עשרה קוקטיילים במקביל

עשרה קוקטיילים במקביל- זה היה הקצב שעבד בו הבר של ה"דלי" בערב הקוקטיילים שאירחנו שם ביום ראשון האחרון. היה זה מראה מרשים: על קצה אחד של הבר היו פרוסים חמישה שייקרים, בהם נכתשו פרוסות טריות של אננס לקוקטייל הפוג'ה דה פינייה; במרכז הבר שתי כוסות מתכת, מחכות לקרח הכתוש שיקרר את הג'ורג'יה מינט ג'לפ; ובקצה השני של הבר שלוש כוסות מרטיני בשורה אליהן נמזגות כמויות לא שפויות של אונגוסטורה ביטרס... 

5 פוג'ה דה פינייה בהכנה

בסוף הערב (בעצם השעה כבר הייתה שלוש לפנות בוקר) ניגש אלינו הבעלים של המקום, בר שירה, עם הקביעה כי זה היה הערב השני בחייו מבחינת רמת הקושי בעבודה מאחורי הבר- הראשון היה התערוכה המונית בה הקוקטיילים נמזגו בחינם... למיטב הבנתינו קבענו את השיא של ה"דלי", עם 125 קוקטיילים בתשלום, ומדובר כאן בקוקטיילים הכי מושקעים שיש- וככאלו הם דורשים הרבה זמן הכנה, ריכוז ודיוק בכדי להוציא  אותם באופן ראוי.

אני (נמרוד) לא שיקשקתי קוקטיילים מאחורי הבר. תפקידי היה להסתובב בין האורחים ולספר על הקוקטיילים, לענות על שאלות, והכי חשוב, לשמוע את התרשמותם. ג'וב נהדר שאפשר לתת לאורחים חוויה מלאה יותר עם הסיפורים מאחורי הקוקטיילים, עם היכולת להתאים את הקוקטייל הספציפי לטעמם האישי של האורחים ולקבל פידבקים אמיתיים שיעזרו בעיצוב החוויה בערב הבא שנערוך (כבר בתיכנון). 

להלן הסיכום מנקודת הראייה שלי:

המיקום נהדר, ללא כל ספק זהו המקום שאליו האורחים שלנו הכי נהנו להגיע. ה"דלי" מעוצב כ"ספיק-איזי" עם כניסה סודית ואווירה מחתרתית – ברגע שנכנסים דרך הדלת מבינים שמדובר במשהו "חדש", מרגש ומיוחד..

ההתנהלות מאחורי הבר היתה סופר מקצועית- הברמנים היו מהטובים בארץ והמקום סיפק לנו הכל (פרט למרכיבים מ"עליית הגג"). הכל הגיע ברמה הכי גבוה, וכמעט ולא חסר לנו דבר. 

לגבי התפריט שהגשנו עלו מספר הסתייגויות: 

תפריט הקוקטיילים

התפריט היה מורכב רק מחמישה קוקטיילים- זהו הקונספט של המקום והוא קיים בכדי ליעל את העבודה מאחורי הבר. אמנם קונספט זה הקל על העובדים מאחורי הבר, אך קיבלנו את הרושם כי ללקוחות חסר מעט מבחר, קוקטייל נוסף בהחלט היה משפר את המגוון.

הקוקטייל הראשון בתפריט, "פינק אנד פלאפי", הוצג על ידינו כערק-אשכוליות מתוך כוונה לכוון לקהל שרוצה משקה פשוט ולא מתפנפן. היתה זו טעות חמורה בהצגה מכיוון שהפינק אנד פלאפי משתמש בערק-קרמבולה-מיושן וגרנדין-היביסקוס טרי ומוגש כאשר כולו מוקצף- כלומר הקוקטייל הוא עננה גדולה של קצף ורדרד טעים טעים.. אך כשהאורחים קוראים "ערק- אשכוליות" המתומחר ב-39 שקלים אף הסבר לא עוזר... (אגב שמונה פינק אנד פלאפי כן יצאו, וקיבלו מחמאות אדירות).

מחיר: אז מה עדיף לבר, מעט קוקטיילים במחיר גבוה או הרבה קוקטיילים זולים יותר? ניסינו להוריד את המחיר במידת האפשר תוך קבלת אילוצי המקום (ממוצע של 43.4 ש"ח לקוקטייל), אך נראה לי כי בהתחשב בכמויות שאנשים שתו ובאמונה כי מחיר מעט זול יותר יעלה את הביקוש בעוד כ-20% אולי יהיה באפשרותינו להוריד את המחיר עוד יותר...

ועתה אציג את הקוקטיילים לפי סדר הפופולריות שלהם, מהנמוך לגבוה:

הפינק אנד פלאפי, במקום האחרון עם שמונה קוקטיילים שהוזמנו,קטף מחמאות רבות מכל מי שטעם- זהו קוקטייל מפתיע מאוד שמגיע במרקם אוורירי שייחודי רק לו. יש להציגו באופן שונה ויש כבר רעיון חדש ממש מדליק לאופן ההגשה!

הג'ורג'יה מינט ג'ולפ, במקום הרביעי עם 23 קוקטיילים, הציג שחזור היסטורי שנעלם מהעולם. מעט מהיושבים בערב ידעו כמה המשקה הזה הינו "ביג דיל" והקוקטייל הזה בעיניהם היה בהחלט "סנטר-פיס". בין אילו שלא הכירו אותו ואת הסיפור מאחוריו היו כאלו שדירגו אותו כטוב ביותר בערב והיו כאלה שנפח ההגשה שלו היה קטן מדי עבורם (הקוקטייל הכיל מנה מכובדת של אלכוהול איכותי ויקר  ונפח ההגשה נקבע כנגזרת של הרכיבים היקרים + חוסר הרצון שלנו "לנפח" את הקוקטייל בכדי שיתן את ההרגשה של יותר נוזל).

הג'ורג'יה מינט ג'ולפ

הפאי אגסים ההודי, במקום השלישי עם 28 קוקטיילים. קטף המון מחמאות, כמחצית מהאורחים ששתו אותו אמרו כי הוא המוצלח ביותר. האיזון בין הקצף מזקל למתיקות ליקר האגסים היה מושלם ונתן חוויה ראויה של מטבח מולקולרי.

קצף המזקל של פאי האגסים ההודי

הפוג'ה דה פינייה, במקום השני עם 32 קוקטיילים הוגש בצורה יפיפייה עם עלי הל, פרחי סחלבים וכוסות טיקי אמיתיות- לצערנו היו ברשותנו רק 10 כוסות שכאלו  ולכן חלק מהאורחים חיכו לקוקטייל עד 20 דקות. הקוקטייל הינו בעל נפח גדול - פלוס רציני אצל חלק מהאורחים והוא קוקטייל שמלווה אותנו כבר מספר ערבים (היתה אף אורחת שעלתה על הבדל מינורי במתכון אל מול הערב הקודם).

הפוג'ה דה פינייה

הטרינידד סאוור, במקום הראשון עם 34 קוקטיילים היה הלהיט של הערב. הופתענו מאוד בעקבות הפרופיל המר שלו- מסתבר שבקהל שלנו לא נרתעים ממרירות. הקוקטייל שובר מוסכמות כאשר הוא משתמש באונגוסטורה ביטר באאונס וחצי (45 מ"ל) ולא במספר טיפות.. זהו אלמנט שמבינים בעיקר ברמנים וחובבי קוקטיילים מהשורה הראשונה- וכאלה כנראה לא חסרו בין האורחים.

הטרינידד סאוור

לבסוף רצינו להודות המון לבר שירה ולצוות הנהדר של ה"דלי" - היתה זו פריבילגיה וכיף גדול לעבוד אתכם, הרצינות המקצועיות והאיכות הורגשו בכל. ואסיים בלהודות לאורחים שלנו, שהגיעו, טעמו וחלקו מחוויותיהם- בשבילכם אנו עורכים ערבים אלו והנוכחות שלכם והפירגון בלי הגבולות חיממו לנו  את הלב ונתנו לנו מוטיבציה חזקה להמשך! תודה!

רום בציר 2010 הגיע לבגרות

"בארגז הכלים של הפרקטיקה הכלי הכי חשוב הוא תיאוריה טובה" מתחיל אחד המרצים בטכניון את השיעור הראשון שלו. משפט חזק המלווה גם את העשייה שלנו בעליית הגג. אבל לא הכל תיאוריה ולניסיון יש משמעות לא פחותה. הניסיון לימד אותנו כי הרום שאנו מכינים מגיע לבגרות מעט לפני גיל שנתיים.

למה הכוונה בגרות של רום? מי קובע? מה הקריטריונים?

יש מי שבינינו מכירים את הניחוח האופייני של תזקיקים. קשה לתאר אותו אך הוא כמעט זהה בין שלל התזקיקים - מתזקיקי פירות שונים לוויסקי - וזהו הקריטריון הראשון. הניחוח של התזקיק נעלם ובמקומו מופיעים ניחוחות אופייניים של הסגנון הספציפי (רום, וויסקי, ברנדי וכו..). הקריטריון השני הוא חלקות, כלומר התרככות של האלכוהול כך שהוא אינו מרגיש אגרסיבי אלא יורד חלק בגרון, כאילו לא היה שם מלכתחילה. והקריטריון השלישי הוא שהמשקה יתן חוויה מלאה, מהנה ושלמה לשותה. כלומר כשהשותה ילגום מהרום הוא לא ירגיש כאילו זהו תהליך בהתהוות, הוא יהנה מהקיים בתזקיק- המשקה יתן לו חוויה מלאה של ניחוחות וטעמים. אין זה אומר שהמשקה לא ימשיך להיתבגר ולהתפתח אלא משמעות הדבר שהתבגרות נוספת של המשקה לא נחוצה בשביל ליצור הנאה מלאה אצל השותה.

תהליך התבגרותו של הרום כלל הוספת Madre (מעט מהרום מבציר 2008 בכדי לכוון את התפתחות הטעמים שלו) והתיישנות על כפיסי אלון אמריקאי במשך 10 חודשים. לאחר מכן הוספנו לרום 15% של שיכר קנה סוכר מבציר 2006 (כתוצאה מכך הרום מכיל מרכיב בן 6 שנים) והעברנו את הרום לחבית אמריקאית ממזקקת Tuthilltown (על תהליך התבגרותו עד לכאן ועל הסיפור מאחורי החבית אתם יכולים לקרוא כאן). הרום ישב בחבית כחמישה חודשים (המון זמן בהתחשב בגודל החבית) ואז הועבר חזרה לכלי זכוכית. בכלי זה ישב הרום עם כפיסי אלון שהוצאו מהרום מהבציר הקודם (2008, דילגנו על שנה) ומעט שבבי יין שהוצאו מהקברנה סובניון שהכנו ב-2010, וכך הוא נח לו עד היום...

לקחנו דגימה מהרום לפני כחודשיים, (חודשיים לפני שמלאו לרום שנתיים), להלן רשמי הטעימה:

רום "בעליית הגג" בציר 2010 (22 חודשים)

ניחוח: ווניל טרי, עץ מבושם, קוקוס ומייפל. צימוקים, סוכריות קרמל וטופי ועשבוניות חלשה. ניחוח עוצמתי המזכיר מעט ברבן אמריקאי אך מעודן הרבה יותר ו... רומי...

טעם: מתקתק עם גוף בינוני. ווניל, טופי וסוכריות קרמל. קוקוס שקדים וגם הצימוקים מהאף. יש כאן עשבוניות חלשה המגיעה מחומר הגלם הטרי, אך ברום הזה מאפיין האגריקול חלש יותר מהרום מבציר 2008. סופר חלק בגרון..

פיניש: ארוך ועוצמתי עם ווניל, טופי ושערות סבתא/סוכר לבן.

לסיכום: הרום נקי מאוד וחלק. הוא נותן חוויה זהה לאורך כל הדרך מהניחוח לפיניש עם הרבה ווניל, קוקוס ומייפל- אולי אפילו מעט ברבני. ברום הזה מאפיין האגריקול הרבה יותר מתון מבציר 2008 אך לאחר שהכוס מסתיימת וכל האלכוהול מתאדה ניתן להריח את קנה הסוכר הטרי מהכוס (תנסו את הטריק הזה פעם- תגלו על כל משקה דברים מעניינים).

מה עתידו של הרום? פרוייקט סולרה שאתם יכולים לקרוא עליו בסוף הפוסט הזה/הקודם.

רום בציר 2008 - כבר בן ארבע

עברה עוד שנה והגיע הזמן לטעום את הרום פעם נוספת בכדי לעקוב אחר התפתחותו. כשהוצאנו את הדגימה היה חסר שבוע לרום למלאת ארבע שנים לזיקוקו, אך לפני שנגיע לרשמי הטעימה הנה מספר קישורים להיסטוריה של הרום המדובר:

1. הסיפור מאחורי הרום, התסיסה והזיקוק שלו בתחילת יולי 2008.

2. תהליך היישון של הרום עד למלאת שנתיים לבציר.

3. הרשמים של מומחי הרום מס-1 בעולם לאחר שטעמו מהרום כשהיה בגיל שנתיים.

4. טעימת השוואה של הרום בין בקבוק שנלקח בגיל שנתיים לבקבוק שנלקח ב-2011 כשלרום מלאו שלוש שנים.

וכעת, כאשר מלאו לרום ארבע שנים, להלן רשמי הטעימה:

רום "בעליית הגג" בציר 2008 (4 שנים)

ניחוח: עוצמתי אך אלגנטי (ממלא את החדר) עם סוכריות קרמל, טופי, ווניל, פירות מיובשים (תאנים, צימוקים שחורים), עשבונות ויוד (מאפייני אגריקול), אגוזי מלך ושקדים. עם תוספת של כמה טיפות מים יוצא גם ניחוח של פרחי קמומיל.

טעם: מתקתק עם גוף בינוני עד מלא. ווניל, אגוזי מלך, תאנים, עשבוניות, קרמל בהיר וציפורן. ניתן גם למצוא פירותיות מובהקת ברום עם בננה, צימוקים ופאפאיה. שוב פרחי קמומיל מופיעים עם מים. הרום נותן בפה מה שהאף מבטיח ומחליק בגרון ללא רמז לאחוז האלכוהול הגבוה שלו, תענוג!

פיניש: ארוך מאוד, עשבוני, ווניל, אגוזים ופירות יבשים- שוב על אותו הקו של הניחוח והטעם...

לסיכום: הרום התיישן בחן ומציע את בוקה הניחוחות שהיו לו בגיל שלוש בגרסה עוצמתית ושלמה יותר. הוא מכיל מנעד מאוד רחב של ריחות שמציעים חוויה שונה עם כל הסנפה,  ומספק חוויה אחידה בין כל שלבי הטעימה מהניחוח לפיניש. ואנחנו, מסריחים מגאווה!

אז מה הלאה?

ההזמנות לבקבוקים מהרום נסגרו חצי שנה מראש ובעקבות הביקוש נותרו ליטרים ספורים שיהוו את הבסיס לגרסת סולרה אותה נרכיב לשנה הבאה. הגרסה תכיל כשליש מבציר 2008 (שיכוון את פרופיל הניחוחות והטעמים) וכשני שליש מבציר 2010 (רשמים בקרוב) כך שביולי שנה הבאה יהיה רום סולרה ששליש ממנו בן חמש ושני שליש בן שלוש שנים- יהיה מעניין!

ערב טעימות רום (פוסט אורח)

הרעיון לקיים ערב רום עלה לאחר ערב טעימה של כמה משקאות מזוקקים שונים עם חבר (Seagull Desert), ביניהם גראפה, קוניאק, וכמובן רום. באותו ערב השווינו שתי גרסאות של רום: זאקאפה סולרה 23 וזאקאפה-XO. מובן שאלו אינם הרומים הראשונים שאנו טועמים, אבל זו הפעם הראשונה שהשווינו רום מול כמה משקאות שונים. העוצמה של הרום והטעם העשיר השאירו אצלינו רושם חזק אל מול המשקאות האחרים, והיה לנו ברור שזה משקה נהדר שאנחנו לא מכירים מספיק...

הליין-אפ של הערב

התחלתי לקרוא ולהרחיב את הידע על רום וסגנונותיו השונים ונגלה בפני עולם שלם של סיפורים והיסטוריה ששלובים במשקה הזה. ייצור הרום באיים הקריביים התחיל במאה ה-17, עם הגעת המתיישבים האירופיים הראשונים. האקלים והקרקע התאימו מאוד לגידול קנה סוכר, ממנו ידעו להפיק סוכר לבן שהיה מצרך נדיר ויקר באותה התקופה. המתיישבים הבינו את הפוטנציאל הכלכלי העצום והדרישה הבלתי נדלית לסוכר באירופה והקימו מטעים וחוות לגידול קנה הסוכר על כל אי שאליו הגיעו. העבדים שעבדו בחוות גילו שאת תוצר הלוואי של תעשיית הסוכר, מולאסה, ניתן להתסיס ולזקק ליצירת אלכוהול זול וזמין. האי הראשון בו זוקק רום הוא ככל הנראה ברבדוס, ומותג הרום הראשון הוא מאונט גיי, שמוזכר לראשונה ב-1703 ואף קיים עד היום ולקח חלק בטעימה שלנו.

עם שגשוגן של חוות הסוכר והתגברות כוחן של המעצמות הקולוניאליסטיות באיזור, החוות הפכו מטרה לפלישת מעצמה אחרת או לפשיטה של שודדים. לכן, בעלי החוות רצו בנוכחות ספינות הצי שישמרו עליהם, והם שילמו למלחים בין השאר ברום. בצי הבריטי היה נהוג שחלק ממשכורתם הקבועה של החיילים היא מנת רום יומית. מנהג זה שרד עד שנת 1970 אז הוחלט להפסיקו. שנה זו ראתה את מספר הפורשים הגדול ביותר בתולדות הצי...

פריט היסטורי מעניין נוסף שהתחיל ברום והתפשט לכל עולם האלכוהול הוא המונח המוכר אך לא ברור "Proof", שניתן למצוא על בקבוקים רבים ומתייחס לחוזק האלכוהולי שלהם. מכיוון שרום שימש כסחורה בעלת ערך וכאמצעי תשלום, סוחרים ומעסיקים מסויימים היו מדללים אותו במים. אך המלחים גילו שאם מספיגים את הרום באבק שריפה הוא ישרף רק אם אחוז האלכוהול הוא 57.15% (בחוזק גבוה יותר הרום יקרא Over Proof). זו הפכה להיות הוכחה מקובלת לכך שהרום אינו מדולל, ומכאן המונח Proof. ההגדרה הבריטית נשארה של 57%, אבל עם הזמן ההגדרה האמריקאית הפכה להיות 50%.

בעולם הרום אין כמעט חוקים כפי שניתן למצוא במשקאות אחרים, לדוגמת וויסקי או קוניאק. מיץ קנה סוכר או מולסה (שאריות מזיקוק הסוכר), זיקוק דודי או רציף, יישון בעץ חדש או משומש - הכל מותר. בזמן היישון ניתן להוסיף לרום תבלינים שונים, החל ממקלות וניל ועד אננסים שלמים. התוצאה היא תחום רחב של טעמים וריחות, שהופכים את הרום למשקה מגוון שניתן לשתות נקי או בקוקטיילים שונים ורבים, וטעמו העשיר מאפשר לו לבלוט ולא להיבלע בערבוב.

נהוג לחלק את הרום למשפחות (בהיר, כהה, מיושן, אגריקול ומתובל), ובכל משפחה להבחין בין האופי השונה של הרומים לפי האי בו הם מיוצרים. ניתן לאגד את פרופילי הטעם השונים במידה מסויימת לפי השפה בה מדברים בכל אי (כמאפיין לאנשים והתרבות).

מפת הקריביים, מוקפים בעיגול המדינות/איים שמהם נלקחו הרומים שנטעמו בערב המדובר

בערב הרום שקיימנו, הבקבוקים אוגדו לפי החלוקה הנ"ל. בחרנו רומים המייצגים היטב את האיזור אליו הם שייכים ובטעימה זה מול זה מאפשרים לעמוד על ההבדלים בין הקבוצות ובין רומים באותה קבוצה.

נמרוד הכין לנו הרצאה ומצגת שליוותה את הטעימה. ההרצאה כללה מידע ורקע על כל אחד מהבקבוקים בטעימה והמזקקות המייצרות אותם. להלן רשמי הטעימה שלי, לפי הסדר:

תחילה טעמנו רומים בסגנון האיים דוברי הספרדית. אלו רומים מוכרים ומבוססים, בעלי גוף קל ופרופיל טעם חלק, קלאסי ולא כבד. הם שימשו סטנדרט אליו הרומים הבאים ניתנים להשוואה.

הוואנה קלאב, 7 שנים (קובה, 40%)

ריח: סוכר חום, וניל.

טעם: גוף בינוני, מתוק ומעט עוקץ. קרמל דובדבנים וסוכר חום, מעט טופי.

פיניש: חלק ובינוני באורכו, באותם קווים של הריח והטעם.

סנטה תרזה 1796 (ונצואלה, 40%)

ריח: עשיר וסמיך, וניל, עור.

טעם: גוף מלא ומתוק יותר, אך גם יותר עוקץ. מולסה, סוכר חום, עור.

פיניש: חם, וניל וקוקוס, וגם מעט גרידת לימון. קצר יחסית.

מאונט גיי XO (ברבדוס, 43%)

מדובר באי דובר אנגלית, אך הסגנון דומה יותר לספרדיים.

ריח: ריח עדין יחסית, תמצית רום, דבש וקקאו.

טעם: צורב, אבל הוספת מעט מים מסירים את הצריבה כמעט לגמרי. קוקוס, דבש, ומעט וניל.

פיניש: בינוני. דועך מהר, אבל נשאר בעוצמה פחותה זמן רב. דבש, וניל, "ברבן".

סט הרומים הבא בטעימה הוא מסוג אגריקול, מהאיים דוברי הצרפתית. על ייצור רום אגריקול יש הגדרות וחוקים בשונה מרומים אחרים, למשל ריכוז האלכוהול המותר במוצא הזיקוק ובזמן הביקבוק. רומים אלו מיוצרים ממיץ קנה הסוכר ולא ממולסה, ומתאפיינים בטעם תרופתי ועשבוני השונה מאוד מרומים אחרים.

לפני הטעימה נמרוד הגיש לנו רום לא מיושן בסגנון אגריקול שיוצר במזקקת סיינט ג'ורג' בארה"ב – "אקווה ליברה". הרום היה תרופתי ועשבוני, בלטו ריחות של זיתים וכימיקלים. קשה לומר שהוא היה טעים, אבל בהחלט העביר היטב את האופי המיוחד של רום אגריקול.

סיינט ג'יימס 12 שנה (מרטיניק, 43%)

בעליית הגג בציר 2008
(4 שנים)

ריח: מעט יוד, עור, תבלינים (ציפורן, קינמון), פטרוזיליה. ריח מורכב ועשיר מאוד.

טעם: טעם חזק וסמיך, מתחיל מתוק והופך למר. שוב תבלינים, עגבנייה.

פיניש: עוקץ, מלוח-מתוק, יוד. בינוני באורכו.

רום "בעליית הגג" 4 שנים (ישראל, 46%)

ריח: מעט יוד, עשבוני, סוכר חום ווניל.

טעם: פירות טרופיים כמו בננה ופפאיה, וניל, עשבוני. חלק מאוד ולא עוקץ.

פיניש: ארוך, חלק, הוניל והסוכר חום מתחזקים וברקע מעט עשבוניות.

בהשוואה אובייקטיבית מול הקודמים בטעימה, מדובר ברום מצויין ומתוחכם, שלוקח קצת מכל סגנון ומשלב אותם היטב. כל הכבוד!

החלק השלישי בטעימה הורכב משני מותגי רום מאיים דוברי האנגלית, רומים חזקים יותר בטעם ובצבע, אך גם ארגסיביים יותר ופחות מעודנים.

אפלטון אסטייט אקסטרה 12 שנה (ג'מייקה, 43%)

ריח: חזק ועשיר. הדרים (במיוחד קלמנטינות), עץ, קרמל.

טעם: מתקתק מלוח, מעט עוקץ, טעמים רבים שמתערבבים זה בזה. בולטים מעל השאר תפוז, סוכר חום ועור.

פיניש: ארוך יחסית, סוכר חום ותמצית רום שדועכים בהדרגה ומשאירים מליחות עדינה.

אנגוסטורה 7 שנים (טרינידד, 40%)

ריח: וניל מודגש, מעט תמצית רום, אלכוהולי. נקי מטעמים אחרים, מאוד ברור וחד.

טעם:  גוף קל, ונילי וקצת מר ועוקץ. מעט טופי וקרמל.

פיניש: קצר ומחוספס, מרגיש מדולל. שוב בעיקר וניל.

החלק האחרון בטעימה הורכב מרומים כבדים ומאוד מתוקים, רומים שבשל מתיקותם ראוי שיחתמו את הטעימה.

רון זאקאפה סולרה 23 (גוואטמלה, 40%)

גאוטמלה היא קולוניה ספרדית ולא בריטית, אבל הסגנון של רון זאקאפה דומה יותר לאנגליים.

ריח: מתוק מאוד, קרמל וסוכר חום, פירות אדומים ורימון.

טעם: מתוק וסירופי, חלק ונעים מאוד.

פיניש: ארוך, סוכר חום ואגוזים.

אל דוראדו 12 שנה (גויאנה, 40%)

ריח: סמיך ועשיר מאוד, מורכב מהזאקאפה. מעט עשבוני ומלוח, ועם זאת מאוד מתוק.

טעם: גוף מלא, חלק, מליחות עדינה ועשבוניות מאזנים את המתיקות הרבה של הוניל, סוכר חום, מולאסה, עור, קוקוס וקרמל.

פיניש: ארוך, אותם טעמים ואליהם מתווסף משהו פלסטיקי – נפט עדין (הרבה יותר טוב ממה שזה נשמע) שגורם לרצות לקחת לגימה נוספת בשביל ההתחלה המתוקה.

רון זאקאפה XO (גוואטמלה, 40%)

ריח: דומה ל-23, בתוספת קוניאק, עור וספרים ישנים. סמיך ומורכב יותר.

טעם: גוף מלא ועגול. קצת פחות מתוק מה-23, אך מרוכז וחלק יותר. טעמי עור בולטים.

פיניש: ארוך מאוד, מזכיר את ה-23 עם רימון מודגש ועור.

את הטעימה ליוו לחמים וגבינות שונות, שמן זית משובח תוצרת בית שהביא אחד המשתתפים, חומץ בלסמי איטלקי מצויין, פסטו וחמאה. לא היה חסר דבר, אירוח נהדר.

לסיכום, היה ערב מהנה ומוצלח. הרום השאיר חשק לנסות ולטעום מותגים נוספים, והוכיח שהוא משקה ראוי ומהנה לא פחות מוויסקי או קוניאק. בעוד מחירי הוויסקי מזנקים בעולם, רום הופך לאלטרנטיבה משתלמת, מעניינת ומגוונת.

תודה לאורון על הסיפורים והידע הרחב שחלק איתנו, ל-Desert Seagull על האירגון המשותף, לכל מי שהביא בקבוק והשתתף בטעימה, ותודה לנמרוד על האירוח וההרצאה המעניינת, ועל ההזדמנות לכתוב כאורח בבלוג המצויין של "עליית הגג".

אסף אראל

מהנדס אלקטרוניקה ופיזיקאי

חובב אוכל טוב, בירות בלגיות וויסקי

פעיל כשנה תחת השם ValeronDeportivo בפורום יין ואלכוהול של תפוז

הסינגל מאלט הישראלי הראשון

פעם היתה בארץ מזקקת וויסקי ליד כרמיאל. "נשיונל דיסטילרס בע"מ" היה שמה והיא החלה לזקק עוד ב-1960. הוויסקי שהיה ידוע בשמו "אסקוט" היה בעל 40% אלכוהול ותואר כ"ויסקי סקוטי משובח". איגוד יצרני הוויסקי בסקוטלנד (S.W.A) לא אהב את זה כלל ובשיתוף עם ג'וני ווקר, דיוארס והיל תומפסון (גלן-גרנט וגלנליבט בזמנו) תבעו את המזקקה הישראלית שנאלצה לסגור ולהפסיק את פעילותה ב-1973. אל תתבאסו יותר מדי – לא היה מדובר במוצר יוקרה. לא ברור מה היו חומרי הגלם והאם בכלל יושן בחביות. על התווית היה כתוב "הפקה ומילוי", נוסח המעלה את השאלה- האם הוויסקי כלל זוקק בכרמיאל או האם היה זה בכלל וויסקי, ואם כן ע"פ איזו הגדרה. דבר אחד לפחות ברור- בית המשפט קבע כי היתה כאן הטעיה של הציבור. להלן חלק קצר מפסק הדין:

"זהו סכסוך בין יצרני ויסקי. שלוש החברות המערערות מס' 1 עד מס' 3 עוסקות ביצור של ויסקי בסקוטלנד וביצואו. המערערת מס' 4 נרשמה אף היא כתאגיד לפי חוקי הממלכה המאוחדת והיא מאגדת בתוכה יצרני ויסקי. המערערות טוענות שתוצרתן נמכרת גם בישראל. המשיבה מייצרת ויסקי בישראל, ומוכרת אותו, ואף מייצאת אותו לחוץ-לארץ. שם תוצרתה הוא "אסקוט". המערערות טוענות שהשימוש בשם "אסקוט" וצורת הדפוס שעל חוויות הבקבוקים נעשו בכוונה להטעות את הציבור למחשבה שתוצרת המשיבה היא ויסקי סקוטי או ויסקי שמקורו בסקוטלנד. הן הגישו לבית-המשפט המחוזי בירושלים תובענה לצו-מניעה ולעריכת חשבונות לשם אומדן הנזק ותשלומו..."

זוהי רק תחילת הסיפור של הוויסקי בארצנו הקטנה...

לאחרונה עלתה כתבה מעניינת מאוד על וויסקי בארץ הקודש. הכותב מזכיר בכתבה את גל גרנוב, כותב הבלוג whiskey lsrael, המכיל מאות פוסטים של רשמי טעימה: החל מהמסינגל מאלטים היקרים ביותר לבלנדים הזולים ביותר, והינו אחד הבלוגרים המובילים בתחום: פעילותו ברשת שמה את ישראל על המפה העולמית. הכותב ממשיך ומספר כי אם כי אין מזקקת וויסקי בארץ, יש מועדון וויסקי ישראלי. מדובר על עסק בניהולו של יונתן ישי אשר בין הרצאות וערבי וויסקי הביא שלוש חביות של new-make (בדרגות יישון שונות הנמוכות מ-3 שנים) שזוקקו במזקקת הסינגל מאלט הסקוטית Arran. חביות אילו התישנו עוד מספר שנים בודדות עד לביקבוקן ומכירתם. כך שלמעשה, כבר היה לנו בארץ סינגל מאלט שזוקק בסקוטלנד ויושן חלקית מעבר לים וחלקית כאן בישראל. לנו יצא לטעום מהחבית השלישית שהציגה וויסקי בן חמש וחצי שנים כמעט, ובוקבקה בחוזק חבית של 63.8%. להלן התרשמותינו:

הוויסקי בעל ניחוח נקי של ווניל ולתת, מעט אלכוהולי וחלש בעוצמתו. בפה הוא הרגיש צעיר עם טעמים של ה"קשה של הלחם", לתת ווניל ומעט פירחוני (כמו גלנליבט הצעיר מ-12 שנה). הפיניש היה בינוני באורכו עם ווניל בולט ופריחה ברקע. אגב, גם ג'ים מארי טעם את הוויסקי וכאן ניתן לראות את הווידאו. 

אבל לא באנו לכאן כדי לדבר על אחרים. כפי שאמרנו, אין עדין מזקקת וויסקי בארץ. לכן, כבר במרץ 2011 החלטנו להרים את הכפפה ולזקק את הסינגל מאלט הישראלי הראשון, להלן סיפורו...

הסינגל מאלט הישראלי הראשון תוכנן להיות וויסקי כבולי ומעושן במידה ניכרת. בהתחלה היה בכוונתינו להוסיף לתת כבולי שבזמנו היה זמין בארץ אצל רשף. אך לצערנו הלתת אזל מספר שבועות לפני שהלכנו לקנותו (ואינו זמין בארץ מאז...), ולכן - בכדי לעשות זאת היה עלינו לעשן את הוויסקי בעצמנו: מספר חודשים קודם לכן קיבלנו (תודה דן) קופסה קטנה עם הלוגו של מזקקת  Ardbeg המכילה קונוסים של כבול. בנינו מתקן מאולתר שביכולתו לעשן בכל פעם ק"ג אחד, אך אחרי כארבע שעות ו-2 ק"ג של לתת כבולי מעשה ידינו התיאשנו- המתקן שלנו דרש יותר מדי התעסקות ואנו חשבנו על רעיון חדש...

קונוסים של כבול

הרעיון החדש כלל משאבת אקווריום שתעביר באמצעות צינור עשן ממיכל אחד בו הדלקנו את הכבול למיכל שני בו נמצא הלתת. על הנייר זהו רעיון מצויין, הרי משאבת אקוורים מיועדת לשאוב אוויר ולהעביר אותו דרך צינור לתוך המים באקווריום. אבל תיכנונים בצד ומציאות בצד- למשאבה לא היה הכוח הדרוש בכדי לשאוב מספיק עשן. לא רק שהלתת לא קיבל מספיק עשן, אלא המיכל עם הכבול הדולק התמלא בעשן שהחליף את החמצן הנדרש לכבול בכדי לבעור וכיבה את הכבול פעם אחר פעם. 

לבסוף תמהיל הלתת לוויסקי שלנו כלל: שק (25 ק"ג) של פייל אייל אנגלי אשר חלקו עבר עישון בכבול עם תוספת של 4 ק"ג לתת מעושן Beech wood Smoked. 

וויסקי עשוי מבירה מזוקקת ולכן השלב הבא היה להפוך את כל הלתת הזה לבירה. ברשותנו היו מעט יותר מ-80 ליטר של בירה שחולקו לשני מיכלי תסיסה: הראשון עם 52 ליטר של בירה (8.3% אלכוהול), המכילה חלק מהפייל אייל עם כל הלתת הכבולי והלתת המעושן, והשני עם 28 ליטר של בירה (9.9% אלכוהול) המכילה אך ורק לתת פייל אייל. 

מכיוון שאין בארץ שמרי וויסקי זמינים, ובתעשיית הסינגל מאלט הסקוטית קיימות עדיין מזקקות המשתמשות בין השאר בשמרי בירה (כמה דוגמאות: Balblair, Cardhu, Jura, Speyburn), החלטנו  גם אנחנו להשתמש בשמרי בירה (סוג  השמרים שמור במערכת כחלק ממחקר העוסק בסוגי שמרים שונים). שמרי בירה יקנו לתזקיק כמות גבוה של אסטרים עם ארומות מתובלות ומעושנות.

וכעת אנו מגיעים לשלב הזיקוק: סינגל מאלט מזקקים במזקקה דודית לפחות פעמיים. הזיקוק הראשון נקרא strip run והזיקוק השני נקרא spirit run. אמנם מספר מזקקות בעולם מזקקות 3 פעמים אך הן מועטות ואנו החלטנו לעשות שני זיקוקים איטיים לוויסקי שלנו. 

הוויסקי בתהליך הזיקוק

בכדי להבין את כמות האנרגיה האנושית המושקעת בתהליך יש לדעת  כי כל זיקוק ראשון (strip run) לוקח כשש שעות, והזיקוק השני (אם רוצים לעשותו איטי ומבוקר) לוקח יותר מכפול. יתרה מכך, נפח המזקקה שלנו דרש שלוש נגלות של זיקוק ראשון ובהן זיקקנו בנפרד את שני סוגי הבירות, ואת בירת הפייל אייל זיקקנו אף איטי מזה ושמרנו את הלב של הלב של הזיקוק הראשון (700 מ"ל ב 50%) בכדי ללמוד על חומר הגלם ועל התהליך ללא תוספות של עשן וכבול.

לבסוף ב 19/3/2011 הגיע יום הזיקוק השני והיום בו יוולד הסינגל מאלט הישראלי הראשון. עבדנו באופן איטי ומבוקר והוצאנו את הלב ב 65% אלכוהול- בדיוק היכן שרצינו אותו.

לאחר הזיקוק מגיע שלב היישון: 

על פי התקנות של איגוד הוויסקי הסקוטי (SWA), על וויסקי להיות מיושן לפחות שלוש שנים בחביות אלון. אמנם אין חוק זה תקף בכל העולם (בארה"ב למשל וויסקי גם כן צריך להתיישן באלון- אבל יום אחד מספיק בכדי לקרוא לו "וויסקי"), אך אנו על דרך ההחמרה החלטנו לצאת לריצה למרחקים ארוכים ולתת לוויסקי העתידי שלנו את הזמן לו הוא זקוק. מתוך גישה שמרנית זו החלטנו ליישן תחילה את הוויסקי שלנו בהתאמה לפרופיל הטעם של החביות האמריקאיות המשומשות בסקוטלנד, להבין את טעמו ורק אחר כך לנסות ולמצוא לו את פרופיל הטעם המתאים ביותר להמשך היישון.

כאשר מדברים על אלון אמריקאי מתכוונים לרוב ל Quercus alba. זהו זן של אלון לבן המאופיין בקצב צימוח גבוה. האלון האמריקאי בעל הריכוז הגבוה ביותר (פי 2-4 מאלון צרפתי) של ה Oak lactones, אלו הם אסטרים טבעתיים האחראיים על חלק משמעותי מהטעמים המצויים בוויסקיוהם  מתחלקים לשני סוגים:

Cis-Oak Lactone: בעל סף חישה נמוך יותר, מאופיין בארומת קוקוס-וניל מתוקה המאפיינת ברבנים אמריקאים.מצוי בריכוז משמעותי גבוה יותר באלון אמריקאי וקטן מאוד באלון הצרפתי.

Trans-Oak Lactone: בעל סף חישה גבוה יותר ומאופיין בארומה מתובלת יותר של ציפורן, קטורת, סלרי וקוקוס. הוא גם איטי יותר למיצוי ולכן בתעשיית הוויסקי הסקוטי (המשתמשת בחביות אמריקאיות משומשות) טעמו בולט יותר מאשר בתעשיית הברבן האמריקאית.

בכדי להשיג טעם הקרוב יותר לטעמו של הוויסקי הסקוטי המתיישן בחביות אמריקאיות משומשות, השתמשנו בכמות יחסית מועטה של אלון אמריקאי חדש בקלייה בינונית-פלוס, עם תוספת של אלון צרפתי בקלייה עדינה עד בינונית. לאחר שנה הגענו לפרופיל הטעם שנתאר מיד...

הסינגל מאלט הישראלי הראשון (בן שנה) 65% אלכוהול

הסינגל מאלט הישראלי הראשון

באף: פנולי עם ווניל, אננס, פלפל שחור ומעט עשן. עם הוספת מים מתחזקים ריחות העשן, הפנולים נחלשים ועולים ריחות של פרחי סמבוק, אגוזים ובננה- ממש בננה מעושנת.

בפה: מתקתק עם גוף בינוני ושמנוניות נעימה. פירותי ומאוד אגסי, פנולי עם הפלפל השחור ועשן של מדורה. עם הוספת מים מרגישים ווניל בולט, אגוזיות, לתת ובננה מעושנת. עוד תוספת מים חושפת יותר בננה, מחלישה את הפנולים ומוסיפה פירחוניות נעימה ואפילו מנטה. 

פיניש: ארוך ואגסי, עם הרבה פלפל שחור ובננה מעושנת. הבננה נשארת בפה גם אחרי 2 דקות.

לסיכום: הפנולים מסגירים את גילו הצעיר של התזקיק והוא דורש תוספת מים בכדי לפתוח את הפוטנציאל שבו הכולל טעם אגסי מובהק, פלפל שחור ובננה מעושנת.

החוק הסקוטי דורש שלוש שנות יישון בכדי לקרוא לתזקיק דגנים- וויסקי, ולא במקרה- זאת כנראה תקופת הזמן הנדרשת מהתזקיק לעשות את הטרנספורמציה הנדרשת. אנו כבר לא יכולים לחכות עד שגם הוויסקי שלנו יהייה ראוי לשמו תחת הגדרה זו!

*עדכונים על התפתחותו של הוויסקי:
הסינגל מאלט כבר הגיע לגיל שנתיים ואתם יכולים לקרוא על התפתחותו כאן: הסינגל המאלט הישראלי בן שנתיים.
ביקורות על הסינגל מאלט הישראלי הראשון בגיל שנתיים וחצי: הסינגל מאלט שלנו בעין ביקורתית.