יום שבת, 15 במאי 2010

ה All Grain הראשון, או בעצם אולי השני

ביום שישי ה-18/02 ולכבוד יום ההולדת הכפול שלנו (יש בינינו שבוע הפרש ועוד תשע שנים) החלטנו לבשל All grain ראשון בשבילנו. אם לומר את האמת, זה ה All grain השני. את הראשון (Pale ale  פשוט עד כדי בכי) בישלנו לפני מספר שנים במרפסת הכביסה עם מעט מאוד הכנות מוקדמות, ויצא Pale ale סביר לחלוטין.
אבל נחזור לעסקינו, למה בכלל לבשל All grain? ומה לעזאזל ההבדל בינו לבין מה שבישלנו עד כה?
כזכור, עד עכשיו בישלנו בטכניקה שנקראת Partial Mash, לפיה את רוב הסוכרים (אלה שלעתיד יהפכו לאלכוהול) מקבלים מרכז לתת קנוי, ואת מרבית הטעמים והארומות נותנים גרעיני לתת.
כשעוברים לבישול All grain, כל הסוכרים הטעמים והארומות מגיעים מגרעיני לתת ומתוך כך נפתחות לנו אפשרויות חדשות. כלומר, אין יותר הנחות - צריך לעשות את כל העבודה הקשה ולבשל כמות גרעינים גדולה, אבל את אותם הגרעינים אפשר לבשל בצורה האופטימאלית לבירה שאנו רוצים ליצור.
אנחנו החלטנו לבשל בירת Red Ale עם ארומה קיסקידית טיפוסית (בהשראת ה-Amber Ale של מבשלת Isis).
למי שלא מכיר את הזן הנפלא הזה של כשות - זה הזמן להכיר. קיסקייד הוא כשות המגיע מצפון אמריקה. הוא בעל ריכוז חומצת אלפא (אחוזי מרירות) בינוני עד גבוה והוא מאופיין בארומה חזקה מאוד של אשכוליות ופרי הדר.
בחזרה לבישול הבירה:
שלב ראשון- ההכנות. לצורך מיצוי הסוכרים מהלתת התקנו בסיר קטן רשת נירוסטה וברז בתחתית על מנת לנקז את התירוש מהלתת (הנוזל שבסוף יהפוך לבירה).
שלב שני- הMash . זה השלב העיקרי בבישול בו מתבצע הקסם של הפיכת העמילן שבלתת לסוכרים תסיסים (קרי- מאלטוז ופרוקטוז).
את הMash  חילקנו ל 2 שלבים. השלב הראשון כולל ליקוויפיקציה (ניזול) של העמילנים. הלתת מושרה  במים בטמפ' של 40 מעלות למשך חצי שעה. בטמפ' זו העמילנים "משתחררים" משרשראות הפרוטאין שבלתת והופכים ליותר זמינים לאנזימים.
השלב השני הוא ההמרה של העמילנים לסוכרים תסיסים. הרעיון הוא לחמם את הנוזל ל- 65 מעלות למשך שעה. בטמפ' זו פועל אנזים בשם Beta-amylase. אנזים זה "תוקף" את שרשראות העמילן מהקצוות ומפרק אותם למולקולות של מאלטוז. בנוסף, בטמפ' מעט גבוהות יותר, 67 ומעלה, פועל אנזים נחמד אחר שנקרא Alpha-amylase והוא תוקף את השרשראות מכל מיני כיוונים ומפרק אותם למולקולות של מאלטוז ופרוקטוז. כל התאורייה הזו יפה מאוד בספר, אך המציאות מעט שונה. המרה מושלמת היא דבר כמעט בלתי אפשרי ולכן נכנס לנו מושג חדש בארסנל- נצילות. נצילות היא האחוז מתוך סך כל העמילנים שהומרו לסוכרים תסיסים. כלומר, אם הנצילות של התירוש היא 80%, המשמעות היא כי 80% מכלל העמילנים הקיימים בלתת הפכו למאלטוז ופרוקטוז.
הלתת בסיר
 בעזרת מחשבון הבירה של נלסון, חישבנו את המתכון לפי נצילות כוללת תיאורטית של 70%. בפועל הצלחנו לשמור על טמפ' Mash אחידה מספיק וקיבלנו נצילות של 68.5% - הבדל זניח. מה המשמעות בפועל של נצילות נמוכה אתם שואלים? פחות סוכרים תסיסים, פחות כוהל, אבל יותר עמילנים בבירה. כלומר, תתקבל בירה עם גוף מלא יותר וסמיכה יותר.
הגענו לשלב השלישי- הוצאת התירוש (Lautering). כעת בחרנו להשתמש בשיטה האמריקאית.
זוכרים את הרשת שהתקנו בתחתית הסיר? כעת היא נכנסה לפעולה וסיננה את כל התירוש. על מצע הגרעינים שפכנו עוד 4 ליטר מים בטמפ' של 70 מעלות בכדי לשטוף את כל הסוכרים מהלתת. מדוע 70 מעלות? כי בטמפ' גבוהות יותר כל מיני טאנינים וחומרים מרירים מופרשים מקליפת הגרעין.
שלב רביעי- הבישול והכישות (Boiling and Hoping). לאחר שכל הנוזל ישב בסיר הגדול הפעלנו את כירת הגז בכל העוצמה על מנת להרתיח את התירוש עם הכשות. הוספנו 15 גרם Cascade לשעה ועוד 10 גרם ב 10 דקות האחרונות. בנוסף, בחרנו להשתמש לראשונה בטכניקה חדשה: פליים אוט (Flame Out). בטכניקה זו יש להוסיף עוד 5 גרם של כשות ברגע שמכבים את מקור החום ומתחילים לקרר. זאת על מנת לקבל ארומה חזקה מאוד מהכשות.
סיר הבישול
השלב החמישי והאחרון הוא הקירור- לאחר בישול הבירה חשוב לקרר אותה מהר לטמפ' החדר, טמפ' בה אפשר להוסיף לתירוש הבירה את השמרים. קירור מהיר חשוב  הן לצלילות הבירה והן על מנת למנוע זיהום של התירוש על ידי בקטריות הנמצאות באוויר. הפעלנו את המשאבה, היא שאבה את התירוש הרותח לתוך מקרר התירוש שלנו ומשם אל מיכל התסיסה.
כרגע הבירה נמצאת ממש לפני כניסה לבקבוקים. מה יצא נדע בקרוב...

נ.ב הנה המתכון (11 ליטר) חושב לפי 5% אלכוהול בנפח:
הבירה אחרי חודש וחצי בדמג'ון
Malt boil:
1.9 kg Pale ale
0.5 kg Cara-red
0.1 kg Wheat malt
0.05 kg Cara-aroma

Hops:
15g Cascade at 60 min
10g Cascade at 10 min
5g Cascade at flame out

Yeast type:
Nottingham Ale

אין תגובות:

פרסום תגובה