עשן של טאליסקר

איך היינו רוצים לצלם בעצמינו את התמונה
(התמונה באדיבות קובה-סקוט)

כבר זמן רב רצינו לכתוב על הסינגל מאלט המשובח שמגיע מהאי סקאי. המחשבה הראשונית היתה לכתוב פוסט שדן אך ורק בגרסת ה- 10 שנים, גרסת הבסיס המעושנת והפרועה של המזקקה. אך בהמשך עלו נושאים שונים שדרשו דיון והעמקה: מחיר הטאליסקר בארץ ובחו"ל וכן סוגיית העשן והכבול. לכן תמצאו ברשומה התייחסות ורשמים לחלק נכבד מההיצע של המזקקה המדוברת. יש משהו קסום בתזקיק המגיע ממפעל כה מרוחק, מאי פראי ששוכנים בו רק מעט מעל 9000 תושבים... משהו מחוספס וממכר כמו תפו"א שיצא ישירות מהמדורה, וטעמו הנהדר מצליח להדהים אותנו בכל פעם מחדש.

לפני שנמשיך הלאה רצינו לשרש טעות, או אולי אף הטעייה, החוזרת על עצמה בתיאור האי: בשלל אתרים בעברית רשום שחור על גבי לבן כי גרים באי כ- 300 תושבים. מאין מגיע המספר הזה? האם יש כאן מקרה של קופי פייסט? האם יש כאן טלפון שבור? נשמח לעזרה בפענוח התעלומה... בכל מקרה, אנו משתדלים לאמת פרטים לפני פרסומם, ולכן לפניכם שני קישורים בהם ניתן לצפות באוכלוסיית האי סקאי: וויקיפדיה באנגלית, SPC Scotland.

בחזרה לנושא המרכזי. הדרבון הסופי לכתיבה היה רכישת מארז שלישיית טאליסקר במחיר מציאה: שלושה בקבוקונים כל אחד 200 מ"ל. הראשון בגרסת הבסיס (טאליסקר 10), השני בגרסת הדיסטילרי אדישיין (Distillery Edition 1992-2005), ובקבוקון שלישי בגרסת 18 שנים. כל זה במחיר מציאה של 30$. כדי לשים בפרספקטיבה את המחיר – בארץ 750 מ"ל טליסקר 10 עולה כ 350 שקלים, בדיוטי שלנו 69.9$. המחיר ששילמנו הינו שווה ערך ל 37.5$ לבקבוק באותו הגודל, ומעבר לכך קיבלנו 2/3 מהנוזל בגרסאות יקרות יותר.

לחשיפת מציאה זו אחראי מני.ת שגר בארה"ב וכותב בפורום האלכוהול הפעיל של תפוז. מקום מגוריו מסגיר היכן נרכשו הבקבוקים - בחנות אלכוהול ניו-יורקית שתעשה לקוראי הבלוג הזה סחרחורת... אין זו המציאה היחידה שמני גילה, הוא מצא עוד בקבוק למשפחת טאליסקר שיעשה לכולכם חשק לעזוב הכל ולטוס לניו-יורק: טאליסקר 25 שנה, חוזק חבית (57.2%) שבוקבק בשנת 2005 והמחיר: 90$. הנה קישור להודעה שמני כתב על כך בפורום: קישור.

קריאת ההודעה הנ"ל תגלה בפניכם השערות שונות לגבי הסיבה למחיר הזול באופן שערורייתי וכן כי מדובר בסדרה ממוספרת העומדת לאזול מהמלאי. אז רעננו קשרים רחוקים וארגנו בקבוק, או בעצם שניים (את השני תביאו לנו...)

להלן הכתובת של החנות:

Warehouse Wines & Spirits

735 Broadway

(between Waverly Pl & Astor Pl)

New York, NY 10003

Neighborhoods: NoHo, Greenwich Village

(212) 982-7770

ושוב נתפזר לסיפורי מסגרת וקוריוזים מעניינים. לפני כשנה היה ויכוח סוער בפורום האלכוהול של תפוז לגבי ההבדל בין ניחוח מעושן לניחוח כבולי. אין אנו זוכרים האם הוויכוח הוצת בעקבות תיאור ויסקי המאופיין בעשן כבולי או להיפך, אך הוויכוח היה כה סוער עד שיצר טריז בין חלק מהכותבים בפורום שלא חסכו בעלבונות וגידופים.. הכל בגלל מעט עשן...

חשוב להבין כי מדובר בהבחנה חשובה ביותר כאשר אנו מעריכים ויסקי. אם כי שני הניחוחות הללו מגיעים מבערה של כבול המייבשת את הלתת הרטוב (כחלק הסופי של תהליך ההלתתה של סינגל מאלט), לכבול מאזורים שונים ניחוחות שונים- בדומה לרעיון הצרפתי של טרואר: לכבול של האי סקאי ניחוח מעושן יותר מאחיו המגיעים מהאי הסקוטי איילה. 

דן "הגרזן" לוי מ-Cuba Scot הרים את הכפפה בעקבות הוויכוח שהתנהל בפורום והחליט להציג בסדנאות הוויסקי שלו את הטאליסקר 10 לצד הלפרויג 10. הוא עשה זאת על מנת להדגים את ההבדל בין הניחוח המעושן המאפיין את הטאליסקר לבין הניחוח הכבולי המאפיין את הלפרויג. קשה לתפוס דקות זו של הבחנה ללא הסנפה מקבילה של שני הניחוחות, אך ברגע שהאסימון יורד אנו מצטיידים בעוד כלי חשוב בטעימה והערכת ויסקי. ההבדל בין עשן לכבול- ורק כיוון שהמאלט המיוחד הזה עוזר לנו במשימה- מגיע לו מקום של כבוד וכתבה מיוחדת אצלנו בבלוג.

ה-Spirit Stills, התמונה באדיבות קובה-סקוט

ללא הקדמות נוספות, הגענו סוף סוף לנוזל עצמו:

טאליסקר מזקקים את הוויסקי שלהם בזיקוק דודי כפול, כאשר במזקקת הוואש (הזיקוק הראשון) מותקן התקן שעובד כמו פיוריפייר (Purifier), מתקן היוצר עיבוי מסוים של האדים ולכן הפרדת חלקים טובה יותר ותזקיק עדין ונקי יותר. מכאן כמובן לקוח שם המתקן על בסיס המילה  "pure". הלתת מעושן באמצעות כבול מהאי כמחצית מהמידה הנהוגה במזקקות מהאי איילה- בין 18-22 PPM (או בעברית חלקיקים למיליון)- ואת אותם חלקיקים נרגיש בתוצר הסופי כניחוחות כבוליים ומעושנים. המזקקה משתמשת גם ב-Worm Tubs לקירור, כלומר האדים מתעבים בתוך צינור מסולסל בצורת קפיץ השוכן בתוך מיכל מים קרים- מערכת עיבוי מסורתית התורמת גם היא לטעם התזקיק. דן "הגרזן" ביקר שם וסיפר כי הוא נהנה הכי הרבה מהתזקיק שלהם "לבן" (למעשה שקוף) ישר מהמזקקה. הוא צחק איתם ואמר שלדעתו כל תהליך היישון מיותר- הם כמובן לא אהבו את הערתו...

ה-Worm Tubs המסורתיים, התמונה באדיבות קובה-סקוט

למזלנו יש לנו את התרשמותו של דן "הגרזן" מהתזקיק הצעיר: טאליסקר New make: הצבע שקוף "יהלום". באף נמצאו ניחוחות עשן ותפוחים. בפה הרגיש דן עשן ותבלינים וההתרשמות הכללית כללה רום, צימוקים וכמובן עשן.

עתה הגיע הזמן לרשמי הטעימה של גרסת הבסיס, טאליסקר 10 שנים (45.8%)

באף: עץ, ווניל עשן מלווה בסירחון כבולי קל, אצות ופלפל שחור. מעט ניחוח תפוח ברקע כאשר הוספת מים מוסיפה לניחוחות הכבול, התפוח והפלפל השחור.

בפה: שמנוני עם גוף בינוני. מתקתק עם ווניל, מליחות קלה בלבד, פירותי ועוקץ. העשן מתגלה בזמן הבליעה. הוספת מים תרמה לווניל ולמתיקות, כעת ניתן למצוא גם טעמי אגוזים ועוגיות שוקולד-צ'יפס וכמובן יותר עשן.

פיניש: בינוני עד ארוך, מלוח מתקתק עם ווניל ועשן, נעים ומעניין. 

טאליסקר דיסטילר אדיטישן 1992-2005 (45.8%)

13 שנים ביישון. הייחוד של גרסה זו היא שלאחר יישון הוויסקי בחביות ברבן העבירו אותו ליישון בחביות שרי אמורוסו (יין שרי אולורוסו כבד ומתוק). ההשפעה של היישון בחביות מורגשת מאוד בתזקיק ולחיוב, לא פלא שזו גרסת המזקקים.

באף: שזיפים ועץ. עשן של שבבי עץ. השרי מורגש עם ריח מתוק של פרי אדום ויין רוזה, שילוב נהדר בין העשן לשרי. מלח מעושן, ווניל, פלפל שחור, תותים וג'ינג'ר. עם הזמן ניחוחות של כבול גם כן עולים.

בפה: מתחיל מתוק ופירותי ואז מתפשט העשן. מתוק ועגול, מעט צורב אבל במידה כזו שרק מזכירה לנו שאנו שותים וויסקי ולא מים. מלח מעושן, עץ, פרי אדום, מעט בלסמי. ברגע הבליעה בשרני ומעושן- נהדר.

פיניש:  ארוך מאוד ומתקתק עם שרי וניל ויין רוזה, העשן כמובן נמצא גם בפיניש מלווה במליחות, אצות וכבוליות עדינה.

טאליסקר 18 שנה (45.8%)

גרסת 18 השנה שלהם מציעה את הפרופיל יישון של גרסת הבסיס עם בגרות של עוד 8 שנים.

באף: ניחוח מתקתק של ווניל עוצמתי ועוגיות עם כבול עדין ומתוק. אצות, ים, מלח, מעט פלפל שחור, פירחוניות מסויימת המלווה בדבש ישן. פירותי- פירות אדומים עם ניחוח של יין ישראלי בסגנון פורט. אחרי מעט זמן בכוס יוצאים גם ניחוחות מעושנים.

בפה: קטיפתי נעים ומתוק-מלוח, גוף בינוני עד מלא עם ווניל, עוגיות דבש ופירחוניות קלה, אצות ומלח ים. עגול מאוד ומאוזן בין מתוק למלוח עם עשן שעולה ברגע הבליעה.

פיניש: ארוך ומתקתק עם עץ, ווניל ועשן המלווים במליחות קלה. העשן נשאר לאורך זמן ואליו מצטרפים גם ניחוחות כבוליים לקראת בסוף.

שלשיית הטאליסקרים + ה-25 שנה (וכן אנו טועמים במספר כוסות)

טאליסקר 25 שנה 1980-2005 חוזק חבית (57.2%)

על גבי הבקבוקים של הגרסה הזו מצוין כי הוויסקי נלקח מחביות משומשות (re-fill casks) כלומר חביות שזהו השימוש השלישי שלהם ליישון וויסקי. למה שלישי? התעשייה הסקוטית לוקחת את החביות המשומשות של תעשיית הברבן האמריקאית או את החביות המשומשות של תעשיית השרי הספרדית- כלומר שימוש אחד, ואלו חביות שנעשה בהם שימוש קודם בטאליסקר- שימוש שני. לבסוף נכנס אליהם הנוזל שבבקבוק ששהה בהן 25 שנה, אז נחשו מה גיל החביות, 35 שנה? 40 שנה? אולי יותר...

את רשמי הטעימה קיבלנו ממני. ת מכיוון שהבקבוק שלנו יחכה להזדמנות מיוחדת בכדי להפתח. למני לעומת זאת יש כבר קילומטראז מכובד עם המאלט הנוכחי ואנו מעריכים מאוד את דעתו.

צבע: זהבי עמוק. 

באף: ניחוחות ים, אננס ותפוח עץ, מעט מנתה, עץ עדין וכבול מתוק,במבליק וסוכריות חמאה. 

בטעם: קוגל ירושלמי, פלפל שחור,מיקס אננס תפוח שמתפתח לפירות הדר, מרמלדה, כבול מתוק, עוגיות חמאה, עץ עדין (מאד מאוזן), מנתה וקינמון. מאד מרוכז בטעמים ומאד ברור. 

עם מעט מים, גדל בנפח אבל מאבד מאד מהפריכות של הטעם. 

פיניש: ארוך שמתחיל עם סיומת יבשה.

שימו לב כי בטעימה מני מתאר ניחוחות של כבול ולא של עשן. כששאלנו אותו לגבי העניין הוא ענה: "ניחוח העשן בוויסקי נבלע תחת מעטה הכבול מבחינתי... מאחר וכל עניין בחיים הוא יחסי, זה נכון שהלפרויג יותר כבולי מאשר הטאליסקר, אבל גם בטאליסקר הכבול מורגש יפה מאד. כך שאפשר להגדיר אותו כ"פחות כבולי"  מהלפרויג. בטאליסקר הספציפי הזה הרגשתי מן כבוליות מתוקה ומאד נעימה, לא תמיד הכבול נעים לי בוויסקי. העשן לא צועק למרות שהוא כמובן קיים. עשן נטו זה עניין נדיר בעולם הוויסקי מהנסיון שלי. וויסקים שמרגישים לי עשן נטו הם ביטויים מסויימים של ארדמור שניסיתי וגם Caperdonichs." 

תשובה רצינית ומעניינת שהובילה אותנו להמשיך ולשאול לגבי פשר הכבול בטאליסקר 25. אחת התשובות שקבלנו, תשובה שהיא בגדר שמועה בלבד, היתה כי בעבר טאליסקר היו מכינים את המאלט שלהם כבולי יותר (בהתאם להעדפת השוק) וכי בסביבות סוף שנות התשעים ותחילת שנות האלפיים הם התחילו לייצר גרסאות "מעושנות יותר", כלומר שינו את פרופיל הטעמים כך שייחד אותם מהמאלטים הכבוליים שמגיעים מהאי איילה.

להזכירכם, את המאלט המדובר זיקקו ב-1980, כלומר עוד לפני השינוי בפרופיל הטעמים. לצורך בירור העניין פנינו לנועה, הלא היא כותבת הבלוג ההיסטורי וויסקולוגי, הבלוג הראשון בעברית שעסק בוויסקי. נועה, כך מסתבר, מחזיקה בקבוק של טאליסקר 10 שנקנה בתחילת שנות ה-2000, ואנו ביקשנו את עזרתה בניסיון להתחקות אחרי המזקקה. להלן דבריה: "הבקבוק שלי הוא מתחילת שנות ה-2000, לא משנות התשעים. לא זוכרת בדיוק באיזו שנה. האריזה, כפי שאפשר לראות בתמונה, מכוערת להפליא, כיאה לתקופה. אחוז האלכוהול 45.8. כדאי לציין שכמות הנוזל בבקבוק לא גדולה (כרבע בקבוק), והוא עומד אצלי במצב לא מלא כמעט 10 שנים, מה שבוודאי השפיע על טעמו. ועדיין, בטעימה מחודשת אני עומדת (חלקית) מאחורי רשמי הטעימה שלי מ-2007, בודאי בנושא העשן – מדובר בוויסקי מעושן מאוד אבל לא כבולי. ייתכן והשמועות מתייחסות לוויסקי ותיק יותר מזה שאצלי. עם זאת, בהשוואה בין טליסקר של תחילת שנות האלפיים לטליסקר של היום, הטליסקר של היום מחוויר ליד הגרסה הנשכנית ומלאת האופי של פעם."

טאליסקר 10 שנים גרסה מתחילת שנות האלפיים (45.8%), רשמי הטעימה של נועה

הטאליסקר הישן, התמונה כאמור באדיבות נועה

באף: עשן מבושם בהדרים, תפוזים, המון עץ, רמזים של הל ופלפל. אחרי המתנה בכוס - עולה מעט קקאו. אחרי המתנה נוספת מגיע משהו מבושם יותר ומעט מתקתק. כמו מרמלדת תפוזים מתוקה-מרירה.

אחרי תוספת מים מבצבץ קצת כבול וגם יותר מתיקות מעט דבשית. העשן כמעט נעלם ונשאר הרבה עץ (לא שרוף דווקא). מזכיר ריח של warehouse עם כל החביות.

בפה: עשן ישיר וקשה, יבש ומר, כמו לנגוס בקרש ממדורה. נשאר בפה לזמן ארוך ביותר, בעיקר בחך העליון. פשוט עץ שרוף. בהמשך מגיעה חמיצות. ממש קשה להבחין במשהו מתחת לכל העשן המר/חמוץ הזה. המון עץ שרוף. מתחת לעץ מגיחה מדי פעם מתקתקות מאוד חמקמקה. גם כאן, משהו שדומה למרמלדת תפוזים מתקתקה אבל בעיקר מרה.

אחרי מים - פשוט עץ שרוף. אולי מעט כבוליות במרכז הלשון אבל בעיקר הרבה עץ שרוף בחך העליון. אחרי כמה דקות נוספות, כשהוויסקי כמעט מת מעודף מים, מתחילים להרגיש את הכבוליות מבצבצת קצת יותר בבירור, אבל עדיין מדובר בתכונה זניחה לעומת העשן.

                                                                                                                                                                       

בירה ע"פ מתכון בן 128 שנה (Truman's XP 1883)

הפעם נערוך שיעור מעשי בהיסטוריה, אז תישארו איתנו ובהמשך נצרף מתכון...

כתבנו הרבה על בירות היסטוריות, על בירת הג'ינג'ר ובירת המרווה (שתוכלו לטעום בתערוכת Beers הקרובה).כתבנו גם על IPA כתבה שמנפצת מיתוסים ומלמדת מה באמת עומד מאחורי הסגנון שצבר פופולריות לאחרונה. 

 אם לא קראתם את הכתבה כדאי לכם הקישור – כאן, ואם כבר קראתם אתם מוזמנים לקרוא את כתבת ההמשך של שחר הרץ שהשכיל להמשיך את הדיון המעניין- הכתבה שלו – כאן.

כבר הבנו כי בירות ה-IPA שאנו נחשפים אליהן לאחרונה מייצגות פרשנות מודרנית ושונה מהותית מהסגנון שעשה את דרכו להודו במסע מפרך בספינות המפרש והקיטור. לכן, סיקרן אותנו מאוד להבין "מה שתו החיילים הבריטיים בהודו?" היה חשוב לנו "לטעום" את ההיסטוריה כדי שנוכל להבין יותר טוב את ההווה. החלטנו במקביל לכתיבת הכתבה על סגנון ה-IPA המקורי גם לבשל בירה התואמת לסגנון, והיום, שלושה חודשים אח"כ הגיע הזמן לחשוף את הבירה ואת המתכון. אל דאגה, בתערוכת Beers הקרובה גם אתם תוכלו לטעום קצת היסטוריה...

המתכון שייך למבשלת Truman הממוקמת בלונדון. למרות שהמותג הוקם לתחייה לאחרונה (2010). המבשלה אינה פעילה מעל ל-20 שנה, אך מקורותיה מצויים עוד ב-1666 כאשר  Joseph Truman הצטרף למבשלת -William Bucknall's Brewhouse  שם הפך למנהל מאוחר יותר. בעזרת  Sir Benjamin Truman שהצטרף למבשלה ב-1722 המבשלה צברה תאוצה ופופולריות, מה שהוביל להקמתה של מבשלת Black Eagle שמאוחר יותר שינתה את שמה ל-Truman's וכך החל תור הזהב של המבשלה שנמשך 200 שנה... מכובד מאוד. 

אך הבירה ששחזרנו לא בושלה בלונדון. היא בושלה במבשלה בבעלות Truman, שיועדה במיוחד לבירות הבהירות שלהם, הנמצאת בעיירה צפונית מערבית ללונדון בשם Burton-on-Trent, עיירה הידועה באיכות המים שלה ובתעשיית הבירה בה בעקבות כך.

הבירה שאנו החלטנו להכין מתוארכת ל-1883 ומקוטלגת כ-XP, קיצור של Export Pale Ale. אין אנו יודעים הרבה על יעדיה של הבירה אך אנו יכולים להעריך כי היא נשלחה לאיזורים חמים, ואנו יודעים כי המתכון משקף תקופה בה היה מחסור בכשות מייצור מקומי (אנגלי). לכן, עיקר המרירות בבירה הזו מגיע מכשות אמריקאי בשם Cluster, אבי זני הכשות האמריקאים המודרניים שאנו מכירים היום. גם בבירה שלנו הכשות היה צריך לעשות את המסע מארה"ב לארץ הקודש בדרך הקשה, קרי- בתיק שעלה איתנו על המטוס (למרות כי לאחרונה גילינו שהחלו לייבא כשות זה לארץ). אך כדי להבין עד כמה מיוחדת הבירה הזו חשוב לציין כי הבירה אינה מכילה רק זן כשות אחד אלא מכילה חגיגה שלמה של מרירות בצורת זני כשות גם מאנגליה, צ'כיה וגרמניה.

את המחקר למציאת המתכון המקורי של הבירה לא אנחנו עשינו. הכבוד והתודה מגיעה לרונלד פטינסון- תודה רון, עתה אנו חייבים לך לא רק את הידע על ההיסטוריה מאחורי IPA אלא גם את טעמה של ההיסטוריה.

המתכון מצוי כאן (לכל מבשלי הבירה הבייתיים) ולכל אילו שאינם מעוניינים לחפור על המתכון- זה הזמן לעצור בקריאה, נשמח אם תבואו לומר שלום בדוכן של "בעליית הגג" בתערוכה. 

כמה הערות לבשלנים שבינינו על המתכון: 

מתכון כיפי במיוחד- single grain – בחרנו כמובן להשתמש ב Pale Ale של מונטונס האנגלים.

כשות: 4 סוגי כשות. כולם פרט לקלאסטר היו זמינים בארץ, היום גם הקלאסטר זמין.

שמרים: המתכון דרש Yorkshire Ale Yeast זן שמרים הנדיר גם לא במחוזותינו (קרי- לא הצלחנו להשיג) או שמרים נוזליים אחרים ששוב לא זמינים בארץ. הזן המתאים ביותר הזמין בארץ ובו השתמשנו הוא נוטינגהם אייל, אך זהו זן המייצר בירות יבשות יותר (high attenuation). תוצר זה מתאים לסגנון ה-IPA, אך בכדי לאזן את הבירה נאלצנו להוריד את המרירות מ-108 IBU ל-77 IBU . אל דאגה, הבירה עדיין מרה כמו החיים במאה שעברה!

תזקיקים – טעימה עיוורת

הדיון על טעימה עיוורת התחיל דווקא בעקבות ביקור ביקב. מטבע היותי בת זוגו של ייצרן אלכוהול (מכור ואובססיבי לדבר כפי שהקוראים הקבועים וודאי יודעים) עברתי טרנספורמציה: מבחירת אלכוהול לפי מידת השכרות אליה אגיע (וודקה זולה עם תפוזים בבקשה) לחובבת סוגי אלכוהול שונים עם טעם מובחן והעדפות מגוונות. כהרגלי בקודש הצהרתי במהלך הביקור כי יין שיראז אינו לטעמי, ולאחר שטעמתי אותו החמצתי פנים, הוא באמת לא טעים! אך לאחר תום סבב הטעימות, תהיתי האם באמת השיראז "לא טעים" לי, או שמה החמצת הפנים נובעת בעיקר מהחלטתי המוקדמת, והידיעה כי היין אותו אני טועמת הינו שיראז. ייתכן שאם הייתי מאמינה כי זהו קברנה פרנק, אליו יש לי חיבה מסוימת, הייתי חושבת שהיין טעים?

ומה הקשר לתזקיקים של נמרוד ויותם? מבחינתי, כל משקה בעל אחוז אלכוהול מעל 40% מתמצה ב:

אף- אלכוהולי, שורף

פה- מר, מר, מר

פיניש – מר, מר, מר, תנו לי משהו אחר לשתות כדי לתקן את הטעם!

לעומתי, נמרוד מוצא מגוון ניחוחות וטעמים בתזקיקים שלו: ווניל, שוקולד, פירות, חמאה וכדומה, והוא אף יודע לציין כי תזקיק X עולה על תזקיק Y מבחינת הניחוח, בעוד שתזקיק Z עולה על שניהם והינו מופלא ונהדר.

בעקבות התהיות שלי לגבי סלידתי התפיסתית משיראז, וחוסר היכולת שלי לזהות אף ניחוח או טעם בתזקיקים, עלתה השאלה – האם נמרוד באמת מבחין בכל הריחות והטעמים הללו, או האם זיהויים נובע מעצם הידיעה המעמיקה שלו על מה שהוא טועם כיצרן שלהם? למשל, האם ייתכן כי הוא מריח ניחוח אפרסק בתזקיק אפרסקים כי הוא יודע  שמדובר בתזקיק אפרסקים? 

נמרוד, כמובן, קפץ על האתגר: ערב טעימה עיוורת לתזקיקים.

ההיערכות הייתה יחסית קלה. תשע מבחנות נרכשו, לתוך כל אחת נמזג תזקיק שונה ולכל מבחנה הוצמדה מדבקה עם שם התזקיק. כיסינו את עיניו של נמרוד (לתזקיקים יש צבע שונה, ולכן גם המראה שלהם יכול להשפיע על יכולת הזיהוי, ובהתאם על תפיסת הטעם). 

נמרוד טעם כל תזקיק בנפרד ואני תיעדתי את רשמיו, כולל זיהוי, אחוז האלכוהול, ורשמי טעימה (אף, פה, פיניש). 

לפני הפירוט על כל אחד מהתזקיקים, כמה מילים על התרשמותי מהניסוי. ראשית, הייתי מופתעת לטובה מיכולת הזיהוי של נמרוד. מסתבר שהוא באמת מרגיש טעמים וניחוחות שונים בנוזלים האלכוהוליים השורפים והמרים הללו. חלק מהתזקיקים זוהו כבר בהרחה או בטעימה הראשונה. חלק זוהו נכונה לאחר מספר רב של טעימות, ובכך הפתיעו עוד יותר.

אציין כי גם בתזקיקים שלא זוהו נכונה, היו אלמנטים מבוססי אינטואיציה נכונים. למשל, אחד מתזקיקי הרום זוהה מיידית כרום, וגם לגבי הטעם צוינה המילה רום. אך כמה טעימות לאחר מכן, שכללו הוספת מים לכוס, הצליחו לבלבל את האויב, ומאותו הרגע התזקיק זוהה כתזקיק אפרסקים עם טעם אפרסקים בולט. נחשו את תגובתו של נמרוד כמה טעימות לאחר מכן, כשהגיע לתזקיק האפרסקים האמיתי, אותו זיהה מיידית...

דוגמא נוספת הייתה תזקיק שזוהה כ"רום שמרי רום" אך נמרוד ציין מספר פעמים את טעם הקרמבולה הבולט. חבל שהוא לא דבק באינטואיציה הראשונית שלו לפיה גילה את הקרמבולה בתזקיק. 

עוד זיהוי מוטעה אך מעניין היה לתזקיקי תות העץ. בעוד ששניהם זוהו כתות עץ, חל בלבול מעניין בין השניים, כאשר המיושן זוהה כלבן ולהפך. מאחר ושניהם זוהו נכונה כתזקיקי תות עץ, עולה השאלה עד כמה תרם היישון לטעם ובאיזה אופן. ייתכן וכי במקום להוסיף טעמי עץ, כפי שהיה מצופה, היישון דווקא הוסיף טעמים אחרים וגרע מטעמי העץ? לטעמי זוהי שאלה בעלת השלכות יישומיות, מאחר וייתכן שתשפיע על אופן הייצור העתידי. וכאן חשיבות הערב - שאלה זו לא הייתה עולה ללא ערב הניסוי, בו ניתן  היה להגיע לדקויות ולניואנסים המחודדים של הטעם, ללא השפעות חיצוניות של ידיעה מוקדמת.  

אם לסכם, תוצאות הניסוי מראות, בעיני, כי התשובה לשאלתי אינה חד משמעית. מצד אחד, ברורה הייתה יכולת הבחנה וזיהוי טעמים מסוימים ומובחנים בתזקיקים השונים. מאידך, בחלק מהתזקיקים הופיעה השפעה תפיסתית. ומה הלאה? טעימה עיוורת לשיראז כמובן...

וכעת נמרוד יכניס אתכם לפרטים מנקודת מבטו:

הטעימה היתה עיוורת מילולית ולא יכולתי לראות דבר. מיששתי את דרכי אל עבר הכוסות מתפלל שלא אפיל ואשבור אותן. אך זה לא היה החלק הקשה בסיפור: האתגר האמיתי היה לנסות לזהות את כל תשעת המשקאות. אמנם את כולם הכנתי בעצמי ואת כולם הכרתי היכרות אינטימית, אך חלקם היו זהים בחומרי הגלם שלהם וחלקם באורך היישון- אשר לא היה ארוך במיוחד ולא עלה על חמישה חודשים. ספק אם יישון כל כך קצר יכול ליצור הבדלים משמעותיים או אפילו מורגשים. שלא לדבר על השפעת השיכרות הבלתי נמנעת לקראת סוף הטעימה ... 

הזיהוי אכן היה קשה ולא האמנתי עד כמה חזק הוא הכוח של שיכנוע עצמי. נראה כי כל פעם שהכנסתי לעצמי רעיון לראש- התחלתי להרגיש את הטעמים המצופים- גם אם הם לא היו שם באמת...

בניסיון הראשון הצלחתי לזהות שלושה מתוך תשעת התזקיקים, אם כי זיהיתי נכונה את תזקיקי התות עץ אך החלפתי בין הברנדי תות עץ המיושן לתזקיק התות עץ הלא מיושן. 

לאחר כמה ימים החלטתי לעשות טעימה שנייה, לנסות ולשפר ולחדד את חוש הטעם והריח. בפעם השנייה הצלחתי לזהות חמישה מתוך תשעת התזקיקים. הייתי מאוד מבסוט מהשיפור אם כי כמו שתיווכחו יכולת הזיהוי שלי לא היתה עיקבית בכל התזקיקים.

ברנדי תות עץ מיושן
פרטים: ברנדי העשוי מתותי עץ שעבר שני זיקוקים והתיישן באלון כבר 4 חודשים.
תאריך הזיקוק: 18/6/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 55%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: תות עץ לא מיושן
חוזק אלכוהולי משוער: לא חזק 40% פלוס
באף: שוקולד לבן, מעט גרגירי יער.
בפה: גוף מלא. שוקולד לבן, שוקולד חלב, תות עץ גרגירי יער וחמאתיות מורגשת.
פיניש: ארוך, גרגירי יער שוקולד לבן ופירות יער, ממשיך וממשיך, מצויין. חמאתיות גם בפיניש.
מחשבות בעיקבות הטעימה והתוצאות: לא זיהיתי את העץ כאן בתזקיק, כנראה הוא מצטרף לטעמי השוקולד של הברנדי. העץ והזיקוק הכפול כנראה גם אחראיים לכך שהברנדי מרגיש הרבה פחות חזק ממה שהוא, או שמה מהר מאוד התחלתי עם השכנוע העצמי ו"הרגשתי" % אלכוהולי שמתאים לתות העץ הלא מיושן.

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ: תות עץ מיושן
חוזק אלכוהולי משוער: 50% +
באף: עץ, שוקולד לבן, לא צורב באף
בפה: מתיקות, שוקולד, מרגיש כמו תות עץ, חזק אלכוהולית
פיניש: ארוך, תות עץ, פירות יער אדומים, חמאתי, שוקולדי, שוקולד לבן.


תות עץ לבן
פרטים: חלק מהגוף של זיקוק ראשון של התות עץ, לא התיישן בעץ.
תאריך הזיקוק: 27/5/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 46%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: תות עץ מיושן
חוזק אלכוהולי משוער: לא חזק 40%+
באף: עשבוני ופרחוני, חומץ בלסמי ומעט פנולי- מרגיש צעיר.
בפה: גוף מלא, מתקתק, חמאה ושוקולד.
פיניש: בינוני באורכו של שוקולד לבן.
מחשבות בעיקבות הטעימה והתוצאות: לא הרגיש חזק ולא זיהיתי עץ- למה לעזאזל חשבתי שזה התות עץ המיושן?

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ: רום לבן
חוזק אלכוהולי משוער: 40% +
באף: ריח ירוק, פרחוני, משהו חמצמץ, מזכיר חמציצים בריח, מאוד עשבוני. עם מים הופך ליותר פרחוני, יסמין.
בפה: שמנוני, שמן זית, עשבוני, שוקולד לבן. אחרי הוספת מים: מרגיש יותר יסמין, מתיקות של צוף.
פיניש: ארוך, עשבוני, ירוק, אחרי מים: מתקתקות של צוף.
מחשבות בעקבות הטעימה והתוצאות: בפעם השנייה הייתי רחוק מאוד, מבין פרופיל הטעמים זיהיתי רק את השוקולד הלבן- כוחה של סוגסטיה.


תזקיק בירה
תאריך הזיקוק: 19/9/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 60%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: תזקיק בירה (זוהה מיד)
חוזק אלכוהולי משוער: מעל 60%
באף: פנולים וכשות. אח"כ דגנים, צריבה אלכוהולית מאוד קלה.
בפה: ירוק, עשבוני, כשות. שוב מאחרי זה המון לתת, לתת קלוי. פנולים מורגשם לקראת הסוף-משמע צעיר מאד וצריך עוד זמן התיישנות.
פיניש: קצר, פנולי ועשבוני.

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ:  תזקיק בירה
חוזק אלכוהולי משוער: 60% +
באף: פנולי, כשות, עשבי, לתת.
בפה: כשותי, עשבוני, פנולי, צעיר.
פיניש: ארוך, מתחיל עשבוני, בסוף קצת לתת קלוי.


רום לבן
פרטים: רום לבן שנעשה ממיץ קנה סוכר מורתח ומצומצם שדולל והותסס (בדומה לתהליך שעושים ב- rum Zaccapa).
תאריך הזיקוק: 9/5/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 43%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: ברנדי אפרסק
חוזק אלכוהולי משוער: לא חזק 40%
באף: רום אגריקול, עשבוני, יוד, פירחוניות מוזרה. בהרחה מאוחרת: אפרסקי.
בפה: מלא בטעמים, גוף מלא, פירחוני עגול וחלק. בטעימה מאוחרת: אפרסקי, מתוק תותים ותפוחים.
פיניש: ארוך פירותי, פרחוני, אפרסקי, בלסמי, תותים, מתוק קטיפתי וקרמי.
מחשבות בעקבות הטעימה והתוצאות: שוב, גם כאן אפשר לראות את נפלאות הפסיכולוגיה בהרחה והטעימה המאוחרות.

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ: רום שמרי רום (יכול להיות קרמבולה)
חוזק אלכוהולי משוער: באיזור 60
באף: צוף, ירקרק עדין, חמיצות, יחסית פרחוני, מזכיר את האפרסקים, מזכיר את הרום.
בפה: גוף בינוני, אפילו מלא, תפוזיות, צוף.
פיניש: צוף, תפוזיות.


רום שמרי רום
פרטים: רום שהותסס בעזרת שמרי רום יעודיים וזוקק לאחרונה.
תאריך הזיקוק: 17/10/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 62.5%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: ברנדי פסיפלורה
חוזק אלכוהולי משוער: מעל 50%
באף: דבשי מאוד ומבושם, עם ניחוחות של עץ המחברים את הכל, נהדר. אחרי הוספת מים האף מעט אלכוהולי אך מגלה ריחות פריחה וביניהם ריחות יסמין.
בפה: פירותיות ודבשיות. צריבה אלכוהולית קלה על הלשון, הרבה רבדים של פירות רעננים ופירות טרופיים. מרגיש כי התזקיק צריך עוד זמן אבל הוא אדיר!
פיניש: פירותי וארוך מאוד, פירות טרופיים שוב אשר מתחלפים לתה שחור איכותי (בדומה לגראפה).
מחשבות בעקבות הטעימה והתוצאות: כאן זיהיתי ריח עץ שכמעט ולא היה קיים (התזקיק צעיר והתישן פחות משבועיים). למרות זאת מאוד נהניתי ממנו וכנראה בגלל זה הערכתי שזהו ברנדי הפסיפלורה שאני "יודע" שאני ממש אוהב- נפלאות השכנוע העצמי.

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ: ברנדי קרמבולה
חוזק אלכוהולי משוער: 60% +
באף: דבשיות של קרמבולה עם חמיצות, קצת ירקרקות.
בפה: עץ, הרבה דבש, חמיצות קלה
פיניש: ארוך ומתוק.


ברנדי פסיפלורה
פרטים: תזקיק פסיפלורה שבנוסף על יישון במיכל זכוכית על שבבי אלון, התיישן תקופה של שבועיים וחצי בחבית אלון קטנטנה של 3 ליטר שהעניקה לברנדי הרגשה בוגרת מאוד לגילו.

הברנדי פסיפלורה בחבית

תאריך הזיקוק: 9/8/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 57%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: תות עץ מיושן
חוזק אלכוהולי משוער: מעל 50%
באף: פרחוניות, קצת ווניל, הרבה פירות יער ושוקולד לבן. לאחר זמן מה הפירות יער התחזקו, נעלם השוקולד ועלו ריחות של עץ ופריחה.
בפה: גוף בינוני, מתיקות קלה ושמנוניות נעימה בפה. פירותיות ומאפיינים שמזכירים לי את הפסיפלורה עם הוספת מים (ולמרות שמצאתי מאפיינים שמזכירים פסיפלורה זיהיתי אותו כתות עץ מיושן)
פיניש: בינוני עם משהו ענבי הדומה לפיניש של קונייאק, שוקולדי.
מחשבות בעקבות הטעימה והתוצאות: העץ היה מורגש מאוד וכנראה שבגלל זה חשבתי שזהו התות עץ המיושן (התזקיק כמעט הכי מיושן מהחבורה). לאחר שעלתה מחשבה של התות עץ "נמצאו" הריחות של השוקולד שידעתי שמאפיינים את תזקיק תות העץ.

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ: ברנדי פסיפלורה (בפעם השנייה הזיהוי נכון)
חוזק אלכוהולי משוער: 50% +
באף: עץ, מבושם, מנגו, פרחוני. אחרי מים: קוניאק באף, פרחוני.
בפה: טוב, מצוין, עץ מאוד פרחוני, פירותי, עדין, טרופי, דבשי, מתקתק. אחרי מים: חמאתיות, קטיפתיות, וניל, דבש.
פיניש: בינוני, מתקתק, דבשי.
מחשבות בעקבות הטעימה והתוצאות: ממש אהבתי את הברנדי פסיפלורה בשתי הטעימות, גם מצאתי בשתיהן מאפיינים של קונייאק. הברנדי פסיפלורה נהדר והוא בהחלט בוגר מאוד לגילו!


ברנדי קרמבולה
פרטים: ברנדי העשוי מפירות הקרמבולה הגדלים בחצר ביתנו, הברנדי הבוגר ביותר בטעימה (רק 5 חודשים, כן?).
תאריך הזיקוק: 1/5/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 64%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: רום שימרי רום (אך התלבטתי בין זיהוי זה לבין הקרמבולה)
חוזק אלכוהולי משוער: חזק 60%+
באף: ירוק פרחוני, לא מיושן. אחרי מים ירוק ועשבוני.
בפה: ירוק פרחוני עם עקיצה אלכוהולית. אחרי מים: קטיפתי ומתקתק.
פיניש: בינוני
מחשבות בעיקבות הטעימה והתוצאות: כבר הייתי לקראת סוף הטעימה, מעט שתוי וללא אנרגיות להשקיע בניתוח התזקיק.

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ: תות עץ מיושן
חוזק אלכוהולי משוער: 50% +
באף: תות עץ, שוקולד חלב, פירות יער, עץ, ווניליות קלה.
בפה: מרגיש יותר חזק אלכוהולית בפה, צריבה אלכוהולית, פירות יער, גוף בינוני עד מלא, שוקולד מריר, שוקולד חלב
פיניש: אלכוהולי, פירות יער ושוקולד לבן.


ברנדי אפרסקים
פרטים: ברנדי אפרסקים שיושן עם הרבה שבבי עץ שהיו בקברנה סובניון 2010 מעליית הגג.
תאריך הזיקוק: 6/9/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 60%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: ברנדי אפרסקים (זוהה מיד והתבאסתי מיד כי הבנתי שטעיתי בזיהוי קודם)
חוזק אלכוהולי משוער: מעל 50%
באף: יין, המון חומץ בלסמי, פירות מבושלים, אפרסק ותותים.
בפה: גוף מלא, מתוק עם אפרסק מבושל.
פיניש: ארוך של אפרסקים מבושלים.
מחשבות בעקבות הטעימה והתוצאות: גילוי נאות, אני הכי פחות אוהב אותו- עוצמות הטעם כאן הם יותר מדי בשבילי, יותר מדי מתוק ויותר מדי בלסמי.

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ: ברנדי אפרסקים
חוזק אלכוהולי משוער: יודע ש 60% אבל מרגיש פחות, אולי כי מתוק.
באף: בלסמי, כבד, מתוק, קרמלי
בפה: קרמל, בלסמי, מתוק, גוף מלא, אפרסקי, תותים בסוף.
פיניש: תותי, הופך לאפרסקי, בומבסטי, מתוק.


תזקיק פירות טרופיים 
פרטים: זיקוק שלישי לשאריות מתזקיקי האפרסקים, קרמבולה, פסיפלורה ותות עץ.
תאריך הזיקוק: 2/10/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 67%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: תזקיק פירות טרופיים
חוזק אלכוהולי משוער: מעל 50%
באף: צריבה אלכוהולית, שוקולד לבן וגרגרי יער מלווים בממש מעט ריח של עץ.
בפה: צורב אלכוהולית, גוף בינוני, מרגישים תות עץ, שוקולד לבן גרגרי יער ודובדבנים. מרגיש צעיר וצריך עוד זמן להתיישן.
פיניש: ארוך, הרבה שוקולד לבן ופירות יער אדומים.

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ: תזקיק פירות טרופיים
חוזק אלכוהולי משוער:  אחוז גבוה
באף: תות עץ, צריבה אלכוהולית.
בפה: קצת מהכל – תות עץ, פסיפלורה, אפרסקים
פיניש: ארוך, אלכוהולי בפה.

שיעור היסטוריה: IPA

שוב אנו עוסקים בהיסטוריה. הפעם ננסה לנפץ את המיתוסים סביב סגנון שצובר פופולריות בארץ לאחרונה, ה- IPA.

IPA, או India Pale Ale, הינו אייל שבושל למטרת יצוא, ספציפית ייצוא להודו. כבר ב-1760 היה ידוע כי רצוי להכפיל את כמות הכשות באיילים המיוצאים למקומות חמים בכדי לסייע להם לשרוד את המסע הארוך והחם. גם בתוך הודו היתה חלוקה למקומות חמים יותר ופחות, ובירות שיוצאו למזרח הודו היו מכושתות יותר מאחיותיהן שיועדו למערב הודו.

British Indian Empire 1909

למרות ששורשי הסגנון נטועים במאה ה-18, רק במאה הבאה קיבל הסגנון את שמו. הבירה הראשונה שנקראה בשם הזה נקראה “East India Pale Ale” ע"י ג'ורג' הודג'סון ממבשלת Hodgson. זה היה ב-1835 הרבה לאחר המצאתו של הסגנון ובהתאמה לכוחות השוק מכיוון שהיה ביקוש באנגליה לבירות מכושתות יותר, כגון אלו שיועדו לשוק ההודי. ידוע גם כי  Hodgson נהגו לעשות Dry Hopping לאיילים הבהירים שלהם. 

למעשה, כבר ב -1817 מבשלת Imperial Brewery בלונדון הוציאה בירה שצוין עליה: 

“Pale Ale prepared for the East and West India Climate”.

כמו כן, ב-1822 בלונדון הוצאה למכירה בירה:

“Pale Ale brewed expressly for the India market…, …suitable for warm climates or home consumption” 

מהמתואר לעיל עולה כי בניגוד למיתוס, הסגנון לא נהגה על ידי הודג'סון. הוא הומצא עוד לפני 1760 (קיימות עדויות לייצוא בירות להודו כבר ב-1711 ורק קיבל את שמו לראשונה ב-1835. עד אותה שנה וגם לאחריה מבשלות אחרות קראו לבירות בסגנון XP, קיצור של Export Pale .

לגבי הכשות, על איזה כשות מדובר? Hodgson השתמשו לבירות הללו בעיקר ב- East Kent Goldings, אחד מזני הכשות האיכותיים ביותר שהיה בהישג ידם- כשות מתוצרת מקומית אנגלית! סימן הקריאה מופיע בכדי להדגיש סילוף נוסף: היום סגנון ה-IPA "הומצא מחדש" על ידי האמריקאים והם משתמשים לרוב בכשות אמריקאי כגון: Amarillo או Cascade. השימוש בכשות אמריקאי אינו נאמן למקור, אלא מהווה המצאה מודרנית הנובעת משלל גורמים אשר אין להם דבר וחצי דבר עם ה- IPA המקורי.

סייג לאמור לעיל ניתן כאשר מדקדקים בעובדות: מבשלות אנגליות השתמשו די הרבה בכשות אמריקאי, ספיציפית ב-Cluster אבי הזנים האמריקאים המודרניים (שהיה זול יותר מהזנים האציליים של אירופה ונחשב באיכות נמוכה), אך הם השתמשו בו בעיקר למרירות בתחילת הבישול ולא לארומה ול-Dry Hopping שהפכו לסממני הטעם הבולטים בסגנון. למטרות ארומה ול-Dry Hopping הייתה העדפה ברורה לזנים אירופאים אציליים וכמובן ל-Goldings ממזרח קנט (תקציר מנהלים על ההיסטוריה של הסגנון אפשר למצוא כאן).

המצאה אמריקאית נוספת מדברת על כך שהבירות שהיו מיועדות ליצוא להודו (ה-IPA) היו חזקות אלכוהולית (% אלכוהול גבוה יחסית לשאר הבירות) בכדי שהדבר יוכל לעזור להם לשרוד את המסע הארוך להודו ללא חשש לקילקולן. אנו נתעכב מעט על סעיף זה מכיוון שחשוב להבין כי זאת טעות בסיסית בהבנת הסגנון והיא טעות שחוזרת על עצמה אפילו בקרב אי אילו שמחשיבים עצמם למומחים. 

ולהלן ההסבר: אמנם כאשר בוחנים את מתכוני ה-IPA המקוריים מגלים בירות חזקות אלכוהולית, אך הבירות הללו חזקות בסטנדרט של היום, והינן חלשות אלכוהולית מהסטנדרט שהיה נהוג בזמנו. לכן, חשוב להבין כי במושגים של התקופה היו אילו בירות חלשות אלכוהולית! בפועל, בישלו אותם חלשות אלכוהולית על מנת שיתאימו לאקלים ההודי החם...

עדות לאחוז הנמוך יחסית של האלכוהול אתם יכולים למצוא בטבלה הבאה הלקוחה מתוך הבלוג המצויין של רונלד פטינסון.

בכדי להמשיך להבין את משמעות החוזק האלכוהולי עלינו לרדת לעומקה של שיטת המיסוי של בירות בזמנו ואת ההחזר הכספי עבור היצוא שלהן. מסתבר, כי המיסוי לא היה על הבירות, אלא על הלתת ששימש להכנתן. לעומת זאת, ההחזר הכספי על יצוא של בירות היה פר חבית בירה ולא על פי כמות הלתת שהושקעה בה. הגבלה נוספת נגעה לאחוזי האלכוהול: לא ניתן החזר כספי לבירות בעלות משקל סגולי ראשוני (OG) של פחות מ-1.055 (5.6% אלכוהול). לכן, מבשלות שהוציאו בירות ליצוא תומרצו לבשל בירות מעל 5.6% אלכוהול, אך בו זמנית תומרצו לא לעבור אחוז זה בהרבה מכיוון שהן לא יקבלו את ההחזר הכספי על הלתת הנוסף שהושקע בבירה חזקה יותר.

אישור לכך אתם יכולים למצוא בציטוט הזה של Andrew Ure & Robert Hunt, 1867 שנלקח גם הוא מהבלוג המצויין של רונלד.

"ALE, PALE OR BITTER; brewed chiefly for the Indian market and for other tropical countries.- It is a light beverage, with much aroma, and, in consequence of the regulations regarding the malt duty, is commonly brewed from a wort of specific gravity 1055 or upwards; for no drawback is allowed by the Excise on the exportation of beer brewed from worts of a lower gravity than 1054. This impolitic interference with the operations of trade compels the manufacturer of bitter beer to employ wort of a much greater density than he otherwise would do; for beer made from wort of the specific gravity 1042 is not only better calculated to resist secondary fermentation and the other effects of a hot climate, but is also more pleasant and salubrious to the consumer. Under present circumstances the law expects the brewer of bitter beer to obtain four barrels of marketable beer from every quarter of malt he uses, which is just barely possible when the best malt of a good barley year is employed."

מן הכתוב עולה עדות לכך שלו לא היו חוקי המס כפי שהיו, הבירות בסגנון היו בעלות אחוז אלכוהול נמוך יותר. תמיכה נוספת הינה בכך שהכותב לא מצא באחוז האלכוהול הגבוה תכונה שתסייע לבירה במסעה להודו... (עדויות נוספות נמצאות בקישור הזה) 

לבסוף, מאפיין נוסף של ה-IPA  שחשוב לציין בהקשר של סגנון ה-IPA הינו ה"יובש" של הבירה. המושג "יבש" במשקאות כוונתו היא ללא סוכר שארי. IPA הותססה באמצעות שמרים "אוהבי סוכר" או בשפה המקצועית בעלי High Attenuation. ואכן בספר A Treatise on Food and Diet  מ 1843 הסגנון מתואר כך:

“the Pale Ale prepared for the India market…carefully fermented, so as to be devoid of all sweetness, or, in other words, to be dry; and it contains double the usual quantity of hops.”

אז מה למדנו על IPA?

1. הסגנון הומצא לפני 1835 ולא על ידי בחור בשם ג'ורג' הודג'סון.
2. הסגנון התבסס על סוגי כשות בריטיים או אירופאים ולא על כשות אמריקאי.
3. הסגנון היה נמוך אלכוהולית יחסית לנהוג באותה התקופה.
4. הרף לאחוז האלכוהול בסגנון היה צריך להיות רק מעל 5.6%. 
5. המבשלות בזמנו לא התייחסו לאחוז האלכוהול ב-IPA כגורם שיעזור לבירות במסע ליבשת החמה.
6. הבירות הותססו בעזרת זני שמרים שישאירו בירות יבשות ולא מתוקות.

כתבה הזו מטרתה ניפוץ המיתוסים והסוף לבורות הרווחת לגבי הסגנון. ואם הגעתם עד כאן, אז בתיקווה הצלחנו ללמד קצת היסטורייה. למעשה התמונה אינה כה פשוטה, אלא מורכבת ומסובכת וחלק מדיון סוער שמתקיים כבר מספר שנים בין היסטוריונים של בירה (וכן, יש גם כאלו). אנו מעודדים אתכם להצתרף אילינו, לקרוא באופן ביקורתי את הכתוב ברשת ולקחת חלק בניסיון להבין את הסגנון.

פורט קרמבולה

אנחנו בד"כ כותבים ב Delay, ומספרים סיפורים שהתרחשו אי שם בעבר. כהרגלנו, גם בפוסט הנוכחי נספר סיפור שתחילתו בינואר שנה שעברה (2010), אך הפעם העיכוב בכתיבה מוצדק- מוצדק ב 21 חודשי יישון בעץ.

עץ הקרמבולה שלנו נותן פרי (הרבה פרי) פעמיים בשנה- סחטיין עליו, ואנחנו כבר הצטיידנו במספיק ליקרי קרמבולה שהספיקו לנו למעשה עד עכשיו. גם ערק קרמבולה היה לנו די והותר.

לקראת ינואר 2010 העץ שוב התחיל להתמלא בקרמבולות גדולות יפות ואורגניות (כ-20 קילו) וכמו שאולי אתם יודעים אכילת קרמבולות מהעץ אינה הנאה גדולה, הפרי חמוץ מדי ובעל טעם מעט קמחי*. לכן, חיפשנו פיתרון יצירתי, הרי האובססיה מחייבת למצוא להם שימוש. החלטנו להתסיס אותן ולהכין מהן שיכר. בשלב זה נתקלנו בבעיה, מכיוון שההבשלה של הקרמבולות לא אחידה ועל מנת להכין שיכר קרמבולות יש צורך בכל הפרי שיש על העץ. על כן, החלטנו לשמר בסוכר את הפירות הבשלים (ורק הבשלים ביותר)- ממש כמו בליקר. אספנו במספר קטיפים והכנסנו למיכלים (שכבה קרמבולות פרוסות שכבה סוכר) וכך נוצר בכלי סירופ מתוק ואיכותי.

לפני תסיסה...

טעמנו את הסירופ והבנו כי להכין שיכר קרמבולה "רגיל" בסגנון יין לבן לא יצא מספיק מעניין. רצינו שיכר פירותי דבשי וארומטי, מה שהוביל להחלטה לעשות שיכר מתקתק ומחוזק: שיכר בסגנון פורט, או לחלופין, פורט קרמבולה.

את הסירופ דיללנו במים ומיץ מקרמבולות טריות ומעט לימון (החומצה הציטרית בלימון מאוד מחמיאה לטעם הקרמבולה). לתירוש הוספנו 5 כפות ריבת יין (ריבה שהכנו מזגי הק"ס 2008) שתשמש למתן צבע (ורדרד), להזנת השמרים וכמובן להוספת מורכבות ליין. את התירוש התססנו בדמג'אן זכוכית סגור ובטמפ' נמוכה על מנת למנוע חמצון.

לקראת סוף התסיסה עצרנו אותה באמצעות הוספה של אלכוהול עד לחוזק אלכוהולי של 18.5%. בחוזק זה השמרים לא יכולים לחיות יותר ולמעשה היין מתייצב, אך עדיין נותרים בו חלק מהסוכרים המקוריים, אלו שהשמרים לא הספיקו להתסיס. מרגע זה אפשר לקרוא למשקה שהכנו "שיכר קרמבולה בסגנון פורט". הגיע הזמן לעשות שפייה ולהכניס אותו ליישון ארוך, כפי שדורש הסגנון (אם בכלל מותר לדבר על סגנון? הרי הכנו את היין הזה מקרמבולה).

כעבור מספר חודשים טעמנו את השיכר והבנו כי יש לנו מוצר טוב. טעם פירותי חזק עם רמז ליין וענבים, חמיצות עדינה אך מורגשת, כזו שמאזנת את המתיקות שנותרה בשיכר.  אבל משהו היה חסר- עפיצות. מכיוון שבקרמבולות אין מספיק טאנין שיתרום לגוף ולעפיצות, היינו צריכים למצוא לו מקור אחר ובחרנו בעץ. את השיכר יישנו 21 חודשים בעץ אלון במינון נמוך על מנת לתרום לגוף ולעפיצות אך להימנע מטעם של "מנסרה" שלעיתים מאפיין פורטים מסחריים. פרופיל הטעמים של הקרמבולות עדין ולמרות שרצינו להרגיש את העץ בשיכר היינו צריכים לנהוג בזהירות, הרי הפורט שלנו הוא כמעט רוזה פורט... רק מקרמבולות.

רשמי טעימה:

צבע: אפרסקי בהיר וצלול.

ריח: מתקתק פירותי עם עץ בולט. אפשר למצוא ניחוחות של דבש, סוכריות גומי-יין, בצק תופח וצימוקים. הריחות של העץ והוניל מקנים לשיכר תחושה חמימה המעוררת רצון עז לטעימה.

טעם: גוף מלא, עגול מאוד מעט חמאתי (יושן תקופה קצרה על השמרים) מתקתק פירותי ועשיר עם חמיצות בולטת המאזנת את המתיקות. הצימוקים חוזרים בפה וכן גם העץ עם עפיצות קלה (מהטאנינים) וגם הווניל שמקורו בשבבי עץ האלון וביישון הארוך. 

פיניש: ארוך ממלא את הפה ומתקתק המזכיר טעמם של צימוקים לבנים.

לסיכום: הניסוי עבר בהצלחה והתקבל פורט-קרמבולה מדהים, הרבה מעבר לציפיות. בינתיים, עץ הקרמבולה חוזר ומתמלא בפירות חדשים ואנו עדיין מתלבטים האם לחזור על התהליך מחדש או שמא הגיע הזמן לנסות עוד דבר חדש...

* למעשה הפרי מבשיל והופך למתוק בדיוק בשלב בו המזיקים מגיעים אליו. בשלב זה לפעמים אפשר "לתפוס" פרי טוב באמת אך ברוב הפעמים זה כבר מאוחר מדי. לכן הקרמבולות שקונים בסופר לרוב אינן טעימות - הן צריכות להיראות יפה ושיהיו להם חיי מדף מספיק ארוכים כדי להגיע לצרכן במצב סביר.