סיפורו של יין- קברנה סוביניון 2010

סיפורו של היין המדובר התחיל לפני יותר משנה (ספטמבר 2010). סיפרנו כבר על הבציר והתסיסה (אתם מוזמנים לקרוא על כך- כאן) והפעם נספר על תהליך היישון של היין. יישון היין הינו למעשה אוסף תהליכים כימיים ומיקרוביולוגים שנועד להפוך יין צעיר וגס- ליין בוגר, עגול ונעים לשתייה.

אחת מאבני הייסוד בתהליך היישון הוא השימוש בעץ. המנהג אמנם התחיל כאילוץ ולא מתוך הבנה של תכונות עץ האלון, אך בעקבות יתרונותיו אנו מיישנים את יינותינו בו עד היום.

עץ האלון המשמש לתעשיית היין ניתן לחלוקה  קטגורית באופן גס לשתי משפחות: אלון צרפתי (אלון רובנר ROBUR ואלון סיסיליס SESSILIS) ולאלון אמריקאי (אלון אלבה ALBA ואלון גאריאנה GARIANA).

ההבדלים בין שתי המשפחות מיוחסים לשני גורמים מרכזיים:

1. קצב הצמיחה - אלון צרפתי גדל לאט יותר. לכן העץ צפוף וכבד יותר.

2. אופן העיבוד של העץ - אלון צרפתי עובר תהליך יבוש ארוך וביקוע עדין, ואלון אמריקאי עובר תהליך יבוש יחסית מהיר (בתנורים) ומנוסר. הניסור, בניגוד לביקוע, שובר את המבנה של תאי העץ ובכך משחרר חומרים שונים המופרשים ליין. 

לא ניכנס כאן לדקויות פרופיל הטעמים והארומות של כל עץ, אך נציין כי אלון אמריקאי יותר אגרסיבי בטעמו ומאופיין באופן מובהק בארומות של ווניל.

בחזרה ליין שלנו. הקברנה סובניון בציר 2010 התיישן עם שבבי עץ וכפיסי עץ בעליית הגג, במקרר שבנינו במיוחד למענו. לבחירת סוג העץ ומינון העץ חשיבות רבה: בטעימה של היין לאחר הבציר, היין הרגיש לנו מורכב מאוד ולכן בחרנו ליישן אותו רק עם אלון צרפתי (בניגוד ליינות הקודמים שכללו 80% צרפתי ו 20% אמריקאי) ובמינון נמוך עד בינוני. מטרתנו הייתה להפיק יין 'אלגנטי' ולהדגיש את טעמיי הפרי מבלי שהעץ יאפיל עליהם.

לאורך תקופת ההתיישנות טעמנו את היין מספר פעמים בכדי לעמוד על טיב התפתחותו. בטעימה מסודרת שעשינו ליין כשישה חודשים לאחר תחילת תהליך היישון הרגשנו שחסרה לו מעט חמיצות. החמיצות ביין משמשת כמשלימה לפעילות של ה-SO2 בשימור היין ומדגישה טעמים וארומות פירותיות.

תיקון חומצה מתבצע באמצעות הוספה של חומצה טארטארית (חומצת ענבים) באיכות מאוד גבוהה (המחיר בהתאם, זה אולי הרכיב הכי יקר ביחס למשקל שלו ביין). החוק הצרפתי מתיר תיקון חומצה של עד 2 גרם חומצה לליטר יין. מכיוון שהחמיצות הכללית של היין הייתה טובה (הן מבחינת המספרים- PH ו- TA והן מבחינת התחושה) מספר ניסיונות העלו כי התיקון הנדרש הינו מזערי: 0.2 גרם, ואכן התיקון עשה את שלו.

סוף תהליך היישון מלווה בתהליך הנקרא ייצוב קר. ייצוב קר כולל הנמכת טמפ' היין בכדי שישקעו הגבישים של האשלגן הבי-טרטר וניתן יהיה להפרידם מהיין באמצעות שפייה. בתהליך מנמיכים את  הטמפ' ל 0-2 מעלות צלזיוס למספר ימים או לטמפ' גבוהה יותר לתקופה ארוכה יותר (6 מעלות לתקופה של כחודש). 

אורך תקופת היישון משתנה בהתאם לסוג היין ומטרותיו, בציר 2010 לא נועד לצריכה מידית. ביין הזה עזרנו לענבים להציג את הפוטנציאל שהיה גלום בהם. עשינו זאת באמצעות ההשריות (החמה והקרה) ועל ידי שימוש בפרופיל תסיסה נכון (אתם יכולים לקרוא על כך כאן). יין שכזה, כפי שמציינת אורנה צ'ילאג (ממנה רכשנו את הענבים) הינו יין "שלוקח את הזמן" או למעשה Slow wine. הוא דורש תקופת יישון ארוכה, ומאחר ואנו עובדים בעליית הגג בה המקום מוגבל, נאלצנו לפנות מקום במקרר לבציר הבא- בציר 2011. לכן, ב-9/9/2011 אחרי 11 חודשי יישון נאלצנו לבקבק את היין. הבנו כי חלק נכבד מתהליך ההתיישנות של היין יעשה היין בבקבוקים ולא במיכלי היישון.

בטעימה הראשונה של היין, כחודשיים לאחר הבקבוק, היין היה סגור מאוד. הוא חשף ארומות מועטות של פירות אדומים והפגין עפיצות בפה. כפי שצפינו ליין הייתה עוד דרך ארוכה בבקבוק עד שיגיע לשיאו. למרות הידע וההבנה שלנו על תהליכי יישון ביינות היה קשה לנו לצפות בדיוק לאן היין יתפתח בשנים הקרובות.

בעניין זה נחלץ לעזרתנו אחד מוותיקי היינים בארץ, עמרם סוריסקי. עמרם הוא מראשוני היינים בארץ והיינן של יקב הבוטיק ווילה וולהלמה. עמרם מספר כי היינות שלו בנויים בסגנון חבל מדוק שבצפון בורדו בצרפת. הוא גם מאמין גדול ב-Slow Wine והוא לרוב מיישן את יינותיו לפחות שנתיים בחביות לפני הוצאתם לשוק- היין בנוי כך שיוכל להחזיק ולהמשיך להתיישן שנים רבות.  

את עמרם פגשנו בתערוכת סומליה 2012 והצלחנו לקנות את תשומת ליבו באמצעות סיפורים על זיקוק הרום שלנו (ליקב ווילה וולהלמה ליקר המבוסס ברנדי ענבים), וזכינו לשמוע סיפורים על תעשיית היין-  ועל ההתפתחות שלה ב-50 שנה האחרונות, מרתק!

קפצנו על ההזדמנות לתת לעמרם לטעום את היין ולשמוע את חוות דעתו וקבענו פגישה לאמצע חודש נובמבר בביתו של עמרם. הבאנו איתנו מהרום שסקרן אותו מאוד וגם מהיין - ערוכים ומוכנים לקבל ביקורת מהנוקבות שניתן לקבל בארץ.

עמרם מלא סיפורים על הקמת תעשיית היין ומסבים סביב השולחן שמענו עשרות סיפורים מרתקים על תעשיית היין ומעט גם על היקבים בהם עבד לאורך השנים. הוא גם טעם את הרום והתלהב, אבל זה נושא לפוסט אחר...

היינו במתח לשמוע מה עמרם יגיד על היין –הרי זה תחום התמחותו. הוא חלץ את הפקק במקצועיות רבה, מזג את היין לכוס. ראשית בחן את הצבע, "צבע יפה" אמר וערסל בחן והריח. עוד לפני שלקח לגימה עמרם אמר שחבל שהיין לא שהה יותר זמן בחביות (כל זאת מבלי לדעת שהיין לא שהה בחביות בכלל אלא בדמג'אנים ובתוספת ששבי עץ). לאחר מספר לגימות והרחות עמרם סיכם, "אני לא אבחן את היין הזה בקנה מידה של יין ביתי אלא אתייחס אליו כיין של יקב בוטיק מקצועי". היין יין טוב בכל קנה מידה ועומד יפה אל מול רוב היינות ה'מקצועיים' בארץ". מובן ששנינו היינו מרוצים מאוד מהביקורת החיובית. עמרם כן ציין כי היין היה ממשיך להשתבח אם היה מבלה עוד שנה (לפחות) בחבית וישתבח עוד תקופה ארוכה בבקבוק...יין שלוקח את הזמן...

לדעתינו היין שהפקנו בבציר 2010 היה המוצלח ביותר עד כה (מחכים בקוצר רוח ל-2011). הצלחנו לכוון את היין למקום שבו רצינו אותו, קפיצת מדרגה משמעותית מבחינת האיכות, הלמידה והיכולות שלנו!

להלן רשמי טעימה שלנו כפי שרשמנו בסוף ינואר 2012 (כ 3.5 חודשים לאחר הביקבוק) 

קברנה סוביניון "בעליית הגג" בציר 2010. 13.9% אלכוהול

(פתחנו את היין כחצי שעה לפני שהתחלנו לטעום)

צבע: ארגמן כהה, כמעט סגול

באף: הרבה פרי אדום- פטל וגם קצת שזיף ווניל, נעים ומבושם. לאחר כשעה בכוס נחשף גם תפוח אדום ולאחר שעתיים מצטרפת גם חמאתיות לחגיגה.

בפה: גוף בינוני, עגול. טאנינים דקים אך מורגשים היטב- מעט מייבשים את חלל הפה. פירותי עם הרבה אוכמניות, דובדבן חמוץ וכמובן הפטל חוזר גם בפה. הכל מלווה במעט עץ. אחרי שעתיים פלוס- נוספת גם ירקרקות קלה לפה וגם חמאתיות מסויימת.

פיניש: ארוך , יבש ועדין עם פרי אדום- בעיקר פטל. 

מקווים שבקרוב תוכלו גם אתם להוסיף את התרשמותכם.