את הבוקר השני התחלנו במסע בזמן, כ-100 שנים אחורה למבשלת בירה שעדיין מתסיסה את הבירות כמו בימי הביניים- תסיסה טיבעית, ספונטנית, לא מבוקרת- כזו שהמבשלות המודרניות של היום יגדירו כזיהום וישפכו את הבירה לביוב...
קנטילון (Cantillon) הוקמה ב-1900 והצליחה לשמור על אופייה עד היום. המבשלה היא אחת מקומץ מבשלות בסגנון הייחודי הזה שנשארו בבלגיה- ספציפית איזור בריסל ודרום מערב ממנה. מבשלות אלו מבשלות בירה שנקראת למביק ועוד כמה סגנונות אשר הבסיס להם הוא למביק- למשל הגוז והקריק שאולי אתם מכירים...
 |
| מסתבר שהם משתמשים בלתת פילזנר |
 |
| הבירות המוצעות בקנטילון |
דרום בריסל, שבת בבוקר. אחת משתי שבתות בשנה בהן החברים מקנטילון מזמינים את הקהל הרחב לצפות בבישול הבירה- אירוע נדיר. באופן כללי קנטילון מבשלים רק 31 פעמים בשנה כך שלמעשה כל מה שקשור בבירה ששלהם הוא די נדיר. בטיול שלנו קנטילון היתה עצירת חובה, אבל על הבישול הפומבי שמענו משחר הרץ (תודה שחר!) וכדי שגם אתם לא תפספסו – כאן הלינק לשתי השבתות הפתוחות.
6 יורו כולל הטעימה הראשונה ואנו רצים לתפוס את המדריך שבדיוק החל את הסיור באנגלית. המדריך דיבר על לואי פסטר, על גילוי השמרים ועל המסורת עליה בנויה המבשלה שלקוחה עוד מלפני תקופה זו. הוא סיפר על חיי מדף של בירות מסחריות ועל הצורך בפיסטור בכדי להאריך חיי מדף אילו (התקן לבירות מפוסטרות הוא שנה מהמילוי). לעומת הבירות המסחריות, הלמביק מקנטילון תוססת בחביות 3 שנים והיא טובה עד... בואו רק נספר שיש לנו בקבוק בבית שהתאריך התפוגה הרשום שלו הוא בשנת 2031, מכובד לכל הדיעות.
המבשלה בנויה בתוך בניין קומות קטן. במרתף מנקים את החביות (סרטון בהמשך) בקומת הכניסה איחסון ומילוי הבקבוקים, קומה ראשונה חדר החביות, שנייה חדר המאשינג וגם קצת חביות, קומה שלישית בישול הבירה ורביעית שהיא למעשה עליית הגג- מחסן לתת. שם גם נמצא השולחן הייעודי בו הבירה מתקררת ומחכה לשמרים.
נתחיל מחדר המאשינג: המאשינג הינו תהליך של הפיכת העמילן הנמצא בלתת ובחיטה לסוכרים תסיסים (ללמביק משתמשים ב 65% לתת ו-35% חיטה). ההתססה מתבצעת באמצעות השריית הלתת והחיטה הגרוסים במים חמים המעודדים את האנזימים המצויים בלתת להמיר את העמילן לסוכרים פשוטים. אלו ינוצלו בשלב התסיסה הבא על ידי השמרים. המאש טאן (מיכל המאש) יפייפה, שילוב מהמם של גוף עץ, ראש פח וצנרת נחושת - והכול נמצא במבשלה עשרות רבות של שנים.. ענתיקה ממש, אפילו הברזים הינם ברזי נחושת בניחוח של תחילת המאה שעברה. הגענו בדיוק כשהתחיל תהליך הספרג' – זהו תהליך שטיפת הלתת במים חמים עוד יותר על מנת לשטוף את כל הסוכרים שנשארו בו- מקלחת לתת. הצינורות בראש מקלחת הורכבו מעל הלתת והמים החלו לזרום והאדים לעלות. הזהירו אותנו פן ניגע בצינורות הנחושת החמים - סביבת עבודה לא בטיחותית בעליל.
 |
| המאש טאן של קנטילון |
 |
| התירוש מתנקז מברז הנחושת |
 |
| עליית הגג של קנטילון עם שולחן הקירור |
עוד קומה ואנחנו בעליית הגג. גם להם יש עליית הגג שלהפתעתנו הייתה די דומה לשלנו, פלוס שולחן גדול אליו הם שואבים את התירוש לאחר הרתיחה בכדי שיתקרר במהלך הלילה. עליית הגג מלאה בפתחי אוורור ותוכננה כך שהרוח תנשב בה כל הלילה. כל מבשל בירה יודע היטב שאסור לחשוף את הבירה לאוויר מכיוון שבאוויר יש שלל שמרי פרא וזיהומים אחרים שינחתו על התירוש ויתחילו להינות מהסוכרים. בבישול למביק: האסור הופך לרצוי! הסיבה לכך הינה ששמרי הפרא שבאוויר הם שיתסיסו את התירוש המתוק לבירה. בזמן שהתירוש מתקרר נוחתים השמרים ומתוך שמותיהם ניתן להבין את האופי המקומי שלהם brettanomyces bruxellensis ו- brettanomyces lambicus אילו השמרים אחראים על האיסטרפיקציה (יצירת האסטרים/ניחוחות המזוהים עם למביק). בנוסף לשמרים יש שלל אורגניזמים אחרים הרצויים בלמביק:
Kloeckera apiculata- שמר המפרק פרוטאינים ועוזר לצלילות הבירה.
Enteric bacteria- בקטריה היוצרת ארומה מתוקה של פירות ו...ירקות.
Saccharomyces yeasts- השמרים האחראיים על ייצור האלכוהול וגם על ניחוחות הבירה שבלמביק.
Lactic bacteria- בקטריה שמיצרת חומצה לקטית, כלומר הטעם החמוץ בלמביק מגיע ממנה.
על הברט (brettanomyces) דיברנו כבר וכמובן יש עוד הרבה...
 |
| תסיסת הלמביק בחבית |
בכדי למזער את ההשפעה של זיהומים על הבירה מבשלות למביק מבשלות את הבירות שלהם בין אוקטובר לאפריל כאשר הטמפ' ביום מגיעה עד ל-15 מעלות צלזיוס והטמפ' בלילה היא בין פלוס 5 למינוס 5. הסיבה לכך היא שבטמפרטורות הללו הריכוז באוויר של שמרי הפרא והבקטריות הרצויות גדול, ואילו ריכוז המזהמים נמוך. בעברית פשוטה: נעים לטובים וקר מדי לרעים!
כמובן שכל בישול הינו הימור ובכל פעם תמהיל מעט שונה של שמרים ובקטריות נוחת על הבירה. לכן אין שתי חביות זהות, על הטעם האחיד אמון המאסטר בלנדר שטועם את החביות השונות, מערבב אותן ומרכיב מהם בירה זהה כל פעם מחדש.
לבסוף חדרי החביות, בהם מתרחשת התסיסה שלוש שנים. זה הזמן שלוקח ללמביק לסיים תסיסה ולפתח את הטעם הרצוי. לאחר שהנוזל בילה את הלילה בעליית הגג הוא נכנס לחבית ויורד לחדרי החביות. בחדרים אלו הלמביק תוסס ומקציף, אפילו מעל לפתח החבית. בקנטילון לא מעוניינים להשתמש בחומרי ניקיון ומשאירים את הקצף הזה לרדת ולהתייבש על דפנות החביות - סימנים לעובש אינם מראה נדיר! החדרים חשוכים וקרירים, יש עובש על החביות, אבק מסביב וקורי עכביש פזורים בכל מקום. העכבישים, כך מסתבר, אחראים על צייד המזיקים ולכן בקנטילון נותנים להם לנפוש ליד העובש והאבק...
 |
| קצף התסיסה התייבש לאחרונה |
 |
| קצף התסיסה התייבש ממזמן... |
 |
| הלמביק |
למביק (Lambic)
הלמביק הינו הבסיס של הסגנון: בירה לא מוגזת שתססה שלוש שנים בחביות. טעמנו גירסה בת שנתיים (לפי מה שנמסר לנו במהלך המזיגה). בדיעבד, היינו צריכים לבקש בירה בוגרת יותר...
באף: גפת ענבים לבנים, תפוח, שמרים, חלב, חימצון וסירחון מורגש.
בפה: לא מוגז (חלקות מוזרה), מריר וחמוץ עם טעם המזכיר תפוח ירוק.
פיניש: בעיקר חמוץ אך גם קצת מריר.
לסיכום: מעניין אבל לא באמת טעים.
גוז (Gueuze)
הגוז הינו עיוות המילה גזוז – מוגז בצרפתית וכשמה הבירה מוגזת. מייצרים אותה באמצעות ערבוב של למביקים בני שנה, שנתיים ושלוש. הלמביקים המבוגרים יוצרים את הטעם והלמביק בן השנה מספק סוכרים בכדי ליצור את הגיזוז בבקבוק.
באף: תפוח חמוץ ופירותיות נעימה המלווה בניחוח גופריתי כמו בחמת גדר - סירחון שאפשר להתמכר אליו.
בפה: מריר עם חמיצות של תפוח ירוק וטעמים המזכירים בירת חיטה ישנה. להפתעתנו די דומה לבירה כפי שאנו מכירים אותה, עם מעט חמיצות שמכווצת את הלחיים.
פיניש: תפוחי מתוק-מריר ועם הרגשה טאנית על הלשון.
לסיכום: למרות התסיסה הספונטנית יצאה להם ממש בירה- ובירה טובה!
רוז דה גמברינוס (Rose de Gambrinus)
בירה עם פטל: לאחר שנה וחצי של תסיסה מכניסים לחביות כמויות נכבדות של פטל להמשך תסיסה של עוד חצי שנה- ואז תסיסה נוספת בבקבוקים.
באף: חמת גדר על סטרואידים, מאחורה מבצבץ ניחוח הפטל המתוק.
בפה: הגזה עדינה עם מיץ פטל ופירותיות לצד ניחוח הגופרית. יותר מתוק ופחות חמוץ מהקודמות.
פיניש: מריר ו... תנחשו...מיץ פטל.
לסיכום: יותר מדי גופריתי (חמת גדר)
קריק (Kriek)
 |
| הקריק של קנטילון (Kriek) |
באף: חמוציות, פירותי מאוד וקליל. מתוק ומעט חמיצות תפוחית. כמעט ללא גופרית- ניחוח עדין נעים וכיפי.
בפה: מוגז, מעט חמיצות ומעט מרירות. המון טעם של רימונים, דובדבנים ומעט מיץ פטל חלש.
פיניש: רימונים.
לסיכום: מזכיר מאוד את הגרנדין-היביסקוס הטיבעי שאנו מכינים. ספציפית גרנדין-היביסקוס עם סודה. משקה שאנו מאוד נהנים ממנו עד שנגמר הגרנדין. הקריק של קנטילון ממש דומה לו- בקיצור: משקה קיץ מעולה!
קווה סיינט גליאוז (Cuvee St-Gilloise)
 |
| קווה סיינט גליאוז (Cuvee St-Gilloise) |
באף: פירחוני, כשותי-עשבוני , הדרי (אשכולית) ונעים מאוד.
בפה: גוף בינוני (בעל הנוחכות הכי מורגשת מהמבחר) הגזה נמוכה, מריר יותר מהאחרות. כשותי והדרי עם ליווי של חמיצות ותפוח ירוק. טאני – מיבש את הפה. עם הלגימה מתחיל מתוק ממשיך לחמוץ ומסיים במריר.
פיניש: ארוך מאוד כשותי עם הדריות ותפוח חמוץ.
לסיכום: הטובה ביותר מהמבחר- בירה מעולה שנעה בין IPA חלש לסיידר תפוחים יבש.
וכעת הסרטון של מכונת ניקוי החביות: בתוך החבית המסתובבת יש מים רותחים, ומאחור אפשר לראות צינורות המשפריצים אדים רותחים לתוך חביות נוספות. הכל באווירה של לפני 100 שנה!
פוסטים נוספים על טיול הבירות בבלגיה:
היום הראשון בבלגיה, ביקור בחנות ציוד להכנת בירה ובמבשלת דובל
ביקור במערב בלגיה, במבשלות Westvleteren, ו- De Struise Brouwers
בלגיה, ביקור בפסטיבל בירות בוטיק
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה