יום שבת, 8 באוקטובר 2011

פורט קרמבולה

אנחנו בד"כ כותבים ב Delay, ומספרים סיפורים שהתרחשו אי שם בעבר. כהרגלנו, גם בפוסט הנוכחי נספר סיפור שתחילתו בינואר שנה שעברה (2010), אך הפעם העיכוב בכתיבה מוצדק- מוצדק ב 21 חודשי יישון בעץ.

עץ הקרמבולה שלנו נותן פרי (הרבה פרי) פעמיים בשנה- סחטיין עליו, ואנחנו כבר הצטיידנו במספיק ליקרי קרמבולה שהספיקו לנו למעשה עד עכשיו. גם ערק קרמבולה היה לנו די והותר.

לקראת ינואר 2010 העץ שוב התחיל להתמלא בקרמבולות גדולות יפות ואורגניות (כ-20 קילו) וכמו שאולי אתם יודעים אכילת קרמבולות מהעץ אינה הנאה גדולה, הפרי חמוץ מדי ובעל טעם מעט קמחי*. לכן, חיפשנו פיתרון יצירתי, הרי האובססיה מחייבת למצוא להם שימוש. החלטנו להתסיס אותן ולהכין מהן שיכר. בשלב זה נתקלנו בבעיה, מכיוון שההבשלה של הקרמבולות לא אחידה ועל מנת להכין שיכר קרמבולות יש צורך בכל הפרי שיש על העץ. על כן, החלטנו לשמר בסוכר את הפירות הבשלים (ורק הבשלים ביותר)- ממש כמו בליקר. אספנו במספר קטיפים והכנסנו למיכלים (שכבה קרמבולות פרוסות שכבה סוכר) וכך נוצר בכלי סירופ מתוק ואיכותי.
לפני תסיסה...
טעמנו את הסירופ והבנו כי להכין שיכר קרמבולה "רגיל" בסגנון יין לבן לא יצא מספיק מעניין. רצינו שיכר פירותי דבשי וארומטי, מה שהוביל להחלטה לעשות שיכר מתקתק ומחוזק: שיכר בסגנון פורט, או לחלופין, פורט קרמבולה.

את הסירופ דיללנו במים ומיץ מקרמבולות טריות ומעט לימון (החומצה הציטרית בלימון מאוד מחמיאה לטעם הקרמבולה). לתירוש הוספנו 5 כפות ריבת יין (ריבה שהכנו מזגי הק"ס 2008) שתשמש למתן צבע (ורדרד), להזנת השמרים וכמובן להוספת מורכבות ליין. את התירוש התססנו בדמג'אן זכוכית סגור ובטמפ' נמוכה על מנת למנוע חמצון.

לקראת סוף התסיסה עצרנו אותה באמצעות הוספה של אלכוהול עד לחוזק אלכוהולי של 18.5%. בחוזק זה השמרים לא יכולים לחיות יותר ולמעשה היין מתייצב, אך עדיין נותרים בו חלק מהסוכרים המקוריים, אלו שהשמרים לא הספיקו להתסיס. מרגע זה אפשר לקרוא למשקה שהכנו "שיכר קרמבולה בסגנון פורט". הגיע הזמן לעשות שפייה ולהכניס אותו ליישון ארוך, כפי שדורש הסגנון (אם בכלל מותר לדבר על סגנון? הרי הכנו את היין הזה מקרמבולה).

כעבור מספר חודשים טעמנו את השיכר והבנו כי יש לנו מוצר טוב. טעם פירותי חזק עם רמז ליין וענבים, חמיצות עדינה אך מורגשת, כזו שמאזנת את המתיקות שנותרה בשיכר.  אבל משהו היה חסר- עפיצות. מכיוון שבקרמבולות אין מספיק טאנין שיתרום לגוף ולעפיצות, היינו צריכים למצוא לו מקור אחר ובחרנו בעץ. את השיכר יישנו 21 חודשים בעץ אלון במינון נמוך על מנת לתרום לגוף ולעפיצות אך להימנע מטעם של "מנסרה" שלעיתים מאפיין פורטים מסחריים. פרופיל הטעמים של הקרמבולות עדין ולמרות שרצינו להרגיש את העץ בשיכר היינו צריכים לנהוג בזהירות, הרי הפורט שלנו הוא כמעט רוזה פורט... רק מקרמבולות.

רשמי טעימה:
צבע: אפרסקי בהיר וצלול.
ריח: מתקתק פירותי עם עץ בולט. אפשר למצוא ניחוחות של דבש, סוכריות גומי-יין, בצק תופח וצימוקים. הריחות של העץ והוניל מקנים לשיכר תחושה חמימה המעוררת רצון עז לטעימה.
טעם: גוף מלא, עגול מאוד מעט חמאתי (יושן תקופה קצרה על השמרים) מתקתק פירותי ועשיר עם חמיצות בולטת המאזנת את המתיקות. הצימוקים חוזרים בפה וכן גם העץ עם עפיצות קלה (מהטאנינים) וגם הווניל שמקורו בשבבי עץ האלון וביישון הארוך. 
פיניש: ארוך ממלא את הפה ומתקתק המזכיר טעמם של צימוקים לבנים.


לסיכום: הניסוי עבר בהצלחה והתקבל פורט-קרמבולה מדהים, הרבה מעבר לציפיות. בינתיים, עץ הקרמבולה חוזר ומתמלא בפירות חדשים ואנו עדיין מתלבטים האם לחזור על התהליך מחדש או שמא הגיע הזמן לנסות עוד דבר חדש...


* למעשה הפרי מבשיל והופך למתוק בדיוק בשלב בו המזיקים מגיעים אליו. בשלב זה לפעמים אפשר "לתפוס" פרי טוב באמת אך ברוב הפעמים זה כבר מאוחר מדי. לכן הקרמבולות שקונים בסופר לרוב אינן טעימות - הן צריכות להיראות יפה ושיהיו להם חיי מדף מספיק ארוכים כדי להגיע לצרכן במצב סביר.

‏אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה