יום שישי, 21 במאי 2010

המדריך המלא לטעימת וויסקי

לפני שאתחיל אדגיש כי אני מאמין שוויסקי שותים איך שאוהבים, לכל אחד ששותה וויסקי יש את הטקסים והאמונות שלו, והדרך המיוחדת לו לטעום ולהינות מהוויסקי האהוב עליו. אבל (ותודו שידעתם שהאבל הזה מגיע) כמו כל דבר אחר בחיים, קמו אנשים לפנינו, פיתחו תיאוריות והחליטו בשבילנו איך כדאי לנו לטעום בכדי להעריך ולהבחין בצורה הטובה ביותר במגוון הטעימים והניחוחות בוויסקי. תכלס, הם צודקים...

חוש הריח הינו החוש המרכזי בו אנו משתמשים בכדי "לטעום". האף יכול להבחין בערך ב 35,000 ריחות שונים ויכול להבחין בארומה גם כשהיא מדוללת לחלק אחד ממיליון. חוש הטעם לעומת זאת  יכול להבחין בחמש טעמים: מלוח, מתוק, חמוץ, מר ואוממי (טעם "חדש" שנמצא והוא הרגשת טעמים מודגשת- מה שעושה המונסודיום גלוטומט). 

אחרי שהבנו כי טעימת וויסקי עיקרה בריח אפשר להמשיך.
נתחיל עם בחירת כוס מתאימה: כל כוס בעלת קערה רחבה לעירבוב הוויסקי שיש לה שוליים גבוהים וצרים בכדי לתפוס את הארומה תעשה את העבודה. כמובן שיצאו מספר כוסות ייחודיות כגון הכוס של גלנקירין או רידל.
מימין לשמאל: הכוס של רידל, הכוס של גלנקירין , מים ופיפטה בכוס השמאלית
נמזוג את הוויסקי לכוס ונבחין בצבע תחילה:
צבע קש בהיר מעיד כי היישון נעשה בחביות אשר כבר עשו בהם שימוש מספר פעמים.
צבע זהוב מעיד על שימוש בחביות אמריקאיות ששימשו ליישון בורבון לפני כן.
צבע חלודה מעיד על שימוש חלקי בחביות שיישנו בהן יין שרי לפני כן, או שימוש מלא החביות שרי שעברו מספר מחזורי יישון.
צבע אדמדם מעיד על שימוש בחביות שרי חדשות.
צבע אדום נוטה לבורדו מעיד על שימוש בחביות פורט או יין אדום.
כמובן שיש עוד הרבה סוגי חביות אבל הרעיון מובן.

עכשיו נערבב את הוויסקי בכוס ונסתכל על "הדמעות" של הוויסקי שיורדות לאורך הכוס. דמעות שיורדות בפסים דקים וארוכים מעידים על אחוז אלכוהול גבוהה והן על זיקוק "נקי" יותר, זיקוק המכיל אחוז גבוהה מהחלק האמצעי של הזיקוק שנקרא גם לב הזיקוק. טיפות שמנוניות שלא זולגות במורד הכוס מעידות על תזקיק שיש בתוכו אחוזים גבוהים יחסית מהחלקים לפני ואחרי לב הזיקוק, אותם חלקים בהם מצויים רוב הטעמים של התזקיק אך גם רוב הרעלנים.
"דמעות" היורדות בפסים דקים
טיפות שמנוניות שנדבקות על שפת הכוס
הגיע הזמן להריח את הוויסקי, הדבר הראשון שאנו צריכים לשים לב הוא ההרגשה באף: האם האלכוהול מגרד, עוקץ או שורף באף. אם אחוז האלכוהול הוויסקי עולה על 60% הוא גם ישתק לנו חלקית את חוש הריח לעומת 40% שלהם מעט הרגשה באף עם בכלל.

בהרחה השנייה ננסה למצוא בווויסקי את הארומות אותם הוא מכיל, חוויית הריח הינה דבר סובייקטיבי וריח של חירייה לאדם אחד יכול להיות ריח של מדורת קומזיץ לאדם אחר.
ישנם שמונה קבוצות עיקריות של ריחות בוויסקי:
ריחות של דגנים: טוב המקור לזה ברור , לא?!
ריחות של פירות: ריחות מתוקים המגיעים לוויסקי בזמן התסיסה מהשמרים וגם בזמן הזיקוק.
ריחות פירחוניים או עשבוניים: הרבה פעמים נחווים כניחוחות חלשים של בשמים.
ריח הכבול: ריח עישון ייחודי המכיל ניחוחות של תרופה או יוד. אני מוצא לרוב את השריפה של מזבלת החירייה כמתארת ריח זה בצורה טובה. מגיע לוויסקי דרך ייבוש הלתת בעזרת עשן כבול (רוצים ללמוד עוד על כך?).
ריחות שמגיעים מהחלק האחרון של הזיקוק שנקרא faints: ריחות של עוגיות, קלייה, טבק ודבש.
ריח גופריתי: ריח לא נעים שיכול להגיע לוויסקי משלב התסיסה עד לשלב היישון, זיקוק במזקקות העשויות נחושת עוזר במניעת ריח זה.
ריחות מהעץ: ריחות של עץ מגיעים מהחביות אשר מיושן בהם הוויסקי, יישון ארוך מדי משאיר טעם עץ חזק ודומיננטי שיכול להשתלט על הטעמים האחרים בוויסקי. ריח הווניל המופיע הרבה בוויסקי מגיע מהיישון בחביות אלון אמריקאי למשל.
ריחות של יינות: בשנים האחרונות החלה מגמה של יישון וויסקי בחביות ששימשו ליישון יין שרי, פורט ועוד. ומכאן הריחות המלווים את הוויסקי לאחר שיושן בחביות אלו.
ריחות נוספים שמצאתי עוזרים לתיאור וויסקי הם למשל של הדרים, אגוזים, אצות, מדורה, אציטון ועוד...
עם הזמן הריחות השתנו ויתפתחו, אפשר לתת לוויסקי לנוח אפילו לחצי שעה ואז לחזור ולהריחו.

עכשיו נלגום מהוויסקי, דבר ראשון נשים לב לתחושה שבפה: האם הוא מרגיש חלק או מחוספס, צמיג או דליל, מיבש את הפה או שמנוני. נעבור לטעמים הראשוניים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר , חריף, אוממי (אוממי כמו שאמרנו מציין טעמים מודגשים). נמשיך ונעריך את התפתחות הטעמים והניחוחות בפה באופן חופשי כגון: פירותי, לימני, טעמי פירות יער, טעמי דגנים, תרופתי, וכו.. טעמים אלו הם ניחוחות העולים לנו דרך תעלת האף הפנימית ונחווים לנו כטעם, מעניין שטעם העישון נחווה בד"כ בזמן ואחרי בליעת הוויסקי ולא לפני כן בפה. טעמים אפרסקיים מגיעים מישון בחביות שרי וטעמי מנטה יכולים גם הם להתפתח בזמן היישון בחביות ולפעמים נחווים כטעמי ג'ינג'ר. טעמים "ירוקים" המזכירים דשא, עלים, או עשבים מגיעים הרבה פעמים משעורה לא מונבטטת (הנקראת באנגלית Grain בניגוד ל Malt שהוא לתת, כלומר שעורה מונבטטת). טעמים חריפים וחדים מאפיינים ווויסקים עם אחוז גבוה של שיפון וטעמים מתוקים נפוצים בברבנים המזוקקים מתערובת שרובה גרעיני תירס.

לבסוף נעריך את הסיומת של הוויסקי: את אורכה ואת הטעמים המלווים אותה. ההרגשה הכללית של הסיומת, טעמי הלוואי והתפתחותם כשהם מתפוגגים ונעלמים להם מהפה.

חשבתם שסיימנו, אז זהו שלא! עוד לא דיברנו על הוספת מים לוויסקי...
יש שלוש גישות להוספת מים לוויסקי: הגישה הראשונה גורסת כי יש להוסיף לוויסקי קרח (בקוביות), הגישה הזו שגוייה מכיוון שקור מכהה את בלוטות הטעם בלשון וקירור הוויסקי עם קרח בעצם פוגע ביכולת שלנו להבחין בטעמים שבו. הגישה השנייה גורסת כי אין להוסיף מים לוויסקי, היתרון של גישה זו היא אחידות. תמיד נטעם בדיוק את אותו הדבר, כלומר את המוצר כפי שבוקבק (גישה זו נהוגה ע"י ג'ים מארי ששמו ושם תנ"ך הוויסקי שכתב הולכים לפניו).
הגישה השלישית גורסת כי הוספה של מעט מים לוויסקי "משחררת" את הניחוחות שבו, גישה זו מבוססת על כך שמולקולות הריח בוויסקי מסיסות באלכוהול יותר מבמים ובהוספת מים אנו מילולית "משחררים" את הריחות. (הרחבה: מדובר על תרכובות אורגניות שנקראות Ester שמתפרקות בריכוז מים גבוהה).
לפעמים כשנוסיף מים הוויסקי יהפוך למעט עכור, אל דאגה זה דבר טוב המעיד כי הוויסקי לא עבר "פילטר קירור", אותו הפילטר נעשה כדי למנוע מהוויסקי להעכיר במגע עם מים והוא מפשיט אותו מחלק מאותם תרכובות המכילות את הטעמים והניחוחות שבוויסקי. כאשר הוויסקי הינו מעל חוזק אלכוהולי של 46% סביר כי הוא אינו יעכיר עם מגע של מעט מים ולכן מזקקות שלא מפלטרות בקירור את הוויסקי שלהם מתחילות לעבור לחוזק אלכוהולי שכזה בביקבוקים שלהם.
אני משתמש בפיפטה וכך אני מוסיף כל פעם מעט מים, מריח וטועם וחוזר על התהליך עד שאני מגיע לנקודה האופטימאלית לדעתי (או כמו שקורה לפעמים, עובר אותה ומתבאס) ובכך טועם כל פעם מחדש את הוויסקי ו"מגלה עולמות חדשים".

עכשיו אתם חושבים שסיימתם? אם כן, אתם צודקים.
תטעמו ותהנו!

6 תגובות:

  1. נהדר ! תודה.
    מני

    השבמחק
  2. מחדש ומעניין.

    הייתי רוצה להוסיף, בניגוד לכהני הדת של הוויסקי, כיום מקובל כי קור, קרח ומים מאפשרים לטעמים אחרים להתבטא ודווקא אחוזי אלכוהול גבוהים הם אלו שמפעילים את העצבים על הלשון וגורמים לתחושת כאב שמקשה על זיהוי טעמים.

    השבמחק
  3. יופי של פוסט.
    קראתי, נהנתי ולמדתי.

    השבמחק
  4. אחלה פוסט! ממך למדתי מזמן "להסתכל על הדמעות" וכמה שזה נכון.התמונות מצויינות וממחישות בבירור למה התכוונת.

    אני רוצה להוסיף כמה דברים:
    1.כל עוד מצויין על הבקבוק שהוסף קרמל-אין משמעות לצבע.
    2.לא תמיד יישון ארוך משאיר טעם עץ חזק בוויסקי.אם היישון נעשה בחביות אשר כבר עשו בהם שימוש מספר פעמים,לוויסקי לא יהיה טעם חזק של עץ.שתיתי וויסקי כזה בן 30,וגם אני נדהמתי:
    http://www.tapuz.co.il/blog/ViewEntry.asp?EntryId=1403428
    מצד שני יש את הגלנפידיך 30 שגם אתה טעמת,שממחיש בדיוק את הטענה שלך.
    3.בנוגע להוספת מים לוויסקי,אתה יודע שאני דוגל בגישה השנייה.אם ביקבקו וויסקי מסוים בחוזק מסוים,אז ככה הוא אמור להילגם.חוצמזה זה באמת באסה להוסיף מים ולעבור את הנקודה האופטימלית...

    השבמחק
  5. אורון, אכן אחוזי אלכוהול גבוהים מכהים ואף משתקים את העצבים על הלשון וגם את חוש הריח שלנו, ולכן כדאי לדלל וויסקי שיש בו אחוזי אלכוהול גבוהים. יש אף שגורסים כי טעימת וויסקי מקצועית צריכה להיעשות בחוזק אלכוהולי של כ 30%.
    שנית, קור גם כן מקהה את בלוטות הטעם ומאפשר פחות לארומות לעלות, זה נכון שבכך מתגלים טעמים חדשים, אבל בטעימה מקצועית אין זה רצוי.

    תומר, הוספת קרמל לוויסקי אמנם פוגעת ביכולת שלנו להעריך שימוש בחביות אך עדיין צבע הנוטה לאדום ירמז על שימוש בחביות שרי/ פורט ולכן עדיין כדאי לשים לב לצבעו של הוויסקי גם עם הוסף לו קרמל.
    שנית, יישון ארוך בהחלט לא תמיד ישאיר טעם חזק של עץ, אלא היישון בחביות ממשיך למצות את אותם הטעמים שקיימים בחבית. בדיוק כמו שרשמת שימוש בחביות משומשות ליישון הוויסקי נועד בדיוק למטרה זו של יישון ארוך ללא טעמי עץ אגרסיביים מדי.

    השבמחק