמחים, עוד בחוגי סיירות בשנת 1995. חבריי לקבוצה הכינו חליטה של מרווה עם עלים שנקטפו דקה קודם לכן. הריח המשכר והטעם המשגע של החליטה הטרייה השאירו בי טעם של עוד וחותם חזק, כיוון שנוכחתי עד כמה הארץ שלנו עשירה באוצרות קולינריים. הפכתי למכור, יש שיאמרו אובססיבי, לגבי כל הקשור בחליטת צמחים. התחלתי ללמוד על צמחי מרפא, להבחין בהם בטבע, להכיר את טעמם ואת דרכי גידולם, והתמחיתי בעירבובם. קראתי לעצמי "המלך של התה" ולא עצרתי שם. גידלתי מעל 20 צמחים שונים לחליטה. קטפתי, ייבשתי וחלטתי צמחים נוספים. קניתי את כל צמחי המרפא שהיו זמינים באותה התקופה וכל קרוב ששב מחו"ל הביא מעשר של תה כזה אחר... כאשר טסתי לסין נפתח לי עולם תה חדש. מספר שנים בהמשך הדרך טסתי להודו לדרג'לינג לטיול באחד מאיזורי התה האיכותי ביותר בעולם. בטיוליי הצגתי עצמי כ "Tea Fanatic" ואחרי הכירות קצרה איתי חבריי החדשים הבינו את מקורו של הכינוי.

אני מניח כי הקדמה זו מפתיעה, במיוחד את אלו מכם שמכירים אותי מעולם אחר לחלוטין של משקאות. ואכן, לחיים הייתה תוכנית אחרת בשבילי. אחי (יותם) הכיר לי את העולם שבזכותו רובכם מכירים אותי, אותו עולם האלכוהול עליו אנו כותבים היום.

כתבה זו מתארת מפגש בין שני עולמות, שתי תקופות ושתי האובססיות של חיי. הכתבה עוסקת בבירת מרווה. הרעיון בבירה הזו לא היה לתבל בירה במעט מרווה אלא ממש להכין בירה שאחד ממרכיבי היסוד שלה יהיה מרווה. לא אני המצאתי את הגלגל: שימוש במרווה בבירות מסוג אייל אינו חדש. למעשה, זהו מנהג עתיק ויש עדויות על שימוש במרווה לבישול בירות בסגנון אייל באנגליה, גרמניה ונורווגיה של ימי הביניים. 

אם כך, מדוע היה נפוץ השימוש במרווה? מה היתרונות של המרווה - מעבר לטעמה הנפלא ולניחוח המשכר?

למרווה יתרונות רפואיים רבים. בימים ה"עתיקים", כאשר עוד היה צורך להגיע פיסית לספריה (1999), ביליתי שעות בבית אריאלה בת"א וערכתי סיכומים מקיפים של מספר צמחי תבלין. להלן חלק מהטבלה שערכתי למרווה המשולשת, הזן בו השתמשו עוד בימי הביניים בכדי לבשל בירת  מרווה.

מהטבלה קל להבחין ביתרונותיה של המרווה, במיוחד בתכונותיה הרפואיות המופלאות. עם זאת, החלפת הכשות במרווה אינה עניין פשוט ומעלה שאלות רבות לגבי התוצאה, בשל התרומות החשובות של הכשות לבירה. הכשות עוזרת לשמירה על הבירה ומגן עליה מבקטריות, פטריות ומזיקים אחרים. כפי שאתם יכולים להיווכח בצפייה בסרטון הבא, בישול בירה ללא כשות מכיל סיכון משמעותי לזיהום שיסתיים במשקה חמוץ ולא טעים, יש אף שיאמרו מקולקל... למרווה יתרונות בולטים גם בתחום הזה כיוון שהיא מכילה חומרים נוגדי חימצון (אחד האויבים המאיימים בבישול בירה) ותכולת תויון בשמן האתרי הנותנת לה יכולות אנטיבקטריאליות. בנוסף, יש לה פעילות אנטיביוטית, אנטי-פטרייתית ואפילו אנטיוויראלית. 

בישול בירת המרווה

ניתן לומר שהגענו להסכמה כי המרווה עשויה להוות תחליף ראוי לכשות בזכות יכולתה לשמור על הבירה. אך לכשות תכונות חשובות נוספות התורמות לבירה: מרירות וארומה. 

מרירות: בבישול ארוך הכשות מוציאה מרירות אל הבירה. המרירות זו נמדדת ביחידות של IBU (International Bitterness Units) ומקורה בחומצות האלפא הקיימות בכשות. החומצות מתפרקות בנוכחות חום ובכך תורמות למרירות. זאת גם אחת הסיבות המרכזיות שלאורן מבשלים בירה (כלומר מרתיחים אותה עם הכשות). גם מרווה מוציאה מרירות בבישול ארוך - נסו לבשל תה מרווה על הגז במשך חצי שעה ונראה אתכם שותים את התוצר המר... המרירות הזו דרושה בכדי לאזן את המתיקות של הלתת בבירת המרווה המדוברת.

ארומה: לקראת סוף הבישול מוסיפים כשות לבירה. כשות זו נקראת "Aroma Hops" ותפקידה לתבלן את הבירה ולהעניק לה ניחוחות משכרים. קיימת שיטה נוספת להשתמש בכשות. השיטה נקראת Dry Hopping"" (הפירוש אינו מילולי, כי אין זה אומר שהכשות נותר יבש). בשיטה זו, לאחר בישול הבירה מכניסים את הכשות למיכל התסיסה. כך נותנת הכשות ארומות נוספות לבירה ללא המרירות הנלווית לבישולה. גם למרווה שלנו ניחוח משכר. אם מי מכם לא מכיר את הארומה הנפלאה של תה המרווה, שירוץ מהר ויכין לעצמו ספל... בבירת מרווה נהוג להוסיף את המרווה בעיקר בזמן התסיסה בדומה ל "Dry Hopping". הסיבה טמונה בכך שהשמנים של המרווה מסיסים באלכוהול ולכן זאת הדרך הטובה ביותר למצות אותם לתוך הבירה.

נמשיך עם קצת מידע על מתכונים: כפי שציינתי, לא המצאנו את הגלגל, ואנו וודאי לא הראשונים בעולם שבישלו בירת מרווה. להלן מעט היסטוריה של מתכונים...

מתכון מהמאה ה-18 (כ 25 ליטר)

22.6 ליטר מים

5.4 ק"ג סוכר

מיץ מעשרה לימונים

7.4 ליטר עלי מרווה טריים

שמריי אייל

הוראות: לבשל את המים והסוכר יחדיו. כשהמים עדין חמים לשפוך אותם על עלי המרווה. לאחר שהמים התקררו להוסיף את מיץ הלימון ואת שמרי האייל. ליישן במשך כשלושה שבועות עד חודש ורק אח"כ לבקבק עם מעט סוכר.

תהיות שלנו לגבי המתכון: אין כאן לתת ולכן המילה בירה הינה בסימן שאלה. המון מרווה, אנו משערים כי התוצר מר כמו החיים...

מתכון מהמאה ה-19 (כ 25 ליטר)

22 ליטר מים

2.2 ליטר מולאסה

330 מ"ל גרעיני שיפון גרוסים

1.1 ליטר כשות (כנראה בפרחים)

חופן וקצת עלי מרווה טריים (כן קראתם נכון – חופן, המאה ה-19...)

שמרים

הוראות: לבשל את המים, השיפון, הכשות והמרווה למשך של כ- 3 שעות, עד שישארו כ 17.5 ליטר מים. לשפוך אותם רותחים על המולאסה לערבב ולתת להתקרר. לאחר מכן להוסיף שמרים ולהתסיס. אמור להיות מוכן לבקבוק תוך יומיים.

תהיות שלנו לגבי המתכון: גם כאן מקור הסוכר העיקרי אינו בלתת. יש כאן שימוש בהמון כשות, כלומר גם הפעם הבירה תהיה מרה כמו החיים - הפעם בגלל הכשות. במתכון הזה ברור כי המרווה נועדה לתיבול בשל כמותה הקטנה יחסית לכמות הכשות.

קירור בירת המרווה לפני תסיסה

בנוסף בחרנו לקשר אתכם למתכון מודרני לאחת מבירות המרווה שקיבלו הכי הרבה מחמאות ברשת ה Saison du BUFF בירה בסגנון בלגי שנקרא סייזון שהינו פרוייקט משותף של שלוש מבשלות: Victory brewing company / Stone brewing co. / Dogfish Head . אין זה המתכון הרשמי אך מצאנו ניסיון מושכל לשחזור הבירה הזו בפורום אמריקאי בשם homebrewtalk והנה הקישור. 

תהיות שלנו לגבי המתכון: גם כאן אין זאת ממש בירת מרווה. המרווה מצטרפת למספר תבלינים אחרים לתיבול הבירה. השימוש בכשות בבירה הינו אינטנסיבי והמרירות אמורה להגיע לכ 50 IBU  (מעל הרף העליון לבירה מסוג סייזון). 

ראינו קצת סקירה על מתכונים וכעת נשוב אלינו: רצינו בירת מרווה ולא בירה מתובלת במרווה ולכן היה לנו ברור כי השימוש המרווה חייב להחליף מעל לחצי מכמות הכשות. בחרנו להשתמש במרווה כתחליף לשני שליש מהכשות הרצוי בבירה. בכשות השתמשנו אך ורק למעט מרירות, ובמרווה השתמשנו הן למרירות, הן לארומה והן במיכל התסיסה ב Dry Hopping"". הגינו את המתכון בכדי לאזן את טעמי המרווה המיוחדים והוא כולל שימוש בשמונה סוגים שונים של לתת, שתססו על "עוגת" השמרים של האייל האדומה שלנו, טכניקה שמצאנו אותה טובה ביותר ומאפשרת להגיע לתסיסה נקייה ו"ייבוש" הבירה מהסוכרים שבה. 

פרחי יסמין שהוספנו לקראת סוף הבישול 

התוצאה: בירה קריספית בעלת 5.9% אלכוהול, מורכבת מהמוני טעמים שכולם נותנים במה למרווה, ומריחה כמו בושם נפלא (ריח המתקבל עקב השימוש במרווה  בשילוב של מעט פרחי יסמין טריים שקטפנו מגינתנו והוספנו גם כן לקראת סיום בישול הבירה). גם אתם מוזמנים להסניף מהניחוח הנפלא של הבירה ששורשיה טמונים עוד בימי הביניים בתערוכת Beers  ב 12-13 לינואר, ונשמח אם תעלו את רשמי הטעימה שלכם כאן בבלוג.