יום ראשון, 31 באוקטובר 2010

טפצ'ה (Tepache)- התשובה המקסיקנית לבירה

בישראל אננס נחשב לפרי טרופי יקר להחריד, ואם כבר מוצאים פרי גדול וטרי הדבר ממש מעורר קריאות התפעלות. אולם, במקומות אחרים בעולם האננס הינו "פרי של עניים" והוא מצוי בשפע ובמחירים זולים. מקסיקו היא אחת המדינות הללו, ולכן הגיוני כי משקה המבוסס על השאריות של האננס יהיה משקה לעניים. הטפצ'ה נפוץ בעיקר בבתי הכלא, מהיותו אלכוהול קל להכנה העשוי מחומרים זולים וזמינים, אך קל למוצאו גם בשווקים ובכפרים לאורכה ולרוחבה של מקסיקו.

הרעיון להכין טפצ'ה הגיע מאורון לרנר שלאחרונה נכנס חזק לקוקטיילים טיקי וסחף אותנו איתו. לאחר שני ערבי טיקי נשארנו עם שאריות משני אננסים גדולים ויפים והיה עלינו למצוא מתכון לטפצ'ה איכותית. חיפוש קצר בגוגל מעלה כי קיימים אין ספור מתכונים שונים וכפי שאין מתכון אחד ויחיד לעוגת תפוחים כך גם אין כזה לטפצ'ה. את המתכון שלנו רקחנו מתוך ערב רב של מתכונים עם קו מנחה - ליצור משקה איכותי ככל הניתן, וכזה שאפשר להכניס לבקבוקים כדי שילווה אותנו לערבי טיקי נוספים בשנה הקרובה.

כדי להבין כיצד הכנו טפצ'ה יש ללמוד על המתכונים הקיימים ברשת. טפצ'ה מורכב ממים, סוכר ושאריות של אננס אותם מתסיסים יחדיו. כל מתכוני הטפצ'ה שמצאנו משתמשים בתסיסה "טבעית", כלומר, ללא שימוש בשמרים מתורבתים. מתכונים רבים מציגים תמונה כגון: "יכול להיות שיהיה לכם עובש צף על פני הנוזל אבל אל תדאגו" – אנו לא מעוניינים בעובש ולא בשמרים "שמזיעים" בחום הישראלי טעמים לא נעימים. אנו כן מעוניינים בתסיסה איכותית שתפיק את הטעמים הפירותיים מהאננס. לשם כך החלטנו להשתמש בשמרים מתורבתים, מזיני שמרים וטמפ' תסיסה מבוקרת (מה שישמע צפוי למי שמכיר את העבודה שלנו).

הצבנו לנו למטרה טפצ'ה חזק ומתוק, ליתר דיוק, טפצ'ה בחוזק אלכוהולי של 5% - חזק מאוד במונחים של טפצ'ה שלרוב מתאפיין בתכולת אלכוהול הנמוכה מ 3%. בכדי להגיע לתוצאה הרצויה היה עלינו להוסיף כמויות יחסית גדולות של סוכר, אך לא מדובר בסוכר רגיל. במקסיקו משתמשים או בסוכר קנים גס (מהסוג שמגיע רטוב מעט) או במיץ קני סוכר או סוכר קנים גס ודחוס שנקרא piloncillo. אנו השתמשנו במה שזמין בארץ: סוכר חום גס ורטוב. אותו הסוכר הוא זה שיהפוך לאלכוהול בתהליך התסיסה ובכדי שתישאר מתיקות למשקה יש לעצור את אותה התסיסה לפני שהיא תסתיים, אבל בואו לא נקדים את המאוחר, נלמד אתכם איך עושים זאת בהמשך...
כמו כן, החלטנו להרתיח את המים עם התבלינים לפני הכנסת השמרים. את הנוזל של המים הרותחים והתבלינים מזגנו על קליפות האננס והסוכר, כך "עיקרנו" את הכלים וסגרנו את מיכל התסיסה שלנו עד שיתקררו המים. מנקודה זו הטפצ'ה שלנו היה מחוטא. לאחר מכן הוספנו אנזים פקטין בכדי שיפרק את הפקטין הקיים באננס. שיטה זו מאפשרת למצות טוב יותר את הטעמים מהאננס וכן פותרת מבעוד מועד מצב אפשרי של עכירות המשקה (השמרים לא מצליחים לפרק את הפקטין ובכמות גדולה הוא מעכיר את המשקה). לאחר 12 שעות שבהם "עבד" האנזים הכנסנו את השמרים והתסיסה החלה.
לאחר מספר ימים כאשר הטפצ'ה הגיע ל 5% אלכוהול (אך עדיין נשאר בו הרבה סוכר, מספיק סוכר בכדי ליצור משקה בעל 8% אלכוהול) החלטנו שהגיע הזמן להגיז את הטפצ'ה ולעצור את התסיסה. טפצ'ה (כמו בירה) הינו משקה מוגז ובכדי להגיז את המשקה בטבעיות צריך לפעול באופן הבא: מבקבקים את הטפצ'ה כאשר יש סוכר שעדיין לא הפך לאלכוהול במשקה וסוגרים את הבקבוקים. השמרים ממשיכים לעבוד בבקבוק והופכים את הסוכר לאלכוהול. תוצר לוואי של תהליך זה הינו פחמן דו חמצני, להלן הגז שגורם לבירה שלנו (או במקרה הנוכחי לטפצ'ה) להעלות בועות כשפותחים אותה. בכדי לעצור את התסיסה כל מה שנשאר לנו זה להכניס את הבקבוקים למקרר. במקרר הטמפ' הינה 4 מעלות ובטמפ' כזו השמרים נכנסים לתרדמת ומפסיקים לעבוד.

לצערנו התהליך לא הלך חלק, זאת הרי הייתה הפעם הראשונה שהכנו טפצ'ה. לא תכננו כראוי את ההגזה של המשקה והשארנו את הבקבוקים בטמפ' אידיאלית לפעילות השמרים זמן רב מדי (36 שעות) רק לאחר מכן הפסקנו את התסיסה והכנסנו את הבקבוקים למקרר. הנזק בהגזה המוגזמת התבטא בבקבוק אחד שהתפוצץ (עוד לפני שהכנסנו למקרר) ובכך שהבקבוקים הנותרים מתיזים מעט נוזל יקר כשאנו פותחים אותם – בדומה לקולה שמנערים לפני הפתיחה. טוב, מה לעשות, גם מטעויות לומדים. הפעם למדנו שיספיקו 12 שעות של הגזה לטפצ'ה, מידע שאנו בטוחים כי יועיל לנו בעונת האננס הבאה!

המתכון שהשתמשנו בו להלן:
קליפות משני אננסים גדולים, עובי רצוי של 1.5 ס"מ.
שני מקלות קינמון גדולים.
10 מסמרי ציפורן יפים וגדולים גם כן.
3 ליטר מים.
מיץ מליים אחד (אפשר להשתמש בלימון קטן במקרה ואי אפשר להשיג ליים אמיתי).
אנזים פקטין.
שמרי DV10.
מזיני שמרים.
2 כפות סילאן.
450 גרם סוכר חום גס ורטוב. 


לבסוף רשמי הטעימה: הטפצ'ה הינו משקה מרענן במיוחד, הפתעה של פירות טרופיים בפה בניצוחו של טעם האננס המלווה בכינור שני של תבלינים. את הטפצ'ה מגישים קר, בכוס עמוסה בקרח ועם פרוסת ליים בצד על מנת לסחוט לתוך המשקה. בנוסף אפשר לחזק את הטפצ'ה בשוט של רום כהה ואיכותי. אנו סחטנו קילו ליים בעונה והכנסנו לשקית קוביות קרח (מכיוון שליים זמין רק לתקופה קצרה בארצנו), כך אנו מגישים את הטפצ'ה בכוס גדולה עמוסה בקרח עם קוביית קרח-ליים ושוט של רום, הרום שלנו כמובן ... 
לרוויה!

7 תגובות:

  1. חבר'ה, אין לי ספק אתם ענקים.

    השבמחק
  2. טוב, אדי הקדים אותי אבל חבר'ה, אתם ענקים. והרעיון של קוביית קרח-ליים פשוט גאוני

    השבמחק
  3. נמרוד, תודה על הביקור ביום שישי. כל הכבוד על הדמיון, היכולת וה- passion. זה ראוי להערצה. לא פחות. ראו גם בפייסבוק.

    השבמחק
  4. וואו!
    אחרי ליים,אננס זה הרכיב האהוב עלי בקוקטיילים. כשאורון דיבר על הטפאצ'ה זה נשמע לי די דוחה, אבל רשמי הטעימה מזמינים מאוד. רוצים לנסות עם רום אחר (wink, wink)?

    השבמחק
  5. נשמע לא קשור אבל תכלס, טעים לאללה !!
    תודה יא נמרוד, חבר יקר!
    גם אני מחכה לעונת האננס הבאה

    השבמחק
  6. לכל מי שטעם ופירגן תודה, ולכל מי שלא תהייה הזדמנות לטעום בערב קוקטיילים שמתבשל לו בעתיד הקרוב...

    השבמחק