היסטוריה של בירה: IPA סקוטי מ-1885

שוב אנו עוסקים בשיחזור בירות היסטוריות - גם הפעם IPA. הסגנון המרענן והמריר מתאים לקיץ הישראלי ומאוד מסקרן מבחינה היסטורית. כבר כתבנו על ההיסטוריה מאחורי IPA ועל כך שהסגנון המקורי היה שונה משמעותית מהגדרתו כיום ובמיוחד שונה מהצאצאים האמריקאים שלו.

Our Usher's IP 1885 clone

כבר בישלנו וטעמנו בירה אחת מסוף המאה ה-19 והפעם הגיעה תורה של בירה נוספת מאותה התקופה. הפעם בחרנו בבירה שמקורה במבשלה סקוטית בשם Usher's שישבה באדינגברו. סיפורה של המבשלה התחיל ב-1831, וכבר ב-1860 היא עברה מיקום למבשלה גדולה יותר (Park Brewery) כמה רחובות בסמוך. מאה ושש-עשרה שנים אח"כ ב-1976, היא החזיקה כ-2500 עובדים אך נסגרה בעקבות קנייתה ע"י תאגיד אחר ב-1980 (Allied Breweries Ltd) שהחליט לסגור אותה שנה אח"כ. להלן ההיסטוריה של המבשלה בנקודות:

1831 - Cowgate Brewery נקנית ע"י משפחת Usher.

1831-1839- פועלת תחת השם James Usher & Cunningham.

1839-1843- פועלת תחת השם Usher & Co.

1843-1895- פועלת תחת השם J & T Usher.

1960 – עוברת מיקום ל  Park Brewery.

1895-1972- פועלת תחת השם Thomas Usher & Son Ltd.

1959 – נקנית ע"י תאגיד Vaux & Associated Breweries Ltd.

1972-1981- פועלת תחת השם /Usher's Brewery Ltd

1976- מעסיקה כ 2500 עובדים.

1980 - תאגיד Allied Breweries Ltd קונה את Vaux & Associated Breweries Ltd.

1981- תאגיד Allied Breweries Ltd סוגר את המבשלה, וחבל...

הבירה שבחרנו לבשל נקראת Usher's IP משנת 1885 ואת המתכון לקחנו מהבלוג המצויין של רונלד פטינסון (המתכון שלו נמצא כאן). הפעם מדובר על IPA חלשה אלכוהולית באופן מובהק- אפילו בהתחשב בסגנון ובתקופה. מדובר בבירה בעלת 4.3% אלכוהול וזאת בדיוק הסיבה שבחרנו בה: כיוונו לבירה קלה וכיפית לשתייה שתתן לנו את הצד השני של הספקטרום אל מול הTruman's XP 1883 האגרסיבית יותר.

אגב IPA סקוטי, רונלד פטינסון עושה השוואה בבלוג שלו בין מבשלת Usher's הסקוטית של אותה התקופה (1885-1889) לבין מבשלת Whitbread האנגלית (1891), ומראה כי אין הבדל משמעותי בין הבירות שלהם (אתם יכולים לקרוא על כך כאן), כך שלמעשה הבירה שבחרנו לבשל מייצגת IPA אנגלי קליל מאותה התקופה.

כדי להמשיך ולחקות את הטעם שטעמו החיילים האנגליים בהודו, היה עלינו לחקות את המסע הארוך באונייה מאנגליה/סקוטלנד להודו. לכן, יישנו את הבירה שבישלנו בדמג'ון ביחד עם פרחי כשות (hallertauer) למשך ארבעה חודשים כפי שניתן לשער שהיה באותה התקופה. במהלך היישון הבירה מצטללת, טעמיה "מתחברים" והיא סופגת מניחוחות וטעמי הכשות אך גם חלק מניחוחות הכשות מתנדף ממנה- כך שלמעשה שיטה זו נותנת תוצאות שונות לחלוטין מדריי הופינג (Dry Hopping) כפי שנעשה כיום...

המתכון מעניין מאוד והכיל דרך ייחודית לצבוע את הבירה: הוספה של 0.8% לתת שחור טחון המתווסף לבירה בזמן הרתיחה ולא בזמן המאש, וזהו ניסוי שרצינו לעשות! היו כמה שינויים במתכון שלנו אל מול המתכון המקורי: 

לתת: המתכון המקורי ביקש 99.2% של פייל אייל סקוטי. הלתת הקרוב ביותר למקורי הינו מריס אוטר (צאצע של הלתת הסקוטי מאותה התקופה) אך בזמנו הוא אזל

לספקים בארץ. החלופה הטובה ביותר היתה לתת פייל אייל אנגלי- שבו השתמשנו.

גרביטי: המתכון ביקש גרביטי התחלתי של 1.046 ובגלל נצילות המערכת שלנו הגענו לגרביטי של 1.048 ולא מצאנו לנכון לדלל את הבירה בכדי להוריד אותו- לכן בסופו של התהליך התקבלה בירהבירה בעלת 4.6% אלכוהול ולא 4.3%.

שמרים: המתכון קרא ל WYeast 1968 London ESB ולכן הבאנו מארה"ב את השמרים הללו. אולם, השמרים הנוזליים של WYeast עשו לנו צרות במספר מקרים, והפעם לא היתה יוצאת דופן. לא הצלחנו להחיות את השמרים באמצעות סטארטר. החלופה השנייה שלרוב זמינה בארץ היא שמרי Nottingham אבל דווקא באותה התקופה הם אזלו. לכן השתמשנו בחלופה הבאה Fermits S-04 שהם גם כן שימרי אייל אנגליים.

להלן המתכון כפי שבישלנו אותו:

ולבסוף, הכי חשובה היא השאלה שהניעה אותנו לבשל את הבירה מלכתחילה: מה טעמם של הבירות ששתו החיילים הבריטיים לפני מעל ממאה שנה?  להלן רשמי הטעימה:

Usher's IP 1885 clone

מפרט: אלכוהול 4.6%, תאריך הבישול 28/1/12, תאריך הביקבוק 26/5/12.

מראה: צבע נחושתי אדמדם וראש קצף גדול יציב ולבן.

באף: דגנים, לתת ולחם. הכשות גם כן בולטת עם נחוח אופייני לזן, ריחות אדמתיים, מתובלים עם הדריות לימונית, אורנים וגבינה מיושנת.

בפה: גוף בינוני עם טאנינים המקנים תחושה יבשה. בירה לחמית מאוד ומרירה, הטאנינים והלתת השחור נותנים תחושה של טוסט מעט שרוף בקצוות. עשבוניות מהכשות גם כן מורגשת וכן האורניות מהאף חוזרת בפה.

פיניש: לחמי עפיץ ומר העושה חשק להרטיב את הפה עם עוד שלוק.

סיכום: הלתת השחור והטאנינים מהכשות (אולי אף מהמאש הארוך) נותנים תחושה לחמית מעט שרופה. פרט ללחמיות בולט גם כן הכשות האצילי עם נגיעות אורניות לימוניות של הכשות האמריקאי, שילוב נחמד מאוד. בירה כיפית לשתייה שלא צריך להתעמק ולחשוב עליה יותר מדי אלא אם מעניינים אותנו האלמנטים היוצאי דופן של אופן הכנתה.

וויסקי מלאוס הרחוקה (הוראות הכנה)

ההגדרה הבסיסית לוויסקי הינה תזקיק דגנים. מקובל להתייחס לוויסקי כתזקיק המכיל מעל 40% אלכוהול שלרוב התיישן בעץ למשך תקופה מסויימת. בכל מיני מקומות בעולם קיימים חוקים המגדירים סגנונות שונים של וויסקי, כגון: הברבן האמריקאי, הסינגל מאלט, בלנדד וויסקי, וויסקי שיפון, חיטה וכדומה. עם זאת, קיים סגנון נוסף שאינו מוכר היטב במערב- וויסקי אורז. הLao-Lao הלאוסי הינו בדיוק וויסקי כזה והוא מייצג סגנון הנפוץ מאוד במזרח אסיה: מצפון סין לחופי תאילנד ואף ביפן מעבר לים..

מזקקת לא לאו בפעולה

המונח Lao-Lao מורכב משתי מילים שונות. את המילה הראשונה הוגים בטון יורד ונמוך ופירושה "אלכוהול". את המילה השניה הוגים בטון עולה וגבוה ופירושה "לאוסי". מכאן פירוש השם הינו "אלכוהול לאוסי". תזקיק זה הינו כנראה הוויסקי הזול ביותר בעולם: 600 מ"ל ממנו עולים בקירוב 2.5 ש"ח ומגיעים ארוזים בשקית ניילון- נראה שהבקבוק עולה יותר מהנוזל שבפנים... הוויסקי הזה כל כך נפוץ בלאוס שהשם בהחלט מתאים לו- ניתן למצוא אותו בכל מקום, החל בבתים בכפרים הקטנים והנידחים ביותר ועד לערים ה"גדולות" של לאוס. 

מזקקות לאו-לאו

עם שקית הלאו-לאו ביד

הקדמה אישית

בדיוק חזרתי (נמרוד) מטיול של חודש וחצי בלאוס עם בת זוגתי. מובן שחלק משמעותי בטיול היה בעקבות אלכוהול. לאחר טיולים קודמים כתבתי על הוויסקי ההודי ועל הבירות בהודו וגיליתי כי נושאים איזוטריים אלו מעניינים הרבה קוראים פרט אלי. לכן, צילמתי הרבה במהלך טיול זה וניסיתי ללמוד לעומק את תהליכי ההכנה ככל שיכולתי לחלץ מהמקומיים, שלרוב שיתפו פעולה עם "falang" (זר בשפתם) שכמוני...

טועם ישירות מהמזקקות

הכתבה הזו תלווה בהרבה תמונות ואף ווידאו שצילמתי, שבתקווה יקלו על הבנת תהליך הזיקוק. בסוף אציג רשמי טעימה שחוברו כאן בארץ בביתי עם פאנל של חברים. על הביקור וחווית הטעימה עצמה אתם יכולים לקרוא בבלוג של קרן.

אז מהו בדיוק ה Lao-Lao?

ה Lao-Lao אמור להכיל לפחות 45% אלכוהול. מכינים אותו מאורז דביק (שזהו זן נפרד של אורז הנפוץ מאוד בלאוס) והוא אינו מיושן בעץ. 

הוראות הכנה:

לאחר השרייה של האורז במים (ללילה) מבשלים אותו באמצעות אדים (אם כי ניתן גם לבשל אותו כרגיל במים). בשלב הזה האורז מבושל אך הוא רותח, דביק וגושי. מוסיפים לו מים ונותנים לו להתקרר מעט. מערבבים לתוכו אבקת לתת בכדי להוסיף אנזימים (שיפרקו את העמילנים לסוכר תסיס. אורכו של תהליך זה הינו מספר שעות). בבוקר לאחר מכן, כאשר האורז מגיע לטמפ' הסביבה (חם בלאוס- כמו קיץ תל-אביבי) מוסיפים את השמרים והתסיסה מתחילה. התסיסה  מסתיימת לאחר כשבוע. יש לציין כי בחלק מהכפרים לא מערבבים אבקת לתת לתוך האורז, אלא מאפשרים לבקטריות מהסביבה לעשות את העבודה- תסיסה כזו לוקחת בין שבועיים לארבעה שבועות עד שהעמילנים הופכים לסוכרים תסיסים ועד שהשמרים יאכלו את אותם סוכרים ויהפכו אותם לאלכוהול ופחמן דו חמצני.

האורז מושרה במים

מיכלי תסיסה בפחי זבל

התסיסה בפחים

כד תסיסה

המזקקה ליד לואנג-פרבנג. התסיסה מתרחשת בכדים.

שטיפת כדי התסיסה לצד ברווזון שמשתכשך במים

המזקק שופך את האורז למזקקה

שלב הזיקוק:

השלב הבא הוא שלב הזיקוק וגם כאן השיטה היא מעניינת ביותר: המזקקה הינה לרוב חבית פח שהוסבה  לצורך העניין אך יש גם מזקקות מעץ (כן כן, מעץ). החבית יושבת על האש. בתחתית החבית שמים מים, לאחר מכן מחיצה עם חורים שיתנו למים להתאדות. יין האורז שתסס נשפך עם גרגרי האורז על המחיצה השומרת על הגרגרים מליפול למטה לחבית ולהישרף - שיטה זו מאוד מקובלת באיטליה לזיקוק גראפה והיא שומרת שהגפת לא תישרף מהחום שנמצא בתחתית המזקקה. זה השלב בו אתם יכולים לצפות בווידאו שצילמתי המסביר את תהליך הזיקוק, הסבר מילולי מיד לאחר הווידאו.

כאמור המזקקה יושבת על מדורה שמחממת את המים שמתאדים, ובתורם מחממים את האורז ואז האלכוהול מתאדה - הוא עולה מעלה עד שהוא פוגש בתחתית של ווק שמכיל מים קרים בחלקו העליון - האדים החמים פוגעים בווק הקר ומתעבים. בזכות צורתו הקעורה של הווק הנוזל שנוצר בעקבות העיבוי גולש על דפנות הווק עד למרכזו ומטפטף מטה, שם מחכה  כף מיוחדת שאוספת את התזקיק אל תוך צינור היוצא החוצה מהמזקקה והנוזל היקר (או למעשה הזול) נאסף במיכלים מיועדים. 

הכף שאוספת את הנוזל

כאן ניתן לראות את חלקו התחתון של הוואק המלא במים

תזקיקי אורז הינם יחסית נקיים ולאדם מנוסה יהיה קל להבחין בין החלק הראשון של התזקיק שהוא רעיל,  לבין החלק השני שמהווה את הגוף. גם ההבחנה  של החלק השלישי בו מצויים ניחוחות לא נעימים ועוד כמה רעלים שונים קלה יחסית בתזקיק זה. את החלק הראשון יש לזרוק. לרוע המזל לעיתים לא זורקים חלק זה, ולכן מקרי הרעלה ואף מוות די נפוצים בעיקבות שתייה של לאו-לאו בלאוס. את החלק השלישי מוסיפים לזיקוק הבא וחוזר חלילה...

ביקרנו בלאוס בשלוש מזקקות כפריות לאורכה של לאוס וקנינו קצת מכל אחת בכדי שנוכל לטעום בארץ במועד מאוחר יותר. בנוסף ראינו מזקקה נוספת העשוייה עץ בצפון לאוס. להלן רשמי הטעימה לפי סדר הכפרים מהדרום לצפון.

(Ban Naxai (near Tad-Lo

חוזק אלכוהולי כפי שמדדנו בארץ: 48% 

פרטים: פירוש המילה "Ban" הוא כפר. מדובר על מזקקה בינונית בגודלה (4 חביות/דודי זיקוק) הנמצאת ליד כפר קטן שנקרא על שם המפל היפיפה שצמוד אליו, Tad-Lo. המזקקה נחשבת ליחסית מסחרית והרבה מקומיים מגיעים אליה מהכפרים בסביבה. המזקקים משתמשים בלתת אבקתי והדבר אכן מורגש בטעם. מעבר לכך זו היתה המזקקה הכי מזוהמת שהיינו בה, עם כלבים, ברווזים ותרנגולות ולכלוך בכל מקום. המשפחה (אשר מזקקת למחייתה) חיה שם בתוך כל הזבל הזה - מזל שוויסקי הוא חומר חיטוי...

באף: הן ניחוח של דייסת אורז והן ניחוח של דייסת קוואקר, ריח הלתת מורגש, אדמה, וניחוח סאקי עדין.

בפה: דייסת אורז עם לתת וסאקי, מתוק מאוד וצורב בגרון.

פיניש: אורז מריר- מתוק.

סיכום: הלתת בולט, התזקיק צורב והטעם די טוב.

המזקקה עם כל הג'יפה מסביב

חדר ה"חביות" של המזקקה

(Ban Xang Hay (near Luang-Prabang

חוזק אלכוהולי כפי שמדדנו בארץ: 47% 

פרטים: המזקקה ממוקמת בכפר קטן אך מאוד מתוייר שנמצא במעלה המקונג, בין לואנג פרבאנג לבין מתחם מערות שתיירים אוהבים לפקוד. לכן ניתן למצוא התייחסות אליו כ"כפר הוויסקי" בלונלי-פלנט. הכפר מלא במשפחות המחזיקות בין חבית אחת לשתיים לצורך זיקוק והדגמה ומנסות למכור בקבוקונים במחירים מופקעים. בכפר משתמשים בכדי חרס בתור מכלי התסיסה דבר המקנה מראה אותנטי יותר למזקקות. אנו קנינו את הוויסקי שלנו ישר ממזקקה בפעולה ממש כשעודו חם חם.

באף: יותר אורזי ופחות מאלטי. מעט פנולי כמו פלסטיק שרוף, מעט אצטי ובכללי פחות מהנה.

בפה: לחמי עם "הקשה של הלחם" בולט מאוד, אורזי מתקתק עם טעם בולט של משהו שרוף - כמו בלמים שרופים של מכונית (ואל תשאלו אותנו מתי אכלנו בלמים שרופים...).

פיניש:  מתקתק עם פחם ושרוף.

סיכום: נראה שנפל להם אורז דרך החורים ונשרף למטה במזקקה- הדבר לא מחמיא לתזקיק.

(Ban Nam Nagaen (near Luang-Namtha

חוזק אלכוהולי כפי שמדדנו בארץ: 45% 

פרטים: המזקקה ממוקמת בכפר קטן שאינו מתוייר כלל ונמצא כשמונה קילומטר מלואנג נמטה. גם כאן קנינו את התזקיק ישר מהמזקקה והמשפחה המזקקת היתה ממש נעימה וסבלנית לתייר אשר בודק/בוחן/שואל וטועם הכל... 

באף: הניחוח סאקי כאן הכי בולט עם ניחוח מובחן של מרמלדת תפוזים סיניים.

בפה: דייסת אורז, טופו טרי, קש, לתת מתקתק ומעט תפוזי. חלק מאוד בגרון.

פיניש: מתקתק, סאקי.

סיכום: התזקיק הכי נקי והכי אורזי עם ניחוח תפוזי מפתיע.

המזקק האדיב

מיקום יפה יש למזקקה שלו

והוויסקי טעים

לבסוף אספר כי במהלך טרק של שלושה ימים הגענו לכפר קטן שאינו מחובר לכביש. שם בכפר ביקרנו בבית שבו היתה מזקקה קטנה עשוייה עץ. המזקק הגאה הוציא לנו בקבוק מים מינרלים עם נוזל עכור בפנים - זהו הוויסקי שלו מהמזקקה המדוברת. הנוזל הריח כמו דלק טילים וטעימה על קצה הלשון הרגישה כי זהו לא משקה שכדאי לשתות (וכפועל יוצא  גם לא קנינו). סביר כי כאן הבחור לא זרק את החלק הראשון של התזקיק, ולכן יש רק תמונה ואין רשמי טעימה. למרות שהיה מסקרן לטעום תזקיק איכותי ממזקקה העשוייה עץ ולהשוות אותו לשאר- אולי בטיול הבא... 

המזקק הגאה לצד מזקקת העץ שלו
(עם בקבוק הוויסקי ביד)

מזקקת העץ

טיול בירה בבלגיה- פסטיבל בירות בוטיק

אחרי מעללי היום הקודם (קנטילון, דה-סטרוזי ווסטווטרן) שוב מצאנו את עצמנו בדרך לעיירה בשם Moen הנמצאת במערב בלגיה, למבשלת בוטיק בלגית נוספת. אך הפעם לא באנו בשביל המבשלה עצמה, אלא הגענו כי במבשלה מתקיים פסטיבל שמתמקד אך ורק בבירות בוטיק- ומהטובות ביותר שיש באירופה ואפילו אחת מארה"ב.

שמענו על הפסטיבל משחר הרץ (תודה) ובילינו שם גם עם תומר ודני (זוכרים? מהיום הראשון בבלגיה). היה נחמד להיות קבוצה גדולה בפסטיבל- כך יצא לטעום אחד מהשני ולהמליץ אחד לשני על בירות טובות. לצערנו השהות שלנו בפסטיבל היתה קצרה, אך היה לנו חשוב להגיע אליו ונשתדל לסקר מגוון מהבירות שטעמנו. 

הפסטיבל המדובר הינו ALVINNE CRAFT BEER FESTIVAL והוא מתקיים כבר משנת 2008. רק לאחר שיצאנו מהפסטיבל שמנו לב שלא טעמנו אף לא בירה אחת מהמבשלה המארחת Alvinne, אז לחברה מ-Alvinne אם אתם קוראים את הפוסט עמכם הסליחה.

בכתבה הזו נתמקד ברשמי טעימה מהבירות השונות אך לפני הכל הקונספט של הפסטיבל:

הפסטיבל נערך במשך יומיים רצופים, בשבת ובראשון מהשעה 12:00 ועד השעה 21:00 ו- 17:00 בהתאמה (הגענו בתחילת היום השני לפסטיבל). 

תמורת עשרה יורו מקבלים כוס טעימה מזכוכית (תראו אותה בתמונות) ו-16 ז'יטונים. עלות הטעימה של כל בירה נקבעת ע"י המבשלות ועולה בין 2-7 ז'יטונים לטעימה. רוב הבירות (להזכירכם כולן בירות בוטיק מהמבשלות המובילות) בין 3-4 ז'יטונים, כל ז'יטון נוסף עולה חצי יורו- וניתן לקנות בבודדים. בסיום הטעימה ניתן להחזיר את הכוס ולקבל 2 יורו בחזרה או לחלופין בקבוק 750 מ"ל של בירה (Morpheus Extra) ממבשלת Alvinne- שווה!  מצטיידים בחוברת דקה בה רשומים המיקומים של המבשלות בתוך מתחם הפסטיבל (למרות שהוא קטן), ולכל מבשלה יש עמוד משלה עם הבירות שהיא מציגה, עלות כל בירה במספר ז'יטונים וסמלים נחמדים שמציינים אם היא יושנה בחבית אלון, נמזגת מחבית מזיגה (on draft), נמזגת מחבית בה עברה את התסיסה השנייה (cask beer) או מגיעה מבקבוק בו היא עברה תסיסה שנייה והתיישנות (bottle condition). 

ניתן תעודת זהות קצרה לכל מבשלה, הסבר קצר על הבירה ורשמי טעימה...

מבשלת Brodie's Beers  

מיקום: לונדון, אנגליה. מבשלים בירה מ-2008. פרטים נוספים: אין הרבה פרטים נוספים ברשת אבל יש קישור לאתר המבשלה.

Hackney Red IPA

אלכוהול: 6.1%, סגנון: IPA אמריקאי, מזיגה: cask, ז'יטונים: 3. פרטים נוספים: סוגי הכשות בו השתמשו בבירה הם Amarillo, Columbus and Citra.  הם סיפרו לנו כי יש 10 הוספות בזמנים שונים של כשות ה- Citra. הלתת של ווירמן (Weyermann) והצבע האדמדם מלתת ה-Cara-Red.

באף: ליצ'י על סטרואידים- חד מימדי אך מעולה.

בפה: גוף מלא, מתוק. פירות אדומים עם מעט טעמים קלויים וכמובן המון ליצ'י. אבל משהו לא ממש מחובר בפה.

פיניש: מריר וטאני עם הרבה ליצ'י

לסיכום: חסר לבירה איזון בפה- משהו שם לא ממש מתחבר..

Romanov Empress Stout Rioja whisky Barrel aged

אלכוהול: 12.1%, סגנון: Imperial stout, מזיגה: on draft, ז'יטונים: 4. פרטים נוספים: חיפוש קצר ברשת גילה כי הבירה שהוגשה בראשון לא יושנה בחביות של יין ריוחה כפי שהיה רשום אלא בחביות של וויסקי- יום לפני נגמר הריוחה...

באף: שוקולד בלגי סמיך ודחוס, קקאו, מעט קלוי וסירחון קל (אולי כבול מהוויסקי?)

בפה: גוף מלא  מתוק וסמיך. קקאו, עוגת ביסקוויטים, קרמל ואפילו תחושה קצת מעושנת.

פיניש: מריר עם קפה, שוקולד ועוגת ביסקוויטים- פיניש מהנה מאוד.

לסיכום: מתוך רשמי הטעימה ממש אפשר לראות שהבירה יושנה בחביות וויסקי. אחלה בירה- כפי שרשמנו בהערה בצד.

Romanov Empress Stout 

מבשלת Fano

מיקום: דנמרק. מבשלים בירה מ-2006 נסגרו ונפתחו מחדש ב-2009. פרטים נוספים: את הסיפור מאחורי הסגירה והפתיחה המחודשת ניתן לקרוא כאן.

(Fano Havgus (Kunstner Ol No.3

אלכוהול: 2.7%, סגנון: Session IPA, מזיגה: on draft, ז'יטונים: 2. פרטים נוספים: בירה קלילה שמשתמשת בכשות מזני Simcoe ,Centennial ו-Cascade.

באף: כשות אמריקאי, מעט סייזוני, ליצ'י חמוץ ולימון.

בפה: מימית עם ליצ'י מר, מעט חמצמצה.

פיניש: מר ומימי.

לסיכום: "לא מהנה בכלל"- כך רשמנו. אולי זה לא היה הוגן לשתות דווקא אותה כאשר כל הבירות שטעמנו היו חזקות ומלאות בנוכחות...

מבשלת Evil Twin

מיקום: דנמרק. פרטים נוספים: מבשלה צוענית שמבשלת את הבירות במבשלות אחרות באירופה. ניתן להתרשם מהמבחר שלהם כאן.

Evil Twin Sonderho Hipster Ale

אלכוהול: 5.5%, סגנון: Brett American Pale Ale, מזיגה: bottle condition, ז'יטונים: 3. פרטים נוספים: פייל אייל אמריקאי שעושה שימוש בשמרי ברט (brettanomyces) שיושן ארבעה חודשים בחביות של יין לבן. לאחר מכן עברה הבירה Dry Hopping עם כשות מזני Citra , Summit ו-Cascade.

באף: הברט מורגש עם סירחון תפוחי, כשות אמריקאי, מאלטי ופירחוני.

בפה: מתקתקות כימית ומרירות קלילה עם חמיצות הן של לימון והן של תפוח ירוק. הסירחון של הברט בהחלט מורגש בבירה.

פיניש: מייבש את הפה עם חמצמצות ומרירות בולטות.

לסיכום: בירה חמוצה ומעניינת, לא יותר.

מבשלת De Molen

מיקום: הולנד. מבשלים בירה מ-2006. פרטים נוספים: מבשלה ומסעדה הממוקמת בתוך תחנת רוח ישנה. מערכת בישול של 500 ליטר אך הם בעיצומה של בניית מבשלה חדשה וגדולה יותר. המבשלה מייצרת אין ספור של בירות שונות- רובן רק פעם בשנה או אפילו פעם אחת בכלל. ניתן להתרשם מהמבחר שלהם כאן. בעינינו זהו מבחר מוגזם אך לכן יש הרבה "הייפ" סביב המבשלה- כנראה גם בגלל שהבירות נחשבות למצויינות.

(De Molen Lente Hop (2012

אלכוהול: 6.2%, סגנון: American IPA, מזיגה: on draft, ז'יטונים: 3. פרטים נוספים: בעבר הבירה הזו היתה זהה לבירה אחרת שלהם De Molen Zomer Hop, רק השם היה שונה. מסתבר שהם שינו את המתכון למתכון חדש ב-2012 כך שזו בירה שונה. מהמידע שחילצנו מהם למדנו כי הו עושים שימוש ב-4 סוגי כשות כאשר המרירות מגיעה מזן כשות צ'כי והארומה מזן אמריקאי.

באף: ליצ'י נקי וטוב.

בפה: גוף קל,מעט מתיקות, מוגזת מאוד ומרירה באופן עדין לסגנון. טעמי ליצ'י בולטים וטאניות מסוימת.

פיניש: ליצ'י מריר וטוב.

לסיכום: בירה נחמדה מאוד וכיפית לשתייה.

(De Molen Lente Hop (2012

De Molen Galg & Rad

אלכוהול: 12%, סגנון: Imperial stout, מזיגה: on draft, ז'יטונים: 4. פרטים נוספים: יושנה בחביות של ברבן ונעשתה באמצעות שילוב של שמרי ברט (brettanomyces).

באף: מתוק ודחוס עם שוקולד ודובדבנים, פירות יער ומעט ווניל עם סירופ לשיעול וסירחון קל.

בפה: גוף סופר מלא, מתוק, שוקולד מריר ופירות יער עם עשן וסירחון שייתכן ומקורו בלתת כבולי (הרי מצאנו עשן) או אולי מהברט...

פיניש: מתוק קצת חמצמץ וקלוי עם פירות יער ודובדבנים.

לסיכום: הבירה עשוייה טוב אך מוגזמת מדי.

De Molen Galg & Rad

מבשלת  Marble

מיקום: מנצ'סטר, אנגליה. מבשלים בירה מ-1997. פרטים נוספים: פאב מבשלה השוכן במבנה עתיק ומקבל ביקורות מצויינות. כיום הם מבשלים את הבירות במבשלה חדשה הנמצאת כמה רחובות ליד. הבירות שלהם טיבעוניות (ללא שימוש בחומרים מן החי) ואורגניות.

Marble Dobber

אלכוהול: 5.9%, סגנון: IPA, מזיגה: cask, ז'יטונים: 3. פרטים נוספים: אין.

באף: פרחוני מאוד, תפוזי וליצ'י חזק גם כן.

בפה: גוף בינוני עם מתיקות מורגשת, ליצ'י מקופסת שימורים, פופקורן וחמאה. לא מאוד מרירה.

פיניש: מריר מעט ונעים.

לסיכום: אחלה בירה.

(Marble Special (2011

אלכוהול: 9%, סגנון: Saison, מזיגה: bottle condition, ז'יטונים: 3. פרטים נוספים: ה- Special הזו, גירסת 2011 בושלה בשיתוף עם Mark Tranter מ-Dark Star Brewing Co.

באף: כשות אצילי (Hallertau?), פירחוני, דבשי עם ניחוחות בננה ומתובל.

בפה: גוף בינוני, מוגזת מאוד. מרה כמעט כמו IPA עם טעם מתכתי קל.

פיניש: ארוך ומריר ומיבש את הפה.

לסיכום: שוב בירה טובה, אם כי לא יוצאת מן הכלל.

מבשלת Emelisse

מיקום: הולנד. מבשלים בירה מ-2006. פרטים נוספים: שוב מבשלה/מסעדה עם מערכת בישול של 1000 ליטר. יש להם אתר אינטרנט יפיפה ששווה הצצה.

Emelisse White Label IRS Ardbeg BA

אלכוהול: 11%, סגנון: Imperial Russian stout, מזיגה: bottle condition, ז'יטונים: 4. פרטים נוספים: סדרת ה-White Label היא סדרה של הבירות חד-פעמיות של המבשלה. הדבר נובע בעקבות תלות בהיצע מסויים. במקרה שלנו הבירה יושנה בחביות של מזקקת Ardbeg הסקוטית וסביר שקשה למבשלה להשיג חביות כאלו...

באף: כבול מהאי איילה (לפרוייגי- למעשה ארדבגי), מתוק ונהדר עם העשן והכבול בפרונט וניחוח יין שרי לאיזון.

בפה: כמעט ולא מוגזת עם איזון טוב של מרירות ומתיקות. שוקולד, קפה ושרי והמון כבול- וואו!

פיניש: מר מאוד, עם טאנינים שמיבשים את הפה והמון המון כבול נהדר לצד שוקולד ופירותיות עדינה.

לסיכום: במילה אחת- מעולה! בכמה מילים- רצנו לקנות את הבירה בחנות של התערוכה אך לצערנו נגמר המלאי, אם אתם מוצאים בקבוקים תקנו ארגז!

טוב, אתם רואים איזו בירה זו על התווית

Emelisse White Label IRS Glen Elgin BA

אלכוהול: 11%, סגנון: Imperial Russian stout, מזיגה: bottle condition, ז'יטונים: 4. פרטים נוספים: שוב מסדרת ה-White Label הפעם הבירה יושנה בחביות של מזקקת Glen Elgin הסקוטית.

באף: שוקולד מריר וקרמל שרוף.

בפה: כמעט ולא מוגזת. בירה מרירה עם שוקולד, קפה, וניל ומעט וויסקי.

פיניש: וויסקי ווניל חזק בסוף.

לסיכום: פחות מוצלחת מהקודמת אבל עדיין מעולה- שוב לא נשארו בקבוקים בחנות..

מבשלת De Struise

מיקום: אוסטוולטרן, בלגיה. מבשלים בירה מ-2001. פרטים נוספים: תכנסו לפוסט הקודם- כתבנו המון עליהם.

Struise Five Squared

אלכוהול: 25%, סגנון: Iced blonde Quadrupel, מזיגה: on draft, ז'יטונים: 5. פרטים נוספים: בירה בהירה וכשותית שעברה אייסינג- כלומר הקפאה והפשרה בכדי להעלות את ריכוז האלכוהול שבה (אלכוהול נמס לפני המים). הוכנה במיוחד בשביל הפסטיבל ויוצרו ממנה 216 בקבוקים שיועדו למכירה ב-100 יורו לבקבוק כתרומה לצדקה. הצדקה יועדה למבשלת Alvinne המארחת שנתקעה בקשיים כלכליים.

באף: כשותי הדרי ולימוני עם דבש, פירחי יסמין, סילאן ומעט אציטון.

בפה: סירופי עם גיזוז קל שמחמיא. מתוק מאוד דבשי, סילאני ותרופתי- כמו לשתות דבש נוזלי. חמיצות מורגשת בזמן הבליעה.

פיניש: ארוך דבשי ותרופתי.

לסיכום: האף מרגיש רענן והפה כמו דבש נוזלי- בירה טובה שיכולה להחליף כוסית פורט.

פוסטים נוספים על טיול הבירות בבלגיה:
היום הראשון בבלגיה, ביקור בחנות ציוד להכנת בירה ובמבשלת דובל
היום השני בבלגיה- ביקור במבשלת קנטילון
היום השלישי בבלגיה, נסיעה למערב בלגיה בעקבות "הבירה הטובה בעולם"

טיול בירה בבלגיה- הדרך מערבה

לאחר הביקור המאלף במבשלת קנטילון, עשינו דרכינו לקצה המערבי של בלגיה, שם שוכנות כמה מהמבשלות הטובות בבלגיה ואולי אף בעולם כולו! ריכזנו את ביקורינו ב-Vleteren רשות מוניציפאלית קטנה הכוללת את הערים Oostvleteren (מזרח ולטרן) ו Westvleteren (מערב ולטרן).

אולי כבר שמעתם על Westvleteren 12, בירת מנזרים הנחשבת לבירה "הטובה בעולם" לפחות ע"פ אתר RateBeer. אתר BeerAdvocate- מדרג אותה היום במקום השני, אך בעבר הייתה גם בו במקום הראשון. באתרים אלו הציון נקבע ע"פ ממוצעי הדירוגים של המשתמשים. ההישג אדיר, במיוחד בהתחשב בכך שהבירה הזו מחזיקה בתארים מאז 2005. נחזור בהמשך לבירה הזו, אך בינתיים נתחיל במקום בו אנו התחלנו, בעיירה Oostvleteren.

המכונית שלנו הגיעה לצומת: ימינה Oostvleteren שמאלה Westvleteren פנינו ימינה אל עבר המתחם של De Struise Brouwers- מבשלת בוטיק קטנטנה ולא פריירית בכלל: 12 מתוך 50 הבירות הטובות בבלגיה (ע"פ אתר RateBeer) הם שלהם.

בעבר הזדמן לנו לטעום שתי בירות של המבשלה: Struise Cuvee Delphine שהיא למעשה Belgian Royal Stout  שיושנה בחביות של מזקקת הברבן האמריקאית Four Roses ו- Struise Svea IPA שהיא IPA עדינה שיועדה לשוק השוודי. הבירות היו יוצאות מן הכלל, ממש מצויינות, ולכן ידענו כי בטיול בבלגיה ביקור שם מהווה עצירת חובה. איש הקשר של המבשלה הוא קרלו (struisesales@gmail.com). לדוא"ל מאיתנו הוא ענה במהרה וצירף את כתובת המקום: Kasteelstraat 50  B-8640 Oostvleteren .

De Struise Old-School

הכניסה היא דרך פתח בין בניינים (אין שלט) לתוך חצר של בית ספר ישן, Old-School במשמעות המילולית שלו, על מבנה בית הספר שלטים של המבשלה (נשמנו לרווחה - לא פלשנו לחצר פרטית). מימין מבנה שירותים לתלמידי בית הספר, ישן עם דלתות כמו במערב הפרוע. משמאל שער של מגרש כדורגל ואנחנו נכנסנו לתוך בית הספר עצמו. קרלו הזמין אותנו פנימה להתיישב באחת הכיתות: כיסאות עץ לא נוחים ושולחנות של פעם (איזה סיוט היה להיות תלמיד בית ספר לפני "עידן הפלסטיק"). מולנו לוח גיר מלא ברישומים המפרטים את תהליך הבישול- אז התחלנו בלימודים:

In side information

למדנו כי משמעותו של השם Struise הוא "יען" או "בת היענה" ובסלנג הבלגי משמעותו "קשוח". הסיבה לשם פשוטה- יש לבעלים חוות יענים וכשהם חשבו על שם למבשלה הם הציצו החוצה מהחלון ונחשו מה ראו? היענים מופיעים גם בלוגו...

עוד למדנו ש De Struise לא מבשלים את הבירה במקום. הם משתמשים בשירותים של מבשלות אחרות. ב-2003  הם בישלו במבשלת Caulier וב-2006 עברו למבשלת Deca, מבשלה ישנה מאוד בת מעל 100 שנה (מי אמר אולד-סקול?). קרלו סיפר לנו שהם אחראים על כ 75% מנפח הייצור של מבשלת Deca- מכובד מאוד! בנוסף יש להם מבשלה ניסיונית קטנטנה (להגדרתם) המיועדת אך ורק לניסיונות ונפחה 1000 ליטר. תגידו לנו אתם מה זה אומר על נפחי מבשלות הבוטיק בארץ? (לדוגמא: הדובים/מבשלת העם 200 ליטר, ליבירה 300 ליטר, אלכסנדר 1000 ליטר וכמובן כל המבשלים הביתיים שמבשלים פחות מ 50 ליטר וקוראים לעצמם "מבשלות") 

המבשלה הניסיונית של דה סטרוזי

הלימודים לוו כצפוי בטעימת בירות. לא לקחנו רשמים במקום- כך זה כשרוצים פשוט להינות מהרגע: 

טעמנו את ה Pannepot Gran Reserva 2008 קוואדרופל (Quadruppel אייל בלגי כהה עם כמות מרובעת של לתת) שיושנה 14 חודשים בחביות באריק צרפתיות ואח"כ עוד 8 חודשים בחביות בהן שהה קלבדוס קודם לכן. הבירה יוצאת מן הכלל, מאוד מורכבת ולאורך הטעימה חשבנו שזו בירה נהדרת לשילוב עם סיגאר טוב.

הבסיס של הבירה הזו היא בירת ה Pannepot שהיא הבירה הכי פופולרית של המבשלה: קוואדרופל בלגי כהה בעל 10% אלכוהול המתובל עם זרעי כוסברה, קלפות תפוזים, קנמון וטימין. לכל המבשלים הביתיים שרוצים לנסות לשחזר את המתכון, הנה לינק מפורט: Pannepot Clone.

בפסטיבל בירה במועד מאוחר יותר (פוסט נפרד בהמשך) טעמנו גרסה נוספת של הבירה הזו, Pannepot Special Reserva פנאפוט אשר יושנה שלוש שנים בחביות פורט, הפעם כן לקחנו רשמי טעימה:

באף: מתוק מאוד, שוקולד ופירות יער עם רמיזה לחמיצות- נהדר!

בפה: גוף מלא וסמיך, מתוק עם מרירות קלה המאזנת. המון פירות יער ושוקולד עם קרם תות, קרמלי, ייני ומעט חמצמץ- הפורט מאוד מורגש. גם כאן רשום לנו בצד- נהדר!

פיניש: קרם תות- נהדר!

הבירה השנייה שטעמנו היתה St. Amatus 12. התשובה של מבשלת הבוטיק לבירה מהמנזר בעיירה הסמוכה  Westvleteren 12. בתחילה חשבו לקרוא לבירה Oostvleteren 12 אך כפי שקרלו צחק ואמר הם החליטו בסוף "לוותר" לנזירים... זאת לא הקריצה היחידה בבירה הזו, שימו לב לתווי הפנים של הקדושים הנוצריים על התווית- החברה מ De Struise ציירו את עצמם...

על הבירה בשתי מילים: קוואדרופל מנזרית בעלת  10.5% אלכוהול שהתיישנה בחביות של הברבן Woodford Reserve. הבירה היתה עם טעמי טופי וקרמל, מתוקה ומאוד דחוסה - כזו שתרוויח מיישון ארוך.

סיינט אמטוס 12- פרצופים של קדושים

השלישית ששתינו במקום היתה ה Struise Tsjeeses Reserva. על משמעות השם אתם יכולים לקרוא ברשת. נספר לכם שמדובר כאן על פרשנות אישית לבירת כריסמס בלגית- בירה חזקה ומתובלת (בדר"כ בג'ינג'ר, קינמון, אגוז מוסקט וציפורן) שנוהגים לבשל לקראת חג המולד- כזו שתחמם את ימי החורף הקרים. אתם מוזמנים לקרוא על הסגנון כאן. אך זהו סגנון שאינו ממש מוגדר, כל מבשלה מוציאה את הגירסה שלה לקראת חג המולד. גם כאן סטרוזי החליטו להכניס את הטוויסט שלהם: מדובר על בירה בסגנון של טריפל בלגי עם 10% אלכוהול שעשו לה השרייה בטמפ' קרה (לאגרינג) של שמונה חודשים עם מספר פירות בעלי "בית גלעין" (Stone fruits). אין אנו יודעים אילו פירות בדיוק אבל במשפחה הזו יש פירות כגון: אפרסקים, דובדבנים, שזיפים ואפילו שקדים. לאחר ההשרייה הבירה שהתה עוד חצי שנה בחביות אלון. את הצבע וראש הקצף היפה אתם יכולים לראות בתמונה- והטעם שוב עולה על הציפיות. הם היו עם היד רכה על ההדק בנוגע לכמות הפירות כך שהבירה מרגישה כמו בירה מתובלת ולא כמו סוג של קריק (Kriek) ו10% האלכוהול מתחבאים מאחורי טעם פירותי ורענן "Tsjeeses, what a beer".

Tsjeeses, what a beer

היינו שבויים- הבירות שלהם הצליחו להתעלות על הציפיות הגבוהות שכבר היו לנו. קרלו סיפר באריכות על הבירות, על המבשלה וגם שאל שאלות- סיפרנו לו על עליית הגג שלנו, על בירת המרווה (אם הם יבשלו אחת כזו אתם תדעו מאין הם לקחו את הרעיון) וקיבלנו גם טיפים לבישול הבירות שלנו- הביקור היה חוויה. יצאנו עם 8 בקבוקי בירה וכוס ממותגת במעט פחות מ 25 יורו- שווה!

בעליית הגג עם קרלו- תמונה אחרונה והמשכנו בדרכינו

מבושמים קלות, (התחלנו בקנטילון ובהמשך גמענו 3 בירות, כל אחת מעל 10% אלכוהול) המשכנו לעיירה ממול אל עבר המנזר הטרפיסטי סיינט סיקסטוס (Abbey Saint Sixtus) שם נמצאת המבשלה הטרפיסטית הקטנה ביותר: Westvleteren.

המנזר הוקם ב-1831 והמבשלה הוקמה שבע שנים לאחר מכן על מנת  לתמוך כלכלית במנזר. לדבריהם:

We are not brewers. We are monks. We brew beer to be able to afford being monks

לכן אין הם מפרסמים את הבירה שלהם ולמעשה כמויות הייצור הקטנות נגזרות מצרכי המנזר- בהתחשב במוניטין הדבר יצר בירה לה הביקוש גדול בהרבה מההיצע- עד כדי כך שלא רק שהם לא צריכים לשווק את הבירה מחוץ למנזר, אלא הם משווקים רק לצרכנים פרטיים ורק בהזמנה מראש של ארגזים. יתרה מכך, יש מגבלה של הזמנה אחת לחודשיים לכל רכב שמגיע לאסוף את ההזמנה ולכל מספר טלפון שממנו עושים את ההזמנה. למקרה שאתם בבלגיה ורוצים לעשות הזמנה כזו הנה הקישור.

המקום השני שבו ניתן למצוא את הבירה זהו בית הקפה הצמוד למנזר In De Verde בקישור כאן שעות הפתיחה. זהו בית קפה גדול עם עיצוב פשטני ואווירה כיאה למלכודת תיירים- די סתמית. השירות לא היה אדיב והאוכל שהזמנו היה ממש לא טעים אבל היינו מרוגשים- סוף סוף עמדנו לטעום את הבירה הכי טובה בעולם כולו... 

בווסטולטרן מבשלים שלוש בירות (Abt-12, Extra-8 and Blonde). על תהליך הבישול ניתן לקרוא כאן. טעמנו שתי בירות בבית הקפה, את ה Abt-12 ואת ה Extra-8, להלן הסבר קצר על כל בירה לצד רשמי הטעימה.

Westvleteren Extra 8

אלכוהול: 8% , סגנון: Belgian dark strong ale

אתר RateBeer מדרג את הבירה הזו במקום ה-17 בעולם אבל יש כאלו שמדרגים אותה אף גבוה יותר מאחותה ה Abt-12. הבירה מהווה 35% מתפוקת המבשלה ומדובר על בירה עם כושר התיישנות יוצא מן הכלל. הנה קישור מעניין לרשמי טעימה על בקבוק מהבירה שהתיישן לפחות 41 שנה...

ולרשמים שלנו מגירסה "קצת" יותר מודרנית...

באף: שוקולד, מעט קפה, קרמל, סוכר בלגי. מעל נמצאת ארומת כשות עשבונית ואציטון מתוק.

בפה: גוף מלא ומתוק. קרמל שוקולד חלב וקפה, האציטון חוזר גם בפה. טעם נקי וטעים כמעט ללא מרירות.

פיניש: קצר (אולי בגלל תנאי הטעימה הלא טובים).

ווסטולטרן 8, גם ה 12 נראית בדיוק אותו הדבר

Westvleteren Abt  12
אלכוהול: 10.2% , סגנון: Quadrupel

הבירה הטובה בעולם, בושלה לראשונה ב-1940. ב-2005 היא הוכרזה כבירה הטובה בעולם ע"י אתר RateBeer ומאז שמה נודע למרחקים..

הבירה בעבר כללה 11% אלכוהול אך כאשר המבשלה עשתה מעבר מהשמרים שלהם (Westvleteren yeast) לשימוש בשמרים של מבשלה טרפיסטית אחרת (Westmalle yeast) אחוז האלכוהול בבירה ירד ל 10.2%,מכיוון שהשמרים החדשים פחות עמידים לאחוז האלכוהול הגבוה.

הבירה מהווה כ 50% מתפוקת המבשלה. הגיע הזמן לרשמי הטעימה:

באף: מזכירה את הבירה הקודמת אך בווליום נמוך יותר. עם שוקולד, קפה, אציטון, דבש וקרמל.

בפה: גוף מלא, עם איזון טוב בין מרירות למתיקות (מרירה בהרבה מהקודמת) עם טעמים לחמיים ולתת קלוי, קשה של הלחם, קרמל שרוף וקפה מר. מרגישה מתובלת וכבדה ובסוף השלוק מתגנבת חמיצות מסויימת.

פיניש: ארוך של קפה קלוי מאוד ומריר.

לסיכום: לדעת שנינו פחות טובה מהקודמת אך זו תרוויח יותר מיישון. בהחלט בירה שכדאי ליישן כמה שנים לפני השתייה ואולי דעתינו היתה שונה לאחר כמה שנות יישון. בנוסף חשוב להדגיש כי זאת היתה האחרונה בסידרה של בירות כבדות ויכול להיות שזה היה כבר יותר מדי...

לא יצאנו מבית הקפה לפני שקנינו בירה הביתה. בית הקפה זו הנקודה השנייה בה ניתן לקנות מהבירה של המבשלה- אך רק במארזים של ארבעה בירות + כוס ממותגת. המארזים כוללים שתי בירות Blonde, אחת Extra 8 ואחת Abt 12. התענוג עלה 23 יורו- די יקר בהתחשב בכך שלא ניתן לבחור את הבירות ובקנייה הקודמת שלנו בעיירה הסמוכה.

גם את הבלונד (Westvleteren Blonde) טעמנו, אמנם לא בבית הקפה, אבל בבית תנאי הטעימה טובים יותר...

אלכוהול: 5.8% , סגנון: Belgian Ale

הוצגה לראשונה ב 1999 לכבוד הפתיחה של בית הקפה החדש In De Verde שהחליף את בית הקפה הישן עם אותו השם. הבירה באה בכדי להחליף שתי בירות אחרות שהנזירים הפסיקו את הכנתן: בירת השולחן (בירה חלשה אלכוהולית שיועדה לשתייה בזמן הארוחה - 4 degree Dubbel) ובירה כהה בעלת 6.2% אלכוהול שנקראה Westvleteren dark 6. הבירה מהווה 15% מתפוקת המבשלה ולהלן רשמי הטעימה.

ווסטולטרן בלונד

מראה: צבע זהוב עמוק וכמעט לגמרי צלול עם ראש קצף לבן וגדול בעל בועות גדולות.

באף: מתקתק ועדין עם ניחוחות של פריחה דבש ולחם. מעט ניחוח גופריתי (כמעט בלתי מורגש- אולי עניין של באצ' ספציפי). באופן כללי ניחוח טוב הנע בין ריחות של פריחה לריחות של לתת.

בפה: קרבונציה מורגשת, בירה יבשה יחסית עם מעט מתקתקות כימית המזכירה סוכרזית. הבירה בעלת מרירות הדרית, עם טעם אגסי בולט, דבש ולחם- הקשה של הלחם. קלה לשתייה ומאוזנת.

פיניש: מריר ומתקתק עם טעמים שיוריים של דבש ופריחה.

לסיכום: בירה עשוייה טוב, מאוזנת וקלה לשתייה.


פוסטים נוספים על טיול הבירות בבלגיה:
היום הראשון בבלגיה, ביקור בחנות ציוד להכנת בירה ובמבשלת דובל
היום השני בבלגיה- ביקור במבשלת קנטילון
בלגיה, ביקור בפסטיבל בירות בוטיק

טיול בירה בבלגיה- קנטילון

את הבוקר השני התחלנו במסע בזמן, כ-100 שנים אחורה למבשלת בירה שעדיין מתסיסה את הבירות כמו בימי הביניים- תסיסה טיבעית, ספונטנית, לא מבוקרת- כזו שהמבשלות המודרניות של היום יגדירו כזיהום וישפכו את הבירה לביוב...

קנטילון (Cantillon) הוקמה ב-1900 והצליחה לשמור על אופייה עד היום. המבשלה היא אחת מקומץ מבשלות בסגנון הייחודי הזה שנשארו בבלגיה- ספציפית איזור בריסל ודרום מערב ממנה. מבשלות אלו מבשלות בירה שנקראת למביק ועוד כמה סגנונות אשר הבסיס להם הוא למביק- למשל הגוז והקריק שאולי אתם מכירים...

מסתבר שהם משתמשים בלתת פילזנר

הבירות המוצעות בקנטילון

לפני שנתחיל לפרט על הסגנונות נבין מה זה למביק, והדרך הכי טובה להבין היא שתצטרפו אלינו לסיור שעשינו במבשלה.

דרום בריסל, שבת בבוקר. אחת משתי שבתות בשנה בהן החברים מקנטילון מזמינים את הקהל הרחב לצפות בבישול הבירה- אירוע נדיר. באופן כללי קנטילון מבשלים רק 31 פעמים בשנה כך שלמעשה כל מה שקשור בבירה ששלהם הוא די נדיר. בטיול שלנו קנטילון היתה עצירת חובה, אבל על הבישול הפומבי שמענו משחר הרץ (תודה שחר!) וכדי שגם אתם לא תפספסו – כאן הלינק לשתי השבתות הפתוחות.

 6 יורו כולל הטעימה הראשונה ואנו רצים לתפוס את המדריך שבדיוק החל את הסיור באנגלית. המדריך דיבר על לואי פסטר, על גילוי השמרים ועל המסורת עליה בנויה המבשלה שלקוחה עוד מלפני תקופה זו. הוא סיפר על חיי מדף של בירות מסחריות ועל הצורך בפיסטור בכדי להאריך חיי מדף אילו (התקן לבירות מפוסטרות הוא שנה מהמילוי). לעומת הבירות המסחריות, הלמביק מקנטילון תוססת בחביות 3 שנים והיא טובה עד... בואו רק נספר שיש לנו בקבוק בבית שהתאריך התפוגה הרשום שלו הוא בשנת 2031, מכובד לכל הדיעות.

המבשלה בנויה בתוך בניין קומות קטן. במרתף מנקים את החביות (סרטון בהמשך) בקומת הכניסה איחסון ומילוי הבקבוקים, קומה ראשונה חדר החביות, שנייה חדר המאשינג וגם קצת חביות, קומה שלישית בישול הבירה ורביעית שהיא למעשה עליית הגג- מחסן לתת. שם גם נמצא השולחן הייעודי בו הבירה מתקררת ומחכה לשמרים.

נתחיל מחדר המאשינג: המאשינג הינו תהליך של הפיכת העמילן הנמצא בלתת ובחיטה לסוכרים תסיסים (ללמביק משתמשים ב 65% לתת ו-35% חיטה). ההתססה מתבצעת באמצעות השריית הלתת והחיטה הגרוסים במים חמים המעודדים את האנזימים המצויים בלתת להמיר את העמילן לסוכרים פשוטים. אלו ינוצלו בשלב התסיסה הבא על ידי השמרים. המאש טאן (מיכל המאש) יפייפה, שילוב מהמם של גוף עץ, ראש פח וצנרת נחושת -  והכול נמצא במבשלה עשרות רבות של שנים.. ענתיקה ממש, אפילו הברזים הינם ברזי נחושת בניחוח של תחילת המאה שעברה. הגענו בדיוק כשהתחיל תהליך הספרג' – זהו תהליך שטיפת הלתת במים חמים עוד יותר על מנת לשטוף את כל הסוכרים שנשארו בו- מקלחת לתת. הצינורות בראש מקלחת הורכבו מעל הלתת והמים החלו לזרום והאדים לעלות. הזהירו אותנו פן ניגע בצינורות הנחושת החמים - סביבת עבודה לא בטיחותית בעליל.

המאש טאן של קנטילון

התירוש מתנקז מברז הנחושת

עלינו קומה לחדר הבישול: שם מבשלים את המי-סוכר-לתת (או התירוש) ביחד עם הכשות. 5 גרם כשות לליטר בירה כאשר הכשות הינו בפרחים ובן שלוש שנים. הכשות מאבד מטריותו במהירות, ולכן יש להסביר את גילו המופלג: אין המבשלים מעוניינים במרירות מהכשות או בארומה אלא בעיקר ביכולת השימור שלו – יכולת שבניגוד למרירות או הארומה אינה פוחתת משמעותית עם השנים.. כך ניתן להכניס הרבה "חומר משמר" בצורת כשות ללא כל המרירות הנילווית...

עליית הגג של קנטילון עם שולחן הקירור

עוד קומה ואנחנו בעליית הגג. גם להם יש עליית הגג שלהפתעתנו הייתה די דומה לשלנו, פלוס שולחן גדול אליו הם שואבים את התירוש לאחר הרתיחה בכדי שיתקרר במהלך הלילה. עליית הגג מלאה בפתחי אוורור ותוכננה כך שהרוח תנשב בה כל הלילה. כל מבשל בירה יודע היטב שאסור לחשוף את הבירה לאוויר מכיוון שבאוויר יש שלל שמרי פרא וזיהומים אחרים שינחתו על התירוש ויתחילו להינות מהסוכרים. בבישול למביק: האסור הופך לרצוי! הסיבה לכך הינה ששמרי הפרא שבאוויר הם שיתסיסו את התירוש המתוק לבירה. בזמן שהתירוש מתקרר נוחתים השמרים ומתוך שמותיהם ניתן להבין את האופי המקומי שלהם brettanomyces bruxellensis ו- brettanomyces lambicus אילו השמרים אחראים על האיסטרפיקציה (יצירת האסטרים/ניחוחות המזוהים עם למביק). בנוסף לשמרים יש שלל אורגניזמים אחרים הרצויים בלמביק: 

Kloeckera apiculata- שמר המפרק פרוטאינים ועוזר לצלילות הבירה.  

Enteric bacteria- בקטריה היוצרת ארומה מתוקה של פירות ו...ירקות.

Saccharomyces yeasts- השמרים האחראיים על ייצור האלכוהול וגם על ניחוחות הבירה שבלמביק.

Lactic bacteria- בקטריה שמיצרת חומצה לקטית, כלומר הטעם החמוץ בלמביק מגיע ממנה.

על הברט (brettanomyces) דיברנו כבר וכמובן יש עוד הרבה...

תסיסת הלמביק בחבית

בכדי למזער את ההשפעה של זיהומים על הבירה מבשלות למביק מבשלות את הבירות שלהם בין אוקטובר לאפריל כאשר הטמפ' ביום מגיעה עד ל-15 מעלות צלזיוס והטמפ' בלילה היא בין פלוס 5 למינוס 5. הסיבה לכך היא שבטמפרטורות הללו הריכוז באוויר של שמרי הפרא והבקטריות הרצויות גדול, ואילו ריכוז המזהמים נמוך. בעברית פשוטה: נעים לטובים וקר מדי לרעים!

כמובן שכל בישול הינו הימור ובכל פעם תמהיל מעט שונה של שמרים ובקטריות נוחת על הבירה. לכן אין שתי חביות זהות, על הטעם האחיד אמון המאסטר בלנדר שטועם את החביות השונות, מערבב אותן ומרכיב מהם בירה זהה כל פעם מחדש.

לבסוף חדרי החביות, בהם מתרחשת התסיסה שלוש שנים. זה הזמן שלוקח ללמביק לסיים תסיסה ולפתח את הטעם הרצוי. לאחר שהנוזל בילה את הלילה בעליית הגג הוא נכנס לחבית ויורד לחדרי החביות. בחדרים אלו הלמביק תוסס ומקציף, אפילו מעל לפתח החבית. בקנטילון לא מעוניינים להשתמש בחומרי ניקיון ומשאירים את הקצף הזה לרדת ולהתייבש על דפנות החביות - סימנים לעובש אינם מראה נדיר! החדרים חשוכים וקרירים, יש עובש על החביות, אבק מסביב וקורי עכביש פזורים בכל מקום. העכבישים, כך מסתבר, אחראים על צייד המזיקים ולכן בקנטילון נותנים להם לנפוש ליד העובש והאבק... 

קצף התסיסה התייבש לאחרונה

קצף התסיסה התייבש ממזמן...

כמו שציינו המאסטר בלנדר אחראי על ערבוב החביות ויצירת הטעם העקבי של הבירות. בביקור ירדנו לקומת הכניסה לטעום מהמבחר. מיד נגיע לרשמי הטעימה שילוו בהסברים קצרים על הבירות, אך פני כן נמליץ לצפות בסרטון (המופיע בסיום הפוסט) בו צילמנו את מכשיר ניקוי החביות- ממש כאילו הוציאו את המכונה הזו מתקופת המהפכה התעשייתית- היסטוריה בפעולה!

הלמביק

למביק (Lambic)

הלמביק הינו הבסיס של הסגנון: בירה לא מוגזת שתססה שלוש שנים בחביות. טעמנו גירסה בת שנתיים (לפי מה שנמסר לנו במהלך המזיגה). בדיעבד, היינו צריכים לבקש בירה בוגרת יותר...

באף: גפת ענבים לבנים, תפוח, שמרים, חלב, חימצון וסירחון מורגש.

בפה: לא מוגז (חלקות מוזרה), מריר וחמוץ עם טעם המזכיר תפוח ירוק.

פיניש: בעיקר חמוץ אך גם קצת מריר.

לסיכום: מעניין אבל לא באמת טעים.

גוז (Gueuze) 

הגוז הינו עיוות המילה גזוז – מוגז בצרפתית וכשמה הבירה מוגזת. מייצרים אותה באמצעות ערבוב של למביקים בני שנה, שנתיים ושלוש. הלמביקים המבוגרים יוצרים את הטעם והלמביק בן השנה מספק סוכרים בכדי ליצור את הגיזוז בבקבוק.

באף: תפוח חמוץ ופירותיות נעימה המלווה בניחוח גופריתי כמו בחמת גדר - סירחון שאפשר להתמכר אליו.

בפה: מריר עם חמיצות של תפוח ירוק וטעמים המזכירים בירת חיטה ישנה. להפתעתנו די דומה לבירה כפי שאנו מכירים אותה, עם מעט חמיצות שמכווצת את הלחיים.

פיניש: תפוחי מתוק-מריר ועם הרגשה טאנית על הלשון.

לסיכום: למרות התסיסה הספונטנית יצאה להם ממש בירה- ובירה טובה!

רוז דה גמברינוס (Rose de Gambrinus)

בירה עם פטל: לאחר שנה וחצי של תסיסה מכניסים לחביות כמויות נכבדות של פטל להמשך תסיסה של עוד חצי שנה- ואז תסיסה נוספת בבקבוקים.  

באף: חמת גדר על סטרואידים, מאחורה מבצבץ ניחוח הפטל המתוק.

בפה: הגזה עדינה עם מיץ פטל ופירותיות לצד ניחוח הגופרית. יותר מתוק ופחות חמוץ מהקודמות.

פיניש: מריר ו... תנחשו...מיץ פטל.

לסיכום: יותר מדי גופריתי (חמת גדר)

קריק (Kriek)

הקריק של קנטילון (Kriek)

אתם בטח מכירים את הגירסה של Liefmans. אם לא, מדובר בבירה עם דובדבנים חמוצים (שיטת ההכנה זהה לבירה הקודמת).

באף: חמוציות, פירותי מאוד וקליל. מתוק ומעט חמיצות תפוחית. כמעט ללא גופרית- ניחוח עדין נעים וכיפי.

בפה: מוגז, מעט חמיצות ומעט מרירות. המון טעם של רימונים, דובדבנים ומעט מיץ פטל חלש. 

פיניש: רימונים.

לסיכום: מזכיר מאוד את הגרנדין-היביסקוס הטיבעי שאנו מכינים. ספציפית גרנדין-היביסקוס עם סודה. משקה שאנו מאוד נהנים ממנו עד שנגמר הגרנדין. הקריק של קנטילון ממש דומה לו- בקיצור: משקה קיץ מעולה!

קווה סיינט גליאוז (Cuvee St-Gilloise)

קווה סיינט גליאוז (Cuvee St-Gilloise) 

גוז מודרני שהוכן לראשונה ב-2004 לכבוד מועדון הכדורגל Brussels’ Union St. Gilles כשהומצא נקרא “Cuvee des Champions” אבל הקבוצה התדרדרה וגם השם הוחלף. הגוז הזה מוכן מלמביק בן שנתיים אשר עבר Dry Hopping  עם כשות מזן ה- Hallertauשלושה שבועות לפני הכניסה לבקבוקים. ההגזה בבקבוק נעשתה על ידי הוספת מעט סוכרית סוכר-בלגי (Belgian candy sugar).

באף: פירחוני, כשותי-עשבוני , הדרי (אשכולית) ונעים מאוד.

בפה: גוף בינוני (בעל הנוחכות הכי מורגשת מהמבחר) הגזה נמוכה, מריר יותר מהאחרות. כשותי והדרי עם ליווי של חמיצות ותפוח ירוק. טאני – מיבש את הפה. עם הלגימה מתחיל מתוק ממשיך לחמוץ ומסיים במריר.

פיניש: ארוך מאוד כשותי עם הדריות ותפוח חמוץ.

לסיכום: הטובה ביותר מהמבחר- בירה מעולה שנעה בין IPA חלש לסיידר תפוחים יבש.

וכעת הסרטון של מכונת ניקוי החביות: בתוך החבית המסתובבת יש מים רותחים, ומאחור אפשר לראות צינורות המשפריצים אדים רותחים לתוך חביות נוספות. הכל באווירה של לפני 100 שנה!

פוסטים נוספים על טיול הבירות בבלגיה:
היום הראשון בבלגיה, ביקור בחנות ציוד להכנת בירה ובמבשלת דובל
ביקור במערב בלגיה, במבשלות Westvleteren, ו- De Struise Brouwers
בלגיה, ביקור בפסטיבל בירות בוטיק