לימונצ'לו פרימיום

הלימונצ'לו אמנם מזוהה עם דרום איטליה אך לא רק. כולנו מכירים איזה דוד, חבר או סבא שמכינים אותו בבית. בעינינו הלימונצ'לו הוא הליקר שהכי מזוהה עם הכנה ביתית ולא במקרה: ממש קל להכין אותו, האינטרנט מלא במתכונים והתוצאה לרוב מספקת/טובה. השאלה שנשאלת עכשיו היא למה אנחנו בכלל טורחים לכתוב על הלימונצ'לו? הרי עם כל כך הרבה מתכונים ברשת למי בכלל אכפת מעוד אחד??? התשובה היא שאנו רוצים להראות לאן אפשר לקחת מתכון פשוט ונפוץ. רצינו להכין את הלימונצ'לו הכי טוב שטעמנו. יתכן אמרה יומרנית אך אתם מוזמנים לשפוט בעצמכם.

סיפור שהיה, כך היה: את המתכון הראשוני קיבלנו מסבא. לא סבא שלנו - סבא של מאיה, חברה טובה. אחרי שטעמנו לימונצ'לו פרי ידיה נדהמנו מהטעם. סוף סוף ליקר שאינו סמיך, מתוק עד כדי בחילה שחייב להיות קפוא כדי לרדת בגרון, אלא ליקר עדין (הכל יחסי בחיים- עדין ללימונצ'לו) פחות מתוק ושמשאיר טעם של עוד. להלן המתכון (28% אלכוהול): 

גרידה מ-10 לימונים גדולים וטריים. חשוב לשים לב לגרד רק את ה"צהוב", החלק הלבן של הקליפה נקרא "ציפה" והוא מריר ולא רצוי בליקר (אנו משתמשים במגרדת מיוחדת ללימונים).

בקבוק אלכוהול 95% - 750 מ"ל.

מסנן של 5 מיקרון לסינון הלימונצ'לו

600 גרם סוכר.

1.4 ליטר מים מינראלים.

 נתחיל עם השרייה של הגרידה באלכוהול למשך כשבועיים. לאחר מכן נסנן את האלכוהול מהגרידה, נערבב עם המים והסוכר ונחמם בסיר סגור על אש נמוכה כחצי שעה (עד לכ-60 מעלות צלזיוס). נכבה את הגז ונשאיר את המכסה סגור עוד מספר שעות על מנת לקרר את הלימונצ'לו. נמזוג אותו לכלי זכוכית גדול ונשאיר אותו לתקופת חיתון של חודש לפחות. לאחר מכן נסנן (פילטרים של קפה עובדים מצויין), נבקבק ולרוויה. 
אמנם המתכון הנ"ל נותן תוצאה מצויינת אך בניסיונות שלנו להגיע לתוצאה טובה מזו גילינו כי כאשר מוסיפים בזמן החימום עלה או שניים של רוזמרין ממש משדרגים את הליקר. בנוסף כדאי להמשיך ולהפחית בכמות הסוכר. ליקר מתוק מדי סותם את התיאבון ומשאיר הרגשה כבדה בגוף ובפה, כלומר לא משאיר טעם של עוד. עוד נציין כי יישון ארוך (לא פחות מ 4 חודשים) בליווי של שבבי עץ אלון (בעדיפות לצרפתי) לוקח את הלימונצ'לו למחוזות חדשים. חשוב לשים לב למינון שבבי האלון כדי שלא נקבל טעם של ביקור בנגריה. לימונצ'לו בטעם של עץ לא נשמע חוויה מרעננת.

המשכנו בנסיונות ובכדי להמשיך לעדן את טעמו של הליקר ולהוסיף לו מורכבות החלטנו לנסות להוסיף לו את שיכר הקנה סוכר שהכנו (זוכרים?). מדובר על שיכר קנה סוכר שהכנו עוד ב- 2005 אשר שיערנו שיוסיף משהו לליקר- זאת לפחות היתה ההיפותזה. לתוצאה לעומת זאת לא ציפינו. נראה כי גרידת הלימון מגיבה עם השיכר כך שנוצרת שכבה צפה של שמן ההדרים שהעכיר את הלימונצ'לו בנסיונות קודמים. התוצאה היא לימונצ'לו צלול לחלוטין, עדין יותר בטעמיו ובעל מרקם חלק בהרבה שיורד בנעימות בגרון. לימונצ'לו שכיף לשתות קר מהמקרר וליהנות מטעמיו ללא הצורך להקפיאו ואת בלוטות הטעם שלנו בדרך...

הפידבקים על הלימונצ'לו שלנו תמיד היו נלהבים ומפה לאוזן התגלגל בקבוק שלנו לידיי בעלים של אחת ממסעדות הגורמה בדרום הארץ (לא ננקוב בשמה- אתם תבינו בהמשך). מסתבר כי הוא חילק את הבקבוק לטעימות בין יושבי המסעדה וקיבל פידבקים טובים. עם זאת הצבע הצלול של הליקר הפריע לו משום שהוא רגיל ללימונצ'לו עכור (וזרחני- עוד פעם תיכף תבינו). בשיחת טלפון ארוכה סיפר כי בזמנו הוא היה קונה את הלימונצ'לו בהכנה ביתית מאחד מחבריו אך על ההתלהבות הגורפת מהלימונצ'לו שלנו על פני הלימונצ'לו של חברו העיב תנאי אחד: רצונו העיקש לצבע הזרחני והעכור לו הוא רגיל. עכור לא רצינו את הלימונצ'לו שלנו אבל זרחני לא הפריע לנו לעשות. בנוסף הבחור גם הגיש לנו את השיטה- טרטרזין. חיפוש קצר בגוגל יגלה לכם כי מדובר בצבע מאכל נפוץ מאוד (צהוב זוהר- למשל: קרטיב לימון) מבוסס זפת (כן כן, זפת) שנמצא כי הוא מעורר תגובות אלרגיות יותר מכל צבע מאכל אחר ויתרה מזאת, נמצא במתאם עם היפראקטיביות ואובססיביות אצל ילדים. למעשה צבע המאכל הזה כל כך מזיק שהוא נאסר לשימוש במספר מדינות אירופאיות ובארה"ב. כמובן שעם הגילוי הזדעזענו ומיהרנו לספר לבעלים של המסעדה. הוא לעומת זאת ממש לא הזדעזע והמשיך לדרוש את הצהוב הזוהר שלו. כאן התפצלו דרכינו... צהוב זוהר אולי זה מגניב (תכלס – לא ממש!) אבל אלרגיות, היפראקטיביות ואובססיביות –  לא! אם אתם פוגשים לימונצ'לו זרחני במסעדה או בכלל- ראו הוזהרתם!

הלימונצ'לו שלנו: מימין בקבוק של הלימונצ'לו שהתיישן במשך שנה,
 משמאל שני בקבוקים שהתיישנו במשך שבעה חודשים.

בחזרה ללימונצ'לו שלנו. הכנו מספר לא מועט של בקבוקים לאורך השנים, כולם מהעץ שבחצר ביתנו. למרות שבאביב האחרון העץ לא הניב לימונים (לא ברור אך הוא נכנס לתרדמת לחצי עונה! בטח הלימונים הבאים ייפצו על היובש החצי שנתי) ביקבקנו לימונצ'לו בשתי סדרות שונות של בקבוקים, שאת שתיהן הכנו עוד ב- 2009. ביקבוק ראשון לאחר שבעה חודשי יישון בשבבי אלון שיצרו לימונצ'לו עדין ומורכב בטעמים- הלימונצ'לו הכי טוב שטעמנו. את הסידרה השנייה של הבקבוקים שמרנו לביקבוק לאחר שנה. כן כן, שנה שלמה ישב הליקר והתיישן ולאחר מכן עבר סינון מיקרוני (5 מיקרון- דק מספיק להתמודד עם משקעים אך לא דק דיו בכדי לפגוע בטעמים) ונכנס לבקבוקים. כאן מדובר על לימונצ'לו בעל טעמים לימוניים שמשתלבים עם טעמי עץ עדינים וטאנינים חלקים אבל מורגשים שמגיעים מהאלון הצרפתי.  

 Alla salute !!!

שיכר קני סוכר 2006- 2005

בכתבה הראשונה בבלוג סיפרנו כי הכל התחיל עם קני הסוכר שגדלים בבית. נמאס לנו למצוץ אותם והם גדלו ללא תכלית. בזמנו נראה היה כי רום יהווה פתרון פרודקטיבי ואידיאלי. כך התחיל למעשה שיתוף הפעולה בינינו, ושיכר הקנים שהכנו ב-2005 היה הפרויקט הראשון שביצענו יחד באופן מקצועי. בסוף יוני של אותה שנה, ממש כאשר השלמנו את בניית המקרר, החלטנו לחזור לרעיון שהציף את כל נושא היין- הכנת רום. לאחר אי אילו לבטים הבנו כי יהיה קשה לבצע זאת, מאחר ואין ביכולתינו לזקק. לכן, החלטנו להכין שיכר קני סוכר. שיכר הוא למעשה יין שעשוי מכל דבר פרט לענבים (למרות כי במדינות שונות מקובל לקרוא גם לשיכרי פירות שונים בשם יין).

האתגר הראשון שעמד בפנינו היה סחיטת המיץ מהקנים. למזלינו בדיוק באותו הזמן נפתח דוכן חדש בשוק הכרמל בשם "קיינה" שמכר מיץ קני סוכר. קפצנו לשוק, דיברנו והצענו לבחור בדוכן שתמורת סכום סמלי הוא יאפשר לנו לסחוט את קני הסוכר שלנו במכונה שלו. עוררנו אצלו סקרנות והוא שמח לעזור. 

הדוכן בשוק בכרמל, הוא כבר נסגר ואנו גם כן הזקנו בחמש השנים האחרונות.

האתגר השני שעמד בפנינו היה כיצד להתסיס את המיץ. מדובר במי סוכר עם יחסית מעט תרכובות חנקן אורגניות (חומרים אשר דרושים כדי להבטיח גדילת שמרים תקינה - למעשה הם חומרים מזיני שמרים). לאחר לא מעט שוטטות ברשת מצאנו בחנות בארצות הברית שמרי טורבו (המכילים בתוכם גם את מזיני השמרים) והמיועדים להתסיס עד 20% אלכהול מסוכר נקי ב 48 שעות... נשמע נפלא ומתאים למשימה, בצענו את ההזמנה. 

ליום "הבציר" התארגנו כיאה למבצע צבאי (הרי זה היה למעשה השימוש הראשון ברוב הציוד שלנו). את קני הסוכר קטפנו יום לפני וניקינו מכל טיפה של חול ולכלוך (כ 80 קילו קנים). חיטאנו את המיכלים וארזנו הכל יפה יפה. למחרת (24/6/2005) קמנו מוקדם בבוקר, העמסנו הכל על הרכב ונסענו לשוק הכרמל. התחלנו במלאכה, אמנם מכונת הסחיטה במקום הייתה חשמלית אך סחיטה של 80 קילו קנים אינה משימה קלה. לאחר כשעתיים רציניות של עבודה וארוחת צהרים טובה חזרנו הביתה כשברשותנו 45 ליטר מיץ קנים.

הוספנו שמרים (זוכרים? שימרי טורבו של 48 שעות) וכמו שעון הסתיימה התסיסה. אולם, במהלכה נתקלנו בתופעה שלא צפינו אותה- הופעה של תרכובות גופרית נדיפות. כלומר, במהלך התסיסה השמרים ייצרו כמויות מזעריות של תרכובות גופרית נדיפות שתוצאתן הייתה ריח של ביצים סרוחות. למיטב ידיעתנו, תופעה זו מתרחשת כאשר יש חוסר בתרכובות חנקן אורגניות בתירוש, ולכן הופתענו- הרי השמרים שלנו הכילו כמות מזינים (תרכובות חנקן) נכבדה מאוד. חקרנו מעט והבנו כי תרכובות הגופרית שנוצרו בשיכר מקורן בחוסר חמצן לשמרים. את השיכר העברנו לדמג'ון (מיכל יישון מזכוכית) לאחר שאווררנו אותו, על מנת להפטר מתרכובות הגופרית. כמו כן, הוספנו כמות מספקת של SO2 לשמור עליו מזיהומים. 

כעבור חודשיים שמנו לב למשקע מוזר שצף למעלה ("משקע שצף" נשמע מוזר, אנו יודעים, אך לא מצאנו מילה מתאימה יותר). מופתעים מהעניין ניסינו להבין במה מדובר. שבנו פעם נוספת אל "הספרות", ובחקירה הבנו כי המשקע הינו פטרייה, הדומה לפטריית הפלור שקיימת לפעמים ביין. מדובר בסוג של שמר בר הגדל בתנאים מסוימים ורק במקומות המכילים חמצן (צוואר הבקבוק ופני הנוזל). אותה פטרייה (שמר) כמעט ולא משפיעה על טעמי השיכר אלא רק על צלילותו. בכל זאת, רצינו להפטר ממשקע ה"פלור". ביצענו זאת בתהליך כירורגי עדין ושאבנו את המשקע בעדינות באמצעות מזרק כשאנו משתדלים לא "לשבור" את המשקע, על מנת שלא יתפזר בכל הנוזל. הניתוח עבר בהצלחה. 

אמנם נפטרנו מהפטריה, אך החלטנו להעמיק בחקירה, הרי הופעת ה"פלור" הייתה מוזרה מאוד בהתחשב בכך שהוספנו SO2 שישמור על השכר מפני זיהומים. שלחנו את השיכר לבדיקת מעבדה למדוד את כמות הSO2 הפעיל שבשיכר ואת החומציות שלו (יש קשר ישיר בין יעילות ה SO2 לבין החומציות של הנוזל). כשקיבלנו את התשובה הבנו את הבעיה- לא היה בשיכר SO2 חופשי (= פעיל) והשיכר כמעט ולא חומצי. המשמעות הייתה כי יש צורך בכמות רבה של SO2 כדי להגן עליו מפני זיהומים. כבר באותו הערב קיבלנו החלטה להפוך את השיכר לשיכר מחוזק, משמע הוספת אלכהול ממקור חיצוני עד לרמה כזו שהאלכוהול בעצמו יגן על השיכר מפני זיהומים. קפצנו לחנות האלכוהול הקרובה לביתנו וקנינו 5 ליטר קאסשה (קאסשה מזוקקת ממיץ של קני סוכר- ממש כמו השיכר שלנו, ולכן נראתה כבחירה הטבעית) והוספנו אותה לשיכר. בפועל הפכנו את השיכר (יין) לשיכר מחוזק (בסגנון של פורט) בחוזק של 18.5%. מפה והלאה ידענו כי השיכר ישמור על עצמו, ואנו הורדנו מעצמנו את הדאגה לשלומו. לאחר שהשיכר התייצב הגיע הזמן להוסיף שבבי עץ אלון (צרפתיים) על מנת להכניס טעמים נוספים, ויישון השיכר שייערך תקופה ארוכה מאוד התחיל. 

בינתיים החלטנו להכין שיכר גם בשנה העוקבת. וכך, שנה אח"כ התחלנו באותה המלאכה בשנית. חמושים בידע מהשנה הקודמת התחלנו במשימה. הפעם החלטנו להתסיס את השיכר עם שמריי יין ולא עם שמריי טורבו, מכיוון שבשיכר אין המון סוכר, כלומר אין יותר מדי אלכוהול פוטנציאלי (עד כ 16%). קל למצוא שמריי יין שיתאימו למשימה. בחרנו בזן שמרים המתאים ליינות לבנים ויינות תוססים (סטייל שמפנייה/קווה וכו'...), זן חזק מאוד שתוסס עד 18% אלכוהול ( DV10). כדי להוסיף את תרכובת החנקן האורגניות החסרות במיץ הוספנו כמות נכבדה מאוד של מזיני שמרים. 

על מנת למנוע  הופעה חוזרת של תרכובות הגופרית הנדיפות קנינו משאבת אוויר קטנה והזרמנו אוויר דרך התירוש בזמנים קצובים במהלך התסיסה (טיפ קטן שלמדנו כשסרקנו את "הספרות המקצועית" העוסקת בהכנת רום). פעולה זו דאגה לאוורור מספק של התירוש ומנעה כליל את הופעת ריחות הגופרית. את השיכר הנוכחי בחרנו לחזק (באלכוהול) כבר מייד בסיום התסיסה שערכה מספר ימים, והוספנו לו קשאסה עד לרמה של 18.5% אלכוהול. יישנו עם שבבי עץ אלון צרפתיים ואמריקאים ביחס של 80% אלון צרפתי ו 20% אלון אמריקאי, והוא עדיין מתיישן.

מה יצא בסוף אתם שואלים? האם השיכר מ 2005 בכלל ראוי לשתייה? האם השתפרנו בשיכר השני?

התשובות להכל הן: כן!

ב-2005 התקבל שיכר כבד יחסית עם אף מורכב מאוד וגוף מלא. מעט טעם פלסטי (האופייני גם לקשאסה) ופיניש בינוני. תכלס, לא רע אבל לא מצוין.

לעומתו, השכר מ 2006 התגלה כהרבה יותר קליל, עם אף פרחוני לימוני וגוף בינוני. מעט חמצמץ (לטובה) והפיניש שלו ארוך יותר ועשבוני יותר. את הפירותיות המודגשת של השיכר מ 2006 כנראה אפשר ליחס לתסיסה שהתנהלה בצורה תקינה יותר ולחיזוק המהיר שלו.

מספר בקבוקים שבקבקנו לאחר שנתיים (מהשיכר של 2005),
הם מזמן נגמרו אבל שימו לב לצבע הענבר העמוק של השיכר,
ולשימוש שלנו בבקבוקי וויסקי ממוחזרים.

לאחר שנתיים של יישון הבאנו בקבוק של השיכר (2005 אגב) לבן דודתנו, קרוב משפחה וחבר יקר. לאחר כחודש כששאלנו "נו, איך זה?" הוא סיפר כי הוא לא נהנה ממנו "נקי" אבל מסתבר שהוא מוסיף מעט מהשיכר לבירה ומחזק אותה איתו. והטעם של הבירה המחוזקת בשיכר- פגז.

מאז ועד היום לא ביקבקנו הרבה בקבוקים מהשיכר, השיכרים עדיין יושבים להם במקרר ומתיישנים, טעמם משתפר והם מתעדנים והופכים למהנים יותר עם השנים... אמנם אנו עדיין לא מרגישים כי 100% שיכר קנים הינו טעים מספיק כדי להכנס לבקבוקים, אבל אנו נוהגים לעשות עמם ניסויים רבים וגילינו לאורך הדרך כי השיכרים הינם תוסף שמדגיש טעמים רבים במשקאות אחרים. למדנו הרבה מהנסיונות המוקדמים הללו ואותה הלמידה התגלתה בהמשך הדרך כיקרה מפז, או אולי אפשר לנסח אותה כ"יקרה משיכר". 

קברנה סוביניון בציר 2008

בשנת 2008 ניגשתי למבחן המתא"ם (סיוט של המכון הארצי לבחינות והערכה) בכדי להמשיך ללימודים מתקדמים בפסיכולוגיה ואחי היה עסוק בריכוז והדרכת טיולי תחילת שנה בתנועת הנוער השומר הצעיר (שמוצ'ניק גאה).

ידענו כי רק אחרי המבחן שיערך ב 23/10/2008 נוכל להתפנות ליום הבציר, כלומר מאוחר מאוד. אותה השנה הייתה שנת שמיטה, כלומר לא היו שפע של ענבים. מספר ימים לפני המבחן הצלחנו למצוא כרם של קברנה סובניון בשפלה במושב בני ראם שליד צומת מסמיה. היה ברור כי עבר הזמן האידיאלי לבציר באזור זה וכי אנו בוצרים "בציר מאוחר", מאוחר מאוד... הבעיה עם בציר מאוחר נובעת מכך שככל שעובר הזמן הענבים מייצרים יותר סוכר, והחומציות שלהם נעלמת. חומציות זו הינה חשובה ביותר ליין.

רתמנו שני חברים שיעזרו ביום הבציר ומיד לאחר שהסתיים המבחן התחלקנו לשתי קבוצות: הקבוצה הראשונה נשארה בבית לארגן, והקבוצה השנייה יצאה לכיוון בני ראם. אני ורועי נסענו לכרם. כשהגענו למקום הענבים כבר חיכו לנו בארגזים (נבצרו ע"י הכורם באותו הבוקר). העמסנו 170 ק"ג  להפתעתו הרבה של רועי שלא האמין שהכל יכנס לטויוטה קורולה משפחתית, אחרי כרבע שעה של טטריס ארגזים הכל "ישב" במקום. הגענו חזרה. בינתיים, יותם, בעזרתו האדיבה של יריב, כבר הכין את הכל, הקראשר והמיכלים חיכו מחוטאים והתחלנו ארבעתנו במלאכת המיון. 

למה למיין את הענבים? משתי סיבות. ראשית, עם הזמן, חלק מן הענבים על הגפן מצטמק. אותם צימוקים בריכוז גבוה מדי נותנים טעמים ריבתיים ליין. סיבה נוספת היא שחלק אחר של הענבים מזדהם ומקומו בפח. במיון אנו לוקחים את האשכולות היפים ביותר + מעט מהאשכולות של הצימוקים. בחישוב גס כל קילו ענבים נותן 0.75 ליטר תירוש. אבל, בענבי בציר מאוחר היחס נמוך יותר ויכול להגיע גם ל 0.6. אחרי שזרקנו לפח כ30- ק"ג ענבים נשארנו עם 100 ליטר במיכל התסיסה. בדקנו את התירוש: מדידת הסוכרים הראתה 26.5 Brix כלומר נקבל יין בחוזק אלכוהולי של 14.6%. בדיקת החומציות הראתה כי ה PH עומד על 4.4 ואלו היו חדשות רעות. הטווח האידיאלי לחומציות בתירוש (של ק"ס) הוא סביבות ה 3.7 ולנו התירוש היה בסיסי הרבה יותר. הבנו כי נאלץ להוסיף חומצה טטרית (חומצת ענבים – אותה החומצה ש"נעלמה" מהענבים עם הזמן). לחומצה תפקיד כפול. היא הכרחית ליין בכדי להדגיש את הטעמים בו ולתת ליין טעם מעט חומצי  והיא גם אחראית על שימור היין יחד עם ה SO2. החומצה שומרת על ה SO2 פעיל ובכך עוזרת לו לשמור על היין לאורך זמן. חשוב לשים לב כי יש להימנע משימוש מופרז בחומצה טטרית בכדי שהיין לא ירגיש חמוץ מדי. המינון המקובל הוא עד תוספת של 2 גרם לליטר.

התחלנו עם השרייה קרה בכדי למצות מהענבים את טעמיהם לפני שאלו ישתנו בזמן התסיסה במקביל להוספת כמות התחלתית של חומצה טטרית (1.5 גרם לליטר). לאחר שלושה ימים העלנו את הטמפ' במקרר, הוספנו את השמרים (BDX) והתסיסה החלה. הפעם למדנו מהבציר הקודם ובנינו פרופיל תסיסה חם יותר שכלל שתי נקודות שיא של טמפ' (הראשונה 28 מעלות והשנייה 26.5 מעלות צלזיוס). התסיסה הסתיימה אחרי שבועיים והמשכנו להשרייה חמה בכדי להאריך את הזמן בו התירוש נמצא במגע עם הזגים לעוד ארבעה ימים. לבסוף ב 12/11 הגיע יום הסחיטה.

סחטנו 75 ליטר יין מהתירוש ושלחנו לבדיקה במכון התקנים. הלבורנטיות במעבדה היו נחמדות מאוד כשהגישו לנו את התוצאות של PH= 4.12 TA= 5.7. הוספנו עוד 0.5 גרם לליטר חומצה טטרית 80 גרם שבבי אלון (80% מהם אלון צרפתי , השאר אמריקאי) והעברנו לארבעה דמג'נים נפרדים.

הסיפור של הדמג'נים גם הוא מעניין. בכל אחד מהדמג'נים התפתח יין שונה אם כי כולם התחילו באותה הנקודה בדיוק. את התפתחות היין בצורה שונה במיכלים זהים אפשר לייחס לשתי תופעות בסיסיות בתהליך יישון היין: 

האחת- פעילות מיקרואורגניזם ביין. למעשה כל מיכל יין הוא תווך (מדיום) שבו חיים אין ספור בקטריות ופטריות שונות. בכל מיכל אותן אוכלוסיות יתפתחו בצורה שונה, אחת תגדל על חשבון השנייה ומעצם פעולת המטבוליזם של אותם מיקרואגנזים מתפרקים ביין חומרים מסוימים הידועים כפנולים. טאנינים וחומרים שונים מתפתחים בהתאם לאוכלוסיות המיקרואורגניזמים הייחודית ליין, ממש כמו שלעולם תאומים, גם אם הם זהים ברמה הגנטית, לא יהיו זהים במאת האחוזים.

השנייה- תהליכי חימצון וחיזור. כל יין נמצא במיכל מעט שונה וחשוף לכמות שונה של חמצן (שטח פנים גדול יותר במיכל = יותר חמצן וכו') ולכן כל יין יתפתח ויתחמצן באופן מעט שונה.

באופן כללי, מכיוון שיין הוא חומר מאוד מאוד מורכב הן ברמה הכימית והן ברמה המיקרוביולוגית לא ניתן לייצר שני מיכלים אשר יכילו את אותם תנאים בדיוק ויביאו להתפתחות שני יינות זהים לחלוטין.

והנה רשמי הטעימה שלנו מהדמג'ונים השונים לאורך הזמן:

דמג'ון א' (25 ל') התפתח והפך ליין עם טעם פירותי, חומציות מורגשת וגוף קל.

דמג'ון ב' (25 ל') התפתח ליין בעל גוף מלא עם טעמי פרי דחוסים, שחסרה בו את אותה החומציות.

דמג'ון ג' (10 ל') התפתח ליין מינראלי יותר עם טעמי עור מעובד, גוף מלא שחסרה בו מעט חומציות.

דמג'ון ד' (10 ל') הרגיש חמוץ מדי אחרי חצי שנה אך לאחר כשנה התאזן והיה נעים ביותר לשתייה.

מכיוון שהיינות יצאו שונים זה מזה החלטנו שכדי להגיע לתוצאות אופטימאליות עלינו לערבב ביניהם. הרציונאל היה ליצור שני בלנדים, האחד פירותי וקליל והשני עם גוף מלא. 

הבלנד הראשון הורכב על בסיס דמג'ון א' שאוזן בעזרת שלושת הדמג'ונים האחרים. כיוונו ליין בעל גוף בינוני עם הרבה טעמי פירות יער וחומציות נעימה. לבלנד הזה קראנו בלנד ב' (אבסורד, כן, אנו יודעים).

הבלנד השני הורכב על בסיס דמג'ון ב' (לבלנד הזה קראנו בלנד א') ובו כיוונו ליין טאניני יותר, גוף מלא ומורכבות טעמים.  את החומציות החסרה ניסינו לאזן בעזרת דמג'ון א' ו דמג'ון ד', הוספנו גם מדמג'ון ג' בכדי להוסיף למורכבות של הטעמים.

עשינו עוד שני ניסיונות:בלנד א' ללא התוספת של דמג'ון ד' ועוד מספר בקבוקים של דמג'ון ד' בלבד.

התמונה המהממת באדיבות רותם פרץ

בקבקנו את היין בנובמבר 2009 לאחר 13 חודשי יישון ובמרץ 2010  ארגנו ערב טעימות רוחב בשיתוף עם עידו ורותם מאתר קולינרי ותומר שאתם כבר מכירים מהבלוג שלו. להלן רשמי הטעימה:

בלנד ב:

צבע : בורדו עם שוליים בצבע דובדבן.

באף: פרי יער מרוכז אדום וסגול.

בפה: גוף בינוני, פירות יער אדומים וסגולים, מתיקות מורגשת עם חמיצות עדינה שמעט חסרה אך מתאזנת עם הזמן בכוס.

סיום: בינוני באורכו, מתוק ומעט מריר.

בלנד א' טסט:

צבע : בורדו עם שוליים בצבע דובדבן (אותו הצבע).

באף: פרי יער סגול אקליפטוס ומעט מנטה.

בפה: גוף בינוני עד מלא, כאן הפרי אדום ומרוכז בפה, המתיקות עדינה יותר והחמיצות חסרה יותר אך מתאזנת עם הזמן בכוס.

סיום: קצר, קצר מאוד.

בלנד א':

צבע : בורדו עם שוליים בצבע דובדבן (אותו הצבע).

באף: נעים ומתפתח מפרי יער סגול אל האקליפטוס והמנטה.

בפה: גוף בינוני לכיוון מלא, כאן הפרי אדום ועוד יותר ממלא את חלל הפה, המתיקות העדינה מלווה בטאנינים מורגשים אך נעימים והחמיצות החסרה שמתאזנת עם הזמן בכוס.

סיום: קצר עד בינוני באורכו.

דמג'ון ד':

צבע : דובדבן (מעט בהיר יותר).

באף: פרי סגול ואקליפטוס.

בפה: גוף בינוני, פרי סגול, טאנינים רכים, מתיקות עדינה עוד יותר המלווה חומציות מאוזנת לאורך כל הדרך.

סיום: בינוני באורכו.

לסיכום, למדנו הרבה בתהליך וגילינו עד כמה יין הוא יישות בלתי צפויה. ההתפתחות השונה של היין במיכלים השונים הייתה חוויה ש"צריך לטעום כדי להאמין". היין עצמו התעלה על כל ציפיותינו ואנו כבר מחכים בקוצר רוח לבציר של השנה (2010) כדי ליישם את הכל, הפעם על ענבים מהשורה הראשונה!

בניחוח צרפתי: ג'ין, ורמוט ו...

הזכרנו כבר את אורון לרנר, מיקסולוג מומחה שבנה עבורנו קוקטיילים לשלושה ליקרים שאנו מכינים. הפעם נציג אותו מכיוון שלאחר שהשתתף בתחרות/תוכנית לברמנים של הג'ין הצרפתי G'vine, חזר אלינו עמוס בחוויות ובהפתעות מעניינות. הכתבה הנוכחית תעסוק באותם הפתעות שחזרו איתו מצרפת. חלקן עדיין לא הגיעו ארצה ומשקה אחד הושק בשוק העולמי רק בימים האחרונים. למרות הקושי הרב להשיג משקאות אלו המאמץ בהחלט השתלם, הם מחדשים ומרעננים עולמות ישנים.

זוג הורמונטים

התחלנו עם טעימות של ורמוט לבן יבש. ורמוט הינו יין מחוזק באלכוהול (בד"כ ל 18%) ומתובל באוסף תבלינים שונים שהעיקרי בהם הוא לענה, בן דוד מריר וארומאטי לשיבה שכולנו מכירים. Antonio Benedetto Carpano מאיטליה נחשב לממציא הורמוט, והוא עשה זאת כבר ב-1786.  כפי שרשמתי מוצאו של הורמוט באיטליה, אך גם לצרפתים יש מסורת ארוכה איתו והורמוט שלהם מאופיין בטעם יבש יותר, כלומר בפחות סוכר.

התחלנו את הטעימה עם הורמוט האיטלקי המוכר של חברת מרטיני, ספציפית עם הורמוט הלבן היבש שלהם Martini Extra Dry (ניסיון להתקרב לטעם של הורמוט הצרפתי בעל המתיקות העדינה יותר ומכאן מגיע ה Extra Dry).

באף: ריחות המזכירים יין ריזלינג מתוקים מאוד ותקיפים.

בפה: מתיקות קלה המלווה במרירות עדינה.

פיניש: בינוני באורכו ומתקתק.

המשכנו עם ורמוט צרפתי Noilly Prat Dry שמקורו בדרום צרפת והמסורת שלו מתחילה עוד ב 1813.

באף: מחומצן אך חומצי ורענן, מינראלי וחמאתי, אף מורכב ומעניין.

בפה: יבש ומריר יותר מהמרטיני אך עדיין מתקתק עם שכבות של טעמים: הל, דבש, קינמון, שמיר ולענה.

פיניש: מעט ארוך יותר, מריר ומתוק, נפלא.

Gran Classico Bitter

המשקה המסקרן שיצא לשוק העולמי רק בימים באחרונים הינו Gran Classico Bitter מדובר במשקה מריר בעל 28% אלכוהול שמבוסס על אחד המתכונים של “Bitter of Turin”  שמקורם בעיר טורין איטליה כבר בסביבות העשור של 1860. אחד המתכונים האלו בטח מוכר לכם בשם Campari.

לעניינינו, ייצורו של המשקה הופסק לפני כ-50 שנה וחודש ממש לאחרונה אחרי ששוחזר המתכון המקורי, ולהלן רשמי הטעימה.

באף: המון עץ, שזיפים, ריבס, כינין (הטעם המאפיין של מי טוניק) ומעט תפוז.

בפה: שכבות של טעמים המורכבות על בסיס מאוזן של מתיקות ומרירות, כאשר בין הטעמים המצויים זיהינו את הריבס, קינמון ודבש. 

פיניש: ארוך ארוך נעים ומתוק עם קינמון בולט ויובש בפה (היובש שגם כן בולט בקינמון), יוצר ממש טעם של עוד...

והבטחנו ג'ין צרפתי. כבר ניחשתם שאנו מדברים על  G'vine? אם אפשר היה לקטלג את הג'ין הזה הייתי קורא לו ג'ין "עולם חדש", והוא באמת חדש. ה Floraison יצא לשוק רק ב 2006 ואילו ה Nouaison שנתיים אחריו. ייחודו של הג'ין הינו שהוא מזוקק מענבים (ולא מדגנים) ועושה שימוש גם בפרחי ענבים כחלק מהתבלינים המרכיבים אותו.

G'vine Floraison 

בירוק ה Floraison במיני ה Nouaison

קודם כל צריך לשים לב לאחוז האלכוהול הנמוך יחסית בג'ין זה שעומד על 40%, עכשיו לרשמים.

באף: פירחוני מאוד, אך פריחה בעלת גוון "ירוק" ובוסרי.  מינראלי ומתקתק עם ג'ינג'ר ומעט אניס.

בפה: חלק שמנוני ועגול. הפריחה חוזרת ובגדול, הרגשה של מתיקות בפה המלווה במרירות עדינה, מעט ליים והרגשה "תוססת" על הלשון. 

פיניש: ארוך נעים ומתקתק, עם אותו ניחוח של פריחה בוסרית שליווה אותנו לאורך כל הדרך.

לסיכום: משקה נהדר, באמת טעים, נעים, מורכב ומעניין. כל כך שונה בנוף של הג'ין שאני לא בטוח שצריך להימצא תחת אותה המשפחה. ג'ין מאופיין בטעם מריר המלווה בעקיצה של אלכוהול, כאן המשקה עגול וחלק עם ניחוחות של פריחה. נהדר- כן, ג'ין- לא!

G'vine Nouaison

את הג'ין הזה יצרו במטרה להתקרב יותר לסגנון הLondon Dry Gin ולדעתי בכלל לסגנון של ג'ין. כאן חוזק אחוז האלכוהול עלה ל43.9% שיותר מתאימים למשקה, והרשמים להלן.

באף: כאן כבר יש ריח של ג'ין – הערער בולט, מאחוריו יושבים להם הניחוחות של הפריחה ושל הליים.

בפה: עקיצה קלה של אלכוהול במקביל לגוף המלא והעגול, מרירות נעימה של ערער, מעט מתקתקות המלווה בליים ולבסוף הפריחה הבוסרית.

פיניש: ארוך, מריר מעט ופחות מתקתק מהקודם, הפריחה הבוסרית ממשיכה ללות את החיך זמן רב.

לסיכום: ג'ין נהדר, הכי טוב שטעמתי, פחות נעים מהקודם אך הרבה יותר ג'ין. תזכורת לעצמי- תמצא מכרים שעוברים בצרפת ותקנה בקבוק...

כן, הבקבוק ללא הכיתוב הוא הג'ין של אורון

לבסוף הביא איתו אורון ג'ין שהוא בעצמו הרכיב במזקקת G'vine ולמרבה האירוניה קרא לו Israeli Navy Strength, העומד על 57 אחוזי אלכוהול  אכזריים.

באף: פרחוניות "ירוקה" המלווה במינראליות. ערער, עוד יותר ערער מהקודם ועקיצה של אלכוהול (טוב מדובר ב 57%).

בפה: עגול וחלק ומתקתק, עקיצה קלה של אלכוהול המלווה במינראליות מורגשת, פירחוניות וליים. מי היה מאמין שאפשר לעשות 57% אלכוהול ללא יישון של שנים, כל כך נעימים וחלקים בגרון. אחרי הלגימה הזו אני חייב להסיר את הכובע ולהחמיא לתזקיק הנהדר של G'vine.

פיניש: ארוך, מתקתק, מינראלי ופרחוני.

לסיכום: אורון לקח את זה עוד יותר לכיוון של ה London Dry Gin  ובזכות התזקיק המדהים של G'vine הצליח להוציא ג'ין כל כך חזק אלכוהולית ובמקביל כל כך חלק בגרון. למחרת אחרי שמעט מן הנוזל ישן את הלילה בכוס הג'ין מגלה המון ניחוחות של ליים ושל פירות הדר בוסריים. התפתחות הניחוחות מעניינת, לא?

צ'לו לתפוז הסיני

חלומות גדולים היו לנו לעץ התפוז הסיני ששתלנו בגינה, אך כפי שהפתיח מרמז, בטח כבר הבנתם שהם התבדו. העץ פשוט לא "תפס". אולם, אין במקרה בודד בכדי להעיד על הכלל. עץ התפוז הסיני הוא עץ הדר חזק, שכשמו כן הוא - מקורו בסין והשם הלועזי שלו- קומקוואט, לקוח מההיגוי שלו בקנטונזית ופירושו "תפוח זהב". העץ התאקלם מצויין בארץ ומניב יבולים גבוהים. הפרי שלו מתאפיין בטעם מריר מתוק והשימוש הנפוץ ביותר לפירות הינו ריבת תפוזים סינים (רוצים מתכון?!). לנו היו תוכניות אחרות עבורם.

התפוזונים בהשרייה

לעזרתנו נחלצה משפחת שטיינר, שבגינה שלה עומד עץ קומקוואט מדהים, מטופל בקפדנות ועמוס פירות (זה המקום לתודות...), ועם שקית מלאה בכל טוב שקיבלנו מהם התחלנו במלאכה.

ראשית, חשוב לשטוף טוב טוב במים קרים ולהשאיר במים כשעה, על מנת להיות בטוחים שאין אבק וכדי להוריד את מידת המרירות שבתפוזונים. לאחר מכן יש לייבש ולחתוך לאורך (אפשר לחתוך לחצי, שליש, רבעים...). לשטוף היטב צנצנת זכוכית, למלא אותה בתפוזונים החתוכים ולשפוך אלכוהול לשתיה 95%. לסגור היטב ולאחסן להשרייה. כבר דיברנו על השרייה באלכוהול וציינו כי היא עדיפה למיצוי פירות שמתחמצנים מהר ומשחירים. אמנם תפוזים סיניים אינם נכנסים לקטגוריה זו, אך מיצוי השמנים מקליפות הדרים מתבצע הכי טוב באלכוהול, ולכן נבחרה שיטת ההשרייה הזו. 

את הצנצנת משאירים במקום חשוך וקריר למשך כחודש ולאחר מכן מסננים את האלכוהול וסוחטים מעט את התפוזונים. הנוזל שמתקבל הינו בצבע כתום ובחוזק אלכוהולי של כ 75%. את הנוזל מדללים עם מים וסוכר לחוזק אלכוהולי של כ 20% ומכניסים הכל לסיר. אוטמים היטב את הסיר ומחממים על אש נמוכה חצי שעה. הסיבה לחימום היא בכדי להמיס את הסוכר ולאחד בין הטעמים של התפוזונים, האלכוהול והמים. יש לציין כי חשוב מאוד לא להגיע עם הנוזל לרתיחה. יתרה מכך, עדיף לא לעבור את ה 60 מעלות צלזיוס בכדי שלא נאדה את האלכוהול. לאחר חצי שעה מכבים את הגז ומשאירים את הסיר מכוסה לעוד מספר שעות כדי שיתקרר (כך, כשנפתח את הסיר לא יברחו האדים שבכל זאת נוצרו, אדי אלכוהול בעיקר). לבסוף מעבירים לבקבוקים לתקופת חיתון. 

גילינו כי הליקר הזה "מרוויח" טעמים חדשים עם היישון שלו בקירור. אנו משתמשים במקרר היישון שלנו אבל אתם יכולים להשתמש גם במקרר הביתי.  מה זאת אומרת "מרוויח" טעמים?  תכלס מדובר בהשתנות טעמים: בחצי שנה הראשונה הליקר מרגיש הדרי מאוד, המרירות של התפוזונים מורגשת והליקר עכור. עם הזמן הליקר מאבד מן המרירות והופך ארומאטי יותר (כלומר הריח שלו מתחזק) וסוכרייתי יותר (כלומר מניחוח הדרי לניחוח של סוכריות תפוז). לבסוף הליקר מצליל (אחרי כשנה וחצי בקירור). 

הליקר אחרי כחצי שנה

התוצר הסופי נפלא וזהו ליקר שכיף לשתות נקי וגם לערבב בקוקטיילים. הליקר מעלה באף ניחוחות מתוקים של סוכריות תפוז ודבש. בפה מרגיש הליקר קרמי וחלק ומזכיר בטעמו את סוכריות התפוז בקופסת הפח (אלו שפעם היו בכל אוטו) לצד חמצמצות נעימה. הפיניש שלו ארוך ונע בין מרירות קלה למתיקות של צוף ודבש. 

כדי שגם אתם תוכלו להכין בבית להלן המתכון:

1.6 ק"ג תפוזונים שטופים וחתוכים.

750 מ"ל אלכוהול 95%.

500 גרם סוכר.

2.150 ליטר מים מינראלים.

לבסוף שלושה מתכוני קוקטיילים המשתמשים בליקר הקומקוואט (באדיבות אורון לרנר):

גן אסייתי

גן אסייתי (Asian Garden)

3 מנות סאקה.

1 מנה טריפל סק.

4 מנות ליקר קומקוואט.

הוראות הכנה: מערבבים בעדינות את המרכיבים בשייקר, מסננים לכוס אולדפאשנד ומקשטים בקליפת לימון.

הדאו דה ג'ין בהכנה...

הדאו דה ג`ין  (Dao de Gin)

3 מנות ג'ין.

1 מנה ליקר קומקוואט. 

1 כפית מי סוכר. 

3 ליצ`י (אפשרי מקופסת שימורים).

2 עלי מרווה.

דש אנגוסטורה ביטרס.

הוראות הכנה: מועכים בכוס אולדפאשנד את הליצ`י, מוחאים כף על המרווה ומניחים בכוס, ומעל מוזגים את הליקר תפוז סיני. את הג`ין מערבבים בשייקר עם קרח ומסננים לכוס ומעל הכל מוסיפים דש של אנגוסטורה ביטרס.

תהלוכה- תודו שהקוקטייל הזה פוטוגני...

תהלוכה (Parade)

2 מנות ויסקי מאיילה.

3 מנות ליקר קומקוואט.

2 תותים.

מעט פלפל שחור גרוס.

1 מנה מי סוכר.

הוראות הכנה: פוצעים את התותים עם הפלפל השחור, משקשקים שאר המרכיבים בשייקר ומסננים לכוס אולדפאשנד. מערבבים קלות עם כפית ומוסיפים קרח.