Fireball - אש בגרון

כנראה לכך התכוונו היוצרים כאשר נתנו לליקר הזה את שמו, ליקר קינמון על בסיס וויסקי קנדי. מצעירותי (נמרוד) זכור לי ליקר קנמון אחר, ה-AFTERSHOCK. אותו הליקר תמיד לווה במשפטים כגון "גבר, נראה אותך שותה את זה!", "חריף אהה..." וזאת הייתה הקונוטציה הראשונה שעלתה במוחי עוד לפני שניסיתי את ה FIREBALL. בהתחשב בשם הליקר לא נשאר ספק בליבי שאתקל בתחושת כדור האש... ומאחר שעברו אי אילו ימים מאז שהגדרתי עצמי כצעיר, די חששתי מכך...

הליקר התחיל מתוק קינמוני ועדין (וואו, לזה לא ציפיתי). הבסיס האיכותי של הליקר ממש עושה כאן את ההבדל, כך חשבתי לעצמי, לא מוכן להפתעה שמגיעה כשנייה לאחר שהליקר יורד בגרון – שם קבור הכלב, או במקרה שלנו טמון כדור האש. אני חייב להודות שלמרות שאני מגדיר את עצמי כסנוב אלכוהול – הופתעתי לטובה.

התחלתי להשקות את החברים מסביב, לראות את התגובות (מכיוון שאני ואף אחי הצעיר והמנוסה לא מהווים את קהל היעד של המשקה). רוב התגובות היו חיוביות ולראייה הנה רשמיה של זוגתי:

"אקדים ואומר שאיני חובבת וויסקי, בלשון המעטה. למעשה, וויסקי וכל המשקאות הדומים לו, נכנסים אצלי לאותה הקטגוריה של "רעל". תנו לי בירה דובדבנים או קוקטייל על בסיס חלב (שלא מזכיר אלכוהול) - ואני מסופקת. לכן, כשהוצע לי לטעום את הFireball , שיערתי שהתגובה שלי תהיה הבעת פנים נגעלת וטעם מר בגרון. טעמתי אותו בחשש בלגימה קטנטנה, ומייד לקחתי לגימה נוספת. הטעם שהתפשט בחלל הפה היה מתוק וקינמוני, כמעט ללא מרירות נלווית. ממש משקה טעים שעושה חשק לעוד. כשנייה לאחר מכן, הגיעה השריפה הגדולה בגרון, אך גם הפעם, היא לא הייתה מלווה במרירות או טעם אלכוהולי. החוויה שלי הייתה של אפקט מדליק (תרתי משמע), כמו הסוכריות החמוצות שהיינו אוכלים כילדים בשביל הכיף: נושפים עשן לשנייה, החום עובר, ומייד רוצים לשחזר את החוויה בשנית. שלושה שוטים אח"כ (שלמען האמת נלגמו בלגימות קטנות על מנת להאריך את חווית המתיקות-מלווה-בשריפה) ואני הייתי שמחה ומרוצה עם תחושת באז נעימה".

נראה שהמתיקות והחלקות ההתחלתית הופכת את המשקה לנגיש למרות 33 אחוז האלכוהול, ולמרות או אולי בזכות החריפות הקינמונית שמלווה את הפיניש.  אל תתנו לנו להטעות אתכם, לא מדובר במשקה המיועד להתרפק עליו בכוס של קונייאק, אך כאשר מתחשק צ'ייסר קפוא- זאת בהחלט אופציה.

בירת מרווה (SAGE ALE)

הקדמה אישית (נמרוד): הכל התחיל בכוס תה צמחים, עוד בחוגי סיירות בשנת 1995. חבריי לקבוצה הכינו חליטה של מרווה עם עלים שנקטפו דקה קודם לכן. הריח המשכר והטעם המשגע של החליטה הטרייה השאירו בי טעם של עוד וחותם חזק, כיוון שנוכחתי עד כמה הארץ שלנו עשירה באוצרות קולינריים. הפכתי למכור, יש שיאמרו אובססיבי, לגבי כל הקשור בחליטת צמחים. התחלתי ללמוד על צמחי מרפא, להבחין בהם בטבע, להכיר את טעמם ואת דרכי גידולם, והתמחיתי בעירבובם. קראתי לעצמי "המלך של התה" ולא עצרתי שם. גידלתי מעל 20 צמחים שונים לחליטה. קטפתי, ייבשתי וחלטתי צמחים נוספים. קניתי את כל צמחי המרפא שהיו זמינים באותה התקופה וכל קרוב ששב מחו"ל הביא מעשר של תה כזה אחר... כאשר טסתי לסין נפתח לי עולם תה חדש. מספר שנים בהמשך הדרך טסתי להודו לדרג'לינג לטיול באחד מאיזורי התה האיכותי ביותר בעולם. בטיוליי הצגתי עצמי כ "Tea Fanatic" ואחרי הכירות קצרה איתי חבריי החדשים הבינו את מקורו של הכינוי.

אני מניח כי הקדמה זו מפתיעה, במיוחד את אלו מכם שמכירים אותי מעולם אחר לחלוטין של משקאות. ואכן, לחיים הייתה תוכנית אחרת בשבילי. אחי (יותם) הכיר לי את העולם שבזכותו רובכם מכירים אותי, אותו עולם האלכוהול עליו אנו כותבים היום.

כתבה זו מתארת מפגש בין שני עולמות, שתי תקופות ושתי האובססיות של חיי. הכתבה עוסקת בבירת מרווה. הרעיון בבירה הזו לא היה לתבל בירה במעט מרווה אלא ממש להכין בירה שאחד ממרכיבי היסוד שלה יהיה מרווה. לא אני המצאתי את הגלגל: שימוש במרווה בבירות מסוג אייל אינו חדש. למעשה, זהו מנהג עתיק ויש עדויות על שימוש במרווה לבישול בירות בסגנון אייל באנגליה, גרמניה ונורווגיה של ימי הביניים. 

אם כך, מדוע היה נפוץ השימוש במרווה? מה היתרונות של המרווה - מעבר לטעמה הנפלא ולניחוח המשכר?

למרווה יתרונות רפואיים רבים. בימים ה"עתיקים", כאשר עוד היה צורך להגיע פיסית לספריה (1999), ביליתי שעות בבית אריאלה בת"א וערכתי סיכומים מקיפים של מספר צמחי תבלין. להלן חלק מהטבלה שערכתי למרווה המשולשת, הזן בו השתמשו עוד בימי הביניים בכדי לבשל בירת  מרווה.

מהטבלה קל להבחין ביתרונותיה של המרווה, במיוחד בתכונותיה הרפואיות המופלאות. עם זאת, החלפת הכשות במרווה אינה עניין פשוט ומעלה שאלות רבות לגבי התוצאה, בשל התרומות החשובות של הכשות לבירה. הכשות עוזרת לשמירה על הבירה ומגן עליה מבקטריות, פטריות ומזיקים אחרים. כפי שאתם יכולים להיווכח בצפייה בסרטון הבא, בישול בירה ללא כשות מכיל סיכון משמעותי לזיהום שיסתיים במשקה חמוץ ולא טעים, יש אף שיאמרו מקולקל... למרווה יתרונות בולטים גם בתחום הזה כיוון שהיא מכילה חומרים נוגדי חימצון (אחד האויבים המאיימים בבישול בירה) ותכולת תויון בשמן האתרי הנותנת לה יכולות אנטיבקטריאליות. בנוסף, יש לה פעילות אנטיביוטית, אנטי-פטרייתית ואפילו אנטיוויראלית. 

בישול בירת המרווה

ניתן לומר שהגענו להסכמה כי המרווה עשויה להוות תחליף ראוי לכשות בזכות יכולתה לשמור על הבירה. אך לכשות תכונות חשובות נוספות התורמות לבירה: מרירות וארומה. 

מרירות: בבישול ארוך הכשות מוציאה מרירות אל הבירה. המרירות זו נמדדת ביחידות של IBU (International Bitterness Units) ומקורה בחומצות האלפא הקיימות בכשות. החומצות מתפרקות בנוכחות חום ובכך תורמות למרירות. זאת גם אחת הסיבות המרכזיות שלאורן מבשלים בירה (כלומר מרתיחים אותה עם הכשות). גם מרווה מוציאה מרירות בבישול ארוך - נסו לבשל תה מרווה על הגז במשך חצי שעה ונראה אתכם שותים את התוצר המר... המרירות הזו דרושה בכדי לאזן את המתיקות של הלתת בבירת המרווה המדוברת.

ארומה: לקראת סוף הבישול מוסיפים כשות לבירה. כשות זו נקראת "Aroma Hops" ותפקידה לתבלן את הבירה ולהעניק לה ניחוחות משכרים. קיימת שיטה נוספת להשתמש בכשות. השיטה נקראת Dry Hopping"" (הפירוש אינו מילולי, כי אין זה אומר שהכשות נותר יבש). בשיטה זו, לאחר בישול הבירה מכניסים את הכשות למיכל התסיסה. כך נותנת הכשות ארומות נוספות לבירה ללא המרירות הנלווית לבישולה. גם למרווה שלנו ניחוח משכר. אם מי מכם לא מכיר את הארומה הנפלאה של תה המרווה, שירוץ מהר ויכין לעצמו ספל... בבירת מרווה נהוג להוסיף את המרווה בעיקר בזמן התסיסה בדומה ל "Dry Hopping". הסיבה טמונה בכך שהשמנים של המרווה מסיסים באלכוהול ולכן זאת הדרך הטובה ביותר למצות אותם לתוך הבירה.

נמשיך עם קצת מידע על מתכונים: כפי שציינתי, לא המצאנו את הגלגל, ואנו וודאי לא הראשונים בעולם שבישלו בירת מרווה. להלן מעט היסטוריה של מתכונים...

מתכון מהמאה ה-18 (כ 25 ליטר)

22.6 ליטר מים

5.4 ק"ג סוכר

מיץ מעשרה לימונים

7.4 ליטר עלי מרווה טריים

שמריי אייל

הוראות: לבשל את המים והסוכר יחדיו. כשהמים עדין חמים לשפוך אותם על עלי המרווה. לאחר שהמים התקררו להוסיף את מיץ הלימון ואת שמרי האייל. ליישן במשך כשלושה שבועות עד חודש ורק אח"כ לבקבק עם מעט סוכר.

תהיות שלנו לגבי המתכון: אין כאן לתת ולכן המילה בירה הינה בסימן שאלה. המון מרווה, אנו משערים כי התוצר מר כמו החיים...

מתכון מהמאה ה-19 (כ 25 ליטר)

22 ליטר מים

2.2 ליטר מולאסה

330 מ"ל גרעיני שיפון גרוסים

1.1 ליטר כשות (כנראה בפרחים)

חופן וקצת עלי מרווה טריים (כן קראתם נכון – חופן, המאה ה-19...)

שמרים

הוראות: לבשל את המים, השיפון, הכשות והמרווה למשך של כ- 3 שעות, עד שישארו כ 17.5 ליטר מים. לשפוך אותם רותחים על המולאסה לערבב ולתת להתקרר. לאחר מכן להוסיף שמרים ולהתסיס. אמור להיות מוכן לבקבוק תוך יומיים.

תהיות שלנו לגבי המתכון: גם כאן מקור הסוכר העיקרי אינו בלתת. יש כאן שימוש בהמון כשות, כלומר גם הפעם הבירה תהיה מרה כמו החיים - הפעם בגלל הכשות. במתכון הזה ברור כי המרווה נועדה לתיבול בשל כמותה הקטנה יחסית לכמות הכשות.

קירור בירת המרווה לפני תסיסה

בנוסף בחרנו לקשר אתכם למתכון מודרני לאחת מבירות המרווה שקיבלו הכי הרבה מחמאות ברשת ה Saison du BUFF בירה בסגנון בלגי שנקרא סייזון שהינו פרוייקט משותף של שלוש מבשלות: Victory brewing company / Stone brewing co. / Dogfish Head . אין זה המתכון הרשמי אך מצאנו ניסיון מושכל לשחזור הבירה הזו בפורום אמריקאי בשם homebrewtalk והנה הקישור. 

תהיות שלנו לגבי המתכון: גם כאן אין זאת ממש בירת מרווה. המרווה מצטרפת למספר תבלינים אחרים לתיבול הבירה. השימוש בכשות בבירה הינו אינטנסיבי והמרירות אמורה להגיע לכ 50 IBU  (מעל הרף העליון לבירה מסוג סייזון). 

ראינו קצת סקירה על מתכונים וכעת נשוב אלינו: רצינו בירת מרווה ולא בירה מתובלת במרווה ולכן היה לנו ברור כי השימוש המרווה חייב להחליף מעל לחצי מכמות הכשות. בחרנו להשתמש במרווה כתחליף לשני שליש מהכשות הרצוי בבירה. בכשות השתמשנו אך ורק למעט מרירות, ובמרווה השתמשנו הן למרירות, הן לארומה והן במיכל התסיסה ב Dry Hopping"". הגינו את המתכון בכדי לאזן את טעמי המרווה המיוחדים והוא כולל שימוש בשמונה סוגים שונים של לתת, שתססו על "עוגת" השמרים של האייל האדומה שלנו, טכניקה שמצאנו אותה טובה ביותר ומאפשרת להגיע לתסיסה נקייה ו"ייבוש" הבירה מהסוכרים שבה. 

פרחי יסמין שהוספנו לקראת סוף הבישול 

התוצאה: בירה קריספית בעלת 5.9% אלכוהול, מורכבת מהמוני טעמים שכולם נותנים במה למרווה, ומריחה כמו בושם נפלא (ריח המתקבל עקב השימוש במרווה  בשילוב של מעט פרחי יסמין טריים שקטפנו מגינתנו והוספנו גם כן לקראת סיום בישול הבירה). גם אתם מוזמנים להסניף מהניחוח הנפלא של הבירה ששורשיה טמונים עוד בימי הביניים בתערוכת Beers  ב 12-13 לינואר, ונשמח אם תעלו את רשמי הטעימה שלכם כאן בבלוג.

מה עושים עם כל הפיטנגו הזה?

גדר חיה, זה מה שעושים בארץ עם שיחי פיטנגו, ולמרות שאנו רואים את אותם השיחים והפירות הקטנים והצבעוניים כל שנה, מעטים מבינינו מזהים ומכירים את השיח הזה על פירותיו החמצמצים והטעימים. פיטנגו הינו שיח טרופי שעשה עלייה כבר בשנות העשרים  מדרום אמריקה. נוח לו בישראל -  שיח יפה וירוק כל השנה, עם דרישות מים צנועות המניב פעמיים - שלוש בשנה. הפיטנגו מניב בכמויות גבוהות ופירותיו מבשילים באופן לא אחיד לאורך מספר שבועות, אך לפירות הללו אין חיי מדף ארוכים. לחובבי הפיטנגו עונות ההבשלה הן תענוג רצוף של נישנוש פיטנגו יומי, אך השיח מניב בנדיבות, ואין ביכולתנו לאכול את כל פירותיו לפני שאלו נופלים על האדמה ונרקבים...
אז מה עושים עם כל הפיטנגו הזה?

מסתבר שקיים חובב פיטנגו ישראלי שכבר חשב בשבילנו על מספר רעיונות ואותם הוא מאגד באתר שלו: ג'לי, ריבה, פאי ואפילו טחינה פיטנגו. אתר מומלץ בחום להכירות עם הפרי. 

לנו עלה רעיון נוסף (כמובן)- ליקר פיטנגו.

וכך התחלנו בנסיונות ליצור ליקר פיטנגו בעל טעם טרופי שיסקרן את אלו שמעולם לא טעמו את הפרי ויעלה חיוך בקרב חובבי הפרי. 

התחוור לנו כי המשימה לא קלה כלל וכלל. בעונת הפרי קטפנו את הפיטנגו מהשיח המפונק שלנו בגינה, והתחלנו עם השרייה בסוכר (50:50). ההשרייה לקחה כשלושה שבועות במקרר הביתי. לאחר מכן הפרדנו את מי הסוכר-פיטנגו מהפירות המצומקים והחלטנו לעשות השרייה שנייה לפירות באלכוהול נקי (95%). לאחר שלושה שבועות נוספים ערבבנו את האלכוהול ומי הסוכר-פיטנגו ביחד ויצרנו ליקר בחוזק אלכוהולי של 25%. כל התהליך המתואר התרחש ביוני 2009. לאחר שבעה חודשים של חיתון בשבבי אלון, בינואר 2010 טעמנו וגילינו כי לליקר עדין טעמים חזקים ובולטים מדי. הפיטנגו ממש התקיף בפה ודרש שיפחיתו קצת מכוחו. הוספנו מעט וודקה והעלנו לחוזק אלכוהולי של 28%. בנקודה זו כבר הבנו כי הליקר ימשיך ויאתגר אותנו וחזרנו לטעום אותו חודש אחרי. שוב הפיטנגו תקף ושוב אנו נלחמנו בעזרת תוספת של מעט וודקה ומעט מים, עדיין שומרים על 28% האלכוהול של הליקר. התוצאה כבר היתה יותר משביעת רצון ובמאי 2010 החלטנו כי הליקר מוכן לביקבוק.

התגובות לליקר היו מעורבות: חובבי פיטנגו נשבעו בו, אך חובבי הליקרים קצת גמגמו. נראה כי הצלחנו ותפסנו חלק מטעמי הפיטנגו בליקר, דבר שעורר נוסטלגיה ועדנה אצל חובבי הפרי, אך הליקר היה עמוס מדי בטעמים והכביד על החך של חובבי הליקרים. במשך שנה ניסינו לאזן את הליקר, אך על אף הניסיונות החוזרים ונשנים ולמרות היישון הארוך של הליקר וצבע הארגמן הצלול שלו, לא היינו מרוצים מהתוצאה. ככה זה לפעמים – התוצאה היא "כמעט" גם לאחר כל המאמץ והזמן המושקעים.

תחילת ההשרייה בסוכר

לאחר שבעה שבועות

לא אמרנו נואש וחזרנו למלאכה מיד לאחר מכן. ניסיון העבר לימד אותנו כי ההשרייה הכפולה (בסוכר ואח"כ באלכוהול) שהשתמשנו בה מקודם הייתה "יותר מדי". הפעם תכננו לעשות רק השרייה בסוכר ולמרות זאת להצליח ולמצות את מירב הטעמים של הפיטנגו. הפיתרון שלנו היה השרייה ארוכה יותר: השרייה של שבעה שבועות עשתה את הטריק. קיבלנו מי סוכר-פיטנגו מלאים בטעמים ואותם דיללנו ישירות עם וודקה איכותית לחוזק אלכוהולי של 25%. בנוסף, השתמשנו בעוד "טריק" בליקר: מעט מיץ לימון, כדי שהחומציות של הלימון "תוציא" את הניחוחות והטעמים הפירותיים מהליקר- חברים כדאי שתדעו- הטריק עובד! את הליקר יישנו בנוכחות של שני גרם לליטר אלון אמריקאי קלוי היטב בכדי לשלב את טעמי הווניל המצויים בו עם הפיטנגו. לאחר שבעה חודשים הגענו לתוצאה הרצויה. ליקר חמצמץ, פירותי ומאוזן התופס את פרי הפיטנגו בדייקנות. 

בקבוקים של ליקר הפיטנגו לאחר שבעה חודשי יישון

אם כי היינו משוכנעים שהליקר סוף סוף הגיע לאיזון הרצוי והצליח לתפוס את הטעמים הטרופיים של הפרי, לא הרגשנו כי סיימנו. ידענו כי טעם הינו סובייקטיבי ועלול להיות מושפע מידע מוקדם ומציפיות, ואנו ציפינו כי הפעם יהיה ליקר טוב מהקודם... נדרש לנו מבחן אובייקטיבי יותר מבלוטות הטעם שלנו. לכן, על מנת לבחון את הליקר, העברנו טעימה עיוורת לאמא שלנו, הידועה בחוסר החיבה שלה לאלכוהול ולכן מהווה את מבחן הסף הקשה ביותר. שאלנו אותה "איזה ליקר זה? איזה פרי את טועמת?" התשובה "מממ... חמצמץ...וואי זה פיטנגו... דווקא טעים...תביאו לי בקבוקים: אחד לי ועוד כמה לחלק מתנה לחברות" חיממה לנו את הלב. "כל הכבוד אמא...ברור נשמור לך מספר בקבוקים" השבנו בגאווה גלויה כי ידענו שהפעם הצלחנו! 

 מתכון לקוקטייל הבנוי על ליקר הפיטנגו בפוסט הבא: קוקטיילים מעליית הגג

קברנה סוביניון 2010- הבציר והתסיסה

ניכר בעינייה כי כואב לה לוותר על 173 ק"ג של ענבי קברנה סוביניון שנבצרו מאחד מהכרמים בבן זימרה. אורנה צ'ילאג (מיקב צ'ילאג) החמיאה לענבים ותיארה אותם כמו היו ילדיה. "הענבים הנפלאים שלי" היא כינתה אותם כשקנינו ממנה מעט ממה שרכשה עבור עצמה. ענבי קברנה סוביניון מהאיכות הכי טובה שכסף יכול לקנות, יפייפיים וטעימים להפליא, כל אחד ואחד מהם. עם בריקס של: 25.00 ו PH: 3.65 הרגשנו כי אנו לא יכולים לטעות.

הענבים הנפלאים שלנו

מובן שהתחושה הזו לחלוטין לא מבוססת, הרי כבר "טעינו" בעבר עם ענבים דומים. כפי שכנראה כבר קראתם, גם ב-2007 קנינו מאורנה ענבים והכנו מהם יין, אך בזמנו התססנו אותם בטמפ' נמוכה מדי והתסיסה לא היתה אידיאלית. אמנם קיבלנו יין פירותי וטוב, אבל היינו רחוקים מלמצות את הפוטנציאל שהיה גלום בענבים. השנה, למדים מטעויות העבר, ומהנסיון המוצלח של התסיסה ב-2008, הגענו מוכנים לבציר החדש.

בבציר הנוכחי, 2010, היינו נרגשים מתמיד. כיוון שאת בציר 2009 פספסנו, היה לנו זמן רב לחשוב, לחלום, לפתח ציפיות, להתכונן וללמוד לבציר 2010: הענבים מאורנה שוריינו כבר בחודש מאי, על פרופיל התסיסה הסכמנו מראש (נדון בו בהמשך) וכל ההכנות הפיסיות בעליית הגג התבצעו חודש מראש.

הענבים נבצרו בכרם בן זימרה ב 19 לספטמבר בשעות הבוקר המוקדמות ובשעה אחת בצהרים כבר עשו את דרכם מיקב צ'ילג שביהוד לעליית הגג שבחולון. הענבים היו מדהימים ממש כפי שאורנה תיארה אותם. מבין 173 קילו לא הצלחנו למצוא אשכול אחד שלא עבר בוחל (הבשלה ושינוי צבע הענב מלבן לשחור) ואף לא אשכול אחד רקוב. לאחר הקראש הוספנו SO2 (אותו חומר שנועד לשמר את היין ולהרוג את שמרי הבר ושאר המזיקים) ולאחר 24 שעות הוספנו שמרים: BDX- זן השמרים בו השתמשנו ליינות האדומים הקודמים שלנו, ומזיני שמרים Fermid-k שהם מזיני שמרים קלאסיים המכילים את כל מה שהשמר צריך בשביל לגדול בצורה אופטימלית.

הענבים יוצאים מהקראשר

פרופיל התסיסה הינו למעשה פרופיל החום של התירוש בזמן התסיסה והוא אחד הגורמים המרכזיים בעיצוב אופיו וטעמו של היין. לפרופיל התסיסה בבציר 2010 קבענו שלושה עקרונות. הראשון היה שמירה על חום ממוצע של 25 מעלות- חם יותר במעלה מבציר 2007. השני היה יצירת שני שיאי טמפ' של 29 מעלות. בטמפ' זו לשמרים קשה יותר לפעול ולהתרבות ולכן לא רצוי שזו תהיה הטמפרטורה הקבועה, אך בו זמנית רצוי להגיע אליה משום שבה מתמצים הרבה מאוד חומרי טעם וצבע מהענב. בכך שיצרנו שני שיאי טמפ' ולא אחד מיצינו יותר טעמים, צבע וטאנינים מהזגים. העיקרון שלישי היה השריה חמה ארוכה לאחר התסיסה. את היין השארנו עם הקליפות חמישה ימים לאחר סיום התסיסה בטמפ' של 25 מעלות, מעט גבוהה מהמקובל (23 מעלות) במטרה לייצר יין מורכב עוד יותר.

התסיסה האלכוהולית

בשלישי לאוקטובר 2010 סחטנו את היין וקיבלנו 105 ליטר - כמות חסרת תקדים ביקב הקט שלנו.  הוספנו ליין בקטריה מאלולקטית מסוגMalolact d-06  מתוצרת חברת ביודילה הישראלית (בקטריה מאלולקטית כחול לבן). התסיסה המאלולקטית הסתיימה לא מכבר, ולאחריה עשינו שפייה נוספת ליין על מנת להפריד את הנוזל היקר מהמשקע שנוצר בחודשיים האחרונים. הפסדנו חמישה ליטרים של משקעים ואנו עומדים היום על בדיוק מאה ליטרים של יין.

הזגים מחכים לסחיטה

בהזדמנות חגיגית זו גם טעמנו מהיין ולהלן ההתרשמות מהטעימה: נדרש ליין מעט זמן בכוס בכדי להתחמצן, ואחרי מספר דקות בכוס מתחילים להיחשף ניחוחות של פרי אדום (הקונוטציה שלנו הייתה תותים, ומעט פרי סגול, אולי אוכמניות?). בפה היין הרגיש קטיפתי וחמאתי- התסיסה המלולקטית בהחלט ניכרת ביין. בנוסף תחושת טאנינים "רכים ועדינים" אך בהחלט בולטים מאוד, יידרש להם עוד זמן בכדי להתרכך ולהתחבר ליין. הפיניש בינוני באורכו וטוב. עדיין לא ברור מה ייצא מבציר 2010, אך טעימה בשלב מוקדם שכזה מעניינת ומלמדת ואנו צופים ליין נפלאות. עם זאת, יש לו עוד דרך ארוכה לעשות - תחזיקו לו אצבעות.

טפצ'ה (Tepache)- התשובה המקסיקנית לבירה

בישראל אננס נחשב לפרי טרופי יקר להחריד, ואם כבר מוצאים פרי גדול וטרי הדבר ממש מעורר קריאות התפעלות. אולם, במקומות אחרים בעולם האננס הינו "פרי של עניים" והוא מצוי בשפע ובמחירים זולים. מקסיקו היא אחת המדינות הללו, ולכן הגיוני כי משקה המבוסס על השאריות של האננס יהיה משקה לעניים. הטפצ'ה נפוץ בעיקר בבתי הכלא, מהיותו אלכוהול קל להכנה העשוי מחומרים זולים וזמינים, אך קל למוצאו גם בשווקים ובכפרים לאורכה ולרוחבה של מקסיקו.

הרעיון להכין טפצ'ה הגיע מאורון לרנר שלאחרונה נכנס חזק לקוקטיילים טיקי וסחף אותנו איתו. לאחר שני ערבי טיקי נשארנו עם שאריות משני אננסים גדולים ויפים והיה עלינו למצוא מתכון לטפצ'ה איכותית. חיפוש קצר בגוגל מעלה כי קיימים אין ספור מתכונים שונים וכפי שאין מתכון אחד ויחיד לעוגת תפוחים כך גם אין כזה לטפצ'ה. את המתכון שלנו רקחנו מתוך ערב רב של מתכונים עם קו מנחה - ליצור משקה איכותי ככל הניתן, וכזה שאפשר להכניס לבקבוקים כדי שילווה אותנו לערבי טיקי נוספים בשנה הקרובה.

כדי להבין כיצד הכנו טפצ'ה יש ללמוד על המתכונים הקיימים ברשת. טפצ'ה מורכב ממים, סוכר ושאריות של אננס אותם מתסיסים יחדיו. כל מתכוני הטפצ'ה שמצאנו משתמשים בתסיסה "טבעית", כלומר, ללא שימוש בשמרים מתורבתים. מתכונים רבים מציגים תמונה כגון: "יכול להיות שיהיה לכם עובש צף על פני הנוזל אבל אל תדאגו" – אנו לא מעוניינים בעובש ולא בשמרים "שמזיעים" בחום הישראלי טעמים לא נעימים. אנו כן מעוניינים בתסיסה איכותית שתפיק את הטעמים הפירותיים מהאננס. לשם כך החלטנו להשתמש בשמרים מתורבתים, מזיני שמרים וטמפ' תסיסה מבוקרת (מה שישמע צפוי למי שמכיר את העבודה שלנו).

הצבנו לנו למטרה טפצ'ה חזק ומתוק, ליתר דיוק, טפצ'ה בחוזק אלכוהולי של 5% - חזק מאוד במונחים של טפצ'ה שלרוב מתאפיין בתכולת אלכוהול הנמוכה מ 3%. בכדי להגיע לתוצאה הרצויה היה עלינו להוסיף כמויות יחסית גדולות של סוכר, אך לא מדובר בסוכר רגיל. במקסיקו משתמשים או בסוכר קנים גס (מהסוג שמגיע רטוב מעט) או במיץ קני סוכר או סוכר קנים גס ודחוס שנקרא piloncillo. אנו השתמשנו במה שזמין בארץ: סוכר חום גס ורטוב. אותו הסוכר הוא זה שיהפוך לאלכוהול בתהליך התסיסה ובכדי שתישאר מתיקות למשקה יש לעצור את אותה התסיסה לפני שהיא תסתיים, אבל בואו לא נקדים את המאוחר, נלמד אתכם איך עושים זאת בהמשך...

כמו כן, החלטנו להרתיח את המים עם התבלינים לפני הכנסת השמרים. את הנוזל של המים הרותחים והתבלינים מזגנו על קליפות האננס והסוכר, כך "עיקרנו" את הכלים וסגרנו את מיכל התסיסה שלנו עד שיתקררו המים. מנקודה זו הטפצ'ה שלנו היה מחוטא. לאחר מכן הוספנו אנזים פקטין בכדי שיפרק את הפקטין הקיים באננס. שיטה זו מאפשרת למצות טוב יותר את הטעמים מהאננס וכן פותרת מבעוד מועד מצב אפשרי של עכירות המשקה (השמרים לא מצליחים לפרק את הפקטין ובכמות גדולה הוא מעכיר את המשקה). לאחר 12 שעות שבהם "עבד" האנזים הכנסנו את השמרים והתסיסה החלה.

לאחר מספר ימים כאשר הטפצ'ה הגיע ל 5% אלכוהול (אך עדיין נשאר בו הרבה סוכר, מספיק סוכר בכדי ליצור משקה בעל 8% אלכוהול) החלטנו שהגיע הזמן להגיז את הטפצ'ה ולעצור את התסיסה. טפצ'ה (כמו בירה) הינו משקה מוגז ובכדי להגיז את המשקה בטבעיות צריך לפעול באופן הבא: מבקבקים את הטפצ'ה כאשר יש סוכר שעדיין לא הפך לאלכוהול במשקה וסוגרים את הבקבוקים. השמרים ממשיכים לעבוד בבקבוק והופכים את הסוכר לאלכוהול. תוצר לוואי של תהליך זה הינו פחמן דו חמצני, להלן הגז שגורם לבירה שלנו (או במקרה הנוכחי לטפצ'ה) להעלות בועות כשפותחים אותה. בכדי לעצור את התסיסה כל מה שנשאר לנו זה להכניס את הבקבוקים למקרר. במקרר הטמפ' הינה 4 מעלות ובטמפ' כזו השמרים נכנסים לתרדמת ומפסיקים לעבוד.

לצערנו התהליך לא הלך חלק, זאת הרי הייתה הפעם הראשונה שהכנו טפצ'ה. לא תכננו כראוי את ההגזה של המשקה והשארנו את הבקבוקים בטמפ' אידיאלית לפעילות השמרים זמן רב מדי (36 שעות) רק לאחר מכן הפסקנו את התסיסה והכנסנו את הבקבוקים למקרר. הנזק בהגזה המוגזמת התבטא בבקבוק אחד שהתפוצץ (עוד לפני שהכנסנו למקרר) ובכך שהבקבוקים הנותרים מתיזים מעט נוזל יקר כשאנו פותחים אותם – בדומה לקולה שמנערים לפני הפתיחה. טוב, מה לעשות, גם מטעויות לומדים. הפעם למדנו שיספיקו 12 שעות של הגזה לטפצ'ה, מידע שאנו בטוחים כי יועיל לנו בעונת האננס הבאה!

המתכון שהשתמשנו בו להלן:

קליפות משני אננסים גדולים, עובי רצוי של 1.5 ס"מ.

שני מקלות קינמון גדולים.

10 מסמרי ציפורן יפים וגדולים גם כן.

3 ליטר מים.

מיץ מליים אחד (אפשר להשתמש בלימון קטן במקרה ואי אפשר להשיג ליים אמיתי).

אנזים פקטין.

שמרי DV10.

מזיני שמרים.

2 כפות סילאן.

450 גרם סוכר חום גס ורטוב. 

לבסוף רשמי הטעימה: הטפצ'ה הינו משקה מרענן במיוחד, הפתעה של פירות טרופיים בפה בניצוחו של טעם האננס המלווה בכינור שני של תבלינים. את הטפצ'ה מגישים קר, בכוס עמוסה בקרח ועם פרוסת ליים בצד על מנת לסחוט לתוך המשקה. בנוסף אפשר לחזק את הטפצ'ה בשוט של רום כהה ואיכותי. אנו סחטנו קילו ליים בעונה והכנסנו לשקית קוביות קרח (מכיוון שליים זמין רק לתקופה קצרה בארצנו), כך אנו מגישים את הטפצ'ה בכוס גדולה עמוסה בקרח עם קוביית קרח-ליים ושוט של רום, הרום שלנו כמובן ... 

לרוויה!