בניחוח צרפתי: ג'ין, ורמוט ו...

הזכרנו כבר את אורון לרנר, מיקסולוג מומחה שבנה עבורנו קוקטיילים לשלושה ליקרים שאנו מכינים. הפעם נציג אותו מכיוון שלאחר שהשתתף בתחרות/תוכנית לברמנים של הג'ין הצרפתי G'vine, חזר אלינו עמוס בחוויות ובהפתעות מעניינות. הכתבה הנוכחית תעסוק באותם הפתעות שחזרו איתו מצרפת. חלקן עדיין לא הגיעו ארצה ומשקה אחד הושק בשוק העולמי רק בימים האחרונים. למרות הקושי הרב להשיג משקאות אלו המאמץ בהחלט השתלם, הם מחדשים ומרעננים עולמות ישנים.

זוג הורמונטים

התחלנו עם טעימות של ורמוט לבן יבש. ורמוט הינו יין מחוזק באלכוהול (בד"כ ל 18%) ומתובל באוסף תבלינים שונים שהעיקרי בהם הוא לענה, בן דוד מריר וארומאטי לשיבה שכולנו מכירים. Antonio Benedetto Carpano מאיטליה נחשב לממציא הורמוט, והוא עשה זאת כבר ב-1786.  כפי שרשמתי מוצאו של הורמוט באיטליה, אך גם לצרפתים יש מסורת ארוכה איתו והורמוט שלהם מאופיין בטעם יבש יותר, כלומר בפחות סוכר.

התחלנו את הטעימה עם הורמוט האיטלקי המוכר של חברת מרטיני, ספציפית עם הורמוט הלבן היבש שלהם Martini Extra Dry (ניסיון להתקרב לטעם של הורמוט הצרפתי בעל המתיקות העדינה יותר ומכאן מגיע ה Extra Dry).

באף: ריחות המזכירים יין ריזלינג מתוקים מאוד ותקיפים.

בפה: מתיקות קלה המלווה במרירות עדינה.

פיניש: בינוני באורכו ומתקתק.

המשכנו עם ורמוט צרפתי Noilly Prat Dry שמקורו בדרום צרפת והמסורת שלו מתחילה עוד ב 1813.

באף: מחומצן אך חומצי ורענן, מינראלי וחמאתי, אף מורכב ומעניין.

בפה: יבש ומריר יותר מהמרטיני אך עדיין מתקתק עם שכבות של טעמים: הל, דבש, קינמון, שמיר ולענה.

פיניש: מעט ארוך יותר, מריר ומתוק, נפלא.

Gran Classico Bitter

המשקה המסקרן שיצא לשוק העולמי רק בימים באחרונים הינו Gran Classico Bitter מדובר במשקה מריר בעל 28% אלכוהול שמבוסס על אחד המתכונים של “Bitter of Turin”  שמקורם בעיר טורין איטליה כבר בסביבות העשור של 1860. אחד המתכונים האלו בטח מוכר לכם בשם Campari.

לעניינינו, ייצורו של המשקה הופסק לפני כ-50 שנה וחודש ממש לאחרונה אחרי ששוחזר המתכון המקורי, ולהלן רשמי הטעימה.

באף: המון עץ, שזיפים, ריבס, כינין (הטעם המאפיין של מי טוניק) ומעט תפוז.

בפה: שכבות של טעמים המורכבות על בסיס מאוזן של מתיקות ומרירות, כאשר בין הטעמים המצויים זיהינו את הריבס, קינמון ודבש. 

פיניש: ארוך ארוך נעים ומתוק עם קינמון בולט ויובש בפה (היובש שגם כן בולט בקינמון), יוצר ממש טעם של עוד...

והבטחנו ג'ין צרפתי. כבר ניחשתם שאנו מדברים על  G'vine? אם אפשר היה לקטלג את הג'ין הזה הייתי קורא לו ג'ין "עולם חדש", והוא באמת חדש. ה Floraison יצא לשוק רק ב 2006 ואילו ה Nouaison שנתיים אחריו. ייחודו של הג'ין הינו שהוא מזוקק מענבים (ולא מדגנים) ועושה שימוש גם בפרחי ענבים כחלק מהתבלינים המרכיבים אותו.

G'vine Floraison 

בירוק ה Floraison במיני ה Nouaison

קודם כל צריך לשים לב לאחוז האלכוהול הנמוך יחסית בג'ין זה שעומד על 40%, עכשיו לרשמים.

באף: פירחוני מאוד, אך פריחה בעלת גוון "ירוק" ובוסרי.  מינראלי ומתקתק עם ג'ינג'ר ומעט אניס.

בפה: חלק שמנוני ועגול. הפריחה חוזרת ובגדול, הרגשה של מתיקות בפה המלווה במרירות עדינה, מעט ליים והרגשה "תוססת" על הלשון. 

פיניש: ארוך נעים ומתקתק, עם אותו ניחוח של פריחה בוסרית שליווה אותנו לאורך כל הדרך.

לסיכום: משקה נהדר, באמת טעים, נעים, מורכב ומעניין. כל כך שונה בנוף של הג'ין שאני לא בטוח שצריך להימצא תחת אותה המשפחה. ג'ין מאופיין בטעם מריר המלווה בעקיצה של אלכוהול, כאן המשקה עגול וחלק עם ניחוחות של פריחה. נהדר- כן, ג'ין- לא!

G'vine Nouaison

את הג'ין הזה יצרו במטרה להתקרב יותר לסגנון הLondon Dry Gin ולדעתי בכלל לסגנון של ג'ין. כאן חוזק אחוז האלכוהול עלה ל43.9% שיותר מתאימים למשקה, והרשמים להלן.

באף: כאן כבר יש ריח של ג'ין – הערער בולט, מאחוריו יושבים להם הניחוחות של הפריחה ושל הליים.

בפה: עקיצה קלה של אלכוהול במקביל לגוף המלא והעגול, מרירות נעימה של ערער, מעט מתקתקות המלווה בליים ולבסוף הפריחה הבוסרית.

פיניש: ארוך, מריר מעט ופחות מתקתק מהקודם, הפריחה הבוסרית ממשיכה ללות את החיך זמן רב.

לסיכום: ג'ין נהדר, הכי טוב שטעמתי, פחות נעים מהקודם אך הרבה יותר ג'ין. תזכורת לעצמי- תמצא מכרים שעוברים בצרפת ותקנה בקבוק...

כן, הבקבוק ללא הכיתוב הוא הג'ין של אורון

לבסוף הביא איתו אורון ג'ין שהוא בעצמו הרכיב במזקקת G'vine ולמרבה האירוניה קרא לו Israeli Navy Strength, העומד על 57 אחוזי אלכוהול  אכזריים.

באף: פרחוניות "ירוקה" המלווה במינראליות. ערער, עוד יותר ערער מהקודם ועקיצה של אלכוהול (טוב מדובר ב 57%).

בפה: עגול וחלק ומתקתק, עקיצה קלה של אלכוהול המלווה במינראליות מורגשת, פירחוניות וליים. מי היה מאמין שאפשר לעשות 57% אלכוהול ללא יישון של שנים, כל כך נעימים וחלקים בגרון. אחרי הלגימה הזו אני חייב להסיר את הכובע ולהחמיא לתזקיק הנהדר של G'vine.

פיניש: ארוך, מתקתק, מינראלי ופרחוני.

לסיכום: אורון לקח את זה עוד יותר לכיוון של ה London Dry Gin  ובזכות התזקיק המדהים של G'vine הצליח להוציא ג'ין כל כך חזק אלכוהולית ובמקביל כל כך חלק בגרון. למחרת אחרי שמעט מן הנוזל ישן את הלילה בכוס הג'ין מגלה המון ניחוחות של ליים ושל פירות הדר בוסריים. התפתחות הניחוחות מעניינת, לא?

צ'לו לתפוז הסיני

חלומות גדולים היו לנו לעץ התפוז הסיני ששתלנו בגינה, אך כפי שהפתיח מרמז, בטח כבר הבנתם שהם התבדו. העץ פשוט לא "תפס". אולם, אין במקרה בודד בכדי להעיד על הכלל. עץ התפוז הסיני הוא עץ הדר חזק, שכשמו כן הוא - מקורו בסין והשם הלועזי שלו- קומקוואט, לקוח מההיגוי שלו בקנטונזית ופירושו "תפוח זהב". העץ התאקלם מצויין בארץ ומניב יבולים גבוהים. הפרי שלו מתאפיין בטעם מריר מתוק והשימוש הנפוץ ביותר לפירות הינו ריבת תפוזים סינים (רוצים מתכון?!). לנו היו תוכניות אחרות עבורם.

התפוזונים בהשרייה

לעזרתנו נחלצה משפחת שטיינר, שבגינה שלה עומד עץ קומקוואט מדהים, מטופל בקפדנות ועמוס פירות (זה המקום לתודות...), ועם שקית מלאה בכל טוב שקיבלנו מהם התחלנו במלאכה.

ראשית, חשוב לשטוף טוב טוב במים קרים ולהשאיר במים כשעה, על מנת להיות בטוחים שאין אבק וכדי להוריד את מידת המרירות שבתפוזונים. לאחר מכן יש לייבש ולחתוך לאורך (אפשר לחתוך לחצי, שליש, רבעים...). לשטוף היטב צנצנת זכוכית, למלא אותה בתפוזונים החתוכים ולשפוך אלכוהול לשתיה 95%. לסגור היטב ולאחסן להשרייה. כבר דיברנו על השרייה באלכוהול וציינו כי היא עדיפה למיצוי פירות שמתחמצנים מהר ומשחירים. אמנם תפוזים סיניים אינם נכנסים לקטגוריה זו, אך מיצוי השמנים מקליפות הדרים מתבצע הכי טוב באלכוהול, ולכן נבחרה שיטת ההשרייה הזו. 

את הצנצנת משאירים במקום חשוך וקריר למשך כחודש ולאחר מכן מסננים את האלכוהול וסוחטים מעט את התפוזונים. הנוזל שמתקבל הינו בצבע כתום ובחוזק אלכוהולי של כ 75%. את הנוזל מדללים עם מים וסוכר לחוזק אלכוהולי של כ 20% ומכניסים הכל לסיר. אוטמים היטב את הסיר ומחממים על אש נמוכה חצי שעה. הסיבה לחימום היא בכדי להמיס את הסוכר ולאחד בין הטעמים של התפוזונים, האלכוהול והמים. יש לציין כי חשוב מאוד לא להגיע עם הנוזל לרתיחה. יתרה מכך, עדיף לא לעבור את ה 60 מעלות צלזיוס בכדי שלא נאדה את האלכוהול. לאחר חצי שעה מכבים את הגז ומשאירים את הסיר מכוסה לעוד מספר שעות כדי שיתקרר (כך, כשנפתח את הסיר לא יברחו האדים שבכל זאת נוצרו, אדי אלכוהול בעיקר). לבסוף מעבירים לבקבוקים לתקופת חיתון. 

גילינו כי הליקר הזה "מרוויח" טעמים חדשים עם היישון שלו בקירור. אנו משתמשים במקרר היישון שלנו אבל אתם יכולים להשתמש גם במקרר הביתי.  מה זאת אומרת "מרוויח" טעמים?  תכלס מדובר בהשתנות טעמים: בחצי שנה הראשונה הליקר מרגיש הדרי מאוד, המרירות של התפוזונים מורגשת והליקר עכור. עם הזמן הליקר מאבד מן המרירות והופך ארומאטי יותר (כלומר הריח שלו מתחזק) וסוכרייתי יותר (כלומר מניחוח הדרי לניחוח של סוכריות תפוז). לבסוף הליקר מצליל (אחרי כשנה וחצי בקירור). 

הליקר אחרי כחצי שנה

התוצר הסופי נפלא וזהו ליקר שכיף לשתות נקי וגם לערבב בקוקטיילים. הליקר מעלה באף ניחוחות מתוקים של סוכריות תפוז ודבש. בפה מרגיש הליקר קרמי וחלק ומזכיר בטעמו את סוכריות התפוז בקופסת הפח (אלו שפעם היו בכל אוטו) לצד חמצמצות נעימה. הפיניש שלו ארוך ונע בין מרירות קלה למתיקות של צוף ודבש. 

כדי שגם אתם תוכלו להכין בבית להלן המתכון:

1.6 ק"ג תפוזונים שטופים וחתוכים.

750 מ"ל אלכוהול 95%.

500 גרם סוכר.

2.150 ליטר מים מינראלים.

לבסוף שלושה מתכוני קוקטיילים המשתמשים בליקר הקומקוואט (באדיבות אורון לרנר):

גן אסייתי

גן אסייתי (Asian Garden)

3 מנות סאקה.

1 מנה טריפל סק.

4 מנות ליקר קומקוואט.

הוראות הכנה: מערבבים בעדינות את המרכיבים בשייקר, מסננים לכוס אולדפאשנד ומקשטים בקליפת לימון.

הדאו דה ג'ין בהכנה...

הדאו דה ג`ין  (Dao de Gin)

3 מנות ג'ין.

1 מנה ליקר קומקוואט. 

1 כפית מי סוכר. 

3 ליצ`י (אפשרי מקופסת שימורים).

2 עלי מרווה.

דש אנגוסטורה ביטרס.

הוראות הכנה: מועכים בכוס אולדפאשנד את הליצ`י, מוחאים כף על המרווה ומניחים בכוס, ומעל מוזגים את הליקר תפוז סיני. את הג`ין מערבבים בשייקר עם קרח ומסננים לכוס ומעל הכל מוסיפים דש של אנגוסטורה ביטרס.

תהלוכה- תודו שהקוקטייל הזה פוטוגני...

תהלוכה (Parade)

2 מנות ויסקי מאיילה.

3 מנות ליקר קומקוואט.

2 תותים.

מעט פלפל שחור גרוס.

1 מנה מי סוכר.

הוראות הכנה: פוצעים את התותים עם הפלפל השחור, משקשקים שאר המרכיבים בשייקר ומסננים לכוס אולדפאשנד. מערבבים קלות עם כפית ומוסיפים קרח.

ליקר אגסים

אגס הוא בין הפירות הבודדים ששנינו אוהבים, כן כן, אמא תמיד אמרה שאנחנו מפונקים, לכן טבעי שנרצה להכין את ליקר האגסים. אבל ליקר מאגסים אינה משימה קלה כלל וכלל, מכיוון שאגסים משחירים במגע עם חמצן. מכאן כי מיצוי הטעם הטרי מאגסים ומניעת השחרתם הינו אתגר לא קטן.

באופן כללי, קיימות שתי שיטות למיצוי טעמים. האחת היא מיצוי בסוכר (כלומר- השריית הפרי בסוכר) והשנייה היא מיצוי באלכוהול (כלומר- השריית הפרי באלכוהול).

בשיטה של מיצוי בסוכר מסדרים בצנצנת שכבות של פרי וסוכר (זוכרים את הפוסט על הקרמבולה?!). במצב זה הפרי חשוף כל הזמן לאוויר ולחמצן.

בשיטת המיצוי באלכוהול משרים את הפירות חתוכים (או טחונים) באלכוהול. באופן זה הם כמעט ולא חשופים לחמצן. אמנם יש חמצן המומס באלכוהול אך הכמות מזערית ביחס לחשיפה הישירה לאוויר. לכן, לפרי הנוטה להשחיר (כמו אגס) השיטה של השרייה בכוהל עדיפה.

ליקר האגסים מ-2009

בספטמבר 2009 ערכנו ניסיון ראשון של ייצור ליקר אגסים ונחלנו הצלחה חלקית. את האגסים טחנו יחד עם אלכוהול ושמנו את הרסק בצנצנת גדולה להשרייה של חודש. במהלך ההשרייה האלכוהול אמור לספוג את הטעמים של האגס. בפועל, האלכוהול אכן ספג את הטעמים, אך השכבה העליונה שהייתה חשופה לחמצן השחירה מעט ופגעה בטעם הטרי וה"ירוק" של האגסים. בסופו של דבר יצא ליקר עדין וטעים אך עדיין לא מושלם, בפיניש שלו היה טעם לוואי חלש אבל מובחן.

לפני שלושה שבועות החלטנו לנסות שוב, חמושים במסקנות של השנה שעברה.

את בעיית ההשחרה תקפנו משלושה כיוונים נוספים (פרט להשרייה באלכוהול). הראשון באמצעות מיץ לימון (הידוע בתחום הבישול כמונע השחרה של פירות). השני באמצעות אגס מיובש (אשר נדחף לפייה ולא נתן לרסק לצוף) והשלישי באמצעות קירור (קור מאט חימצון).

חשוב להדגיש כי את התהליך יש לבצע כמה שיותר מהר (פחות זמן = פחות חמצן) ולכן הכנו הכל מראש לידינו כך שיהיה מוכן לשליפה מהירה.

האגסים

את האגסים חתכנו לחתיכות גדולות והכנסנו אותם למעבד מזון יחד עם מיץ מלימון אחד ובקבוק של אלכוהול 95%. ריסקנו הכל לעיסה - ממש רסק פירות, רק למבוגרים. את הרסק הכנסנו לבקבוקים.

האגסים בבלנדר (עם המיץ לימון והאלכוהול)

כעת השתמשנו באגס המיובש (אגס מיובש לא משחיר). גלגלנו אותו ודחפנו בכוח אל צוואר הבקבוק כך שימלא את הרווח בין הרסק לבין האוויר וימנע חמצון והשחרה של הליקר. את הבקבוקים הכנסנו למקרר על מנת להאט את תהליכי החמצון עוד יותר.

האגסים המיובשים

שני בקבוקים של רסק אגסים יושבים להם בנחת במקרר כבר שלושה שבועות ואין אפילו שמץ קטן של השחרה ברסק האגסים האלכוהולי. השלב הבא יהיה עוד כשבוע – שבועיים, בו נסחוט את האלכוהול מהרסק, נערבב עם מים ומעט סוכר ונשאיר לתקופת חיתון עם שבבי אלון קלוי. אנו מזמינים אתכם גם כן לנסות ולערוך איתנו עוד כחצי שנה טעימה משותפת...

האגס המיובש בפייה (אותה סגרנו אח"כ עם הפקק המתאים)

שלוש שכבות: רסק, אלכוהול
ולמעלה האגס המיובש (אין מגע של אוויר)

המתכון למי שמעוניין (מחושב לפי כ 20% אלכוהול בליקר):

להשרייה אנו צריכים בקבוק אלכוהול 95% (750 מ"ל).

8 אגסים טריים.

2-4 אגסים מיובשים.

מיץ מלימון אחד.

לאחר הסחיטה מתקבל כליטר בחוזק אלכוהולי של כ 70%.

2.2 ליטר מים מינראלים.

300-500 גרם סוכר (לפי הטעם, אך מדובר במתיקות עדינה לליקר).

3-6 גרם שבבי אלון קלוי (לפי מידת העץ הרצוייה בליקר ולפי אורך תקופת החיתון).

בהצלחה...

מתכון לקוקטייל המשתמש בליקר האגסים אתם יכולים למצוא כאן: קוקטיילים מעליית הגג

המדריך המלא לטעימת וויסקי

לפני שאתחיל אדגיש כי אני מאמין שוויסקי שותים איך שאוהבים, לכל אחד ששותה וויסקי יש את הטקסים והאמונות שלו, והדרך המיוחדת לו לטעום ולהינות מהוויסקי האהוב עליו. אבל (ותודו שידעתם שהאבל הזה מגיע) כמו כל דבר אחר בחיים, קמו אנשים לפנינו, פיתחו תיאוריות והחליטו בשבילנו איך כדאי לנו לטעום בכדי להעריך ולהבחין בצורה הטובה ביותר במגוון הטעימים והניחוחות בוויסקי. תכלס, הם צודקים...

חוש הריח הינו החוש המרכזי בו אנו משתמשים בכדי "לטעום". האף יכול להבחין בערך ב 35,000 ריחות שונים ויכול להבחין בארומה גם כשהיא מדוללת לחלק אחד ממיליון. חוש הטעם לעומת זאת  יכול להבחין בחמש טעמים: מלוח, מתוק, חמוץ, מר ואוממי (טעם "חדש" שנמצא והוא הרגשת טעמים מודגשת- מה שעושה המונסודיום גלוטומט). 

אחרי שהבנו כי טעימת וויסקי עיקרה בריח אפשר להמשיך.

נתחיל עם בחירת כוס מתאימה: כל כוס בעלת קערה רחבה לעירבוב הוויסקי שיש לה שוליים גבוהים וצרים בכדי לתפוס את הארומה תעשה את העבודה. כמובן שיצאו מספר כוסות ייחודיות כגון הכוס של גלנקירין או רידל.

מימין לשמאל: הכוס של רידל, הכוס של גלנקירין , מים ופיפטה בכוס השמאלית

נמזוג את הוויסקי לכוס ונבחין בצבע תחילה:

צבע קש בהיר מעיד כי היישון נעשה בחביות אשר כבר עשו בהם שימוש מספר פעמים.

צבע זהוב מעיד על שימוש בחביות אמריקאיות ששימשו ליישון בורבון לפני כן.

צבע חלודה מעיד על שימוש חלקי בחביות שיישנו בהן יין שרי לפני כן, או שימוש מלא החביות שרי שעברו מספר מחזורי יישון.

צבע אדמדם מעיד על שימוש בחביות שרי חדשות.

צבע אדום נוטה לבורדו מעיד על שימוש בחביות פורט או יין אדום.

כמובן שיש עוד הרבה סוגי חביות אבל הרעיון מובן.

עכשיו נערבב את הוויסקי בכוס ונסתכל על "הדמעות" של הוויסקי שיורדות לאורך הכוס. דמעות שיורדות בפסים דקים וארוכים מעידים על אחוז אלכוהול גבוהה והן על זיקוק "נקי" יותר, זיקוק המכיל אחוז גבוהה מהחלק האמצעי של הזיקוק שנקרא גם לב הזיקוק. טיפות שמנוניות שלא זולגות במורד הכוס מעידות על תזקיק שיש בתוכו אחוזים גבוהים יחסית מהחלקים לפני ואחרי לב הזיקוק, אותם חלקים בהם מצויים רוב הטעמים של התזקיק אך גם רוב הרעלנים.

"דמעות" היורדות בפסים דקים

טיפות שמנוניות שנדבקות על שפת הכוס

הגיע הזמן להריח את הוויסקי, הדבר הראשון שאנו צריכים לשים לב הוא ההרגשה באף: האם האלכוהול מגרד, עוקץ או שורף באף. אם אחוז האלכוהול הוויסקי עולה על 60% הוא גם ישתק לנו חלקית את חוש הריח לעומת 40% שלהם מעט הרגשה באף עם בכלל.

בהרחה השנייה ננסה למצוא בווויסקי את הארומות אותם הוא מכיל, חוויית הריח הינה דבר סובייקטיבי וריח של חירייה לאדם אחד יכול להיות ריח של מדורת קומזיץ לאדם אחר.

ישנם שמונה קבוצות עיקריות של ריחות בוויסקי:

ריחות של דגנים: טוב המקור לזה ברור , לא?!

ריחות של פירות: ריחות מתוקים המגיעים לוויסקי בזמן התסיסה מהשמרים וגם בזמן הזיקוק.

ריחות פירחוניים או עשבוניים: הרבה פעמים נחווים כניחוחות חלשים של בשמים.

ריח הכבול: ריח עישון ייחודי המכיל ניחוחות של תרופה או יוד. אני מוצא לרוב את השריפה של מזבלת החירייה כמתארת ריח זה בצורה טובה. מגיע לוויסקי דרך ייבוש הלתת בעזרת עשן כבול (רוצים ללמוד עוד על כך?).

ריחות שמגיעים מהחלק האחרון של הזיקוק שנקרא faints: ריחות של עוגיות, קלייה, טבק ודבש.

ריח גופריתי: ריח לא נעים שיכול להגיע לוויסקי משלב התסיסה עד לשלב היישון, זיקוק במזקקות העשויות נחושת עוזר במניעת ריח זה.

ריחות מהעץ: ריחות של עץ מגיעים מהחביות אשר מיושן בהם הוויסקי, יישון ארוך מדי משאיר טעם עץ חזק ודומיננטי שיכול להשתלט על הטעמים האחרים בוויסקי. ריח הווניל המופיע הרבה בוויסקי מגיע מהיישון בחביות אלון אמריקאי למשל.

ריחות של יינות: בשנים האחרונות החלה מגמה של יישון וויסקי בחביות ששימשו ליישון יין שרי, פורט ועוד. ומכאן הריחות המלווים את הוויסקי לאחר שיושן בחביות אלו.

ריחות נוספים שמצאתי עוזרים לתיאור וויסקי הם למשל של הדרים, אגוזים, אצות, מדורה, אציטון ועוד...

עם הזמן הריחות השתנו ויתפתחו, אפשר לתת לוויסקי לנוח אפילו לחצי שעה ואז לחזור ולהריחו.

עכשיו נלגום מהוויסקי, דבר ראשון נשים לב לתחושה שבפה: האם הוא מרגיש חלק או מחוספס, צמיג או דליל, מיבש את הפה או שמנוני. נעבור לטעמים הראשוניים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר , חריף, אוממי (אוממי כמו שאמרנו מציין טעמים מודגשים). נמשיך ונעריך את התפתחות הטעמים והניחוחות בפה באופן חופשי כגון: פירותי, לימני, טעמי פירות יער, טעמי דגנים, תרופתי, וכו.. טעמים אלו הם ניחוחות העולים לנו דרך תעלת האף הפנימית ונחווים לנו כטעם, מעניין שטעם העישון נחווה בד"כ בזמן ואחרי בליעת הוויסקי ולא לפני כן בפה. טעמים אפרסקיים מגיעים מישון בחביות שרי וטעמי מנטה יכולים גם הם להתפתח בזמן היישון בחביות ולפעמים נחווים כטעמי ג'ינג'ר. טעמים "ירוקים" המזכירים דשא, עלים, או עשבים מגיעים הרבה פעמים משעורה לא מונבטטת (הנקראת באנגלית Grain בניגוד ל Malt שהוא לתת, כלומר שעורה מונבטטת). טעמים חריפים וחדים מאפיינים ווויסקים עם אחוז גבוה של שיפון וטעמים מתוקים נפוצים בברבנים המזוקקים מתערובת שרובה גרעיני תירס.

לבסוף נעריך את הסיומת של הוויסקי: את אורכה ואת הטעמים המלווים אותה. ההרגשה הכללית של הסיומת, טעמי הלוואי והתפתחותם כשהם מתפוגגים ונעלמים להם מהפה.

חשבתם שסיימנו, אז זהו שלא! עוד לא דיברנו על הוספת מים לוויסקי...

יש שלוש גישות להוספת מים לוויסקי: הגישה הראשונה גורסת כי יש להוסיף לוויסקי קרח (בקוביות), הגישה הזו שגוייה מכיוון שקור מכהה את בלוטות הטעם בלשון וקירור הוויסקי עם קרח בעצם פוגע ביכולת שלנו להבחין בטעמים שבו. הגישה השנייה גורסת כי אין להוסיף מים לוויסקי, היתרון של גישה זו היא אחידות. תמיד נטעם בדיוק את אותו הדבר, כלומר את המוצר כפי שבוקבק (גישה זו נהוגה ע"י ג'ים מארי ששמו ושם תנ"ך הוויסקי שכתב הולכים לפניו).

הגישה השלישית גורסת כי הוספה של מעט מים לוויסקי "משחררת" את הניחוחות שבו, גישה זו מבוססת על כך שמולקולות הריח בוויסקי מסיסות באלכוהול יותר מבמים ובהוספת מים אנו מילולית "משחררים" את הריחות. (הרחבה: מדובר על תרכובות אורגניות שנקראות Ester שמתפרקות בריכוז מים גבוהה).

לפעמים כשנוסיף מים הוויסקי יהפוך למעט עכור, אל דאגה זה דבר טוב המעיד כי הוויסקי לא עבר "פילטר קירור", אותו הפילטר נעשה כדי למנוע מהוויסקי להעכיר במגע עם מים והוא מפשיט אותו מחלק מאותם תרכובות המכילות את הטעמים והניחוחות שבוויסקי. כאשר הוויסקי הינו מעל חוזק אלכוהולי של 46% סביר כי הוא אינו יעכיר עם מגע של מעט מים ולכן מזקקות שלא מפלטרות בקירור את הוויסקי שלהם מתחילות לעבור לחוזק אלכוהולי שכזה בביקבוקים שלהם.

אני משתמש בפיפטה וכך אני מוסיף כל פעם מעט מים, מריח וטועם וחוזר על התהליך עד שאני מגיע לנקודה האופטימאלית לדעתי (או כמו שקורה לפעמים, עובר אותה ומתבאס) ובכך טועם כל פעם מחדש את הוויסקי ו"מגלה עולמות חדשים".

עכשיו אתם חושבים שסיימתם? אם כן, אתם צודקים.

תטעמו ותהנו!

ה All Grain הראשון, או בעצם אולי השני

ביום שישי ה-18/02 ולכבוד יום ההולדת הכפול שלנו (יש בינינו שבוע הפרש ועוד תשע שנים) החלטנו לבשל All grain ראשון בשבילנו. אם לומר את האמת, זה ה All grain השני. את הראשון (Pale ale  פשוט עד כדי בכי) בישלנו לפני מספר שנים במרפסת הכביסה עם מעט מאוד הכנות מוקדמות, ויצא Pale ale סביר לחלוטין.

אבל נחזור לעסקינו, למה בכלל לבשל All grain? ומה לעזאזל ההבדל בינו לבין מה שבישלנו עד כה?

כזכור, עד עכשיו בישלנו בטכניקה שנקראת Partial Mash, לפיה את רוב הסוכרים (אלה שלעתיד יהפכו לאלכוהול) מקבלים מרכז לתת קנוי, ואת מרבית הטעמים והארומות נותנים גרעיני לתת.

כשעוברים לבישול All grain, כל הסוכרים הטעמים והארומות מגיעים מגרעיני לתת ומתוך כך נפתחות לנו אפשרויות חדשות. כלומר, אין יותר הנחות - צריך לעשות את כל העבודה הקשה ולבשל כמות גרעינים גדולה, אבל את אותם הגרעינים אפשר לבשל בצורה האופטימאלית לבירה שאנו רוצים ליצור.

אנחנו החלטנו לבשל בירת Red Ale עם ארומה קיסקידית טיפוסית (בהשראת ה-Amber Ale של מבשלת Isis).

למי שלא מכיר את הזן הנפלא הזה של כשות - זה הזמן להכיר. קיסקייד הוא כשות המגיע מצפון אמריקה. הוא בעל ריכוז חומצת אלפא (אחוזי מרירות) בינוני עד גבוה והוא מאופיין בארומה חזקה מאוד של אשכוליות ופרי הדר.

בחזרה לבישול הבירה:

שלב ראשון- ההכנות. לצורך מיצוי הסוכרים מהלתת התקנו בסיר קטן רשת נירוסטה וברז בתחתית על מנת לנקז את התירוש מהלתת (הנוזל שבסוף יהפוך לבירה).

שלב שני- הMash . זה השלב העיקרי בבישול בו מתבצע הקסם של הפיכת העמילן שבלתת לסוכרים תסיסים (קרי- מאלטוז ופרוקטוז).

את הMash  חילקנו ל 2 שלבים. השלב הראשון כולל ליקוויפיקציה (ניזול) של העמילנים. הלתת מושרה  במים בטמפ' של 40 מעלות למשך חצי שעה. בטמפ' זו העמילנים "משתחררים" משרשראות הפרוטאין שבלתת והופכים ליותר זמינים לאנזימים.

השלב השני הוא ההמרה של העמילנים לסוכרים תסיסים. הרעיון הוא לחמם את הנוזל ל- 65 מעלות למשך שעה. בטמפ' זו פועל אנזים בשם Beta-amylase. אנזים זה "תוקף" את שרשראות העמילן מהקצוות ומפרק אותם למולקולות של מאלטוז. בנוסף, בטמפ' מעט גבוהות יותר, 67 ומעלה, פועל אנזים נחמד אחר שנקרא Alpha-amylase והוא תוקף את השרשראות מכל מיני כיוונים ומפרק אותם למולקולות של מאלטוז ופרוקטוז. כל התאורייה הזו יפה מאוד בספר, אך המציאות מעט שונה. המרה מושלמת היא דבר כמעט בלתי אפשרי ולכן נכנס לנו מושג חדש בארסנל- נצילות. נצילות היא האחוז מתוך סך כל העמילנים שהומרו לסוכרים תסיסים. כלומר, אם הנצילות של התירוש היא 80%, המשמעות היא כי 80% מכלל העמילנים הקיימים בלתת הפכו למאלטוז ופרוקטוז.

הלתת בסיר

 בעזרת מחשבון הבירה של נלסון, חישבנו את המתכון לפי נצילות כוללת תיאורטית של 70%. בפועל הצלחנו לשמור על טמפ' Mash אחידה מספיק וקיבלנו נצילות של 68.5% - הבדל זניח. מה המשמעות בפועל של נצילות נמוכה אתם שואלים? פחות סוכרים תסיסים, פחות כוהל, אבל יותר עמילנים בבירה. כלומר, תתקבל בירה עם גוף מלא יותר וסמיכה יותר.

הגענו לשלב השלישי- הוצאת התירוש (Lautering). כעת בחרנו להשתמש בשיטה האמריקאית.

זוכרים את הרשת שהתקנו בתחתית הסיר? כעת היא נכנסה לפעולה וסיננה את כל התירוש. על מצע הגרעינים שפכנו עוד 4 ליטר מים בטמפ' של 70 מעלות בכדי לשטוף את כל הסוכרים מהלתת. מדוע 70 מעלות? כי בטמפ' גבוהות יותר כל מיני טאנינים וחומרים מרירים מופרשים מקליפת הגרעין.

שלב רביעי- הבישול והכישות (Boiling and Hoping). לאחר שכל הנוזל ישב בסיר הגדול הפעלנו את כירת הגז בכל העוצמה על מנת להרתיח את התירוש עם הכשות. הוספנו 15 גרם Cascade לשעה ועוד 10 גרם ב 10 דקות האחרונות. בנוסף, בחרנו להשתמש לראשונה בטכניקה חדשה: פליים אוט (Flame Out). בטכניקה זו יש להוסיף עוד 5 גרם של כשות ברגע שמכבים את מקור החום ומתחילים לקרר. זאת על מנת לקבל ארומה חזקה מאוד מהכשות.

סיר הבישול

השלב החמישי והאחרון הוא הקירור- לאחר בישול הבירה חשוב לקרר אותה מהר לטמפ' החדר, טמפ' בה אפשר להוסיף לתירוש הבירה את השמרים. קירור מהיר חשוב  הן לצלילות הבירה והן על מנת למנוע זיהום של התירוש על ידי בקטריות הנמצאות באוויר. הפעלנו את המשאבה, היא שאבה את התירוש הרותח לתוך מקרר התירוש שלנו ומשם אל מיכל התסיסה.

כרגע הבירה נמצאת ממש לפני כניסה לבקבוקים. מה יצא נדע בקרוב...

נ.ב הנה המתכון (11 ליטר) חושב לפי 5% אלכוהול בנפח:

הבירה אחרי חודש וחצי בדמג'ון

Malt boil:

1.9 kg Pale ale

0.5 kg Cara-red

0.1 kg Wheat malt

0.05 kg Cara-aroma

Hops:

15g Cascade at 60 min

10g Cascade at 10 min

5g Cascade at flame out

Yeast type:

Nottingham Ale