בזיעת אפיך תשתה רום- חלק שני: יישון ורשמים

בחלק הראשון סיפרנו על התססת קני הסוכר מהגינה שלנו וזיקוק דודי כפול של הרום האיכותי הישראלי הראשון (למיטב ידיעתנו).  החלק השני מוקדש לתהליך שעשה הרום מאז ועד היום (במשך שנתיים).

כולנו מכירים את הסימון של מספר שנות היישון על הוויסקי הסקוטי, אך חלקנו לא יודעים כי הדבר קיים גם בתעשיית הרום, בה הרומים הטובים ביותר מיושנים בחביות של עץ אלון בדיוק כמו הסינגל מאלטים הסקוטיים. הרומים הללו מקבלים הגדרה נפרדת שהיא Aged Rums או Anejo בספרדית (השפה השלטת בין המדינות המיצרות רום). אך כדי להבין את חשיבות היישון עלינו להבין מה קורה בתהליך הזה.

ספויילר: הרום המיושן כבר שנתיים נח על רשימות הזיקוק של האצווה השנייה.

תזקיק "צעיר" אינו בעל אותם טעמים של תזקיק מבוגר יותר. למעשה, בחצי שנה הראשונה התזקיק ממש משנה את טעמו, גם אם הוא לא בא במגע עם כל דבר אחר פרט לאוויר. התהליך קורה בעקבות חימצון של הנוזל. בדומה להיווצרות חלודה, שהיא בעצם ברזל מחומצן, תזקיק גם כן משנה את תכונותיו. אולם, בניגוד לחלודה - השינוי הינו חיובי. אותם חומרים אורגניים שנקראים בהכללה קונג'נרים (Congeners: Fusel-Alcohols, Aldehydes, Acetaldehyde and Ester) מזדקקים ביחד עם האלכוהול והמים, מתרכבים עם חמצן והופכים מחומרים אשר אינם מורגשים בתזקיק לחומרים בעלי ניחוחות מינארליים, פירותיים ופרחוניים. 

חומרים ממשפחת האלדלהייד (Aldehydes) מהווים דוגמא לקונג'נרים. אלו הינם חומרים בעלי ריח חזק שנוצרים בזמן התסיסה. לאחר שהתסיסה מסתיימת אנו מזקקים את השיכר ובמהלך הזיקוק כמותם היחסית צונחת ב 50%, והיא מרוכזת בעיקר בחלקים הראשונים של הזיקוק. לאלדלהיידים הללו תפקיד חשוב ברום- בשיתוף עם שאר הקונג'נרים הם נותנים לרום את טעמו הייחודי.

לאחר הזיקוק, דרך תהליכי חימצון והתרכבות עם האלכוהול והמים (כפי שהוצג בנוסחאות) האלדלהיידים מתפתחים לאסטרים שונים (Ester) אשר נותנים למשקה ניחוחות וטעמים פירותיים. בנוסף כ-20% מהאלדלהיידים הופכים דרך חימצון ל Acetals אשר ממתנים את הריח הכבד של האלדלהיידים הנותרים בתזקיק, ובכך אנו מקבלים משקה שאינו "תוקף" אותנו בריחות חזקים מדי.

לצורך הדגמת התהליך אותו עוברים האלדלהיידים השונים אנו נראה את התהליך הכימי שעובר Acetaldehyde , האלדלהייד הנפוץ ביותר. במהלך תקופת היישון הוא מתרכב עם חמצן והופך לחומצה אצטית. כאשר חומצה זו מתרכבת בהמשך עם אלכוהול היא הופכת ל Ester בעל ריח פירותי. בתהליך אחר כאשר ה Acetaldehyde מתרכב עם אלכוהול מתקבל  Acetaldehyde-Diethylacetal שהוא אלדלהייד בעל ריח פירחוני. והנה הנוסחאות: 

הצגנו לעיל דוגמא אחת, אך מובן כי קיימים אלדלהיידים רבים נוספים שמעניקים למשקאות מזוקקים את טעמיהם המיוחדים.

תהליך התפתחות והשתנות הניחוחות והטעמים ממשיך הרבה מעבר לחצי השנה הראשונה ותלוי בטמפ' שבה מאוחסן התזקיק, כאשר טמפ' גבוהה מזרזת אותו. רום הינו משקה שמיוצר בארצות חמות וככזה מתיישן מהר יותר מהוויסקי הסקוטי. נו, מה לעשות - סקוטלנד קרה. ישראל לעומת זאת חמה ולכן בארץ תזקיקים מתיישנים מהר יותר.

תהליך נוסף מתרחש ביישון - תהליך של איסוף הטעמים מהחבית. התזקיק סופח אליו הרבה רכיבים ארומטיים מתוך עץ האלון. בכדי להמחיש נקודה זו אנו מביאים כאן שתי דוגמאות חלקיות של חומרים אשר ממוצים מתוך החבית:

בין הראשונים להתבטא בתזקיק הינם הטאנינים המתחילים לצבוע אותו בצבע זהוב. לטאנינים מספר תפקידים נוספים, בהם זירוז פעולות חימצון של החומרים השונים בתזקיק והגברת התרכבות של אסטרים שונים. 

חומר נוסף הינו הליגנין (lignin), שהוא תרכובת פולימרית שנמצאת בעיקר בדופן התא של תאי צמחים. הליגנין גם כן ממוצה מהעץ ובתהליך התפרקותו הוא משחרר לתזקיק הרבה אלדלהיידים ארומטיים, כולל ניחוח ה- Vanillin בעל הריח המוכר לכולנו. בנוסף לכך הליגנין מוסיף גם כן צבע לתזקיק. 

חביות מאלון אמריקאי ידועות כנותנות ניחוחות וטעמים של ווניל ציפורן וקוקוס (הווניל הינו הדומיננטי) ואילו חביות ממוצא צרפתי ידועות כנותנות טעמים וניחוחות של ציפורן, ווניל, מוקה, טבק וטחב (האלון הצרפתי ידוע כמוציא מטעמיו יותר "בקמצנות"). אנו יישנו את הרום בעיקר עם שבבי אלון אמריקאי בתוספת של שבבי האלון ששימשו ליישון הקברנה סובניון 2008 שהכנו. תהליך זה דומה לתהליכי ה"פיניש" של סינגל מאלט סקוטי. חשבנו על הרעיון הזה תוך כדי קריאה של שיטות הכנה ויישון של רום. גילינו כי ביישון של רום מותר לתבל אותו ללא ידיעת הצרכנים וכי גם רום שתובל אינו חייב להחשב ככזה. כלומר, למרות שקיים המושג spiced rum, לא כל רום שיושן עם תבלינים נקרא spiced - למה? עניין של תקנות (או בעצם חוסר בהם). לתבלון רום משתמשים בין השאר בציפורן, קינמון, וניל, מוסקט וגם יין אדום - כן כן יין אדום. מסתבר כי הטעמים מתחברים מצוין. מובן כי קיימים תבלינים נוספים אך זהו אינו המקום למנותם. אנו קצת שמרנים ולא רצינו לתבל את הרום שלנו (גם לא מצאנו צורך שכזה) אך הרעיון של "פיניש" קברנה סובניון מצא חן בעיננו מכיוון שאנו מכירים אותו מתעשיית הסינגל מאלט, והתוצאות אכן מרשימות!

התהליך לא מסתיים ביישון הרום, חלק נוסף בהכנת כהילים (כוודקה, וויסקי רום וקוניאק) הינו דילולם באמצעות מים לחוזק אלכוהולי של כ 40%. לאחר חצי שנה של ישון התזקיק דיללנו את הרום אך לא באמצעות מים אלא על ידי שיכר קנה הסוכר מ 2005. הרעיון כמובן נלקח ממקום אחר, הפעם מתעשיית הקוניאק בה קיימים מותגים ש"חותכים" (כן ככה זה נקרא) את החוזק האלכוהולי של הקוניאק עם יין מאותם הענבים. התוצאה מתבטאת בגוף רחב יותר של המשקה ובתוספת של טעמים מחומר הגלם. במקרה שלנו חומרי הגלם היו קני הסוכר שגדלו אצלנו בגינה. התהליך של "חיתוך" החוזק האלכוהולי הינו רגיש ודורש נסיונות רבים וטעימות מקדימות על מנת לקבל רום טוב יותר ולא לפגוע ואף להוסיף לטעמיו המיוחדים. בכדי למצוא את אותה הכמות המדוייקת ערכנו ערב טעימות עיוורות. בכל כוסית הוספנו כמויות שונות של מים ושיכר לרום וטעמנו אותם במקביל. גילינו כי הרום בתוספת של 15% מהשיכר ו 10% מים מינראלים נתן את התוצאה הטובה ביותר, רום בחוזק אלכוהולי של כ 46% מלא בטעמים. את הרום ה"חתוך" המשכנו ליישן עם השבבים. 

עכשיו אתם שואלים בוודאי לגבי התוצאה? נתחיל עם התפתחותו של הרום, ומאחר ואין הנחתום מעיד על עיסתו נשתמש ברשמיו של תומר מהבלוג "עד הטיפה האחרונה" כדי לתאר את אותה ההתפתחות. לאחר חצי שנה (בדיוק לאחר שחתכנו את הרום) תומר תיאר אותו כבעל ריח מאוד דומיננטי שהזכיר לו את הסמיקלאוס (בירה חזקה במיוחד שמיוצרת בתהליך ארוך של 10 חודשים ומתיישנת בבקבוק, לבירה טעמים בולטים של קרמל ופירות יבשים).  לדעתו ריח זה אפיין גם את השיכר שטעם (השיכר שטעם היה מעט שונה מהשיכר שנכנס לרום כי הוא תובל באמצעות הל שחור שמגיע ממחוז סיקים בהודו. לשיכר היה ניחוח פירותי חזק שלווה בעישון הקל של ההל). תומר המשיך לתאר אותו כבעל פוטנציאל אדיר, ומצא אותו מסמר הערב!

חצי שנה מאוחר יותר, כאשר הרום היה כבר בן שנה תומר טעם אותו בשנית והנה רשמיו בדיוק כפי שכתב אותם :

"כבר בן שנה. הגיע הזמן לבחון איך הוא התפתח:

ריח מאד עדין ומתקתק

פה: גל של חום. מתקתק וחמצמץ.

פיניש ארוך שבא בגלים.

לפני כחצי שנה כתבתי על הרום "פה אני יכול להגיד בבירור שיש פוטנציאל אדיר!!",והוא אכן מממש את הפוטנציאל הגלום בו- נוספו רבדים חדשים של טעם והפיניש רק הולך ומשתבח. אנחנו עוד נחזור אליו (בעתיד)"

הרשמים של תומר אומנם מחמיאים אך הקפיצה הרצינית באיכותו של הרום הגיעה כעבור חצי שנה נוספת, כלומר לאחר שנה וחצי של יישון הרום. אין לנו רשמים מתקופה זו אבל זכור לנו בבירור כי זאת היתה הנקודה בה הרום הפסיק להרגיש כמו תזקיק והתחיל להגשים את הפוטנציאל הגלום בו. עם הזמן הרום המשיך והתפתח ולאחר שנתיים הגיע הזמן להוציא מספר בקבוקים ולשתף אתכם הן בתהליך של יצירת הרום (כפי שכבר קראתם בפוסט הקודם ובפוסט הנוכחי) והחוב האחרון - הטעימה של הרום הישראלי הראשון, כשהוא בן שנתיים.

הרום הישראלי הראשון לאחר שנתיים של יישון.
תסתכלו על הצבע המהמם, טיבעי לחלוטין!

לצורך הטעימה גייסנו שוב את תומר, הפעם עם בת זוגתו ליאת, והנה הרשמים:

הרום הישראלי הראשון  (Two Years Old (ABV aprox 46%

אף: ווניל, קוקוס ופינקולדה מלווים בניחוח של פלפל אנגלי, אגוזים, שקדים ודבש.

בפה: גוף בינוני בעל שמנוניות נעימה. טעמי האגוזים והשקדים ממשיכים מהריח אל הטעם בפה. הדבש כאן מורגש יותר והמתיקות שלו מלווה בטעמי מקלות ווניל טבעיים. 

פיניש: בינוני עד ארוך ומתקתק, עם טעמים בולטים של אגוזים, צימוקים, דבש ומעט ווניל.

עדכון, רשמי הטעם של הרום בגיל 3 שנים בפוסט הבא: כבר בן 3, רום בציר 2008

בזיעת אפיך תשתה רום- חלק ראשון: תסיסה וזיקוק

הרבה זמן רצינו לזקק רום, הרי הכל התחיל עם קני הסוכר בגינה והרעיון שלנו להכין מהם את הרום הישראלי האיכותי הראשון. אחרי שנתיים של התססת שיכר קני הסוכר ועוד שנה של חקר הנושא הרגשנו מוכנים למשימת העל- הכנת רום. בפברואר 2008 יותם פרסם הודעה בפורום יצרני היין בה הודענו שאנו מחפשים להשתמש במזקקה. תשובה לא איחרה לבוא ואמיר שריג נחלץ לעזרתינו. זמן לא רב לפני כן קנה אמיר מזקקת נחושת צרפתית מסורתית של 200 ליטר העובדת בשיטת ה Bain-marie. שיטה זו החומר אותו רוצים לחמם נמצא בתוך אמבט מים, בדומה לשיטה המשמשת להמסת שוקולד לעוגות בכדי לא לשרוף אותו. 

 בינתיים אנו הזמנו מסחטת קני סוכר קטנה מברזיל. תכננו להכין Rhum Agricole, רום המוכן ממיץ קני סוכר ומאפיין את הטריטוריות הצרפתיות של הקריביים. Rhum Agricole נחשב למוצר איכותי יותר מרום "רגיל", מכיוון שרום מוכן ממולאסה (תוצר לוואי של תעשיית הסוכר) ואילו Rhum Agricole מיוצר ממיץ קנה הסוכר שהינו חומר גלם יקר ואיכותי בהרבה (הוא אינו שאריות). בנוסף קיים הבדל משמעותי בזיקוק: רום מזוקק לכ 80-85% אלכוהול ואילו Rhum Agricole מזוקק לכ 70% אלכוהול ובכך משאיר בתוצר הסופי יותר טעמים מחומר הגלם האיכותי ממנו הוא מופק.

התארגנו על התסיסה, הזמנו שני סוגים של שמרים מחו"ל, הראשון שמרי רום מיוחדים והשני שמרי טורבו לזיקוק דודי Pot Distillers Turbo Yeasts. חיברנו את המסחטה לשולחן עבודה, ניקינו מיכלים, קטפנו את קני הסוכר, ניקינו אותם ביסודיות עם סקוטץ' ומים וחתכנו לאורך נוח לסחיטה. מעל ל 100 ק"ג קנים נקיים ומסודרים. לא במקרה הכנו את הכל מראש, יום הסחיטה הינו יום קשה מאוד. הסחיטה נעשית באופן ידני באמצעות מנואלה. סחטנו מהבוקר וגילינו כי הגיע הערב ויש לנו עוד עבודה. לכן, התחלנו עם תסיסה של המיכל הראשון וחזרנו להמשך עבודה למחרת. לא תכננו נכון וביום הסחיטה השני יותם נשאר לעבוד לבד, הוא סחט וסחט וסחט ונסחט לחלוטין בחום ובשמש. כשסיים לסחוט והעלה את המיץ היקר מפז למקרר הוא קרס על הרצפה בסלון (לא , לא התעלף – פשוט הלך לישון). אבינו הגיע וראה את יותם כך, כאשר הבית והחצר בבלגאן היסטרי - עד היום הוא מתעצבן כשהוא נזכר באותו היום...

היו לנו מעל ל 70 ליטר של מיץ קני סוכר אשר התססנו בטמפ' נמוכה במשך שלוש שבועות. הגענו ליום הזיקוק, ארזנו הכל בחביות פחמס אטומות ועשינו דרכנו למושב מרחביה מוקדם בבוקר. הגענו לשם ב 7 בבוקר ואמיר ואישתו קיבלו אותנו בפנים מחייכות. המזקקה של אמיר כאמור הינה מזקקה צרפתית מסורתית, כלומר מדובר במזקקת נחושת דודית (pot distillery), בה מזקקים קוניאק או סינגל מאלט וויסקי. זיקוק דודי נחשב לאיכותי יותר מזיקוק רציף ממספר סיבות. הסיבה הראשונה היא הרומנטיקה, כך היו מזקקים בעבר לפני שהומצא הזיקוק הרציף ע"י אנדראס קופי. סיבה שנייה היא כי מזקקה דודית עשויה נחושת אשר מגיבה בצורה חיובית עם אדי האלכוהול והופכת את המשקה ל"חלק" יותר לשתייה. מזקקה רציפה לעומת זאת, מורכבת לרוב מנירוסטה שלא מגיבה עם כמעט אף חומר. סיבה שלישית הינה כי זיקוק דודי פחות נקי. נשמע סותר אבל זהו, שלא. במשקאות איכותיים מחפשים להשאיר את הטעם של חומר הגלם במשקה עצמו ולכן צריך לקחת גם נוזלים אחרים לתזקיק בנוסף לאלכוהול, אותם חומרים שיתנו לתזקיק את טעמו (Congeners: Fusel-Alcohols, Acetaldehyde and Esters). בכדי ליצור משקה נקי וחלק נהוג לעשות זיקוק דודי כפול ובכך להגיע לתזקיק חלק אשר עבר פעמיים במגע עם הנחושת ועדיין נשארו בו הרבה טעמים מחומר הגלם. קוניאק, ארמנייאק וסינגל מאלט וויסקי מזוקקים בצורה זו, אך לעומתם רוב הרום ברחבי העולם מזוקק בזיקוק רציף, אשר בהכללה מאפיין משקאות זולים יותר (אולי פרט לוודקה אשר מזוקקת בזיקוק רציף ומחיריה הרקיעו שחקים בשנים האחרונות).

המזקקה של אמיר

בחזרה לאירוח החם אצל אמיר ומשפחתו, הם הגישו לנו ארוחת בוקר של עוגיות שהכינו מלווה בפירות, ארוחת צהריים עם כל המשפחה המורחבת (כולם היו נחמדים כל כך), טראפלסים מעשה ידיהם ועוד ועוד עם המון חיוכים ונדיבות אין סופית. זה גם המקום להגיד תודה הן על האירוח והן על ההדרכה של אמיר בזמן הזיקוק. למרות כל המידע התיאורטי והטיפים שלמדנו לפני הזיקוק, אמיר התגלה כמורה מצוין עם ניסיון מעשי מהשטח. צריך לטעום, להריח ולהרגיש את התזקיק בכדי להבין את התהליך וכדי להוציא רום איכותי. אמיר ליווה אותנו צמוד ולימד אותנו המון באותו היום. סיימנו את הזיקוק השני מאוחר בערב עם כ 19 ליטר תזקיק בחוזק אלכוהולי של כ 55%. (תודו שזאת הרבה עבודה למעט נוזל!)  מאושרים עד הגג ועייפים חזרנו הביתה כל הדרך מהצפון ועל תהליך היישון של הרום ורשמי הטעימה שלו נספר בחלק השני: יישון ורשמים.

לימונצ'לו פרימיום

הלימונצ'לו אמנם מזוהה עם דרום איטליה אך לא רק. כולנו מכירים איזה דוד, חבר או סבא שמכינים אותו בבית. בעינינו הלימונצ'לו הוא הליקר שהכי מזוהה עם הכנה ביתית ולא במקרה: ממש קל להכין אותו, האינטרנט מלא במתכונים והתוצאה לרוב מספקת/טובה. השאלה שנשאלת עכשיו היא למה אנחנו בכלל טורחים לכתוב על הלימונצ'לו? הרי עם כל כך הרבה מתכונים ברשת למי בכלל אכפת מעוד אחד??? התשובה היא שאנו רוצים להראות לאן אפשר לקחת מתכון פשוט ונפוץ. רצינו להכין את הלימונצ'לו הכי טוב שטעמנו. יתכן אמרה יומרנית אך אתם מוזמנים לשפוט בעצמכם.

סיפור שהיה, כך היה: את המתכון הראשוני קיבלנו מסבא. לא סבא שלנו - סבא של מאיה, חברה טובה. אחרי שטעמנו לימונצ'לו פרי ידיה נדהמנו מהטעם. סוף סוף ליקר שאינו סמיך, מתוק עד כדי בחילה שחייב להיות קפוא כדי לרדת בגרון, אלא ליקר עדין (הכל יחסי בחיים- עדין ללימונצ'לו) פחות מתוק ושמשאיר טעם של עוד. להלן המתכון (28% אלכוהול): 

גרידה מ-10 לימונים גדולים וטריים. חשוב לשים לב לגרד רק את ה"צהוב", החלק הלבן של הקליפה נקרא "ציפה" והוא מריר ולא רצוי בליקר (אנו משתמשים במגרדת מיוחדת ללימונים).

בקבוק אלכוהול 95% - 750 מ"ל.

מסנן של 5 מיקרון לסינון הלימונצ'לו

600 גרם סוכר.

1.4 ליטר מים מינראלים.

 נתחיל עם השרייה של הגרידה באלכוהול למשך כשבועיים. לאחר מכן נסנן את האלכוהול מהגרידה, נערבב עם המים והסוכר ונחמם בסיר סגור על אש נמוכה כחצי שעה (עד לכ-60 מעלות צלזיוס). נכבה את הגז ונשאיר את המכסה סגור עוד מספר שעות על מנת לקרר את הלימונצ'לו. נמזוג אותו לכלי זכוכית גדול ונשאיר אותו לתקופת חיתון של חודש לפחות. לאחר מכן נסנן (פילטרים של קפה עובדים מצויין), נבקבק ולרוויה. 
אמנם המתכון הנ"ל נותן תוצאה מצויינת אך בניסיונות שלנו להגיע לתוצאה טובה מזו גילינו כי כאשר מוסיפים בזמן החימום עלה או שניים של רוזמרין ממש משדרגים את הליקר. בנוסף כדאי להמשיך ולהפחית בכמות הסוכר. ליקר מתוק מדי סותם את התיאבון ומשאיר הרגשה כבדה בגוף ובפה, כלומר לא משאיר טעם של עוד. עוד נציין כי יישון ארוך (לא פחות מ 4 חודשים) בליווי של שבבי עץ אלון (בעדיפות לצרפתי) לוקח את הלימונצ'לו למחוזות חדשים. חשוב לשים לב למינון שבבי האלון כדי שלא נקבל טעם של ביקור בנגריה. לימונצ'לו בטעם של עץ לא נשמע חוויה מרעננת.

המשכנו בנסיונות ובכדי להמשיך לעדן את טעמו של הליקר ולהוסיף לו מורכבות החלטנו לנסות להוסיף לו את שיכר הקנה סוכר שהכנו (זוכרים?). מדובר על שיכר קנה סוכר שהכנו עוד ב- 2005 אשר שיערנו שיוסיף משהו לליקר- זאת לפחות היתה ההיפותזה. לתוצאה לעומת זאת לא ציפינו. נראה כי גרידת הלימון מגיבה עם השיכר כך שנוצרת שכבה צפה של שמן ההדרים שהעכיר את הלימונצ'לו בנסיונות קודמים. התוצאה היא לימונצ'לו צלול לחלוטין, עדין יותר בטעמיו ובעל מרקם חלק בהרבה שיורד בנעימות בגרון. לימונצ'לו שכיף לשתות קר מהמקרר וליהנות מטעמיו ללא הצורך להקפיאו ואת בלוטות הטעם שלנו בדרך...

הפידבקים על הלימונצ'לו שלנו תמיד היו נלהבים ומפה לאוזן התגלגל בקבוק שלנו לידיי בעלים של אחת ממסעדות הגורמה בדרום הארץ (לא ננקוב בשמה- אתם תבינו בהמשך). מסתבר כי הוא חילק את הבקבוק לטעימות בין יושבי המסעדה וקיבל פידבקים טובים. עם זאת הצבע הצלול של הליקר הפריע לו משום שהוא רגיל ללימונצ'לו עכור (וזרחני- עוד פעם תיכף תבינו). בשיחת טלפון ארוכה סיפר כי בזמנו הוא היה קונה את הלימונצ'לו בהכנה ביתית מאחד מחבריו אך על ההתלהבות הגורפת מהלימונצ'לו שלנו על פני הלימונצ'לו של חברו העיב תנאי אחד: רצונו העיקש לצבע הזרחני והעכור לו הוא רגיל. עכור לא רצינו את הלימונצ'לו שלנו אבל זרחני לא הפריע לנו לעשות. בנוסף הבחור גם הגיש לנו את השיטה- טרטרזין. חיפוש קצר בגוגל יגלה לכם כי מדובר בצבע מאכל נפוץ מאוד (צהוב זוהר- למשל: קרטיב לימון) מבוסס זפת (כן כן, זפת) שנמצא כי הוא מעורר תגובות אלרגיות יותר מכל צבע מאכל אחר ויתרה מזאת, נמצא במתאם עם היפראקטיביות ואובססיביות אצל ילדים. למעשה צבע המאכל הזה כל כך מזיק שהוא נאסר לשימוש במספר מדינות אירופאיות ובארה"ב. כמובן שעם הגילוי הזדעזענו ומיהרנו לספר לבעלים של המסעדה. הוא לעומת זאת ממש לא הזדעזע והמשיך לדרוש את הצהוב הזוהר שלו. כאן התפצלו דרכינו... צהוב זוהר אולי זה מגניב (תכלס – לא ממש!) אבל אלרגיות, היפראקטיביות ואובססיביות –  לא! אם אתם פוגשים לימונצ'לו זרחני במסעדה או בכלל- ראו הוזהרתם!

הלימונצ'לו שלנו: מימין בקבוק של הלימונצ'לו שהתיישן במשך שנה,
 משמאל שני בקבוקים שהתיישנו במשך שבעה חודשים.

בחזרה ללימונצ'לו שלנו. הכנו מספר לא מועט של בקבוקים לאורך השנים, כולם מהעץ שבחצר ביתנו. למרות שבאביב האחרון העץ לא הניב לימונים (לא ברור אך הוא נכנס לתרדמת לחצי עונה! בטח הלימונים הבאים ייפצו על היובש החצי שנתי) ביקבקנו לימונצ'לו בשתי סדרות שונות של בקבוקים, שאת שתיהן הכנו עוד ב- 2009. ביקבוק ראשון לאחר שבעה חודשי יישון בשבבי אלון שיצרו לימונצ'לו עדין ומורכב בטעמים- הלימונצ'לו הכי טוב שטעמנו. את הסידרה השנייה של הבקבוקים שמרנו לביקבוק לאחר שנה. כן כן, שנה שלמה ישב הליקר והתיישן ולאחר מכן עבר סינון מיקרוני (5 מיקרון- דק מספיק להתמודד עם משקעים אך לא דק דיו בכדי לפגוע בטעמים) ונכנס לבקבוקים. כאן מדובר על לימונצ'לו בעל טעמים לימוניים שמשתלבים עם טעמי עץ עדינים וטאנינים חלקים אבל מורגשים שמגיעים מהאלון הצרפתי.  

 Alla salute !!!

שיכר קני סוכר 2006- 2005

בכתבה הראשונה בבלוג סיפרנו כי הכל התחיל עם קני הסוכר שגדלים בבית. נמאס לנו למצוץ אותם והם גדלו ללא תכלית. בזמנו נראה היה כי רום יהווה פתרון פרודקטיבי ואידיאלי. כך התחיל למעשה שיתוף הפעולה בינינו, ושיכר הקנים שהכנו ב-2005 היה הפרויקט הראשון שביצענו יחד באופן מקצועי. בסוף יוני של אותה שנה, ממש כאשר השלמנו את בניית המקרר, החלטנו לחזור לרעיון שהציף את כל נושא היין- הכנת רום. לאחר אי אילו לבטים הבנו כי יהיה קשה לבצע זאת, מאחר ואין ביכולתינו לזקק. לכן, החלטנו להכין שיכר קני סוכר. שיכר הוא למעשה יין שעשוי מכל דבר פרט לענבים (למרות כי במדינות שונות מקובל לקרוא גם לשיכרי פירות שונים בשם יין).

האתגר הראשון שעמד בפנינו היה סחיטת המיץ מהקנים. למזלינו בדיוק באותו הזמן נפתח דוכן חדש בשוק הכרמל בשם "קיינה" שמכר מיץ קני סוכר. קפצנו לשוק, דיברנו והצענו לבחור בדוכן שתמורת סכום סמלי הוא יאפשר לנו לסחוט את קני הסוכר שלנו במכונה שלו. עוררנו אצלו סקרנות והוא שמח לעזור. 

הדוכן בשוק בכרמל, הוא כבר נסגר ואנו גם כן הזקנו בחמש השנים האחרונות.

האתגר השני שעמד בפנינו היה כיצד להתסיס את המיץ. מדובר במי סוכר עם יחסית מעט תרכובות חנקן אורגניות (חומרים אשר דרושים כדי להבטיח גדילת שמרים תקינה - למעשה הם חומרים מזיני שמרים). לאחר לא מעט שוטטות ברשת מצאנו בחנות בארצות הברית שמרי טורבו (המכילים בתוכם גם את מזיני השמרים) והמיועדים להתסיס עד 20% אלכהול מסוכר נקי ב 48 שעות... נשמע נפלא ומתאים למשימה, בצענו את ההזמנה. 

ליום "הבציר" התארגנו כיאה למבצע צבאי (הרי זה היה למעשה השימוש הראשון ברוב הציוד שלנו). את קני הסוכר קטפנו יום לפני וניקינו מכל טיפה של חול ולכלוך (כ 80 קילו קנים). חיטאנו את המיכלים וארזנו הכל יפה יפה. למחרת (24/6/2005) קמנו מוקדם בבוקר, העמסנו הכל על הרכב ונסענו לשוק הכרמל. התחלנו במלאכה, אמנם מכונת הסחיטה במקום הייתה חשמלית אך סחיטה של 80 קילו קנים אינה משימה קלה. לאחר כשעתיים רציניות של עבודה וארוחת צהרים טובה חזרנו הביתה כשברשותנו 45 ליטר מיץ קנים.

הוספנו שמרים (זוכרים? שימרי טורבו של 48 שעות) וכמו שעון הסתיימה התסיסה. אולם, במהלכה נתקלנו בתופעה שלא צפינו אותה- הופעה של תרכובות גופרית נדיפות. כלומר, במהלך התסיסה השמרים ייצרו כמויות מזעריות של תרכובות גופרית נדיפות שתוצאתן הייתה ריח של ביצים סרוחות. למיטב ידיעתנו, תופעה זו מתרחשת כאשר יש חוסר בתרכובות חנקן אורגניות בתירוש, ולכן הופתענו- הרי השמרים שלנו הכילו כמות מזינים (תרכובות חנקן) נכבדה מאוד. חקרנו מעט והבנו כי תרכובות הגופרית שנוצרו בשיכר מקורן בחוסר חמצן לשמרים. את השיכר העברנו לדמג'ון (מיכל יישון מזכוכית) לאחר שאווררנו אותו, על מנת להפטר מתרכובות הגופרית. כמו כן, הוספנו כמות מספקת של SO2 לשמור עליו מזיהומים. 

כעבור חודשיים שמנו לב למשקע מוזר שצף למעלה ("משקע שצף" נשמע מוזר, אנו יודעים, אך לא מצאנו מילה מתאימה יותר). מופתעים מהעניין ניסינו להבין במה מדובר. שבנו פעם נוספת אל "הספרות", ובחקירה הבנו כי המשקע הינו פטרייה, הדומה לפטריית הפלור שקיימת לפעמים ביין. מדובר בסוג של שמר בר הגדל בתנאים מסוימים ורק במקומות המכילים חמצן (צוואר הבקבוק ופני הנוזל). אותה פטרייה (שמר) כמעט ולא משפיעה על טעמי השיכר אלא רק על צלילותו. בכל זאת, רצינו להפטר ממשקע ה"פלור". ביצענו זאת בתהליך כירורגי עדין ושאבנו את המשקע בעדינות באמצעות מזרק כשאנו משתדלים לא "לשבור" את המשקע, על מנת שלא יתפזר בכל הנוזל. הניתוח עבר בהצלחה. 

אמנם נפטרנו מהפטריה, אך החלטנו להעמיק בחקירה, הרי הופעת ה"פלור" הייתה מוזרה מאוד בהתחשב בכך שהוספנו SO2 שישמור על השכר מפני זיהומים. שלחנו את השיכר לבדיקת מעבדה למדוד את כמות הSO2 הפעיל שבשיכר ואת החומציות שלו (יש קשר ישיר בין יעילות ה SO2 לבין החומציות של הנוזל). כשקיבלנו את התשובה הבנו את הבעיה- לא היה בשיכר SO2 חופשי (= פעיל) והשיכר כמעט ולא חומצי. המשמעות הייתה כי יש צורך בכמות רבה של SO2 כדי להגן עליו מפני זיהומים. כבר באותו הערב קיבלנו החלטה להפוך את השיכר לשיכר מחוזק, משמע הוספת אלכהול ממקור חיצוני עד לרמה כזו שהאלכוהול בעצמו יגן על השיכר מפני זיהומים. קפצנו לחנות האלכוהול הקרובה לביתנו וקנינו 5 ליטר קאסשה (קאסשה מזוקקת ממיץ של קני סוכר- ממש כמו השיכר שלנו, ולכן נראתה כבחירה הטבעית) והוספנו אותה לשיכר. בפועל הפכנו את השיכר (יין) לשיכר מחוזק (בסגנון של פורט) בחוזק של 18.5%. מפה והלאה ידענו כי השיכר ישמור על עצמו, ואנו הורדנו מעצמנו את הדאגה לשלומו. לאחר שהשיכר התייצב הגיע הזמן להוסיף שבבי עץ אלון (צרפתיים) על מנת להכניס טעמים נוספים, ויישון השיכר שייערך תקופה ארוכה מאוד התחיל. 

בינתיים החלטנו להכין שיכר גם בשנה העוקבת. וכך, שנה אח"כ התחלנו באותה המלאכה בשנית. חמושים בידע מהשנה הקודמת התחלנו במשימה. הפעם החלטנו להתסיס את השיכר עם שמריי יין ולא עם שמריי טורבו, מכיוון שבשיכר אין המון סוכר, כלומר אין יותר מדי אלכוהול פוטנציאלי (עד כ 16%). קל למצוא שמריי יין שיתאימו למשימה. בחרנו בזן שמרים המתאים ליינות לבנים ויינות תוססים (סטייל שמפנייה/קווה וכו'...), זן חזק מאוד שתוסס עד 18% אלכוהול ( DV10). כדי להוסיף את תרכובת החנקן האורגניות החסרות במיץ הוספנו כמות נכבדה מאוד של מזיני שמרים. 

על מנת למנוע  הופעה חוזרת של תרכובות הגופרית הנדיפות קנינו משאבת אוויר קטנה והזרמנו אוויר דרך התירוש בזמנים קצובים במהלך התסיסה (טיפ קטן שלמדנו כשסרקנו את "הספרות המקצועית" העוסקת בהכנת רום). פעולה זו דאגה לאוורור מספק של התירוש ומנעה כליל את הופעת ריחות הגופרית. את השיכר הנוכחי בחרנו לחזק (באלכוהול) כבר מייד בסיום התסיסה שערכה מספר ימים, והוספנו לו קשאסה עד לרמה של 18.5% אלכוהול. יישנו עם שבבי עץ אלון צרפתיים ואמריקאים ביחס של 80% אלון צרפתי ו 20% אלון אמריקאי, והוא עדיין מתיישן.

מה יצא בסוף אתם שואלים? האם השיכר מ 2005 בכלל ראוי לשתייה? האם השתפרנו בשיכר השני?

התשובות להכל הן: כן!

ב-2005 התקבל שיכר כבד יחסית עם אף מורכב מאוד וגוף מלא. מעט טעם פלסטי (האופייני גם לקשאסה) ופיניש בינוני. תכלס, לא רע אבל לא מצוין.

לעומתו, השכר מ 2006 התגלה כהרבה יותר קליל, עם אף פרחוני לימוני וגוף בינוני. מעט חמצמץ (לטובה) והפיניש שלו ארוך יותר ועשבוני יותר. את הפירותיות המודגשת של השיכר מ 2006 כנראה אפשר ליחס לתסיסה שהתנהלה בצורה תקינה יותר ולחיזוק המהיר שלו.

מספר בקבוקים שבקבקנו לאחר שנתיים (מהשיכר של 2005),
הם מזמן נגמרו אבל שימו לב לצבע הענבר העמוק של השיכר,
ולשימוש שלנו בבקבוקי וויסקי ממוחזרים.

לאחר שנתיים של יישון הבאנו בקבוק של השיכר (2005 אגב) לבן דודתנו, קרוב משפחה וחבר יקר. לאחר כחודש כששאלנו "נו, איך זה?" הוא סיפר כי הוא לא נהנה ממנו "נקי" אבל מסתבר שהוא מוסיף מעט מהשיכר לבירה ומחזק אותה איתו. והטעם של הבירה המחוזקת בשיכר- פגז.

מאז ועד היום לא ביקבקנו הרבה בקבוקים מהשיכר, השיכרים עדיין יושבים להם במקרר ומתיישנים, טעמם משתפר והם מתעדנים והופכים למהנים יותר עם השנים... אמנם אנו עדיין לא מרגישים כי 100% שיכר קנים הינו טעים מספיק כדי להכנס לבקבוקים, אבל אנו נוהגים לעשות עמם ניסויים רבים וגילינו לאורך הדרך כי השיכרים הינם תוסף שמדגיש טעמים רבים במשקאות אחרים. למדנו הרבה מהנסיונות המוקדמים הללו ואותה הלמידה התגלתה בהמשך הדרך כיקרה מפז, או אולי אפשר לנסח אותה כ"יקרה משיכר". 

קברנה סוביניון בציר 2008

בשנת 2008 ניגשתי למבחן המתא"ם (סיוט של המכון הארצי לבחינות והערכה) בכדי להמשיך ללימודים מתקדמים בפסיכולוגיה ואחי היה עסוק בריכוז והדרכת טיולי תחילת שנה בתנועת הנוער השומר הצעיר (שמוצ'ניק גאה).

ידענו כי רק אחרי המבחן שיערך ב 23/10/2008 נוכל להתפנות ליום הבציר, כלומר מאוחר מאוד. אותה השנה הייתה שנת שמיטה, כלומר לא היו שפע של ענבים. מספר ימים לפני המבחן הצלחנו למצוא כרם של קברנה סובניון בשפלה במושב בני ראם שליד צומת מסמיה. היה ברור כי עבר הזמן האידיאלי לבציר באזור זה וכי אנו בוצרים "בציר מאוחר", מאוחר מאוד... הבעיה עם בציר מאוחר נובעת מכך שככל שעובר הזמן הענבים מייצרים יותר סוכר, והחומציות שלהם נעלמת. חומציות זו הינה חשובה ביותר ליין.

רתמנו שני חברים שיעזרו ביום הבציר ומיד לאחר שהסתיים המבחן התחלקנו לשתי קבוצות: הקבוצה הראשונה נשארה בבית לארגן, והקבוצה השנייה יצאה לכיוון בני ראם. אני ורועי נסענו לכרם. כשהגענו למקום הענבים כבר חיכו לנו בארגזים (נבצרו ע"י הכורם באותו הבוקר). העמסנו 170 ק"ג  להפתעתו הרבה של רועי שלא האמין שהכל יכנס לטויוטה קורולה משפחתית, אחרי כרבע שעה של טטריס ארגזים הכל "ישב" במקום. הגענו חזרה. בינתיים, יותם, בעזרתו האדיבה של יריב, כבר הכין את הכל, הקראשר והמיכלים חיכו מחוטאים והתחלנו ארבעתנו במלאכת המיון. 

למה למיין את הענבים? משתי סיבות. ראשית, עם הזמן, חלק מן הענבים על הגפן מצטמק. אותם צימוקים בריכוז גבוה מדי נותנים טעמים ריבתיים ליין. סיבה נוספת היא שחלק אחר של הענבים מזדהם ומקומו בפח. במיון אנו לוקחים את האשכולות היפים ביותר + מעט מהאשכולות של הצימוקים. בחישוב גס כל קילו ענבים נותן 0.75 ליטר תירוש. אבל, בענבי בציר מאוחר היחס נמוך יותר ויכול להגיע גם ל 0.6. אחרי שזרקנו לפח כ30- ק"ג ענבים נשארנו עם 100 ליטר במיכל התסיסה. בדקנו את התירוש: מדידת הסוכרים הראתה 26.5 Brix כלומר נקבל יין בחוזק אלכוהולי של 14.6%. בדיקת החומציות הראתה כי ה PH עומד על 4.4 ואלו היו חדשות רעות. הטווח האידיאלי לחומציות בתירוש (של ק"ס) הוא סביבות ה 3.7 ולנו התירוש היה בסיסי הרבה יותר. הבנו כי נאלץ להוסיף חומצה טטרית (חומצת ענבים – אותה החומצה ש"נעלמה" מהענבים עם הזמן). לחומצה תפקיד כפול. היא הכרחית ליין בכדי להדגיש את הטעמים בו ולתת ליין טעם מעט חומצי  והיא גם אחראית על שימור היין יחד עם ה SO2. החומצה שומרת על ה SO2 פעיל ובכך עוזרת לו לשמור על היין לאורך זמן. חשוב לשים לב כי יש להימנע משימוש מופרז בחומצה טטרית בכדי שהיין לא ירגיש חמוץ מדי. המינון המקובל הוא עד תוספת של 2 גרם לליטר.

התחלנו עם השרייה קרה בכדי למצות מהענבים את טעמיהם לפני שאלו ישתנו בזמן התסיסה במקביל להוספת כמות התחלתית של חומצה טטרית (1.5 גרם לליטר). לאחר שלושה ימים העלנו את הטמפ' במקרר, הוספנו את השמרים (BDX) והתסיסה החלה. הפעם למדנו מהבציר הקודם ובנינו פרופיל תסיסה חם יותר שכלל שתי נקודות שיא של טמפ' (הראשונה 28 מעלות והשנייה 26.5 מעלות צלזיוס). התסיסה הסתיימה אחרי שבועיים והמשכנו להשרייה חמה בכדי להאריך את הזמן בו התירוש נמצא במגע עם הזגים לעוד ארבעה ימים. לבסוף ב 12/11 הגיע יום הסחיטה.

סחטנו 75 ליטר יין מהתירוש ושלחנו לבדיקה במכון התקנים. הלבורנטיות במעבדה היו נחמדות מאוד כשהגישו לנו את התוצאות של PH= 4.12 TA= 5.7. הוספנו עוד 0.5 גרם לליטר חומצה טטרית 80 גרם שבבי אלון (80% מהם אלון צרפתי , השאר אמריקאי) והעברנו לארבעה דמג'נים נפרדים.

הסיפור של הדמג'נים גם הוא מעניין. בכל אחד מהדמג'נים התפתח יין שונה אם כי כולם התחילו באותה הנקודה בדיוק. את התפתחות היין בצורה שונה במיכלים זהים אפשר לייחס לשתי תופעות בסיסיות בתהליך יישון היין: 

האחת- פעילות מיקרואורגניזם ביין. למעשה כל מיכל יין הוא תווך (מדיום) שבו חיים אין ספור בקטריות ופטריות שונות. בכל מיכל אותן אוכלוסיות יתפתחו בצורה שונה, אחת תגדל על חשבון השנייה ומעצם פעולת המטבוליזם של אותם מיקרואגנזים מתפרקים ביין חומרים מסוימים הידועים כפנולים. טאנינים וחומרים שונים מתפתחים בהתאם לאוכלוסיות המיקרואורגניזמים הייחודית ליין, ממש כמו שלעולם תאומים, גם אם הם זהים ברמה הגנטית, לא יהיו זהים במאת האחוזים.

השנייה- תהליכי חימצון וחיזור. כל יין נמצא במיכל מעט שונה וחשוף לכמות שונה של חמצן (שטח פנים גדול יותר במיכל = יותר חמצן וכו') ולכן כל יין יתפתח ויתחמצן באופן מעט שונה.

באופן כללי, מכיוון שיין הוא חומר מאוד מאוד מורכב הן ברמה הכימית והן ברמה המיקרוביולוגית לא ניתן לייצר שני מיכלים אשר יכילו את אותם תנאים בדיוק ויביאו להתפתחות שני יינות זהים לחלוטין.

והנה רשמי הטעימה שלנו מהדמג'ונים השונים לאורך הזמן:

דמג'ון א' (25 ל') התפתח והפך ליין עם טעם פירותי, חומציות מורגשת וגוף קל.

דמג'ון ב' (25 ל') התפתח ליין בעל גוף מלא עם טעמי פרי דחוסים, שחסרה בו את אותה החומציות.

דמג'ון ג' (10 ל') התפתח ליין מינראלי יותר עם טעמי עור מעובד, גוף מלא שחסרה בו מעט חומציות.

דמג'ון ד' (10 ל') הרגיש חמוץ מדי אחרי חצי שנה אך לאחר כשנה התאזן והיה נעים ביותר לשתייה.

מכיוון שהיינות יצאו שונים זה מזה החלטנו שכדי להגיע לתוצאות אופטימאליות עלינו לערבב ביניהם. הרציונאל היה ליצור שני בלנדים, האחד פירותי וקליל והשני עם גוף מלא. 

הבלנד הראשון הורכב על בסיס דמג'ון א' שאוזן בעזרת שלושת הדמג'ונים האחרים. כיוונו ליין בעל גוף בינוני עם הרבה טעמי פירות יער וחומציות נעימה. לבלנד הזה קראנו בלנד ב' (אבסורד, כן, אנו יודעים).

הבלנד השני הורכב על בסיס דמג'ון ב' (לבלנד הזה קראנו בלנד א') ובו כיוונו ליין טאניני יותר, גוף מלא ומורכבות טעמים.  את החומציות החסרה ניסינו לאזן בעזרת דמג'ון א' ו דמג'ון ד', הוספנו גם מדמג'ון ג' בכדי להוסיף למורכבות של הטעמים.

עשינו עוד שני ניסיונות:בלנד א' ללא התוספת של דמג'ון ד' ועוד מספר בקבוקים של דמג'ון ד' בלבד.

התמונה המהממת באדיבות רותם פרץ

בקבקנו את היין בנובמבר 2009 לאחר 13 חודשי יישון ובמרץ 2010  ארגנו ערב טעימות רוחב בשיתוף עם עידו ורותם מאתר קולינרי ותומר שאתם כבר מכירים מהבלוג שלו. להלן רשמי הטעימה:

בלנד ב:

צבע : בורדו עם שוליים בצבע דובדבן.

באף: פרי יער מרוכז אדום וסגול.

בפה: גוף בינוני, פירות יער אדומים וסגולים, מתיקות מורגשת עם חמיצות עדינה שמעט חסרה אך מתאזנת עם הזמן בכוס.

סיום: בינוני באורכו, מתוק ומעט מריר.

בלנד א' טסט:

צבע : בורדו עם שוליים בצבע דובדבן (אותו הצבע).

באף: פרי יער סגול אקליפטוס ומעט מנטה.

בפה: גוף בינוני עד מלא, כאן הפרי אדום ומרוכז בפה, המתיקות עדינה יותר והחמיצות חסרה יותר אך מתאזנת עם הזמן בכוס.

סיום: קצר, קצר מאוד.

בלנד א':

צבע : בורדו עם שוליים בצבע דובדבן (אותו הצבע).

באף: נעים ומתפתח מפרי יער סגול אל האקליפטוס והמנטה.

בפה: גוף בינוני לכיוון מלא, כאן הפרי אדום ועוד יותר ממלא את חלל הפה, המתיקות העדינה מלווה בטאנינים מורגשים אך נעימים והחמיצות החסרה שמתאזנת עם הזמן בכוס.

סיום: קצר עד בינוני באורכו.

דמג'ון ד':

צבע : דובדבן (מעט בהיר יותר).

באף: פרי סגול ואקליפטוס.

בפה: גוף בינוני, פרי סגול, טאנינים רכים, מתיקות עדינה עוד יותר המלווה חומציות מאוזנת לאורך כל הדרך.

סיום: בינוני באורכו.

לסיכום, למדנו הרבה בתהליך וגילינו עד כמה יין הוא יישות בלתי צפויה. ההתפתחות השונה של היין במיכלים השונים הייתה חוויה ש"צריך לטעום כדי להאמין". היין עצמו התעלה על כל ציפיותינו ואנו כבר מחכים בקוצר רוח לבציר של השנה (2010) כדי ליישם את הכל, הפעם על ענבים מהשורה הראשונה!